x

Kilka pytań do Magdaleny Śleziak

Kategoria: Wino    07.05.2020

Jest główną sommelierką restauracji oraz sklepu z winami Krakowska Enoteka Pergamin zlokalizowanej w miejscu, gdzie mieszkał kiedyś Wit Stwosz. Z Magdaleną Śleziak rozmawiamy o pasji do win z Europy Środkowej oraz tajnikach jej pracy.

Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? 
Przede wszystkim serwis wina, obsługa gości, doradzanie win w zakupie na wynos oraz współpraca z szefem kuchni w tworzeniu spersonalizowanych degustacji. Codzienne obowiązki to także ta mniej przyjemna część, czyli zamówienia, dostawy, inwentaryzacje. Mówiąc wprost – praca magazyniera. 

Jaka jest twoja karta win i czym się sugerowałaś przy jej tworzeniu? 
Selekcja obejmuje wina z całego świata z naciskiem na Europę Środkową. Jednak najważniejsze są wina polskie. I w tę część karty wkładam najwięcej energii oraz zaangażowania. Należy być na bieżąco i umiejętnie składać zamówienia, gdyż te trunki są dostępne zwykle w małych ilościach, a zainteresowanie, zwłaszcza wśród turystów, jest bardzo duże. 

Jaka była najtrudniejsza sytuacja z gościem i jak sobie z nią poradziłaś? 
Zdarzają się sytuacje, że goście „wiedzą”, co chcą pić, a w praktyce okazuje się, że ich wyobrażenia o danym smaku wina nie przekładają się na jego rzeczywisty smak. W efekcie pierwsze wino, jakie przynoszę, dokładnie według opisu gości, okazuje się porażką i pojawia się absolutne zaskoczenie, że na przykład riesling jest wytrawny, a nie słodki. Na szczęście codziennie w Enotece mamy dostępnych około 150 butelek na kieliszki. W takich sytuacjach daję więc do spróbowania kilka win w różnym stylu. Spędzam przy stoliku trochę więcej czasu, aż znajdziemy wino idealne. Zazwyczaj taki gość wychodzi zadowolony i dowiaduje się przy okazji, po jakie wina sięgać w przyszłości. 

Z którym trendem w winie ci nie po drodze?
Z ciężkimi przebeczkowanymi czerwonymi winami lub chardonnay z ciepłego klimatu, starzonym w amerykańskim dębie. Chętniej sięgam po lekkie, niebeczkowane czerwone wina, a jeśli cięższe białe, to macerowane na skórkach i z chłodniejszych regionów. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelierka? 
Dużo czytam. Poszukuję najnowszych wydań książek od takich autorów jak Oz Clarke czy Jancis Robinson (baza mojej wiedzy to WSET Diploma Level 4 i Oxford Companion to Wine 4 th Edition). Odkrywam też ogromną radość z kupowania starych książek i wyłapywania zmian, jakie zaszły przez ostatnie 50 lat w świecie wina. Mój najnowszy nabytek to Sotherby’s World Wine Encyclopedia wydana w 1988 r. Podróżuję, zwłaszcza po Europie. Ważną lekcją są dla mnie rozmowy z osobami, które funkcjonują w branży dłużej niż ja i mają większą wiedzę oraz doświadczenie. Cenię też spotkania z winiarzami. 

Który region winiarski chciałabyś odwiedzić i dlaczego? 
Największym marzeniem jest Argentyna – wylądować w Buenos Aires i od razu uciec w głąb kraju przez Mendozę aż do Salty. Zobaczyć ten ogrom przestrzeni i winnice położone wysoko w Andach. 

Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Gościnność, chęć chłonięcia wiedzy i podróżowania. Pasja i przede wszystkim miłość do wina oraz otwartość na ludzi.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
Po ostatnim wyjeździe do Czech w pamięci utkwiła mi zupa krem ziemniaczana z suszonymi grzybami i morawski Stapleton & Springer Haltýřky Pinot Noir z 2015 r. Jedno z moich ulubionych połączeń to boczniaki na maśle z prażonym słonecznikiem i do tego musujący Bencze Pince Gemini II pezsgő Blanc de Noir z 2013 r. Poza tym ser krowi dojrzewający 24 miesiące Stary Giewont oraz Karadi-Berger Tokaji Szamorodni Dry z 2010.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów

W Sopocie 15 października odbędzie się pierwsza edycja Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France. W konkursie zmierzą się przedstawiciele Polski, Szwecji, Łotwy, Litwy, Estonii i Słowacji.

Wielka Wystawa Win Hiszpańskich - podsumowanie

27 września br., już po raz 12. odbyła się Wystawa Win Hiszpańskich. Swoją ofertę zaprezentowali między innymi polscy importerzy win hiszpańskich oraz nowe, nieobecne na polskim rynku hiszpańskie winnice.

IGRZYSKA SOMMELIERÓW

27 maja w Warszawie odbyła się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów. Nowym Mistrzem Polski został Marek Przyborek, pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho. Drugie miejsce zajął Maciej Sokołowski, kolejne zaś Maciej Łyko,

Bąbelkowy zawrót głowy, czyli wina musujące na lato

Wina musujące to synonim wakacyjnej przyjemności. Prosecco, szampan, cava i lambrusco są delikatne, finezyjne, orzeźwiające i najlepiej smakują po solidnym schłodzeniu.

Winnica Rymanów - wino z koleją w tle

Rymanów to niewielka miejscowość uzdrowiskowa we wschodniej części Beskidu Niskiego, na Wzgórzach Rymanowskich. Winnicę Rymanów wyróżniają południowo zorientowane stoki o ok. 8-procentowym nachyleniu będące gwarancją dłuższego nasłonecznienia.

Legenda w Warszawie

10 października Warszawę odwiedził Georg Riedel, przedstawiciel rodziny Riedel, która od 11 pokoleń zajmuje się produkcją kieliszków do wina. Kieliszki nie są małym szczegółem, ale ważnym elementem restauracji, która ma poważne podejście do gościa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej