x

Przygotowania do ponownego startu. Jak dostosować lokal do nowych okoliczności?

Kategoria: Koronawirus - Dalsze działania    30.04.2020

Lokale gastronomiczne będą mogły otworzyć się dla gości w trzecim etapie odmrażania gospodarki. Kiedy to nastąpi, nie wiadomo, ale decyzja zapewne zapadnie nagle i trzeba być na tę okoliczność przygotowanym.

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.
Autor: Marcin Dyrda, właściciel firmy doradczej Gastrowiedza i portalu GastroWiedza.pl

Minister zdrowia Łukasz Szumowski w ostatnich wywiadach zaznaczył, że obecnie trwa analiza skutków wdrożenia pierwszego etapu odmrażania gospodarki. Od jej wyników w dużym stopniu zależy wyznaczenie dat kolejnych etapów. Rząd sprawdza, czy zachowujemy odpowiedni dystans społeczny, czy się zabezpieczamy prawidłowo nosząc maseczki i dbając o inne środki zapobiegawcze. Dla gastronomii znaczy to tyle, że w dalszym ciągu trzeba czekać, na choćby przybliżoną datę uruchomienia trzeciego etapu.
Jak się do tego przygotować?

Jakość i bezpieczeństwo w gastronomii
Pamiętajmy, że w najbliższych tygodniach wszystko może dziać się nagle, lawinowo i trzeba na to przygotować własne biznesy. Nie możemy liczyć na to, że po ogłoszeniu trzeciego etapu odmrażania gospodarki, po prostu otworzymy lokal i wszystko będzie jak dawniej. W dalszym ciągu będą obowiązywały nowe zasady bezpieczeństwa i higieny. Konieczne jest również przemodelowanie biznesu i stworzenie wewnętrznych standardów, które pomogą utrzymać nam jakość i przynosić zyski.
Teraz o obszary, które wielu przedsiębiorców traktowało po macoszemu, trzeba zadbać z wyjątkową starannością. Jakość to nie kwestia subiektywnych odczuć, tylko coś co podlega systematycznej ocenie. Analizując jakość w gastronomii trzeba skupić się na trzech obszarach:
    • Jakość oferty - uwzględnia m.in. smak podawanych dań i napojów, oraz gatunek używanych produktów jak i standard przygotowywania posiłków
    • Jakość obsługi - czyli zachowanie i kompetencje personelu, przestrzeganie zasad higieny oraz realizowanie ustalonych standardów
    • Jakość lokalu - dbanie o stan techniczny, dezynfekcję, czystość, położenie lokalu, jego wystrój i panującą w środku atmosferę.
Kolejny aspekt to bezpieczeństwo. Zadbanie o tak elementarne kwestie jak czystość, może okazać się trudne po długim okresie zamknięcia. A pamiętać musimy nie tylko o dotychczasowych obowiązujących systemach jak HACCP, czy księgach GHP i GMP. Trzeba być czujnym na nowe wytyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego oraz Ministerstwa Zdrowia. Do tego dochodzą nowe standardy wewnętrzne, które niewątpliwie trzeba stworzyć.

Zagrożenia po przerwie w funkcjonowaniu
Nie wszystkie lokale gastronomiczne zamknęły się na czas pandemii - niektóre przestawiły się na dostawę bądź przygotowywanie półproduktów dla klientów. Ta grupa przedsiębiorców poświęci mniej czasu na sprawdzenie produktów i czyszczenie pomieszczeń. Wszyscy jednak przed otwarciem się na nowo dla gości powinni przejść proces adaptacji.
Higiena to podstawa. Cały lokal powinien zostać dokładnie zdezynfekowany i wysprzątany. Nie może być żadnego zaniedbanego pomieszczenia. Gruntownie trzeba też przejrzeć magazyny i lodówki. Produkty przeterminowane trzeba usunąć, niektóre może uda się przetworzyć i zamrozić bądź zmagazynować. Koniecznie trzeba też sprawdzić, czy w lokalu nie pojawiły się insekty.
Wspólnie z zespołem trzeba stworzyć nowe standardy pracy i je wdrożyć. Pamiętajmy przy tym, że w miarę możliwości w jednym pomieszczeniu nie powinny przebywać więcej niż dwie osoby, zachowując odpowiedni dystans. Bezdyskusyjnie trzeba używać rękawiczek i masek bądź innego skutecznego zakrycia ust i nosa. Nowe standardy muszą dotyczyć nie tylko personelu, ale również gości. Sugerowane działanie, to np. bezdotykowe mierzenie temperatur osobom odwiedzającym restaurację. To może wydawać się krępujące, ale służy bezpieczeństwu nas wszystkich i będzie powszechną praktyką np. w hotelach. Trzeba też od nowa zaplanować rozłożenie stołów, tak by były między nimi odpowiednie odstępy. Idąc dalej - po każdym gościu będzie trzeba dezynfekować meble i naczynia. To przykłady procedur, które będzie trzeba stosować.
To wszystko może wydawać się przytłaczające, ale przy odpowiedniej systematyzacji działań szybko może stać się standardem, który przyniesie nam zyski i nowych klientów w trudnym czasie. Najważniejsze, by w tym ważnym momencie nie zaspać i zacząć przygotowywać się już teraz.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

10 nowych zasad branży HoReCa

Kryzys spowodowany pojawieniem się wirusa Covid-19 będzie miał znaczący wpływ na sposób prowadzenia działalności w branży gastronomicznej. Przeczytaj, jak się przygotować do nowej rzeczywistości!

W czasie recesji potrzeby klientów są jeszcze ważniejsze

Co zrobić, by branża gastronomiczna jak najszybciej wróciła do normalności? Pisze Antoine Azaïs, CEO aplikacji Gastrojob.

Po "odmrożeniu" branży HoReCa - kupno i sprzedaż firmy

Jak przygotować się na zakup lub sprzedaż firmy w obliczu konsolidacji rynków spowodowanej przez COVID-19? Radzi Marek Ruciński, specjalista w kancelarii prawnej Grant Thornton.

Jak zapewnić bezpieczeństwo w restauracjach? To będzie kosztować!

Czekając na otwarcie gastronomii i nowe odgórne zasady jej bezpiecznego funkcjonowania, warto zastanowić się, jak samodzielnie przygotować lokal na ponowny start. Inspiracją mogą być praktyki stosowane w Chinach, gdzie restauracje już działają.

Nowa era w branży HoReCa - skupimy się na obsłudze klienta!

Przez ostatnie 20 lat HoReCa przeżywała rozkwit na całym świecie. Jedzenie poza domem stało się powszechnym zwyczajem, dlatego życie bez uczestnictwa w świecie gastronomii wydaje się niemożliwe. Jak wirus Covid-19 zmieni branżę?

Wykorzystaj swój potencjał! Spójrz na kryzys z szerszej perspektywy

Od zamknięcia moich dwóch restauracji z powodu zagrożenia epidemicznego minęły już ponad dwa tygodnie, a branża gastronomiczna wciąż nie wie, na jakie narzędzia pomocowe może liczyć oraz kiedy środki będę dostępne.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej