x

To nie będzie normalny biznes

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    17.04.2020

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
– Przetrwanie restauracji w obecnych okolicznościach zależy przede wszystkim od tego, w jaki sposób my, restauratorzy dogadamy się z instytucjami finansowymi oraz z właścicielami budynków. I tutaj trzeba pochwalić Miasto Stołeczne Warszawa – wszystkie lokale, które należą do miasta zostały obciążone jedynie symboliczną opłatą za czynsz przez 3 miesiące. Sam wynajmuję lokale od miasta, więc zastosowane ulgi mobilizują nas, żeby hibernować biznes i czekać na moment, aż otworzymy się z powrotem. Są oczywiście najemcy, którzy grają bardzo twardo, ale nie widzę powodów, dla których mieliby tak robić – mają przecież możliwość prolongaty, jeśli chodzi o wakacje kredytowe itd. – dlatego czuję, że niektórzy próbują coś na tej sytuacji ugrać w nieuczciwy sposób.

Kolejne niebezpieczeństwo, jakie widzę, to to, że niektórzy restauratorzy psychicznie nie wytrzymują tej sytuacji. Może szło im słabo już przed pandemią, a obecny stan jeszcze tylko pogłębił ich lęki. Natomiast, jeśli chodzi o rynek warszawski, nie docierają do mnie informacje, żeby ktoś zamykał swój biznes na amen. Raczej słyszę pozytywne sygnały, że restauratorzy chcą walczyć, że organizują wynosy. Moje restauracje z Ferment Group przekształciliśmy w sklepy czy piekarnię lub tak, jak w przypadku Koneser Grilla, czekamy na rozwój sytuacji. Natomiast widzę, że jest wola rozmowy z właścicielami.

Uważam, że będzie trudniej, gdy już pozwolą nam otworzyć lokale. Trzeba czytać pomiędzy wierszami: nie wrócimy do normalnej rzeczywistości, czyli do przemieszczania się i funkcjonowania w sposób, jaki istniał przed epidemią, dopóki nie zostanie wynaleziona szczepionka. To może potrwać rok. Na pewno zastosowane będą obostrzenia, takie jak zredukowana ilość osób w lokalu na metr kw. I tu ciekawy przykład z Czech: chcą otwierać restauracje zaczynając od ogródków. Natomiast dobre jest to, że zarówno właściciele lokali, jak i ich przyszli goście rozumieją, że social distancing jest potrzebny, wszyscy się do tych zaleceń stosują, bo wszyscy jedziemy na tym samym wózku.

Będzie też potrzeba obniżenia kosztów. Natomiast ceny dań w polskich restauracjach są tak potwornie niskie, że nie wiem, z czego można jeszcze schodzić. Chyba tylko z jednej rzeczy – z jakości, tzn. używać najtańszej wieprzowiny czy kurczaka. Wątpię, by restauracje premium czy z gwiazdką Michelin zeszły z cen jedzenia. Będziemy mieć mniej gości, ale musimy wrócić do jakichś standardów. Być może w Ferment Group będziemy zmieniać menu na prostsze, może będziemy redukować ilość pracowników, a co za tym idzie nasze koszty. Czuję podskórnie, że najlepiej poradzą sobie mikro miejsca, w których właściciel gotuje, a jego żona obsługuje gości sali. A także różnego rodzaju kawiarnie, ciastkarnie – czyli miejsca bazujące na produkcie sprzedawanym w niskich cenach.

Wysłuchała: Agata Godlewska

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Instagram z pomocą małym restauracjom

W Polsce użytkownicy aplikacji Instagram będą mogli skorzystać z dwóch funkcji: Action Button na swoim profilu i naklejki ułatwiającej składanie zamówień w Stories.

#SerwujemyPrawo - darmowe wsparcie prawne dla restauracji dotkniętych epidemią

DAS Towarzystwo Ubezpieczeń Ochrony Prawnej pomaga małym firmom gastronomicznym w ramach akcji #SerwujemyPrawo. W każdy czwartek prawnicy udzielają bezpłatnych telefonicznych konsultacji w sprawach związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej w czasie epidemii.

Manifest HoReCa: zamawiajcie na wynos!

Rusza ogólnopolska akcja #środynazamówienie, która ma na celu zachęcenie jak największej liczby klientów do zamawiania posiłków w restauracjach na wynos, w dostawie oraz w drive thru. Przeczytaj manifest branży i podaj dalej.

Badanie: 8 na 10 restauracji i hoteli ma problemy finansowe

Osiem na dziesięć restauracji i hoteli ma coraz większe problemy finansowe i w tym roku wiele z nich może upaść - wynika z badania Barometr EFL na II kwartał 2020 r. Mniejsze inwestycje niż kwartał wcześniej planuje 44 proc. pytanych przedsiębiorców.

Jak pandemia zahartowała przedsiębiorców? Publikujemy wyniki badania

Koronawirus w firmach powoli powszednieje, przedsiębiorcy nauczyli się z nim żyć i lepiej oceniają swoją bieżącą sytuację ekonomiczną - to wnioski z lipcowej edycji ogólnopolskiego badania Krajowego Rejestru Długów "KoronaBilans MŚP".

Too Good To Go wspiera gastronomię pomagając w dowozach

Aby pomóc lokalom gastronomicznym Too Good To Go wprowadziło tymczasowe rozwiązanie non-profit, które pozwala użytkownikom zamówić jedzenie na wynos w regularnej, pełnej cenie - cały dochód ze sprzedaży powędruje prosto do partnerów. Paczki w ramach inicjatywy #WeCare są już dostępne w aplikacji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej