x

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Kategoria: Lifestyle - blog    23.04.2020

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Chwilę temu premier zapowiedział, że Polska się zamyka. Granice, loty międzynarodowe, galerie handlowe, placówki kulturalne i oświatowe, gastronomia. Zostają tylko wynosy i dowozy. Stan zagrożenia epidemicznego. Jeśli jeszcze wczoraj śmiałem się z doniesień, że możliwe będzie zamykanie miast i ograniczenie podróży, to dzisiaj uważam to za bardzo prawdopodobne. Cóż, obecnej władzy nie można odmówić skłonności do stanowczych posunięć. Tym razem to chyba dobrze. Nie wróżą one jednak niczego dobrego dla naszej branży, a obecna sytuacja obnaża wiele jej problemów i zaniedbań. System, w którym przyszło nam funkcjonować, okazał się baaardzo daleki od doskonałości. Wszyscy zadają sobie pytanie: ile restauracji nie przetrwa tego kryzysu? Ja myślę, że będzie ich bardzo dużo. Dlaczego? Ogromna część biznesu gastronomicznego od dawna permanentnie balansuje na krawędzi. Nieprzewidywalność jutra w naszej branży jest tak duża, że chyba przestaliśmy się przejmować stałym ryzykiem upadku. Spora część inwestorów gastronomicznych traktuje ten biznes krótkoterminowo i prędzej go zwinie, niż zainwestuje w zabezpieczenie go na okoliczność kryzysu. Za tym idą konkretne strategie: zatrudniania ludzi i budowania zespołu, sprzęt „wiązany sznurkiem” i koncentrowanie się na szybkich zyskach. Oczywiście dzisiaj można powiedzieć, że taka postawa to szczyt roztropności. 
Zastanówmy się – ile będzie ofiar? Tych maluczkich, fascynatów gastronomii z ludzką twarzą. 
Mimo iż minęło ponad 30 lat od zmian ustrojowych, obecna sytuacja pokazuje rodzime gastro jako twór wciąż niedojrzały. Ciągle przypomina on wczesny, drapieżny i bezduszny kapitalizm. Nie mamy wykształconych rozwiązań i procedur na okoliczność chociażby dzisiejszych wydarzeń. Od dawna po głowie kolebie mi się myśl, że branża gastronomiczna to zbieranina sierot. Bez opiekuna w postaci resortu, urzędu czy organizacji dbającej o nasze interesy. 
Kiedy 9 marca zbierał się sztab kryzysowy omawiający dramatyczną sytuację turystyki wynikającą z ogromnego spadku przyjazdów do kraju, kto reprezentował gastronomię? Na spotkaniu byli obecni przedstawiciele branży turystycznej i hotelarstwa, lecz nie restauratorzy. Czy ktoś lobbował za prolongatą kredytów kupieckich lub odroczeniem spłaty czynszu za lokal? A składki ZUS, leasingi oraz inne stałe koszty? O podatkach nie piszę, bo oby było z czego je naliczać. Jako kucharz powiem jedno. Świetnie nam idzie organizowanie zjazdów i innych imprez integracyjnych. Tak samo dobrze radzimy sobie ostatnio z działaniami charytatywnymi. To świetnie! Jednak jeśli chodzi o wypracowanie wspólnej reprezentacji, która lobbowałaby w naszym interesie, to każdy, kto wyjdzie przed szereg, postrzegany jest jako cwaniaczek chcący gwiazdorzyć i nabić sobie kabzę kosztem kucharskiej braci. Owszem, bywały takie przypadki, jednak z popełnionych błędów należy wyciągać wnioski, nie zaprzestając dążenia do celu. W tej materii jesteśmy jak dzieci.
Ktoś może powiedzieć: mądry Polak po szkodzie. Ja wolę inną sentencję: co cię nie zabije, to cię wzmocni. Jednoczmy się! 
W związku z bardzo dynamiczną sytuacją i długim procesem publikacji przypominam, że powyższy tekst powstał 13 marca. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

Maciej Otrębski: czym wygrywa roślinna gastronomia dzisiaj, a czym może wygrywać jutro?

Koncepty, które redefiniują obraz polskiej gastronomii już dzisiaj, a za kilka lub kilkanaście lat będą stanowić podręcznikowe przykłady historii sukcesu, wydają się mieć jeden wspólny mianownik - roślinne menu lub całkowicie wegański profil.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

Tomasz Źródłowski: Suma wszystkich strachów

Czy zauważyliście, że na początku 2021 r. jakoś mniej było tekstów z podsumowaniem roku 2020? A przecież to była medialna tradycja... Sam nawet, zabierając się do pisania tego felietonu, zerknąłem na swoje wywody o roku 2019.

Tomasz Źródłowski: w oczekiwaniu na szarą codzienność... tylko jaka ona będzie?

Nie ma sensu pisać wstępu i po raz kolejny podkreślać, jak bardzo branża jest... no tam, gdzie jest. Liczę bardzo na to, że podczas lektury tych słów będzie już po lockdownie i powoli będziemy porządkować zgliszcza tego, co po nas zostanie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej