x

To nie będzie normalny biznes

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    17.04.2020

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
– Przetrwanie restauracji w obecnych okolicznościach zależy przede wszystkim od tego, w jaki sposób my, restauratorzy dogadamy się z instytucjami finansowymi oraz z właścicielami budynków. I tutaj trzeba pochwalić Miasto Stołeczne Warszawa – wszystkie lokale, które należą do miasta zostały obciążone jedynie symboliczną opłatą za czynsz przez 3 miesiące. Sam wynajmuję lokale od miasta, więc zastosowane ulgi mobilizują nas, żeby hibernować biznes i czekać na moment, aż otworzymy się z powrotem. Są oczywiście najemcy, którzy grają bardzo twardo, ale nie widzę powodów, dla których mieliby tak robić – mają przecież możliwość prolongaty, jeśli chodzi o wakacje kredytowe itd. – dlatego czuję, że niektórzy próbują coś na tej sytuacji ugrać w nieuczciwy sposób.

Kolejne niebezpieczeństwo, jakie widzę, to to, że niektórzy restauratorzy psychicznie nie wytrzymują tej sytuacji. Może szło im słabo już przed pandemią, a obecny stan jeszcze tylko pogłębił ich lęki. Natomiast, jeśli chodzi o rynek warszawski, nie docierają do mnie informacje, żeby ktoś zamykał swój biznes na amen. Raczej słyszę pozytywne sygnały, że restauratorzy chcą walczyć, że organizują wynosy. Moje restauracje z Ferment Group przekształciliśmy w sklepy czy piekarnię lub tak, jak w przypadku Koneser Grilla, czekamy na rozwój sytuacji. Natomiast widzę, że jest wola rozmowy z właścicielami.

Uważam, że będzie trudniej, gdy już pozwolą nam otworzyć lokale. Trzeba czytać pomiędzy wierszami: nie wrócimy do normalnej rzeczywistości, czyli do przemieszczania się i funkcjonowania w sposób, jaki istniał przed epidemią, dopóki nie zostanie wynaleziona szczepionka. To może potrwać rok. Na pewno zastosowane będą obostrzenia, takie jak zredukowana ilość osób w lokalu na metr kw. I tu ciekawy przykład z Czech: chcą otwierać restauracje zaczynając od ogródków. Natomiast dobre jest to, że zarówno właściciele lokali, jak i ich przyszli goście rozumieją, że social distancing jest potrzebny, wszyscy się do tych zaleceń stosują, bo wszyscy jedziemy na tym samym wózku.

Będzie też potrzeba obniżenia kosztów. Natomiast ceny dań w polskich restauracjach są tak potwornie niskie, że nie wiem, z czego można jeszcze schodzić. Chyba tylko z jednej rzeczy – z jakości, tzn. używać najtańszej wieprzowiny czy kurczaka. Wątpię, by restauracje premium czy z gwiazdką Michelin zeszły z cen jedzenia. Będziemy mieć mniej gości, ale musimy wrócić do jakichś standardów. Być może w Ferment Group będziemy zmieniać menu na prostsze, może będziemy redukować ilość pracowników, a co za tym idzie nasze koszty. Czuję podskórnie, że najlepiej poradzą sobie mikro miejsca, w których właściciel gotuje, a jego żona obsługuje gości sali. A także różnego rodzaju kawiarnie, ciastkarnie – czyli miejsca bazujące na produkcie sprzedawanym w niskich cenach.

Wysłuchała: Agata Godlewska

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Restauracje i hotele toną w długach. Sprawdźcie, jak bardzo!

Powrót branży HoReCa do kondycji sprzed pandemii nie będzie łatwy. Tym bardziej, że na początku kwietnia hotelarstwo, gastronomia i catering miały aż 242 mln zł zaległości - wynika z danych Krajowego Rejestru Długów. A w liczbie tej nie odbija się jeszcze wpływ koronawirusa!

Pogotowie dla firm: darmowe porady dotyczące zarządzania kryzysowego

Przedsiębiorcy są teraz zmuszeni do zarządzania firmą w burzliwym otoczeniu i do podejmowania trudnych decyzji dotyczących np. redukcji zatrudnienia. Jak działać w kryzysie? Korzystajcie z darmowych konsultacji!

Nowe oblicza gastronomii

Trwająca obecnie pandemia w jednej chwili zmiotła wszystkie nasze przyzwyczajenia i zmieniła sposób, w jaki żyjemy i realizujemy nasze potrzeby. Z dnia na dzień zamknięto dla gości setki tysięcy restauracji, pubów, barów i kawiarni. Jak zmieniło to oblicze gastronomii?

Jak sobie radzą restauracje, które pracują w czasie pandemii?

Wielu restauratorów walczy o przetrwanie swoich lokali, uruchamiając pokłady kreatywności i sięgając po ponadstandardowe środki, aby odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Przy tym wszystkim znajdują czas, by pomagać potrzebującym. W ramach akcji #DalejOtwarte opowiadają, jak sobie radzą w kryzysie.

Kreatywna promocja dań na wynos. Jak to się robi w The Cool Cat?

Czy dla bieżącej, wciąż ograniczonej działalności lokali gastronomicznych fakt ponownego udostępnienia muzeów do zwiedzenia może mieć jakiekolwiek znaczenie? Warszawska restauracja The Cool Cat wie, jak to wykorzystać! Sprawdź, w jak kreatywny sposób promuje swoje dania na wynos.

Jak klienci mogą ratować i ratują gastronomię

Lokale gastronomiczne ratują się teraz sprzedażą posiłków z dowozem. Ich właściciele przyznają, że wsparcie, jakie otrzymują w tym trudnym czasie od klientów, jest niezwykłe. Chodzi nie tylko o dobre słowo, ale też regularne zamówienia, które zapewniają przetrwanie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej