x

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kategoria: Lifestyle - blog    23.04.2020

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Paweł Światczyński. Foto: materiały prasowe.
Paweł Światczyński. Foto: materiały prasowe.
To właśnie Massimo zrezygnował z powitalnego kosza polskich przysmaków, prosił o jak najskromniejszą gościnę w warszawskich restauracjach, by na pożegnanie wygłosić poruszającą mowę, która uświadomiła nam skalę problemu. 
Cytowane w najnowszych badaniach liczby mówią same za siebie. Na świecie marnuje się około jednej trzeciej wyprodukowanej żywności, czyli więcej niż miliard ton rocznie. Wartość tego jedzenia szacuje się na 940 mld dolarów, czyli w przeliczeniu – około czterech bilionów (!) złotych. A to wszystko w czasach, gdy co dziewiąty mieszkaniec naszej planety jest niedożywiony! Ponadto na każdy kilogram wyprodukowanej żywności uwalniane jest do atmosfery 4,5 kg dwutlenku węgla. Mówiąc obrazowo, gdyby zjawisko marnowania jedzenia porównać do jakiegoś kraju, byłoby trzecim co do wielkości producentem gazów cieplarnianych, zaraz po Chinach i Stanach Zjednoczonych. 
A jak to wygląda w skali naszego kraju? W Polsce marnuje się 9 mln ton jedzenia rocznie. To bardzo wysokie, piąte miejsce w Unii Europejskiej. Marnujemy dwukrotnie więcej jedzenia niż bardziej zaludnione Niemcy czy Francja, a trzykrotnie więcej niż np. Rumunia. Według badania Kantar dla Federacji Polskich Banków Żywności prawie połowa ankietowanych przyznaje się do wyrzucania jedzenia. I to my, konsumenci, odpowiadamy za ponad połowę marnowanej żywności. Jednak marnowanie jedzenia ma miejsce na każdym etapie produkcji i dystrybucji, również w restauracjach, które odpowiadają za 12%, czyli prawie milion ton marnowanego jedzenia w skali roku w Polsce. 
Dlatego w Restaurant Weeku zbudowaliśmy system wcześniejszej rezerwacji. Goście, ustalając online termin wizyty w restauracji, jednocześnie wybierają także menu, dzięki czemu szefowie kuchni znają z wyprzedzeniem liczbę i rodzaj posiłków, które zaserwują. A co za tym idzie, kupią dokładnie tyle składników, ile potrzeba, ograniczając wyrzucanie jedzenia do minimum. Dzięki temu w 2019 r. nasi goście zapobiegli zmarnowaniu ponad 25 ton żywności, a z towarzyszącą festiwalom kampanią społeczną #SzanujJedzenie dotarliśmy do prawie 8 mln odbiorców. Czas pójść krok dalej. Marnowanie żywności to nie jedyny negatywny przykład tego, jak jedzenie wpływa na kondycję naszej planety. Ważne jest też to, co znalazło się na naszym talerzu. Mimo że abstrakcyjny wydaje się związek między pojedynczymi decyzjami konsumenckimi dotyczącymi spożywania mięsa a tak wielkim zjawiskiem jak globalne ocieplenie, to tak właśnie jest. Wpływ przemysłu mięsnego na środowisko jest porównywalny do tego, jaki wywiera przemysł kopalniany. 14,5% emisji gazów cieplarnianych, za który odpowiada produkcja mięsa na świecie, to więcej niż generuje cały globalny transport. Produkcji żywności przypisuje się 80% odpowiedzialności za wylesienie, ponieważ najwięcej lasów wycina się właśnie pod pastwiska i uprawy paszy. Podobnie jest z wodą pitną – większość jej zasobów wykorzystuje rolnictwo. A te liczby będą rosnąć. 
Nie chodzi o to, by mięso całkowicie porzucić, w sytuacji gdy dla wielu jest fundamentem codziennej diety. Chodzi o to, by mieć świadomość, jak nasz obiad wpływa na kondycję planety. Żeby być rozważnym w codziennych wyborach – zamiast wołowiny transportowanej z odległej Argentyny zamówić stek z lokalnej hodowli. Zamiast jeść mięso codziennie, spróbować je ograniczyć do co drugiego dnia tygodnia. Żeby nie ulegać modzie na awokado i zwracać uwagę na wszystkie inne produkty, których produkcja wylesia i osusza naszą planetę. Dlatego podczas planowanej nowej edycji Restaurant Weeka chcemy kontynuować społeczno-ekologiczną misję festiwalu. Naszym celem jest wzmocnienie percepcji związku między jedzeniem a klimatem. Stawiamy na menu bezmięsne, dlatego bezprecedensowo menu wegetariańskie stanie się menu pierwszego wyboru. W serwowanych daniach nie znajdziecie także awokado ani oleju palmowego. Zamiast wymagać od restauracji, korporacji i władzy – zacznijmy sami od siebie. 

Autor: Paweł Światczyński

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Dominika Targosz: Koledzy z roślinnego sąsiedztwa

Kto nie spotkał się z pytaniem o bezmięsne danie w swojej restauracji? Według ostatnich badań Panelu Ariadna ok. 38% Polaków świadomie ogranicza spożycie mięsa. Jak nie poślizgnąć się na tym trendzie, lecz wyciągnąć z niego to, co najlepsze, przy okazji nie dokładając sobie pracy?

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej