x

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Kategoria: Lifestyle - blog    23.04.2020

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Chwilę temu premier zapowiedział, że Polska się zamyka. Granice, loty międzynarodowe, galerie handlowe, placówki kulturalne i oświatowe, gastronomia. Zostają tylko wynosy i dowozy. Stan zagrożenia epidemicznego. Jeśli jeszcze wczoraj śmiałem się z doniesień, że możliwe będzie zamykanie miast i ograniczenie podróży, to dzisiaj uważam to za bardzo prawdopodobne. Cóż, obecnej władzy nie można odmówić skłonności do stanowczych posunięć. Tym razem to chyba dobrze. Nie wróżą one jednak niczego dobrego dla naszej branży, a obecna sytuacja obnaża wiele jej problemów i zaniedbań. System, w którym przyszło nam funkcjonować, okazał się baaardzo daleki od doskonałości. Wszyscy zadają sobie pytanie: ile restauracji nie przetrwa tego kryzysu? Ja myślę, że będzie ich bardzo dużo. Dlaczego? Ogromna część biznesu gastronomicznego od dawna permanentnie balansuje na krawędzi. Nieprzewidywalność jutra w naszej branży jest tak duża, że chyba przestaliśmy się przejmować stałym ryzykiem upadku. Spora część inwestorów gastronomicznych traktuje ten biznes krótkoterminowo i prędzej go zwinie, niż zainwestuje w zabezpieczenie go na okoliczność kryzysu. Za tym idą konkretne strategie: zatrudniania ludzi i budowania zespołu, sprzęt „wiązany sznurkiem” i koncentrowanie się na szybkich zyskach. Oczywiście dzisiaj można powiedzieć, że taka postawa to szczyt roztropności. 
Zastanówmy się – ile będzie ofiar? Tych maluczkich, fascynatów gastronomii z ludzką twarzą. 
Mimo iż minęło ponad 30 lat od zmian ustrojowych, obecna sytuacja pokazuje rodzime gastro jako twór wciąż niedojrzały. Ciągle przypomina on wczesny, drapieżny i bezduszny kapitalizm. Nie mamy wykształconych rozwiązań i procedur na okoliczność chociażby dzisiejszych wydarzeń. Od dawna po głowie kolebie mi się myśl, że branża gastronomiczna to zbieranina sierot. Bez opiekuna w postaci resortu, urzędu czy organizacji dbającej o nasze interesy. 
Kiedy 9 marca zbierał się sztab kryzysowy omawiający dramatyczną sytuację turystyki wynikającą z ogromnego spadku przyjazdów do kraju, kto reprezentował gastronomię? Na spotkaniu byli obecni przedstawiciele branży turystycznej i hotelarstwa, lecz nie restauratorzy. Czy ktoś lobbował za prolongatą kredytów kupieckich lub odroczeniem spłaty czynszu za lokal? A składki ZUS, leasingi oraz inne stałe koszty? O podatkach nie piszę, bo oby było z czego je naliczać. Jako kucharz powiem jedno. Świetnie nam idzie organizowanie zjazdów i innych imprez integracyjnych. Tak samo dobrze radzimy sobie ostatnio z działaniami charytatywnymi. To świetnie! Jednak jeśli chodzi o wypracowanie wspólnej reprezentacji, która lobbowałaby w naszym interesie, to każdy, kto wyjdzie przed szereg, postrzegany jest jako cwaniaczek chcący gwiazdorzyć i nabić sobie kabzę kosztem kucharskiej braci. Owszem, bywały takie przypadki, jednak z popełnionych błędów należy wyciągać wnioski, nie zaprzestając dążenia do celu. W tej materii jesteśmy jak dzieci.
Ktoś może powiedzieć: mądry Polak po szkodzie. Ja wolę inną sentencję: co cię nie zabije, to cię wzmocni. Jednoczmy się! 
W związku z bardzo dynamiczną sytuacją i długim procesem publikacji przypominam, że powyższy tekst powstał 13 marca. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Morowy barman - co robić w czasie pandemii?

Jak długo potrwa ten gastro-paraliż, tego nie wie nikt. Wiadomo jednak, że z nadmiarem wolnego czasu trzeba coś robić. I tu pojawiam się ja... Cały zdezynfekowany, z kilkoma pomysłami, jak zapić - o przepraszam - jak zabić tę nudę.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Kulinarne CV w social mediach

Przez wiele lat tzw. szkoły praktyczne uchodziły za gorsze. Dziś w końcu ta tendencja się odmieniła. Zawodówki i technika wreszcie są kuźnią talentów! Cieszy mnie, gdy szkoły gastronomiczne zaczynają trzymać tempo. Zaskakującym sprzymierzeńcem najlepszych absolwentów są... media społecznościowe.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej