x

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Kategoria: Lifestyle - blog    23.04.2020

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Chwilę temu premier zapowiedział, że Polska się zamyka. Granice, loty międzynarodowe, galerie handlowe, placówki kulturalne i oświatowe, gastronomia. Zostają tylko wynosy i dowozy. Stan zagrożenia epidemicznego. Jeśli jeszcze wczoraj śmiałem się z doniesień, że możliwe będzie zamykanie miast i ograniczenie podróży, to dzisiaj uważam to za bardzo prawdopodobne. Cóż, obecnej władzy nie można odmówić skłonności do stanowczych posunięć. Tym razem to chyba dobrze. Nie wróżą one jednak niczego dobrego dla naszej branży, a obecna sytuacja obnaża wiele jej problemów i zaniedbań. System, w którym przyszło nam funkcjonować, okazał się baaardzo daleki od doskonałości. Wszyscy zadają sobie pytanie: ile restauracji nie przetrwa tego kryzysu? Ja myślę, że będzie ich bardzo dużo. Dlaczego? Ogromna część biznesu gastronomicznego od dawna permanentnie balansuje na krawędzi. Nieprzewidywalność jutra w naszej branży jest tak duża, że chyba przestaliśmy się przejmować stałym ryzykiem upadku. Spora część inwestorów gastronomicznych traktuje ten biznes krótkoterminowo i prędzej go zwinie, niż zainwestuje w zabezpieczenie go na okoliczność kryzysu. Za tym idą konkretne strategie: zatrudniania ludzi i budowania zespołu, sprzęt „wiązany sznurkiem” i koncentrowanie się na szybkich zyskach. Oczywiście dzisiaj można powiedzieć, że taka postawa to szczyt roztropności. 
Zastanówmy się – ile będzie ofiar? Tych maluczkich, fascynatów gastronomii z ludzką twarzą. 
Mimo iż minęło ponad 30 lat od zmian ustrojowych, obecna sytuacja pokazuje rodzime gastro jako twór wciąż niedojrzały. Ciągle przypomina on wczesny, drapieżny i bezduszny kapitalizm. Nie mamy wykształconych rozwiązań i procedur na okoliczność chociażby dzisiejszych wydarzeń. Od dawna po głowie kolebie mi się myśl, że branża gastronomiczna to zbieranina sierot. Bez opiekuna w postaci resortu, urzędu czy organizacji dbającej o nasze interesy. 
Kiedy 9 marca zbierał się sztab kryzysowy omawiający dramatyczną sytuację turystyki wynikającą z ogromnego spadku przyjazdów do kraju, kto reprezentował gastronomię? Na spotkaniu byli obecni przedstawiciele branży turystycznej i hotelarstwa, lecz nie restauratorzy. Czy ktoś lobbował za prolongatą kredytów kupieckich lub odroczeniem spłaty czynszu za lokal? A składki ZUS, leasingi oraz inne stałe koszty? O podatkach nie piszę, bo oby było z czego je naliczać. Jako kucharz powiem jedno. Świetnie nam idzie organizowanie zjazdów i innych imprez integracyjnych. Tak samo dobrze radzimy sobie ostatnio z działaniami charytatywnymi. To świetnie! Jednak jeśli chodzi o wypracowanie wspólnej reprezentacji, która lobbowałaby w naszym interesie, to każdy, kto wyjdzie przed szereg, postrzegany jest jako cwaniaczek chcący gwiazdorzyć i nabić sobie kabzę kosztem kucharskiej braci. Owszem, bywały takie przypadki, jednak z popełnionych błędów należy wyciągać wnioski, nie zaprzestając dążenia do celu. W tej materii jesteśmy jak dzieci.
Ktoś może powiedzieć: mądry Polak po szkodzie. Ja wolę inną sentencję: co cię nie zabije, to cię wzmocni. Jednoczmy się! 
W związku z bardzo dynamiczną sytuacją i długim procesem publikacji przypominam, że powyższy tekst powstał 13 marca. 

Felieton ukazał się w „Food Service" 3/2020 nr 193.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Czy kiełbasa może być roślinna?

Roślinne: kiełbasa, szynka, ser, schabowe - wciąż budzą kontrowersje i bywają powodem buntu. Bywa, że wzbudzają gniew, niezrozumienie, śmiech czy konsternację. Po co wegetarianom i weganom smak mięsa, sera czy jajek? Zastanawia się Weronika Pochylska.

Jarosław Dumanowski: "U nas w Polszcze gorzałka na wszystko"

Podobno na początku pandemii w krajach azjatyckich zaczęto kupować polską wódkę jako środek dezynfekujący użytkowany wewnętrznie. Czyżby Japończycy znali przemyślenia Stanisława Kazimierza Herki, profesora Akademii Krakowskiej z XVII w.?

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Adam Chrząstowski: Poznań miasto doznań... wszelakich

Co roku w połowie sierpnia w Poznaniu odbywa się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. W mój kalendarz wpisany jest na stałe, lecz tym razem z racji sytuacji pandemicznej do ostatnich dni drżałem, czy w ogóle się odbędzie i w jakim kształcie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej