x

[Q&A] Bezpieczeństwo żywności a higiena dostawy i w lokalu

Kategoria: Koronawirus - Co zrobić    24.04.2020

Jak przygotowywać dania na wynos, aby były bezpieczne? Jakie zasady higieniczne powinny obowiązywać w trakcie produkcji i podczas dostawy? Na pytania odpowiada ekspert - Marcin Dyrda z portalu gastrowiedza.pl (Serwis Wiedzy Biznesowej i Zarządzania Gastronomią).

Zadbaj o bezpieczeństwo posiłków w dostawie. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zadbaj o bezpieczeństwo posiłków w dostawie. Zdjęcie: Shutterstock.com.
Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności?
– Koronawirusem można się zarazić przede wszystkim poprzez kontakt z różnego rodzaju wydzielinami zainfekowanej osoby. Niebezpieczne jest również dotykanie powierzchni, na których mogą znajdować się wydzieliny – wystarczy, że zainfekowana osoba po kichnięciu i zasłonięciu ust dłonią dotknie nimi tejże powierzchni. Na niej wirus może przetrwać kilka godzin, ale z pomocą mogą nam przyjść środki dezynfekcyjne. Zgodnie z komunikatem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority), nie ma dowodów na to, by żywność mogła być źródłem SARS COV-2, ani by ten wirus przenosiła. Potwierdzają to m. in. doświadczenia z wirusami SARS i MERS. Nie zmienia to faktu, że niezbędne jest zachowanie najwyższych standardów bezpieczeństwa przechowywania, przygotowywania żywności i jej transportowania.

Czy obróbka termiczna żywności chroni przed koronawirusem?
– Bez „gospodarza” koronawirus nie jest w stanie się namnażać, ani przetrwać zbyt długo. Dodatkowo, SARS COV-2 ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, jeśli jest wystawiony na nie przez odpowiednią ilość czasu (np. 30 minut w 60°C). Znaczy to tyle, że obróbka cieplna mięs, surowych produktów, warzyw etc. eliminuje ewentualne zanieczyszczenie wirusem.

Jakie zasady bezpieczeństwa należy zastosować przy dostawie dań na zewnątrz lokalu?
– Jeśli prowadzimy dostawę posiłków, zapewnijmy również możliwość dostarczenia jedzenia bez bezpośredniego kontaktu. Większość firm zajmujących się dostawą stosuje już taką praktykę. Dostawca bezdyskusyjnie powinien posiadać maseczkę oraz lateksowe rękawiczki. Zdecydowanie niewskazane są płatności gotówkowe. Jeśli w jakimś wypadku nie będzie możliwa dostawa bez bezpośredniego kontaktu, przypomnijmy dostawcy, by zachowywał 1,5 metrowy odstęp od drzwi oraz odbiorcy. W obecnej sytuacji nie będzie nietaktem pytanie klientów podczas składania zamówienia o ich stan zdrowia. Jeżeli zaś dostawca na miejscu stwierdzi, że odbiorca jest w złym stanie zdrowotnym, powinien poinformować o tym fakcie straż miejską bądź policję. Dostawy przeprowadzajmy lokalnie, ograniczmy ich zasięg.
Rękawiczki jednorazowe i maseczki powinny być stosowane nie tylko przy przygotowywaniu żywności, ale również przy pakowaniu jej do dostaw i wynosów. Posiłki poza umieszczaniem ich w opakowaniach jednorazowych dodatkowo zabezpieczajmy folią – zminimalizujemy ryzyko dostania się do wewnątrz jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Jakie należy zachować zasady bezpieczeństwa w trakcie produkcji?
– Niezależnie od obróbki termicznej i wskazań EFSA w naszych lokalach gastronomicznych powinniśmy wprowadzić nowe standardy bezpieczeństwa i higieny. Wszyscy pracownicy powinni zostać poinformowani o zmianach, przejść dodatkowe szkolenie. Informacja o naszych procedurach musi też zostać przekazana klientom, tak by mogli się czuć bezpiecznie.
Nie możemy bagatelizować nowych i stałych zasad higieny – trzeba regularnie kontrolować użycie rękawiczek, żelów antybakteryjnych, częste mycie rąk oraz dezynfekowanie powierzchni i stosowanie maseczek. Warto też zwiększyć częstotliwość czyszczenia podłóg, blatów i innych powierzchni roboczych. Ekspozycja żywności nieopakowanej powinna zostać jak najbardziej ograniczona.
Dbajmy też wraz z pracownikami o przestrzenie wspólne takie jak szatnie oraz łazienki – tam też muszą zostać zachowane wszystkie zasady higieny. Możliwość wchodzenia osób z zewnątrz do naszego lokalu gastronomicznego powinna zostać ograniczona do minimum.
Jeśli którykolwiek z naszych pracowników będzie wykazywał objawy przeziębienia czy osłabienia, natychmiast dajmy mu wolne. Dostosujmy też liczbę pracowników do nakładu pracy – osoby przemęczone bądź głodne mają osłabioną odporność. Dbajmy o swój zespół.

Autor tekstu: Hanna Dąbrowska
O AUTORZE
Hanna Dąbrowska
Konsultantka i praktyk w zarządzaniu pracownikami z 25-letnim doświadczeniem gastronomicznym. Absolwentka studiów podyplomowych z zarządzania na SGGW oraz filologii polskiej na UW. Jest wsparciem dla powstających i działających już projektów gastronomicznych. Zawsze blisko klienta. W ostatnim czasie jej głównym projektem jest rozwój nowej marki na rynku usług cateringowych. Jej entuzjazm do pracy równoważy rozsądek w szukaniu optymalnych rozwiązań.

Zobacz także

Co może zachęcić do wizyt w restauracjach w czasie pandemii? Nowoczesne technologie!

75 proc. właścicieli lokali gastronomicznych uważa skutki pandemii za zagrażające stabilności ich firm - wynika z danych GUS z lutego tego roku. Branża spodziewa się też dalszego obniżenia zainteresowania ofertą (-26,6 proc.). Jakie innowacje mogą zachęcić klientów do wizyty w restauracjach na nowo?

Jak zadbać o higienę w restauracji? Dezynfekcja to podstawa!

Czerwiec przyniósł gastronomii powiew optymizmu. Otwarte lokale zachęcają klientów do odwiedzin, a restauratorzy mogą w końcu zacząć odrabiać straty. Priorytetem pozostaje jednak zagwarantowanie klientom bezpieczeństwa sanitarnego.

Produkty z restauracji w handlu detalicznym - sposób gastronomii na przetrwanie lockdownu

Rzemieślniczo wytwarzane konserwy, zakwas, buliony, zupy w słoikach, gotowe dania - coraz więcej restauracji oferuje w czasie pandemii detaliczną sprzedaż własnych wyrobów. Kluczem do sukcesu okazuje się znalezienie niszy, którą można zapełnić swoimi produktami.

Jedzenie w dostawie na całą Polskę. Jak to robią wrocławskie lokale?

Myślenie o delivery nabiera szerszego wymiaru. Jak kreatywnie dostosować ofertę pod specyfikę dostaw kurierskich? Restauracje tworzą nowe marki produktów, przerabiają menu na zestawy "zrób to sam" lub pakują próżniowo swoje dania. A potem wysyłają je nie tylko do dzielnicy obok, ale na całą Polskę.

Restauracja w czasie COVID-19 - wskazówki

Padłeś? Powstań! Ale zrób to inaczej. Jedni mimo chęci nie wytrzymali, inni walczą dalej. Jest też grupa restauracji, która radzi sobie lepiej w kryzysie niż wcześniej.

Higiena i bezpieczeństwo w cukierni w czasach zarazy [PORADNIK]

Podczas trwającej pandemii prowadzenie własnej cukierni może być nie lada wyzwaniem. Szczególnie dla osób, które do tej pory nie zmagały się z tak restrykcyjnymi obostrzeniami. Podpowiadamy, jak otworzyć lokal i bezpiecznie go prowadzić.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej