x

Tłusty problem. Jak się go pozbyć w profesjonalnej kuchni?

Kategoria: Twój biznes - oferta

Oblepia kuchenki, ściany, blaty i okapy. Szybko zbiera się go coraz więcej i więcej. Trudno go doczyścić, a nowy powstaje błyskawicznie. Mowa o tłustym brudzie, który jest nieproszonym gościem każdej profesjonalnej kuchni. Dowiedz się, jak powstaje i jak go usunąć.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

Tłusty brud jest zmorą każdej kuchni gastronomicznej. Najłatwiej pozbyć się go, czyszcząc wszystko na bieżąco, po zakończonej zmianie. 
O ile jednak jest to proste i łatwe do zrealizowania w przypadku blatów, a nawet kuchenek, o tyle okapy i wszelkie przestrzenie posiadające nierówną powierzchnię i wiele zakamarków (jak np. grille, frytownice) wymagają już znacznie większych nakładów pracy, czasu i cierpliwości. 

JAK POWSTAJE TŁUSTY BRUD? 
Przyczyną powstawania tłustego brudu jest przede wszystkim proces smażenia. Smażyć można na wiele różnych sposób: w płytkim lub głębokim tłuszczu, na patelni, w garnku, na grillu lub we frytownicy. Niezależnie od tego, jaki sposób smażenia zostanie zastosowany, zasada powstawania tłustego brudu jest identyczna. Tłuszcze jadalne, jak każdy płyn, parują. Jednak ilość samoistnie wzbijającego się ponad powierzchnię tłuszczu w trakcie smażenia nie jest szczególnie duża. Problem zaczyna się w momencie zetknięcia rozgrzanego tłuszczu z jedzeniem. Większość poddawanych procesowi smażenia produktów spożywczych zawiera duże ilości wody. W momencie umieszczenia jedzenia w rozgrzanym tłuszczu woda zawarta w produkcie zaczyna gwałtownie parować. Rozgrzana, parująca woda tworzy z tłuszczem emulsję, która wzbija się w powietrze i szybko zastyga po zetknięciu ze znacz- nie chłodniejszymi od niej powierzchniami – ścianą czy stalowym okapem. Część tej emulsji przestyga jeszcze w powietrzu i zaczyna opadać, oklejając otaczające blaty, kuchenki i podłogę. 
Jakby tego było mało, w rozgrzanym tłuszczu zachodzą przemiany chemiczne, tak jak np. uwodornianie lub estryfikacja. Procesy uwodorniania były, a estryfikacji nadal są stosowane w przemyśle spożywczym do utwardzania olejów roślinnych w trakcie produkcji margaryny. Wniosek z tego płynący jest taki, że uwodornione lub przeestryfikowane cząsteczki tłuszczu, które wzbijają się w czasie smażenia wraz z pochodzącą z produktu parą wodną, po zastygnięciu będą gęstsze i bardziej lepkie niż oryginalnie użyty tłuszcz. Taki brud nie tylko dobrze przywiera do wszystkich powierzchni i stosunkowo szybko zastyga, ale również świetnie przyczepiają się do niego kurz i inne drobiny. Jeżeli zostanie pozostawiony na dłuższy czas, późniejsze doczyszczenie go stanie się niezwykle trudne i może wymagać użycia skrobaczki. 

SYSTEMATYCZNOŚĆ 
Regularne czyszczenie blatów, ścian, kuchenek i okapów to jeden z kluczy do eliminacji tłustego brudu z kuchni. Póki jest w miarę świeży, znacznie łatwiej i szybciej można go usunąć, dlatego warto przyjąć zasadę, że kuchenki i blaty są dokładnie myte po każdej zmianie. Dobrze jest również do tej listy dołączyć ściany, przynajmniej te zlokalizowane przy stanowiskach z kuchnią, grillem i frytownicą. Jeżeli tylko są wyłożone kafelkami, ich mycie na bieżąco nie powinno stanowić najmniejszego problemu. 
Trudniejsze w czyszczeniu są na pewno okapy. Tutaj dobrze jest ustawić cykle mycia raz na dwa tygodnie lub przynajmniej raz w miesiącu. Wiadomo, że zabierze to więcej czasu, ale oszczędzi wielu przykrości w przypadku ewentualnych „Kuchennych rewolucji” lub niezapowiedzianej inspekcji. Dobrze również pamiętać o regularnym serwisowaniu okapów i wymianie filtrów. 
Ważną zasadą, jaką trzeba przyjąć, ustalając harmonogram mycia, jest to, że należy ująć w nim zarówno osoby odpowiedzialne za samo czyszczenie poszczególnych stanowisk i elementów kuchni, jak i osobę, której zadanie będzie polegało na sprawdzeniu skuteczności podjętych działań. Sprawdzenie jest równie ważnym elementem procesu czyszczenia jak samo mycie. Ponadto takie klarowne sformułowanie, kto i za co odpowiada, zmniejsza ryzyko, że niektóre rzeczy nie zostaną nigdy umyte, a zapytana o to załoga będzie przerzucać się odpowiedzialnością. Wyznaczenie jasnych zakresów obowiązków poszczególnym pracownikom podnosi również morale i chęć działania, bo obszar pracy został dokładnie sformułowany i każdy wie, czego się od niego oczekuje. 

JAK USUNĄĆ TŁUSTY BRUD? 
Do usuwania tłuszczu z różnych powierzchni kuchennych istnieją specjalne preparaty przeznaczone do profesjonalnych zastosowań. Warto w nie zainwestować, bo skoro w kuchni gastronomicznej brudzi się bardziej i szybciej niż w domowej, to środki do odwrócenia tej sytuacji powinny być również mocniejsze. Mimo chęci zaoszczędzenia pieniędzy dzięki zakupowi tańszych preparatów trzeba pamiętać, że zwykłe środki czyszczące są mniej skuteczne, a więc ostatecznie będzie trzeba ich zużyć więcej. Oszczędność powinna w tym wypadku polegać na kalkulacji ceny w stosunku do skuteczności. 
Najczęściej do usuwania tłuszczu zalecane są środki alkaliczne, czyli zasadowe, które nie tylko skutecznie rozpuszczają tłuszcz, ale w mniejszym stopniu niż kwaśne środki niszczą metalowe powierzchnie. Na rynku dostępnych jest szereg preparatów różnych producentów. Warto zapytać przedstawiciela handlowego o przeznaczenie poszczególnych płynów. Różnią się one od siebie składem, a także mocą i wartością pH. Na początek można wypróbować środek uniwersalny, ale np. w przypadku okapów może okazać się on niewystarczająco skuteczny. Dobry przedstawiciel handlowy pomoże dobrać płyny myjące do poszczególnych powierzchni tak, aby łatwo można było je oczyścić z tłuszczu, nie niszcząc ich przy okazji. Jeżeli z jakiegoś powodu w kuchni znajduje się blat roboczy z innego materiału niż stal nierdzewna, koniecznie należy poinformować o tym firmę, od której zamawiane będą środki. Profesjonalna chemia czyszcząca charakteryzuje się również tym, że jej producenci prowadzą gruntowne testy oddziaływania preparatów na różne materiały, dzięki czemu niejako zdejmują z klienta ciężar wczytywania się w charakterystyki techniczne preparatów oraz sprzętów kuchenny i porównywania obydwu dokumentów, co często wymaga także szybkiej powtórki z chemii. 
Ostatnim i wcale nie najmniej ważnym elementem skutecznego czyszczenia są przybory: szczotki, skrobaki, a przede wszystkim różnego typu ściereczki i czyściwa. Najbardziej praktyczne są chyba te jednorazowe, bo nie wymagają prania, a obecnie dostępne są także w wersjach przyjaznych środowisku. O ile rozlany czy świeży tłuszcz można sprawnie wytrzeć odpowiednim ręcznikiem papierowym (nie każdy ręcznik się do tego nada – tu także obowiązuje zasada rozsądnego wyboru, w którym jakość powinna zostać postawiona na pierwszym miejscu), o tyle do wyczyszczenia kuchni po zmianie konieczne będzie użycie specjalnego czyściwa włókninowego. Czyściwo takie jest bardziej wytrzymałe i chłonne, dzięki czemu zużywa się go mniej, a praca jest łatwiejsza i szybsza. Ze względu na swoją delikatność będzie też lepsze od klasycznego zmywaka, którym dość łatwo można porysować myte powierzchnie. 

6 KROKÓW CZYSZCZENIA TŁUSTEGO BRUDU: 
1. Wypisz stanowiska, które mają być czyszczone. 
2. Określ częstotliwość czyszczenia każdego ze stanowisk.
3. Wyznacz osoby, które mają zająć się utrzymaniem porządku.
4. Wskaż też kogoś, kto będzie kontrolował skuteczność czyszczenia.
5. Dobierz do każdej powierzchni profesjonalny preparat. 
6. Wybierz odpowiedni rodzaj czyściwa. 

Powodzenia!

WOJCIECH NIZIO – REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, MARKA TORK 
Sprawne prowadzenie kuchni wymaga różnego rodzaju produktów do utrzymania jej higieny. W wycieraniu wody, tłuszczu lub pozostałości jedzenia sprawdzają się chłonne czyściwa papierowe Tork. Można ich używać również do wycierania dłoni. Z kolei chcąc przyśpieszyć i ułatwić sprzątanie zaplecza kuchennego, powinniśmy wybrać wielozadaniowe czyściwo włókninowe Tork do trudnych zabrudzeń. Ten dwuwarstwowy, bardzo chłonny produkt jest dopuszczony do kontaktu z żywnością. Dzięki zastosowaniu unikatowej technologii exelCLEAN® świetnie absorbuje wodę i olej, a dodatkowo jest delikatny dla powierzchni i nie zostawia smug. Sprawdzi się w czyszczeniu sprzętu kuchennego i pochłanianiu tłuszczu. 

RADOSŁAW NASKRĘT – PREZES ZARZĄDU ODRA PAK 
Do usuwania tłuszczu w kuchniach gastronomicznych należy używać profesjonalnych środków. Zanieczyszczenia najlepiej czyścić regularnie, szyb- ko po powstaniu. Przydatne będą przede wszystkim dobrze emulgujące tłuszcz produkty alkaliczne o pH 10-14. Przy czyszczeniu urządzeń ze stali nierdzewnej sprawdzą się gotowe produkty w formie spryskiwacza. Preparaty bazujące na alkoholu dodatkowo dodadzą stalowym powierzchniom blasku. Do odtłuszczania kafelków i terakoty najlepiej używać płynów przeznaczonych do czyszczenia dużych powierzchni w technologii ręcznej lub maszynowej. By kuchnia była czysta i bezpieczna, warto też później pamiętać o dezynfekcji. W Odra Pak bestselerami kategorii usuwania tłuszczu są produkty gamy PROFIMAX.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej