x

To nie będzie normalny biznes

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    17.04.2020

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
– Przetrwanie restauracji w obecnych okolicznościach zależy przede wszystkim od tego, w jaki sposób my, restauratorzy dogadamy się z instytucjami finansowymi oraz z właścicielami budynków. I tutaj trzeba pochwalić Miasto Stołeczne Warszawa – wszystkie lokale, które należą do miasta zostały obciążone jedynie symboliczną opłatą za czynsz przez 3 miesiące. Sam wynajmuję lokale od miasta, więc zastosowane ulgi mobilizują nas, żeby hibernować biznes i czekać na moment, aż otworzymy się z powrotem. Są oczywiście najemcy, którzy grają bardzo twardo, ale nie widzę powodów, dla których mieliby tak robić – mają przecież możliwość prolongaty, jeśli chodzi o wakacje kredytowe itd. – dlatego czuję, że niektórzy próbują coś na tej sytuacji ugrać w nieuczciwy sposób.

Kolejne niebezpieczeństwo, jakie widzę, to to, że niektórzy restauratorzy psychicznie nie wytrzymują tej sytuacji. Może szło im słabo już przed pandemią, a obecny stan jeszcze tylko pogłębił ich lęki. Natomiast, jeśli chodzi o rynek warszawski, nie docierają do mnie informacje, żeby ktoś zamykał swój biznes na amen. Raczej słyszę pozytywne sygnały, że restauratorzy chcą walczyć, że organizują wynosy. Moje restauracje z Ferment Group przekształciliśmy w sklepy czy piekarnię lub tak, jak w przypadku Koneser Grilla, czekamy na rozwój sytuacji. Natomiast widzę, że jest wola rozmowy z właścicielami.

Uważam, że będzie trudniej, gdy już pozwolą nam otworzyć lokale. Trzeba czytać pomiędzy wierszami: nie wrócimy do normalnej rzeczywistości, czyli do przemieszczania się i funkcjonowania w sposób, jaki istniał przed epidemią, dopóki nie zostanie wynaleziona szczepionka. To może potrwać rok. Na pewno zastosowane będą obostrzenia, takie jak zredukowana ilość osób w lokalu na metr kw. I tu ciekawy przykład z Czech: chcą otwierać restauracje zaczynając od ogródków. Natomiast dobre jest to, że zarówno właściciele lokali, jak i ich przyszli goście rozumieją, że social distancing jest potrzebny, wszyscy się do tych zaleceń stosują, bo wszyscy jedziemy na tym samym wózku.

Będzie też potrzeba obniżenia kosztów. Natomiast ceny dań w polskich restauracjach są tak potwornie niskie, że nie wiem, z czego można jeszcze schodzić. Chyba tylko z jednej rzeczy – z jakości, tzn. używać najtańszej wieprzowiny czy kurczaka. Wątpię, by restauracje premium czy z gwiazdką Michelin zeszły z cen jedzenia. Będziemy mieć mniej gości, ale musimy wrócić do jakichś standardów. Być może w Ferment Group będziemy zmieniać menu na prostsze, może będziemy redukować ilość pracowników, a co za tym idzie nasze koszty. Czuję podskórnie, że najlepiej poradzą sobie mikro miejsca, w których właściciel gotuje, a jego żona obsługuje gości sali. A także różnego rodzaju kawiarnie, ciastkarnie – czyli miejsca bazujące na produkcie sprzedawanym w niskich cenach.

Wysłuchała: Agata Godlewska

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Współwłaściciel kawiarni Nancy Lee: Zamiast liczyć na pomoc, wolimy działać

- Odwiedźcie nas na kawę, na cokolwiek. Nie oczekujemy kokosów, chcemy zarobić na prąd, produkty i wynagrodzenia - apelują właściciele warszawskiej kawiarni Nancy Lee. Lokal, podobnie jak wiele inych, ma kłopoty finansowe. Wsparcia od państwa nie dostał, więc liczy na solidarność swoich gości.

Właścicielka Charlotte: "Każdy krok ku normalności nas cieszy"

- Gdy usłyszałam nowe wytyczne dotyczące odmrożenia gastronomii, zareagowałam ogromną radością. Nie ukrywam, że popłynęły łzy wzruszenia - mówi Justyna Kosmala, właścicielka sieci kawiarnio-piekarni Charlotte i baru Wozownia. Jak jej lokale przygotowują się do otwarcia?

Agnieszka Łabuszewska: Normalność jest nie do wyobrażenia

W 2021 r. stołeczna Kulturalna obchodzić będzie 18. urodziny. Będzie - jeśli przetrwa trwający od listopada drugi lockdown gastronomii. Miejsce zabiera stanowczy głos w aktualnych debatach społeczno-politycznych. O ryzyku biznesowym z tym związanym opowiada właścicielka Agnieszka Łabuszewska.

Restauracje otwierają się mimo zakazu. "Boimy się, to akt desperacji"

Gastronomia ma już dość lockdownu. Kolejni przedsiębiorcy otwierają lub zapowiadają uruchomienie lokali pomimo zakazu. Jak twierdzą, wolności gospodarczej nie można ograniczyć rozporządzeniem czy ustawą, a obecne obostrzenia rządu są nielegalne.

Foccaccia w hotelu Belotto - jak hotelowa restauracja przetrwała lockdown

Jak hotelowe restauracje mierzyły się lockdownem i sytuacją jaką przyniosła pandemia COVID-19? Rozmowa z Michałem Molendą, dyrektorem zarządzającym ds. gastronomii w warszawskim hotelu Belotto.

Współwłaściciel Luis Mexicantina: poluzowanie zakazów okazało się głupotą, za którą wszyscy musimy płacić

Pożegnaliśmy najtrudniejszy od dekad rok, ale nadchodzące miesiące mogą nie przynieść szybkiej poprawy sytuacji w gastronomii. - Poluzowanie obostrzeń okazało się głupotą, za którą wszyscy musimy płacić - komentuje trójmiejski restaurator Oskar Kubicki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej