x

Paweł Buck: Design to tylko część przepisu na sukces

Kategoria: Ludzie    07.05.2020

Prowadzone przez niego Buck Studio specjalizuje się w projektowaniu lokali gastronomicznych. Ma na koncie takie designerskie perełki jak warszawski Opasły Tom czy obsypany nagrodami projekt wrocławskiej cukierni Nanan. O kreowaniu przestrzeni w gastronomii opowiada nam Paweł Buck.

Paweł Buck. Foto: materiały prasowe.
Paweł Buck. Foto: materiały prasowe.

FOOD SERVICE”: Jak scharakteryzowałby pan dzisiejszą rzeczywistość gastronomicznego designu?
PAWEŁ BUCK:
Goście są coraz bardziej świadomymi i wymagającymi konsumentami. Aby wizyta w restauracji była udana, wszystko powinno grać na każdym poziomie. Wnętrze czy identyfikacja wizualna są tylko jednymi ze składowych. Jeśli obsługa nie jest dobrze wyszkolona, piękne krzesła nie pomogą. Jeśli dania na stolik wjeżdżają w różnym czasie, wystudiowana karta menu też nic nie da. Design jest ważny, ale musi być spójny z całością. Dobrzy restauratorzy to rozumieją i, otwierając restauracje, traktują go jako nieodłączną część procesu, ale ze świadomością, że nie jest wyłączną receptą na sukces. 

Jak szybko docierają do Polski światowe trendy w projektowaniu lokali gastronomicznych? Jakiego rodzaju mody przyjmują się od razu, a które od początku nie mają szans na naszym gruncie? 
Błyskiem. Internet, media społecznościowe takie jak Instagram powodują, że podróżowanie przestało być konieczne do zdobywania wiedzy i doświadczeń. Ta łatwość powoduje, że trendy stają się źródłem bezrefleksyjnych inspiracji, gdzie kopiowanie wszechobecnych rozwiązań powoduje powstawanie bardzo podobnych projektów. Mody mijają bardzo szybko. Jeszcze przed chwilą panowało szaleństwo na punkcie intensywnych kolorów i kształtów w stylu Memphis, a za moment królować będą przytłumione, zgaszone barwy i faktury ziemi. Nie da się całkowicie od tego odciąć. Warto wiedzieć, co jest modne, ale każdy projekt powinien mieć własną historię. 

 

Które trendy w projektowaniu restauracji są passé, a które zyskują popularność?
Trendy szybko się zmieniają, więc lepiej trzymać się klasyki, jeśli nie można być krok do przodu. Oczywiście jeśli jest się dobrym obserwatorem, mózg podświadomie chłonie to, co dzieje się wkoło. Myślę jednak, że w projektowaniu dużo ważniejsze jest skupienie się na zadaniu, na tym, z czym przychodzi inwestor – jaki ma pomysł, do kogo adresuje miejsce, jaki ma produkt, jaki jest kontekst, kto jest szefem kuchni. Tu jest tyle punktów zaczepienia, że naprawdę nie trzeba oglądać się na innych. Przy projekcie cukierni Nanan pomysł na obłożenie całego wnętrza różową tkaniną powstał rok przed tym, zanim Pantone ogłosił róż kolorem roku 2016. Nie dlatego, że jesteśmy tak genialnie przewidujący. Wybór koloru był rezultatem całego procesu koncepcyjnego, którego punktem zaczepienia były ciastka, a przede wszystkim eklerki. Cukierniczka Justyna Kawiak, jedna z założycielek Nanan (po francusku to oznacza po prostu łakocie), robiła je doskonale. Ich kształt przewija się również jako motyw w całym wnętrzu oraz identyfikacji wizualnej. Koncept tego miejsca jest bardzo spójny, myślę, że dzięki temu stał się tak rozpoznawalny. 
Paradoksalnie bardzo lubię autorskie miejsca, które są trochę poza czasem, stworzone przez samych właścicieli, bez pomocy projektanta. Jest w nich dużo więcej luzu, czuć duszę restauratora. Zawsze zazdroszczę takich konceptów, zastanawiam się, ile w moim byłoby planu i projektu. 

Dużo pan podróżuje – czy to dla pana ważne źródło inspiracji w projektowaniu dla gastronomii?
Myślę, że to podstawa. Atmosfery miejsca nie poczuję przez ekran monitora. Faktura, zapach, ludzie, energia – tego tam nie ma. 

Czym jeszcze się pan inspiruje? 
Najbardziej inspirujący jest odpoczynek. Najfajniejsze pomysły przychodzą, gdy głowa jest „czysta”. 

Czy projektowane przez pana studio lokale mają jakiś wspólny rys? 
Wspólny dla każdego projektu jest proces dochodzenia do celu. Większość miejsc projektujemy kompleksowo. Wtedy projekt wnętrza jest tylko częścią całego procesu, jego wynikiem. Budujemy koncept miejsca, zaczynając od pytań, zbierania informacji, analizowania pomysłu, oferty, założonej grupy docelowej. Na początek definiujemy charakter miejsca. Czasem już na tym etapie pojawiają się pierwsze pomysły na nazwę. Powstaje dzięki temu spójna zasada, która porządkuje projekt i prowadzi nas przez cały proces od układu funkcjonalnego, technologii kuchni, projektu wykonawczego, doboru rozwiązań i materiałów, identyfikacji wizualnej, uniformów, detali po nazwę miejsca. 

A czym różni się proces projektowania restauracji od projektowania innych obiektów?
Jeśli mówimy o przestrzeniach publicznych i lokalach usługowych, to nie różni się dużo. Zawsze w centrum jest użytkownik przestrzeni. Zmienia się oferta, sposób obsługi, technologia. Proces projektowy jest podobny. 

Restauracja Dinette. Foto: materiały prasowe.
Restauracja Dinette. Foto: materiały prasowe.

Które czynniki mają decydujący wpływ na kształt projektu restauracji? Lokalizacja? Warunki lokalowe? Rodzaj serwowanej kuchni? Gust i portfel restauratora? Grupa docelowa?
Różnie. Czasem pomysł na restaurację jest świetny, ale lokalizacja fatalna. Przykładem może być tu nasz projekt pierwszego wrocławskiego Dinette z 2012 r. Jego właścicielka Jolanta Jurkowlaniec na lokalizację wybrała galerię handlową w nowo otwieranym budynku Sky Tower we Wrocławiu. Miała świetny koncept, ale miejsce nie było najciekawsze. Po pierwsze, to była galeria handlowa, po drugie, bardzo słabo skomercjalizowana. Wyzwaniem dla nas stało się stworzenie restauracji, do której goście będą wybierali się specjalnie, a nie przy okazji zakupów. Udało się to dzięki bardzo intensywnej pracy nad całym konceptem. Już od samego początku towarzyszył nam szef kuchni Paweł Bieganowski. Krótka, zmieniana co sześć tygodni karta spowodowała, że ludzie chętnie i często wracali do Dinette. Kameralne wnętrze w charakterze lat 60., konsekwentna grafika, adekwatna nazwa podbijały efekt. Wszystko tworzyło spójną całość. Goście wiedzieli, którą strefę parkingu i windę wybrać, aby jak najszybciej trafić do Dinette, omijając galerię. Dzięki temu marka się rozwinęła i otwierane są kolejne lokale, na szczęście dostępne z ulicy.
Od samego początku bardzo ważna jest świadomość posiadanego budżetu. I nie chodzi tu tylko o kwotę przeznaczoną na prace budowlane oraz wyposażenie, ale również o budżet operacyjny, zarezerwowany na czas otwarcia i rozbiegu restauracji. Najmniejsze znaczenie ma gust restauratora. Jeśli do restauracyjnej toalety wybiera on płytki podobne do tych, które ma w swej domowej łazience, to powinien raczej zostać dekoratorem wnętrz. 

Na ile polscy restauratorzy angażują się w proces tworzenia koncepcji wystroju lokalu? Łatwo się z nimi współpracuje?
Nigdy nie jest łatwo. Bywa, że proces jest stresujący. Mamy na szczęście ten komfort, że klienci wybierają nas świadomie. Świetnie, gdy uda się z inwestorem stworzyć zespół. Ważne jest, aby restaurator rozumiał i identyfikował się z tym, co projektujemy. To będzie jego miejsce, on je będzie prowadził. My tworzymy tylko narzędzia, które mu w tym pomogą. 

Na stronie swojego studia podkreśla pan, że w architekturze detal ma znaczenie. Jakie detale są istotne w projektowaniu restauracji? 
Na każdym etapie projektu trzeba być skupionym tak samo. Ludzie odbierają wnętrza intuicyjnie. Często czują, że coś jest nie tak, ale nie potrafią wyjaśnić, co konkretnie im się nie podoba. A może to być zimny odcień posadzki, który ma wpływ na kolor całego wnętrza, albo złe oświetlenie. Ale może to być także źle dobrany talerzyk do masła albo niespójna z całością klamka w toalecie. 

Jak bardzo atrakcyjny i adekwatny wystrój lokalu przekłada się na jego biznesowy sukces?
Myślę, że w pani pytaniu kluczowe jest słowo adekwatny. Jeśli taki będzie, to może mieć duże znaczenie.  

PAWEŁ BUCK 
Architekt, uczy podstaw projektowania na Wydziale Architektury Politechniki Wrocławskiej, obronił doktorat o zmienności w architekturze. Zdobywał doświadczenie w dużych polskich pracowniach. W 2008 r. wraz z Dominiką Buck założył pracownię projektową buck.studio. Studio zaprojektowało takie lokale jak Opasły Tom w Warszawie, a we Wrocławiu: bistro Dinette, cukiernię Nanan, restaurację Martim, argentyński grill house Campo, bar krewetkowy Shrimp House czy bistro Hint w hotelu Puro. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

 

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski i Adam Chrząstowski: relacje i równowaga

Dziennikarka Patrycja Siwiec, sommelier Adam Pawłowski i szef kuchni Adam Chrząstowski wspólnie napisali "Gościnność od kuchni". Wspólnie pokazują, że w biznesie gastronomicznym najważniejsze są komunikacja i gra do jednej bramki. Rozmawia z nimi o tym Agnieszka Szydziak.

Rozmowa z Dani Garcia

Właściciel Dani García Restaurante, mieszczącej się w hotelu Puente Romano Beach Resort & Spa oraz BiBo Andalusian Brasserie & Tapas w Marbelli. Oprócz tego prowadzi restauracje BiBo Madrid, Lobito de Mar w Marbelli, firmę cateringową oraz fundację charytatywną.

W IMIĘ PRODUKTU

Niestrudzony poszukiwacz jakościowych produktów regionalnych. Szef kuchni, właściciel, sommelier i menedżer w jednej osobie. Oto Przemysław Błaszczyk i jego opowieść o śląskim rynku gastronomicznym oraz umiejętnym łączeniu idei z biznesem.

Jakub Kasprzak: według własnych zasad

W listopadzie 2019 r. wygrał polskie eliminacje do najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie - Bocuse d’Or. Wcześniej był laureatem m.in. Wine & Food Noble Night czy Kulinarnego Pucharu Polski. Jego ambicja i chęć rywalizacji przypominają determinację olimpijskich sportowców.

FERMENTACJA WOKÓŁ NAS

- W praktyce najważniejsze są dla mnie smak i konsystencja produktów, czyli efekty fermentacji. A oprócz tego fascynuje mnie świat bakterii, genetyka i to, w jaki sposób funkcjonują te mikroorganizmy - mówi Sandor Katz, kulinarny aktywista, który sztukę kiszenia i fermentacji opanował do perfekcji.

Marcin Popielarz: W KUCHNI TRZEBA KREOWAĆ RÓWNIEŻ EMOCJE

Marka S. Pellegrino postawiła na promocję młodych szefów kuchni, ponieważ wierzy, że mają oni szansę zbudować lepsze jutro - nie tylko w kuchni. O kulisach konkursu S. Pellegrino Young Chef oraz o tym, czy warto w nim wystartować, w rozmowie z "Food Service" opowiada Marcin Popielarz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej