x

To nie będzie normalny biznes

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    17.04.2020

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
Daniel Pawełek i Michelin. Foto: materiały prasowe.
– Przetrwanie restauracji w obecnych okolicznościach zależy przede wszystkim od tego, w jaki sposób my, restauratorzy dogadamy się z instytucjami finansowymi oraz z właścicielami budynków. I tutaj trzeba pochwalić Miasto Stołeczne Warszawa – wszystkie lokale, które należą do miasta zostały obciążone jedynie symboliczną opłatą za czynsz przez 3 miesiące. Sam wynajmuję lokale od miasta, więc zastosowane ulgi mobilizują nas, żeby hibernować biznes i czekać na moment, aż otworzymy się z powrotem. Są oczywiście najemcy, którzy grają bardzo twardo, ale nie widzę powodów, dla których mieliby tak robić – mają przecież możliwość prolongaty, jeśli chodzi o wakacje kredytowe itd. – dlatego czuję, że niektórzy próbują coś na tej sytuacji ugrać w nieuczciwy sposób.

Kolejne niebezpieczeństwo, jakie widzę, to to, że niektórzy restauratorzy psychicznie nie wytrzymują tej sytuacji. Może szło im słabo już przed pandemią, a obecny stan jeszcze tylko pogłębił ich lęki. Natomiast, jeśli chodzi o rynek warszawski, nie docierają do mnie informacje, żeby ktoś zamykał swój biznes na amen. Raczej słyszę pozytywne sygnały, że restauratorzy chcą walczyć, że organizują wynosy. Moje restauracje z Ferment Group przekształciliśmy w sklepy czy piekarnię lub tak, jak w przypadku Koneser Grilla, czekamy na rozwój sytuacji. Natomiast widzę, że jest wola rozmowy z właścicielami.

Uważam, że będzie trudniej, gdy już pozwolą nam otworzyć lokale. Trzeba czytać pomiędzy wierszami: nie wrócimy do normalnej rzeczywistości, czyli do przemieszczania się i funkcjonowania w sposób, jaki istniał przed epidemią, dopóki nie zostanie wynaleziona szczepionka. To może potrwać rok. Na pewno zastosowane będą obostrzenia, takie jak zredukowana ilość osób w lokalu na metr kw. I tu ciekawy przykład z Czech: chcą otwierać restauracje zaczynając od ogródków. Natomiast dobre jest to, że zarówno właściciele lokali, jak i ich przyszli goście rozumieją, że social distancing jest potrzebny, wszyscy się do tych zaleceń stosują, bo wszyscy jedziemy na tym samym wózku.

Będzie też potrzeba obniżenia kosztów. Natomiast ceny dań w polskich restauracjach są tak potwornie niskie, że nie wiem, z czego można jeszcze schodzić. Chyba tylko z jednej rzeczy – z jakości, tzn. używać najtańszej wieprzowiny czy kurczaka. Wątpię, by restauracje premium czy z gwiazdką Michelin zeszły z cen jedzenia. Będziemy mieć mniej gości, ale musimy wrócić do jakichś standardów. Być może w Ferment Group będziemy zmieniać menu na prostsze, może będziemy redukować ilość pracowników, a co za tym idzie nasze koszty. Czuję podskórnie, że najlepiej poradzą sobie mikro miejsca, w których właściciel gotuje, a jego żona obsługuje gości sali. A także różnego rodzaju kawiarnie, ciastkarnie – czyli miejsca bazujące na produkcie sprzedawanym w niskich cenach.

Wysłuchała: Agata Godlewska

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Sphinx wprowadza dodatkowe procedury bezpieczeństwa przed otwarciem restauracji

Restauracyjna spółka Sfinks Polska opracowała 10 nowych procedur bezpieczeństwa sanitarnego, które będą obowiązywać w jej lokalach po otwarciu gastronomii. Mają one na celu minimalizować ryzyko nawrotu koronawirusa i zwiększać bezpieczeństwo gości, a także pracowników restauracji.

6 rozwiązań tarczy antykryzysowej

Ochrona miejsc pracy to jedno z najważniejszych celów wsparcia firm w związku z pandemią. Jakie rozwiązania znajdują się w tarczy - tłumaczy Monika Smulewicz, partner, dyrektor zarządzający Grant Thornton.

Tarcza antykryzysowa niewystarczająca dla gastronomii

Ogłoszona przez Rząd RP pomoc dla przedsiębiorców może nie pomóc w ratowaniu biznesów gastronomicznych. Rozwiązania tarczy punkt po punkcie analizuje Stowarzyszenie "Przyszłość dla Gastronomii"

Jaką strategię przybrać, żeby przetrwać na rynku?

Pandemia koronawirusa poważnie dotknęła rynek gastronomiczny. Wiele lokali zawiesiło swoje funkcjonowanie. Ci, którzy podjęli walkę, wypracowują ciekawe strategie, które mogą okazać się kluczowe dla funkcjonowania także w czasach po kryzysie.

Czy prowizje zjadają rynek dostaw?

Restauratorzy zdani na łaskę portali do zamawiania online narzekają na wysokie prowizje. Czy słusznie? Tym zajmuje się już UOKiK, a sami właściciele lokalu, nie czekając na werdykt, szukają innych rozwiązań.

Ekspert: zamykanie barów i restauracji o 22 w strefie czerwonej nie jest najważniejsze

- Zamykanie barów i restauracji o 22 w czerwonej strefie nie jest najważniejsze w walce z epidemią - uważa prezes Warszawskich Lekarzy Rodzinnych dr Michał Sutkowski. Według niego, jeśli ktoś w restauracji nie przestrzega zasad, powinien być wypraszany.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej