x

[Q&A] Bezpieczeństwo żywności a higiena dostawy i w lokalu

Kategoria: Koronawirus - Co zrobić    24.04.2020

Jak przygotowywać dania na wynos, aby były bezpieczne? Jakie zasady higieniczne powinny obowiązywać w trakcie produkcji i podczas dostawy? Na pytania odpowiada ekspert - Marcin Dyrda z portalu gastrowiedza.pl (Serwis Wiedzy Biznesowej i Zarządzania Gastronomią).

Zadbaj o bezpieczeństwo posiłków w dostawie. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zadbaj o bezpieczeństwo posiłków w dostawie. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności?
– Koronawirusem można się zarazić przede wszystkim poprzez kontakt z różnego rodzaju wydzielinami zainfekowanej osoby. Niebezpieczne jest również dotykanie powierzchni, na których mogą znajdować się wydzieliny – wystarczy, że zainfekowana osoba po kichnięciu i zasłonięciu ust dłonią dotknie nimi tejże powierzchni. Na niej wirus może przetrwać kilka godzin, ale z pomocą mogą nam przyjść środki dezynfekcyjne. Zgodnie z komunikatem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority), nie ma dowodów na to, by żywność mogła być źródłem SARS COV-2, ani by ten wirus przenosiła. Potwierdzają to m. in. doświadczenia z wirusami SARS i MERS. Nie zmienia to faktu, że niezbędne jest zachowanie najwyższych standardów bezpieczeństwa przechowywania, przygotowywania żywności i jej transportowania.

Czy obróbka termiczna żywności chroni przed koronawirusem?
– Bez „gospodarza” koronawirus nie jest w stanie się namnażać, ani przetrwać zbyt długo. Dodatkowo, SARS COV-2 ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, jeśli jest wystawiony na nie przez odpowiednią ilość czasu (np. 30 minut w 60°C). Znaczy to tyle, że obróbka cieplna mięs, surowych produktów, warzyw etc. eliminuje ewentualne zanieczyszczenie wirusem.

Jakie zasady bezpieczeństwa należy zastosować przy dostawie dań na zewnątrz lokalu?
– Jeśli prowadzimy dostawę posiłków, zapewnijmy również możliwość dostarczenia jedzenia bez bezpośredniego kontaktu. Większość firm zajmujących się dostawą stosuje już taką praktykę. Dostawca bezdyskusyjnie powinien posiadać maseczkę oraz lateksowe rękawiczki. Zdecydowanie niewskazane są płatności gotówkowe. Jeśli w jakimś wypadku nie będzie możliwa dostawa bez bezpośredniego kontaktu, przypomnijmy dostawcy, by zachowywał 1,5 metrowy odstęp od drzwi oraz odbiorcy. W obecnej sytuacji nie będzie nietaktem pytanie klientów podczas składania zamówienia o ich stan zdrowia. Jeżeli zaś dostawca na miejscu stwierdzi, że odbiorca jest w złym stanie zdrowotnym, powinien poinformować o tym fakcie straż miejską bądź policję. Dostawy przeprowadzajmy lokalnie, ograniczmy ich zasięg.
Rękawiczki jednorazowe i maseczki powinny być stosowane nie tylko przy przygotowywaniu żywności, ale również przy pakowaniu jej do dostaw i wynosów. Posiłki poza umieszczaniem ich w opakowaniach jednorazowych dodatkowo zabezpieczajmy folią – zminimalizujemy ryzyko dostania się do wewnątrz jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Jakie należy zachować zasady bezpieczeństwa w trakcie produkcji?
– Niezależnie od obróbki termicznej i wskazań EFSA w naszych lokalach gastronomicznych powinniśmy wprowadzić nowe standardy bezpieczeństwa i higieny. Wszyscy pracownicy powinni zostać poinformowani o zmianach, przejść dodatkowe szkolenie. Informacja o naszych procedurach musi też zostać przekazana klientom, tak by mogli się czuć bezpiecznie.
Nie możemy bagatelizować nowych i stałych zasad higieny – trzeba regularnie kontrolować użycie rękawiczek, żelów antybakteryjnych, częste mycie rąk oraz dezynfekowanie powierzchni i stosowanie maseczek. Warto też zwiększyć częstotliwość czyszczenia podłóg, blatów i innych powierzchni roboczych. Ekspozycja żywności nieopakowanej powinna zostać jak najbardziej ograniczona.
Dbajmy też wraz z pracownikami o przestrzenie wspólne takie jak szatnie oraz łazienki – tam też muszą zostać zachowane wszystkie zasady higieny. Możliwość wchodzenia osób z zewnątrz do naszego lokalu gastronomicznego powinna zostać ograniczona do minimum.
Jeśli którykolwiek z naszych pracowników będzie wykazywał objawy przeziębienia czy osłabienia, natychmiast dajmy mu wolne. Dostosujmy też liczbę pracowników do nakładu pracy – osoby przemęczone bądź głodne mają osłabioną odporność. Dbajmy o swój zespół.

Autor tekstu: Hanna Dąbrowska
O AUTORZE
Hanna Dąbrowska
Konsultantka i praktyk w zarządzaniu pracownikami z 25-letnim doświadczeniem gastronomicznym. Absolwentka studiów podyplomowych z zarządzania na SGGW oraz filologii polskiej na UW. Jest wsparciem dla powstających i działających już projektów gastronomicznych. Zawsze blisko klienta. W ostatnim czasie jej głównym projektem jest rozwój nowej marki na rynku usług cateringowych. Jej entuzjazm do pracy równoważy rozsądek w szukaniu optymalnych rozwiązań.

Zobacz także

[Q&A] Jak skorzystać z Tarczy Antykryzysowej?

Jakie warunki należy spełnić, gdzie złożyć wniosek i jak długo można korzystać ze wsparcia przewidzianego w Tarczy. Na pytania restauratorów odpowiada Michał Włodarczyk z kancelarii BSJP.

Jak znakować jedzenie na wynos w restauracjach. Poznaj zasady!

Jedzenie sprzedawane na wynos - tak jak każda inne - podlega regulacjom prawa żywnościowego. Które restauracyjne dania należy traktować jak żywność nieopakowaną, a które jak opakowaną i co z tego wynika?

Jak zorganizować bezpieczną pracę w restauracji?

Podczas stanu zagrożenia epidemiologicznego lokale gastronomiczne mogą sprzedawać dania jedynie na wynos lub w dostawie. Stosowanie zasad bezpieczeństwa podczas wydawania zamówień to tylko połowa procedur jakie trzeba uwzględnić, by nie narażać się na zarażenie. Druga część dotyczy pracy w kuchni.

Komunikacja restauracji w czasie pandemii - czy to ma sens?

TAK! Kluczem do sukcesu w czasach PO PANDEMII będzie to, czy Twoi Goście o Tobie pamiętają. Jak sprawić, by o Tobie pamiętali - podtrzymać komunikację w social media w sposób, który zapadnie im w pamięć i chwyci za serca.

Kontrola stanu zdrowia kurierów a #bezpiecznedowozy posiłków

Jak poprawnie przeprowadzić kontrolę stanu zdrowia dostawców? Dowiecie się z Kodeksu Dobrych Praktyk, stworzonego przez ekspertów bezpieczeństwa żywności w ramach akcji #bezpiecznedowozy. Zaaprobował go Główny Inspektorat Sanitarny i jest on wdrażany w kolejnych restauracjach i firmach kurierskich.

Jak i z kim uruchomić dostawy? Podpowiadamy!

Jak uruchomić dostawy i zbieranie zamówień on line? Do kogo się zgłosić? Poznaj najnowsze oferty B2B popularnych portali i aplikacji do zamawiania jedzenia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej