x

Zielona rewolucja, czyli o winie ze zrównoważonej produkcji

Kategoria: Wino

Ok. 85% win z Kalifornii produkowanych jest w zrównoważony sposób. Liczba ta będzie rosła, bo zainteresowanie rynku takimi trunkami jest duże. O najnowszych trendach w tej dziedzinie rozmawiamy
 z Allison Lengauer Jordan, dyrektorką Kalifornijskiego Stowarzyszenia Zrównoważonej Produkcji Winorośli.

Allison Lengauer Jordan. Foto: Robert McClenahan.
Allison Lengauer Jordan. Foto: Robert McClenahan.

FOOD SERVICE”: Jakie praktyki zrównoważonej produkcji stosuje się w ramach programu California Sustainable Winegrowing Alliance? 

ALLISON LENGAUER JORDAN: To bardzo złożony program i ma wpływ na każdy etap uprawy winorośli oraz produkcji wina. Podam kilka przykładów: ochrona zasobów wody, oszczędne zarządzanie zasobami energii elektrycznej, praktyki mające na celu wzbogacenie gleby, które nie tylko wpływają na stan winorośli, ale pozwalają zneutralizować produkcję dwutlenku węgla. Z perspektywy zmian klimatycznych oszczędzanie wody i ograniczenie produkcji CO2 są najważniejsze. Te praktyki wprowadziliśmy w życie, zanim zaczęto używać sloganów „praktyki ekologiczne” i „praktyki łagodnej produkcji”.
Inne obszary naszej działalności to odpowiedzialna walka ze szkodnikami, ochrona przyrody i miejsc bytowania dzikich zwierząt, zwiększanie bioróżnorodności poprzez wprowadzenie do hodowli owadów pomagających w zwalczaniu szkodników, ograniczanie odpadów, zarządzanie odpadami stałymi, ale też odpowiedzialne zakupy, czyli myśle- nie o wszystkim, czego używasz w winnicy, i o tym, czy dostawcy kierują się tymi samymi wartościami etycznymi. W Kalifornii ważna jest też jakość powietrza, więc ograniczamy emisję gazów cieplarnianych i substancji zanieczyszczających powietrze.
Istotne są dla nas również lokalne społeczności. Mamy cały dział, który zajmuje się tylko zasobami ludzkimi. Odpowiada za pracowników oraz środowisko zewnętrzne – dba o jakość życia, sprawdza, czy środowisko pracy zachęca ludzi do rozwoju, organizuje ustawiczne kursy i szkolenia, ale zabezpiecza także kwestie związane ze zdrowiem i bezpieczeństwem. 

Nie da się ukryć, że pokłosiem zmian klimatycznych w Kalifornii są regularnie nawiedzające region pożary. 
Nie są dla nas nowym wyzwaniem, ale rzeczywiście dopiero niedawno wzbudziły zainteresowanie osób spoza Kalifornii. Tak naprawdę już od kilku dziesięcioleci pracujemy nad zrównoważoną produkcją. W Kalifornii panują zróżnicowane warunki do uprawy chociażby ze względu na swą różnorodność klimatyczną i geologiczną. Ludzie od dawna musieli się adaptować do zmiennych warunków. Dlatego też to nie zmiany klimatyczne były bezpośrednim impulsem do naszej pracy, którą wykonujemy dobrze ponad 20 lat. Głównym celem jest zapewnienie narzędzi i zasobów dla producentów wina z Kalifornii, które umożliwią im wprowadzenie praktyk pomagających chronić środowisko i odpowiadać na potrzeby społeczności, w której mieszkają i pracują. 

Kto może dołączyć do tego programu? 
To program dla producentów wina i osób uprawiających winorośle. W Kalifornii działają łącznie 4 tysiące takich przedsiębiorstw, niektóre jednoosobowe. Mamy też menedżerów z większych winnic, pracowników firm zajmujących się ich zarządzaniem. W 2010 r. stworzyliśmy program certyfikacyjny, który jest odpłatny, jak również program edukacyjny dla producentów wina. Te wszystkie aktywności stworzono z myślą o producentach z Kalifornii, ale dzielimy się wiedzą ze specjalistami z całego świata. Naszymi partnerami są: Nowa Zelandia, Chile, RPA i Australia. W USA działamy od Oregonu, przez Waszyngton, do Nowego Jorku. 

Czy zrównoważona produkcja wina jest droż- sza niż tradycyjna?
Kiedy patrzymy na produkcję jako całość, widzimy, że niektóre procesy pociągają za sobą koszty. Dla przykładu: zdrowa gleba jest droższa o koszt hodowli roślin osłonowych, ale dzięki nim hamujemy erozję i wzbogacamy ziemię w składniki mineralne. Trudno jest oszacować te koszty. Trzeba to oceniać też z perspektywy rynku i konsumenta – czy dzięki temu zdobędziemy nowy rynek, a nasza wartość rynkowa wzrośnie? Opracowaliśmy kilka narzędzi, które szacują koszty i zysk. Mamy też program, który pozwala oszacować wartość certyfikacji, jej realne koszty i korzyści. 

W jaki sposób te zrównoważone praktyki wpływają na Kalifornię jako region? 
Jeśli popatrzymy na zmiany środowiskowe, jest wiele pozytywów. Zacznę od tego, z czym się borykamy. Populacja Kalifornii rośnie, ludzie niezwiązani z rolnictwem wyprowadzają się do regionów rolniczych, nie rozumiejąc, jak troszczyć się o ziemię, jest większa konkurencja o zasoby naturalne. Chcemy wyposażyć naszych winiarzy w potrzebne informacje po to, by jakość wina była lepsza, a jednocześnie by chronić zasoby naturalne. Wśród winiarzy żywa jest tradycja, by przekazywać biznes kolejnym pokoleniom, więc chodzi o wiedzę z zakresu praktyk pozwalających na ograniczanie kosztów produkcji, ochronę zasobów wody, ograniczenie emisji gazów cieplarnianych. Mamy na koncie wspaniałe edukacyjne publikacje, m.in.: „The Value of Certification” (ang. Wartość Certyfikacji). 

W jaki sposób można pomóc konsumentowi znaleźć wino pochodzące ze zrównoważonej produkcji? Czy są jakieś specjalne oznaczenia trunków pochodzących z takich upraw? 
Od 2010 r. prowadzimy certyfikację winnic i wytwórni win. Nasz program edukacyjny rozpoczął się w 2002 r. Przed nadaniem certyfikatu chcieliśmy się upewnić, że producenci rozumieją jego założenia, że nie chodzi tylko o marketing, ale realne działania. Od 2018 r. certyfikowane przez nas wina można znaleźć w sklepach. Na naszej stronie internetowej dostępny jest plik PDF przedstawiający listę win z certyfikatem. Jesteśmy w trakcie tworzenia wyszukiwarki i nowej strony internetowej, którą uruchomimy w kwietniu 2020 r. To będzie narzędzie przydatne nie tylko dla klientów indywidualnych, ale też sprzedawców wina. 

Czy w przyszłości cała produkcja wina będzie zrównoważona?
To nie jest trend, który obserwujemy tylko w Kalifornii. Ta idea jest też wcielana w życie przez inne ważne regiony winiarskie na całym świecie: Nową Zelandię, Chile, Włochy. Zauważyłam, że ich programy mają podobne założenia. Ważne są też oddolne ruchy winiarzy: praktyki zrównoważonej produkcji, wymiana doświadczeń, wsparcie tych, którzy założyli ten program. To motywuje innych do działania. Kalifornia to czwarty pod względem wielkości producent wina na świecie. Mamy nie tylko najlepiej opracowany program, ale też najczęściej kopiowany przez innych. Misją naszej organizacji jest umożliwianie producentom wina z Kalifornii wprowadzania w życie zrównoważonej produkcji. 
California Wines Polska zaprasza na seminarium degustacyjne „California goes green” prowadzone przez Master Sommeliera Adama Pawłowskiego i redaktora naczelnego magazynu „Ferment” Tomasza Prange-Barczyńskiego. Spotykamy się 29 września br. na Next Day Summit. Szczegóły na stronie nextdaysummit.pl. 

ALLISON LENGAUER JORDANIS 
Jest dyrektorem California Sustainable Winegrowing Alliance (Kalifornijskiego Stowarzyszenia Zrównoważonej Produkcji Winorośli) i wiceprezeską Environmental Affairs for Wine Institute (Sprawy Środowiskowe w Instytucie Wina), w którym odpowiada za Kalifornijski Program Zrównoważonej Hodowli Winorośli i Certyfikat Żrównoważonej Produkcji Wina. Jest też przedstawicielką Wine Institute w zarządzie National Grape&Wine Initiative (Narodowej Inicjatywie ds. Winorośli i Wina) i California Environmental Dialogue Plenary (Kalifornijskie Zgromadzenie Plenarne ds. Dialogu Środowiskowego).

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej