x

10 nowych zasad branży HoReCa

Kategoria: Koronawirus - Dalsze działania    24.04.2020

Kryzys spowodowany pojawieniem się wirusa Covid-19 będzie miał znaczący wpływ na sposób prowadzenia działalności w branży gastronomicznej. Przeczytaj, jak się przygotować do nowej rzeczywistości!

Zdjęcie: Shutterstock.com.
Zdjęcie: Shutterstock.com.

Po zakończeniu narzuconej izolacji i kwarantanny reguły gry zmienią się całkowicie. Jeżeli wciąż wierzysz, że wrócisz do takiej samej rzeczywistości biznesowej jak przed wybuchem pandemii, to jesteś w błędzie. Zaakceptowanie zmiany to dla ciebie pierwsze, duże wyzwanie, które jest nieuchronne do wyjścia z kryzysu. Im szybciej zdasz sobie z tego sprawę, tym większe szanse na wdrożenie twojego biznesu w nowe realia.

Oto 10 zasad dla branży HoReCa w nowej rzeczywistości
(szerzej o każdej z nich będę pisać w kolejnych artykułach).

1 – ZROZUM SWÓJ BIZNES
Wzorując się na innych przedsiębiorstwach, także w branży gastronomicznej, dywersyfikacja dochodów
stanie się obowiązkowym standardem. Niemożliwym będzie powrót do schematu, gdzie 70-80% przychodów osiągałeś z jednej gałęzi swojego biznesu (a la carte/catering/itp.) Szaleństwo!
Tu znajdziesz artykuł rozwijający ten wątek.

2 – ZROZUM SWOJEGO GOŚCIA
Czy możesz przyznać, że doskonale znasz gości odwiedzających twój lokal? Jeżeli tak, to mam dla ciebie
mały test. Weź do ręki smartfon i sprawdź, do ilu z nich mógłbyś w tej chwili zadzwonić? Jeśli jest to liczba osób wystarczająca dla spokojnej kontynuacji działania twojej restauracji, to jesteś w dobrym położeniu. W okresie po zniesieniu społecznej izolacji mechanizmy takie jak CRM – Customer Relationship Management, segmentacja klientów, ankiety będą nieodłącznym standardem konceptu biznesowego. Jak inaczej mógłbyś prowadzić firmę zrównoważoną i skupioną na obsłudze?

3 – TECHNIKI SPRZEDAŻOWE
Każdy gość chce kupić od ciebie usługę. Musisz ją zatem sprzedać! Już niedługo społeczność ponownie
wkroczy w świat gastronomii, jednak, tym razem, będzie zdecydowanie bardziej wymagająca w kwestii
jakości obsługi. Bądź na to gotów, gdyż to właśnie serwis będzie najważniejszy w tym okresie!

4 - WSPÓŁPRACA
Czas kryzysu to czas pielęgnacji i zawiązywania współpracy. Powinien to także być dla ciebie czas weryfikacji kto tak naprawdę jest twoim partnerem biznesowym. Każdy przechodzi obecnie trudne chwile, zatem każdy potrzebuje wsparcia i kooperacji. Negocjuj warunki płatności, zwrotu produktów, tymczasowe obniżki czynszu oraz wspólne projekty i przedsięwzięcia z sąsiednimi lokalami. To, co do tej pory było nie do pomyślenia, teraz jest możliwe i potrzebne. Masz niewiele do stracenia, po prostu spróbuj!

5 – ODPOWIEDZIALNOŚĆ
Gość niezmiennie oczekuje od ciebie surowego i odpowiedzialnego przestrzegania zasad BHP. Wykraczają one zdecydowanie poza procedury HACCP. Klient, który pojawi się niebawem w twoim lokalu może być wyjątkowo roszczeniowy, dlatego musisz być o krok przed nim. Wypracuj konkretne, wewnętrzne regulacje dla swojego zespołu i upewnij się, że są one egzekwowane. Poinformuj o nowych zasadach także swoich gości.

6 – WIDOCZNOŚĆ
Widoczność nie oznacza już wyłącznie lokalizacji, ale dobrze przemyślaną i wdrożoną strategię marketingową. Skoncentruj się na mediach społecznościowych, poczcie elektronicznej czy prasie. Pokazuj siebie na targach i wydarzeniach. Buduj markę i spraw, by każdy mógł się w niej zakochać.

7 – DOSTAWA
Jeżeli do tej pory uważałeś, że dostawa jest istotnym elementem strategii sprzedaży, to na pewno realizujesz ją także w czasie kryzysu. Jeżeli jednak zaniedbałeś tę kwestię, to teraz jest pora na refleksję. Pandemia koronawirusa przyspieszyła i znacząco pogłębiła popyt na usługę bezpośredniej dostawy, dlatego zastanów się, co możesz zaproponować. Jeśli trudno ci określić konkrety, możesz skonsultować to ze swoimi partnerami biznesowymi oraz gośćmi.

8 – SZKOLENIA DLA PRACOWNIKÓW
Każdy personel to odpowiedzialność, jednak ten niewykwalifikowany to także spore wyzwanie (nie tylko w dobie kryzysu). Po zniesieniu domowej izolacji twoi pracownicy będą musieli nauczyć się sprzedaży w różnych kanałach (na miejscu, na wynos) i w różnych kategoriach. Wykorzystaj zatem obecne dni na trening. Twoi dostawcy na pewno mogą ci w tym pomóc, między innymi merytorycznie.

9 – NAPOJE
Napoje to niewykorzystane źródło zysków w branży HoReCa. Przeprowadziłem setki szkoleń, których tematem były techniki sprzedażowe napojów, jednak wciąż nie jest to standard branżowy. W nadchodzącym czasie lokale gastronomiczne będzie odwiedzać mniej gości, zatem sprzedaż napojów będzie jednym z ważniejszych czynników wpływających na dochodowość działalności.

10 – ANALIZA & STAŁE DOSKONALENIE
Analiza danych wydaje się nie istnieć na rynku HoReCa. W konsekwencji, proces podejmowania decyzji opiera się głównie na emocjach lub na danych historycznych (o złej jakości i wiarygodności). Jest to jedna z głównych kwestii na jakich branża musi się skupić w przyszłych miesiącach. Jeżeli wciąż nie posiadasz dobrego systemu do analizy danych, to popełniasz kosztowny błąd, który da o sobie jeszcze mocniej znać w dobie kryzysu.
Gorąco zachęcam do dyskusji.

Autor tekstu: Matias Glusman
O AUTORZE
Matias Glusman
Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Zobacz także

Jak zmienił się rynek gastronomiczny dwa miesiące po jego otwarciu?

- Ostatnie dwa miesiące to widoczna zmiana nastrojów i chęć konsumentów do powrotu do starych przyzwyczajeń. Wszyscy tęskniliśmy za możliwością wyjścia na obiad z rodziną czy znajomymi, więc restauracje powoli znowu się zapełniają - ocenia Agnieszka Sałek z QSL Polska.

W czasie recesji potrzeby klientów są jeszcze ważniejsze

Co zrobić, by branża gastronomiczna jak najszybciej wróciła do normalności? Pisze Antoine Azaïs, CEO aplikacji Gastrojob.

Zdaniem eksperta: to czas na inwestycje i przejęcia w branży gastronomicznej

20-30% lokali gastronomicznych zbankrutuje w wyniku dwumiesięcznego zamknięcia w czasie pandemii - szacują specjaliści. Wiele z nich to świetnie prosperujące firmy, które miały stabilne przychody i lojalnych klientów. Ich problemem jest to, że w kluczowym momencie zabrakło im kapitału obrotowego.

Przygotowania do ponownego startu. Jak dostosować lokal do nowych okoliczności?

Lokale gastronomiczne będą mogły otworzyć się dla gości w trzecim etapie odmrażania gospodarki. Kiedy to nastąpi, nie wiadomo, ale decyzja zapewne zapadnie nagle i trzeba być na tę okoliczność przygotowanym.

Po "odmrożeniu" branży HoReCa - kupno i sprzedaż firmy

Jak przygotować się na zakup lub sprzedaż firmy w obliczu konsolidacji rynków spowodowanej przez COVID-19? Radzi Marek Ruciński, specjalista w kancelarii prawnej Grant Thornton.

Powrót do gry. Jak się przygotować?

Kiedy w restauracjach będą mogli pojawić się goście? Tego nie wie nikt. Są już co prawda pierwsze sygnały o powolnym odmrożeniu gospodarki od 19 kwietnia, ale dla gastronomii oznacza to na razie niewiele - widać jedynie światełko w tunelu. To dobry moment, aby konkretniej pomyśleć o przyszłości.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej