x

Kilka pytań do Magdaleny Śleziak

Kategoria: Wino    07.05.2020

Jest główną sommelierką restauracji oraz sklepu z winami Krakowska Enoteka Pergamin zlokalizowanej w miejscu, gdzie mieszkał kiedyś Wit Stwosz. Z Magdaleną Śleziak rozmawiamy o pasji do win z Europy Środkowej oraz tajnikach jej pracy.

Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Magdalena Śleziak. Foto: materiały prasowe.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? 
Przede wszystkim serwis wina, obsługa gości, doradzanie win w zakupie na wynos oraz współpraca z szefem kuchni w tworzeniu spersonalizowanych degustacji. Codzienne obowiązki to także ta mniej przyjemna część, czyli zamówienia, dostawy, inwentaryzacje. Mówiąc wprost – praca magazyniera. 

Jaka jest twoja karta win i czym się sugerowałaś przy jej tworzeniu? 
Selekcja obejmuje wina z całego świata z naciskiem na Europę Środkową. Jednak najważniejsze są wina polskie. I w tę część karty wkładam najwięcej energii oraz zaangażowania. Należy być na bieżąco i umiejętnie składać zamówienia, gdyż te trunki są dostępne zwykle w małych ilościach, a zainteresowanie, zwłaszcza wśród turystów, jest bardzo duże. 

Jaka była najtrudniejsza sytuacja z gościem i jak sobie z nią poradziłaś? 
Zdarzają się sytuacje, że goście „wiedzą”, co chcą pić, a w praktyce okazuje się, że ich wyobrażenia o danym smaku wina nie przekładają się na jego rzeczywisty smak. W efekcie pierwsze wino, jakie przynoszę, dokładnie według opisu gości, okazuje się porażką i pojawia się absolutne zaskoczenie, że na przykład riesling jest wytrawny, a nie słodki. Na szczęście codziennie w Enotece mamy dostępnych około 150 butelek na kieliszki. W takich sytuacjach daję więc do spróbowania kilka win w różnym stylu. Spędzam przy stoliku trochę więcej czasu, aż znajdziemy wino idealne. Zazwyczaj taki gość wychodzi zadowolony i dowiaduje się przy okazji, po jakie wina sięgać w przyszłości. 

Z którym trendem w winie ci nie po drodze?
Z ciężkimi przebeczkowanymi czerwonymi winami lub chardonnay z ciepłego klimatu, starzonym w amerykańskim dębie. Chętniej sięgam po lekkie, niebeczkowane czerwone wina, a jeśli cięższe białe, to macerowane na skórkach i z chłodniejszych regionów. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelierka? 
Dużo czytam. Poszukuję najnowszych wydań książek od takich autorów jak Oz Clarke czy Jancis Robinson (baza mojej wiedzy to WSET Diploma Level 4 i Oxford Companion to Wine 4 th Edition). Odkrywam też ogromną radość z kupowania starych książek i wyłapywania zmian, jakie zaszły przez ostatnie 50 lat w świecie wina. Mój najnowszy nabytek to Sotherby’s World Wine Encyclopedia wydana w 1988 r. Podróżuję, zwłaszcza po Europie. Ważną lekcją są dla mnie rozmowy z osobami, które funkcjonują w branży dłużej niż ja i mają większą wiedzę oraz doświadczenie. Cenię też spotkania z winiarzami. 

Który region winiarski chciałabyś odwiedzić i dlaczego? 
Największym marzeniem jest Argentyna – wylądować w Buenos Aires i od razu uciec w głąb kraju przez Mendozę aż do Salty. Zobaczyć ten ogrom przestrzeni i winnice położone wysoko w Andach. 

Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Gościnność, chęć chłonięcia wiedzy i podróżowania. Pasja i przede wszystkim miłość do wina oraz otwartość na ludzi.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
Po ostatnim wyjeździe do Czech w pamięci utkwiła mi zupa krem ziemniaczana z suszonymi grzybami i morawski Stapleton & Springer Haltýřky Pinot Noir z 2015 r. Jedno z moich ulubionych połączeń to boczniaki na maśle z prażonym słonecznikiem i do tego musujący Bencze Pince Gemini II pezsgő Blanc de Noir z 2013 r. Poza tym ser krowi dojrzewający 24 miesiące Stary Giewont oraz Karadi-Berger Tokaji Szamorodni Dry z 2010.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Eksport wina niemieckiego wyhamował w 2020 roku

Nałożenie karnych ceł przez Stany Zjednoczone oraz globalna pandemia koronawirusa spowodowały w ubiegłym roku znaczną regresję w eksporcie niemieckich wyrobów winiarskich na wiele rynków zagranicznych.

Radosław Froń: Archaiczne prawo na rynku dystrybucji wina

Dopuszczenie e-commerce jako kanału sprzedaży napojów alkoholowych w miejsce wyłączonych przez epidemię tradycyjnych sposobów zbytu może nieco zminimalizować dotkliwe straty branży winiarskiej - mówi prawnik i autor bloga paragrafwkieliszku.pl Radosław Froń.

ADAM PAWŁOWSKI: ENO WYJAZDY

Każdy, kto chociaż raz miał okazję uczestniczyć w profesjonalnym wyjeździe winiarskim, przyzna, że to fantastyczne doświadczenie, ale zarazem niezła harówka. Zwykle każdy dzień rozplanowany jest co do minuty. O czasie wolnym można raczej zapomnieć.

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

Winiarnia Zamojska - nowa marka owocowych win polskich

Sześć odmian owoców z Roztocza stworzyło nową linię polskich win - Winiarnia Zamojska. Grupa Ambra przywraca na Roztoczu tradycje winiarstwa znane od średniowiecza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej