x

Przygotowania do ponownego startu. Jak dostosować lokal do nowych okoliczności?

Kategoria: Koronawirus - Dalsze działania    30.04.2020

Lokale gastronomiczne będą mogły otworzyć się dla gości w trzecim etapie odmrażania gospodarki. Kiedy to nastąpi, nie wiadomo, ale decyzja zapewne zapadnie nagle i trzeba być na tę okoliczność przygotowanym.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Autor: Marcin Dyrda, właściciel firmy doradczej Gastrowiedza i portalu GastroWiedza.pl

Minister zdrowia Łukasz Szumowski w ostatnich wywiadach zaznaczył, że obecnie trwa analiza skutków wdrożenia pierwszego etapu odmrażania gospodarki. Od jej wyników w dużym stopniu zależy wyznaczenie dat kolejnych etapów. Rząd sprawdza, czy zachowujemy odpowiedni dystans społeczny, czy się zabezpieczamy prawidłowo nosząc maseczki i dbając o inne środki zapobiegawcze. Dla gastronomii znaczy to tyle, że w dalszym ciągu trzeba czekać, na choćby przybliżoną datę uruchomienia trzeciego etapu.
Jak się do tego przygotować?

Jakość i bezpieczeństwo w gastronomii
Pamiętajmy, że w najbliższych tygodniach wszystko może dziać się nagle, lawinowo i trzeba na to przygotować własne biznesy. Nie możemy liczyć na to, że po ogłoszeniu trzeciego etapu odmrażania gospodarki, po prostu otworzymy lokal i wszystko będzie jak dawniej. W dalszym ciągu będą obowiązywały nowe zasady bezpieczeństwa i higieny. Konieczne jest również przemodelowanie biznesu i stworzenie wewnętrznych standardów, które pomogą utrzymać nam jakość i przynosić zyski.
Teraz o obszary, które wielu przedsiębiorców traktowało po macoszemu, trzeba zadbać z wyjątkową starannością. Jakość to nie kwestia subiektywnych odczuć, tylko coś co podlega systematycznej ocenie. Analizując jakość w gastronomii trzeba skupić się na trzech obszarach:
    • Jakość oferty - uwzględnia m.in. smak podawanych dań i napojów, oraz gatunek używanych produktów jak i standard przygotowywania posiłków
    • Jakość obsługi - czyli zachowanie i kompetencje personelu, przestrzeganie zasad higieny oraz realizowanie ustalonych standardów
    • Jakość lokalu - dbanie o stan techniczny, dezynfekcję, czystość, położenie lokalu, jego wystrój i panującą w środku atmosferę.
Kolejny aspekt to bezpieczeństwo. Zadbanie o tak elementarne kwestie jak czystość, może okazać się trudne po długim okresie zamknięcia. A pamiętać musimy nie tylko o dotychczasowych obowiązujących systemach jak HACCP, czy księgach GHP i GMP. Trzeba być czujnym na nowe wytyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego oraz Ministerstwa Zdrowia. Do tego dochodzą nowe standardy wewnętrzne, które niewątpliwie trzeba stworzyć.

Zagrożenia po przerwie w funkcjonowaniu
Nie wszystkie lokale gastronomiczne zamknęły się na czas pandemii - niektóre przestawiły się na dostawę bądź przygotowywanie półproduktów dla klientów. Ta grupa przedsiębiorców poświęci mniej czasu na sprawdzenie produktów i czyszczenie pomieszczeń. Wszyscy jednak przed otwarciem się na nowo dla gości powinni przejść proces adaptacji.
Higiena to podstawa. Cały lokal powinien zostać dokładnie zdezynfekowany i wysprzątany. Nie może być żadnego zaniedbanego pomieszczenia. Gruntownie trzeba też przejrzeć magazyny i lodówki. Produkty przeterminowane trzeba usunąć, niektóre może uda się przetworzyć i zamrozić bądź zmagazynować. Koniecznie trzeba też sprawdzić, czy w lokalu nie pojawiły się insekty.
Wspólnie z zespołem trzeba stworzyć nowe standardy pracy i je wdrożyć. Pamiętajmy przy tym, że w miarę możliwości w jednym pomieszczeniu nie powinny przebywać więcej niż dwie osoby, zachowując odpowiedni dystans. Bezdyskusyjnie trzeba używać rękawiczek i masek bądź innego skutecznego zakrycia ust i nosa. Nowe standardy muszą dotyczyć nie tylko personelu, ale również gości. Sugerowane działanie, to np. bezdotykowe mierzenie temperatur osobom odwiedzającym restaurację. To może wydawać się krępujące, ale służy bezpieczeństwu nas wszystkich i będzie powszechną praktyką np. w hotelach. Trzeba też od nowa zaplanować rozłożenie stołów, tak by były między nimi odpowiednie odstępy. Idąc dalej - po każdym gościu będzie trzeba dezynfekować meble i naczynia. To przykłady procedur, które będzie trzeba stosować.
To wszystko może wydawać się przytłaczające, ale przy odpowiedniej systematyzacji działań szybko może stać się standardem, który przyniesie nam zyski i nowych klientów w trudnym czasie. Najważniejsze, by w tym ważnym momencie nie zaspać i zacząć przygotowywać się już teraz.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Po "odmrożeniu" branży HoReCa - kupno i sprzedaż firmy

Jak przygotować się na zakup lub sprzedaż firmy w obliczu konsolidacji rynków spowodowanej przez COVID-19? Radzi Marek Ruciński, specjalista w kancelarii prawnej Grant Thornton.

Pandemia matką wynalazków

Wymuszone przez pandemię koronawirusa obostrzenia dotyczące działalności gastronomii były trudną próbą dla restauratorów i szefów kuchni. Ale z drugiej strony - okazją do wykazania się pomysłowością. Które z "kryzysowych" patentów mają szansę się sprawdzić także w "nowej" normalności?

Delivery - sposób na przetrwanie w trudnych czasach?

Na witrynach bardzo wielu restauracji obok kartek: "Zamknięte do odwołania", wiszą teraz informacje w stylu: "Realizujemy tylko zamówienia na wynos", "Zamów do domu", "Tęsknisz za naszą kuchnią? Możesz mieć ją w domu". Oto nasza nowa gastro-codzienność.

Prokurent jako wsparcie w prowadzeniu biznesu

Gdy sam przedsiębiorca lub spółka nie mogą działać z powodu pandemii, firmę może poprowadzić prokurent. Kto może nim być i jakie czynności podejmować, wyjaśnia Agnieszka Lorenz, konsultant, Grant Thornton.

10 nowych zasad branży HoReCa

Kryzys spowodowany pojawieniem się wirusa Covid-19 będzie miał znaczący wpływ na sposób prowadzenia działalności w branży gastronomicznej. Przeczytaj, jak się przygotować do nowej rzeczywistości!

Nowe zasady branży HoReCa - zrozum swój biznes

Przed pandemią branża HoReCa opierała się na niestabilnych anomaliach. Kryzys całkowicie zmieni postrzeganie tego biznesu, na zawsze. Nie jest istotne, jak dobrze twój lokal prosperował kiedyś, ponieważ będziesz musiał stanąć do gry od początku, na innych zasadach. Bo one właśnie się zmieniają.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej