x

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

Kategoria: Lifestyle - blog    23.04.2020

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.

Same łakocie z kolei są nie tyle, jak się później przyjęło, słodyczami, ale różnego rodzaju przysmakami. Tytułowy łakotniś to więc właściwie smakosz, foodie sprzed wieków. „Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów” jest książką niezwykłą ze względu na czas jej opublikowania, zawartość i znaczenie dla polskiej kuchni. W 1815 r. na rynku polskich publikacji kucharskich były dostępne tylko dwa tytuły: wydawane jeszcze od 1682 r. „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” oraz opublikowany po raz pierwszy w 1783 r. i kilkakrotnie wznawiany „Kucharz doskonały”. Pierwsza z tych książek, utrzymana jeszcze w barokowym stylu, wydawała się już wtedy mocno przestarzała, podczas gdy druga, opisująca mieszczańską kuchnię francuską bazującą na trudno dostępnych produktach, była dla wielu czytelników niezrozumiała i niełatwa do zastosowania w warunkach polskich. Pełny tytuł książki z 1815 r. brzmi „Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów, czyli wybór składający się z przeszło stu najsmaczniejszych mącznych, mlecznych i jajecznych potraw w guście angielskim, francuzkim i włoskim sporządzonych”. Nie jest to więc dzieło obejmujące całość czy choćby większą część sztuki kulinarnej, ale jej wybrany dział opisujący lekkie potrawy mączne, mleczne i jajeczne, różnego rodzaju „grzybki” (tak nazywane są tu suflety), puddingi, które autor nazywa ze swojska budyniami, oraz naleśniki, najróżniejsze kluski i zapowiadane już w tytule potrawy z jaj oraz „makaroniki” (rozumiane tutaj akurat jako różne zapiekanki z makaronu). 
Podobnie jak w „Kucharzu doskonałym” receptury są oparte na przepisach tłumaczonych z innych języków (ale tym razem nie tylko francuskiego). Nieznany nam autor książki stara się zbudować polską terminologię kulinarną, w jakiś sposób ją usystematyzować. Była to próba wczesna i dziś już zapomniana, dlatego jednak lektura tych przepisów jest smakowita także pod względem językowym. Autor starał się spolszczyć nie tylko kulinarną nomenklaturę, ale także kulinarne wzorce. Przykładem jest tu przepis na „budyń” ze szczupaka z rakami. Rozsmakujmy się przynajmniej w brzmieniu receptury sprzed ponad dwóch wieków... 

PRZEPISY RĘKOPIŚMIENNE Z POŁOWY XVIII W.: 

Budyń ze szczupaka pieczony
Szczupak ważący kilka funtów gotuje się w słonej wodzie, obrawszy wprzód mięso pilnie z ości. Podobnież wstawia się do ognia od czterdziestu do pięćdziesiąt raków, mięso się z nich wyjmuje, sieka się i razem ze szczupaczem poczem miesza. Z szyjek i skorup raczych robi się masło rakowe używszy do tego funt masła, i sposobu już wyżej często wzmiankowanego. Ostudziwszy masło rakowe, zostawia go się tylko tyle, ile do sosu potrzeba, reszta się rozpuszcza, a w nim funt zwierzchniej skórki z bułki jasnej przypieka się. Nalewa się potem na to kwartę mleka i pół kwarty śmietany i wszystko przystawia się do ognia, aby nieco zgęstło. Odstawia się potem od ognia, aby ostygło zupełnie, przyprawia się solą i kwiatem muszkatołowym, do tego funt drobno posiekanych serdeli, dwanaście żółtek i owo drobno pokrajane mięso szczupacze i rakowe wraz z białkiem dwunastu jaj na pianę ubitem. Formę lub rondel, w którym się ta potrawa piec ma, wysmarować potrzeba ciastem z masłem zmieszanem. W tak wysmarowaną formę kładzie się dopiero massa i pół godziny się piecze. Używa się do tego sosu z raków, na sporządzenie którego resztę zostawionego masła rakowego użyć potrzeba. Jakim się zaś sposobem gatunki ciast do wylepienia form, w których się budynie, grzybki itp. piec mają sporządzają, w krótkości tu namienię.

Ciasto do wysmarowania form 
Wysypuje się funt przesianej mąki na stół, do której środka pół funta świeżego masła włożyć potrzeba; do tego wbijają się trzy jaja, wlewa się kwaterka dobrego francuskiego wina i ciasto się ręką zarabia. Mocno go gnieść nie potrzeba, tylko tyle aby się trzymało razem, w przeciwnym bowiem razie, gdy się masło bardzo wygniecie, prędko się w formie przypalić może.
„Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów”, Wrocław 1815.

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Adam Chrząstowski: edukacja - przedziwna sytuacja

Jak pewnie drogi czytelnik się orientuje, moim głównym zajęciem stała się edukacja. Edukacja w kuchni oczywiście. Jest to dla mnie nie tylko sposób zarabiania na chleb, ale również swoista misja.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej