x

Kilka pytań do Magdaleny Śleziak

Kategoria: Wino    07.05.2020

Jest główną sommelierką restauracji oraz sklepu z winami Krakowska Enoteka Pergamin zlokalizowanej w miejscu, gdzie mieszkał kiedyś Wit Stwosz. Z Magdaleną Śleziak rozmawiamy o pasji do win z Europy Środkowej oraz tajnikach jej pracy.

Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? 
Przede wszystkim serwis wina, obsługa gości, doradzanie win w zakupie na wynos oraz współpraca z szefem kuchni w tworzeniu spersonalizowanych degustacji. Codzienne obowiązki to także ta mniej przyjemna część, czyli zamówienia, dostawy, inwentaryzacje. Mówiąc wprost – praca magazyniera. 

Jaka jest twoja karta win i czym się sugerowałaś przy jej tworzeniu? 
Selekcja obejmuje wina z całego świata z naciskiem na Europę Środkową. Jednak najważniejsze są wina polskie. I w tę część karty wkładam najwięcej energii oraz zaangażowania. Należy być na bieżąco i umiejętnie składać zamówienia, gdyż te trunki są dostępne zwykle w małych ilościach, a zainteresowanie, zwłaszcza wśród turystów, jest bardzo duże. 

Jaka była najtrudniejsza sytuacja z gościem i jak sobie z nią poradziłaś? 
Zdarzają się sytuacje, że goście „wiedzą”, co chcą pić, a w praktyce okazuje się, że ich wyobrażenia o danym smaku wina nie przekładają się na jego rzeczywisty smak. W efekcie pierwsze wino, jakie przynoszę, dokładnie według opisu gości, okazuje się porażką i pojawia się absolutne zaskoczenie, że na przykład riesling jest wytrawny, a nie słodki. Na szczęście codziennie w Enotece mamy dostępnych około 150 butelek na kieliszki. W takich sytuacjach daję więc do spróbowania kilka win w różnym stylu. Spędzam przy stoliku trochę więcej czasu, aż znajdziemy wino idealne. Zazwyczaj taki gość wychodzi zadowolony i dowiaduje się przy okazji, po jakie wina sięgać w przyszłości. 

Z którym trendem w winie ci nie po drodze?
Z ciężkimi przebeczkowanymi czerwonymi winami lub chardonnay z ciepłego klimatu, starzonym w amerykańskim dębie. Chętniej sięgam po lekkie, niebeczkowane czerwone wina, a jeśli cięższe białe, to macerowane na skórkach i z chłodniejszych regionów. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelierka? 
Dużo czytam. Poszukuję najnowszych wydań książek od takich autorów jak Oz Clarke czy Jancis Robinson (baza mojej wiedzy to WSET Diploma Level 4 i Oxford Companion to Wine 4 th Edition). Odkrywam też ogromną radość z kupowania starych książek i wyłapywania zmian, jakie zaszły przez ostatnie 50 lat w świecie wina. Mój najnowszy nabytek to Sotherby’s World Wine Encyclopedia wydana w 1988 r. Podróżuję, zwłaszcza po Europie. Ważną lekcją są dla mnie rozmowy z osobami, które funkcjonują w branży dłużej niż ja i mają większą wiedzę oraz doświadczenie. Cenię też spotkania z winiarzami. 

Który region winiarski chciałabyś odwiedzić i dlaczego? 
Największym marzeniem jest Argentyna – wylądować w Buenos Aires i od razu uciec w głąb kraju przez Mendozę aż do Salty. Zobaczyć ten ogrom przestrzeni i winnice położone wysoko w Andach. 

Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Gościnność, chęć chłonięcia wiedzy i podróżowania. Pasja i przede wszystkim miłość do wina oraz otwartość na ludzi.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
Po ostatnim wyjeździe do Czech w pamięci utkwiła mi zupa krem ziemniaczana z suszonymi grzybami i morawski Stapleton & Springer Haltýřky Pinot Noir z 2015 r. Jedno z moich ulubionych połączeń to boczniaki na maśle z prażonym słonecznikiem i do tego musujący Bencze Pince Gemini II pezsgő Blanc de Noir z 2013 r. Poza tym ser krowi dojrzewający 24 miesiące Stary Giewont oraz Karadi-Berger Tokaji Szamorodni Dry z 2010.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Regionalne zawody sommelierskie

Sommelierzy z całej Polski mają szansę sprawdzić swoją wiedzę i umiejętności w regionalnych zawodach tematycznych. Jesienią Stowarzyszenie Sommelierów Polskich zorganizuje konkursy Grand Prix w Katowicach (4 września), Gdańsku (18 września) i Szczecinie (4-5 listopada).

Piękna i pyszna Loara

Kiedy ostatnio otworzyłeś/-aś butelkę wina z Loary? Założę się, że zajmie ci dobrą chwilę, żeby przypomnieć sobie ten moment! Etykiety z Doliny Loary pozostają dla polskiego konsumenta nadal nieodkryte, a skoro nie ma na nie popytu, to i podaży brak.

Gruzińskie wino podbija Polskę. Rozmowa z sommelierem Szymonem Milonasem

Polska jest trzecim największym odbiorcą gruzińskiego wina. W 2021 r. trafiło do nas 7 mln butelek tego trunku, co oznacza wzrost eksportu o 34% w porównaniu z 2020 r. Trafiają głównie do sprzedaży detalicznej, ale przecierają także szlaki w gastronomii.

"Wine Folly" - książkowa wersja słynnego serwisu Winefolly.com

Jesteś miłośnikiem wina? Ten praktyczny poradnik na pewno ci się przyda! Polska edycja "Wine Folly" została uhonorowana prestiżową nagrodą Best in the World Gourmand/ World cookbook Award.

Konkurs Polskich Win - można się zgłaszać!

Rusza ósma edycja Konkursu Polskich Win organizowanego przez Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Konkurs odbędzie się 5 - 6 sierpnia w Winnicy Dwie Granice. Na zgłoszenia win do rywalizacji organizatorzy czekają do 23 lipca.

Zwycięzcy konkursu Polskie Korki 2022. Festiwal Polskie Wina za nami!

Poznańska restauracja SPOT. po raz dziewiąty gościła winiarzy, producentów i koneserów polskiego wina. na festiwalu Polskie Wina. Poznaliśmy tam zwycięzców konkursu Polskie Korki 2022.

Inne kategorie

Podcasty

Roślinne zamienniki w menu restauracji [PODCAST]

Coraz większa grupa Polaków deklaruje chęć ograniczenia spożycia mięsa, nie tylko w kuchni domowej, ale także podczas wizyt w restauracjach i spożywania dań na wynos. Chcąc trafić w ich gusta, warto rozważyć zmiany w menu lokalu na bardziej roślinne.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej