x

To nie będzie normalny biznes

Kategoria: Koronawirus - Głos branży    17.04.2020

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
– Przetrwanie restauracji w obecnych okolicznościach zależy przede wszystkim od tego, w jaki sposób my, restauratorzy dogadamy się z instytucjami finansowymi oraz z właścicielami budynków. I tutaj trzeba pochwalić Miasto Stołeczne Warszawa – wszystkie lokale, które należą do miasta zostały obciążone jedynie symboliczną opłatą za czynsz przez 3 miesiące. Sam wynajmuję lokale od miasta, więc zastosowane ulgi mobilizują nas, żeby hibernować biznes i czekać na moment, aż otworzymy się z powrotem. Są oczywiście najemcy, którzy grają bardzo twardo, ale nie widzę powodów, dla których mieliby tak robić – mają przecież możliwość prolongaty, jeśli chodzi o wakacje kredytowe itd. – dlatego czuję, że niektórzy próbują coś na tej sytuacji ugrać w nieuczciwy sposób.

Kolejne niebezpieczeństwo, jakie widzę, to to, że niektórzy restauratorzy psychicznie nie wytrzymują tej sytuacji. Może szło im słabo już przed pandemią, a obecny stan jeszcze tylko pogłębił ich lęki. Natomiast, jeśli chodzi o rynek warszawski, nie docierają do mnie informacje, żeby ktoś zamykał swój biznes na amen. Raczej słyszę pozytywne sygnały, że restauratorzy chcą walczyć, że organizują wynosy. Moje restauracje z Ferment Group przekształciliśmy w sklepy czy piekarnię lub tak, jak w przypadku Koneser Grilla, czekamy na rozwój sytuacji. Natomiast widzę, że jest wola rozmowy z właścicielami.

Uważam, że będzie trudniej, gdy już pozwolą nam otworzyć lokale. Trzeba czytać pomiędzy wierszami: nie wrócimy do normalnej rzeczywistości, czyli do przemieszczania się i funkcjonowania w sposób, jaki istniał przed epidemią, dopóki nie zostanie wynaleziona szczepionka. To może potrwać rok. Na pewno zastosowane będą obostrzenia, takie jak zredukowana ilość osób w lokalu na metr kw. I tu ciekawy przykład z Czech: chcą otwierać restauracje zaczynając od ogródków. Natomiast dobre jest to, że zarówno właściciele lokali, jak i ich przyszli goście rozumieją, że social distancing jest potrzebny, wszyscy się do tych zaleceń stosują, bo wszyscy jedziemy na tym samym wózku.

Będzie też potrzeba obniżenia kosztów. Natomiast ceny dań w polskich restauracjach są tak potwornie niskie, że nie wiem, z czego można jeszcze schodzić. Chyba tylko z jednej rzeczy – z jakości, tzn. używać najtańszej wieprzowiny czy kurczaka. Wątpię, by restauracje premium czy z gwiazdką Michelin zeszły z cen jedzenia. Będziemy mieć mniej gości, ale musimy wrócić do jakichś standardów. Być może w Ferment Group będziemy zmieniać menu na prostsze, może będziemy redukować ilość pracowników, a co za tym idzie nasze koszty. Czuję podskórnie, że najlepiej poradzą sobie mikro miejsca, w których właściciel gotuje, a jego żona obsługuje gości sali. A także różnego rodzaju kawiarnie, ciastkarnie – czyli miejsca bazujące na produkcie sprzedawanym w niskich cenach.

Wysłuchała: Agata Godlewska

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Patent na lockdown: Załoga Śląskiej Prohibicji szkoli zespół Morskiego Zająca

Wielu restauratorów wykorzystuje lockdown do rozwijania kompetencji pracowników. Połączenie sił dwóch popularnych restauracji - Śląskiej Prohibicji z Katowic i Morskiego Zająca z Kuźnicy - pozwoliło na efektowną wymianę doświadczeń.

IGGP: niech rząd pozwoli na otwarcie ogródków gastronomicznych od majówki

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej apeluje do rządu, by pozwolił na uruchomienie ogródków gastronomicznych od 1 maja. Pozwoli to restauracjom bezpiecznie wrócić do pracy - przekonuje.

Coraz więcej restauratorów żąda od gości okazania tzw. paszportu covidowego

Nie zaszczepiłeś się przeciwko Covid-19, nie jesteś ozdrowieńcem i nie masz ważnego przez 48 godzin testu z negatywnym wynikiem? Bez tzw. paszportu covidowego możesz nie wejść do wielu lokali gastronomicznych. Restauratorzy biorą sprawy w swoje ręce i chcą weryfikować klientów.

Po otwarciu gastronomii: plany Wolt na rynku delivery [WYWIAD]

Otworzyły się już restauracyjne ogródki, od 29 maja restauratorzy będą mogli serwować posiłki gościom także wewnątrz lokali. Co ten powrót do gry oznacza dla platform delivery, takich jak Wolt? Rozmawiamy z Agatą Polityło, general manager Wolt Polska.

Zamknięcie restauracji Shipudei Berek Artura Jarczyńskiego

Nie ma już restauracji Berek w Warszawie. Właściciel budynku przy Jasnej 24 wypowiedział restauratorowi umowę najmu i kazał mu się wyprowadzić w ciągu 3 dni. - Nie próbowano z nami rozmawiać, negocjować i porozumieć się w jakikolwiek sposób - mówi restaurator Artur Jarczyński.

Tomasz Czudowski i Katarzyna Błońska o dowozach bez pośredników

Z Tomaszem Czudowskim i Katarzyną Błońską rozmawiamy o tym, jak robić dowozy bez pośredników, oraz pytamy, czy w dobie dystansu społecznego da się zapewnić gościom doświadczenie restauracyjne.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej