x

Piec - uniwersalny czy specjalistyczny?

Kategoria: Twój biznes - oferta    16.04.2020

W restauracji o różnorodnej karcie dań niewiele da się zdziałać bez sprawnego i funkcjonalnego pieca. Najważniejsze, czy wystarczy jeden uniwersalny i na co zwrócić uwagę przy jego wyborze.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

Pieczenie mięsa oraz warzyw to smaczny i zdrowy sposób obróbki termicznej. Dlatego praktycznie każda kuchnia gastronomiczna wyposażona jest w przynajmniej jeden piec konwekcyjno-parowy. 
Ważne jest, aby wybrać odpowiedni, funkcjonalny i pozwalający zoptymalizować pracę. Należy też wziąć pod uwagę sytuację, gdy pieca chcemy używać również do przygotowywania ciast, ciasteczek, a nawet bułek i chleba. 

UNIWERSALNOŚĆ 
Dostępne na rynku piece konwekcyjno-parowe cechuje dość duża uniwersalność. Ze względu na to, że pracują w bardzo szerokim zakresie temperatur (między 30 a 300°C), można wypiekać w nich zarówno warzywa, ryby, drób, mięso czerwone, jak i ciasta. Największym problemem może okazać się wypiek pizzy, który, aby uzyskać produkt dobrej jakości, powinien przebiegać w temperaturze wyższej niż 300°C. Dlatego właśnie każda gastronomia, która decyduje się na wprowadzenie pizzy do swojego menu, musi znaleźć środki i miejsce na instalację oddzielnego, specjalistycznego pieca. Ciekawym rozwiązaniem coraz częściej widocznym w polskich restauracjach są piece opalane drewnem możliwe do zainstalowania na froncie, a nie na zapleczu, co stanowi dla gości dodatkową atrakcję i gwarant jakości. Prostszym, tańszym i popularniejszym rozwiązaniem są elektryczne, modułowe piece do pizzy. Wymagają one sporo miejsca, ale ich instalacja i obsługa są proste.
Warto również pamiętać o starej i wciąż prawdziwej zasadzie, że jeśli coś jest do wszystkiego, to jest do niczego. O ile więc piec konwekcyjno-parowy bez problemu poradzi sobie z przygotowaniem wielu rozmaitych potraw na bazie warzyw i mięsa, o tyle uzyskanie dobrej jakości pieczywa w takim piecu może stanowić wyzwanie (choć jak wspomniano powyżej – nie jest niemożliwe). Jeżeli restauracja pragnie oferować własne pieczywo, pod rozwagę należy poddać, jakie jest jego miejsce w menu i jaka powinna być jego jakość. Uzyskanie najwyższej jakości pieczywa w piecu uniwersalnym jest prawie niemożliwe. Pieczywo bochenkowe, w tym także wszelkie bułki, bułeczki i bagietki, najlepiej wypiekać w piecach hertowych, czyli wyposażonych w specjalne kamienie, które nagrzewają się i natychmiast po wsunięciu ciasta dają mu porządny zastrzyk ciepła od spodu. W przypadku gdy chcemy oferować własne pieczywo, ale bardziej jako ciekawostkę i uzupełnienie oferty, a do tego w kuchni nie ma już miejsca i możliwości wstawienia oddzielnego pieca, można skorzystać z tricków, które pozwolą wypiec dobry chleb w piecu uniwersalnym. 
W pierwszej kolejności warto wypróbować specjalny kamień do pieczenia. Umieszcza się go na tacy lub GN i porządnie rozgrzewa w piecu przed włożeniem pieczywa. Drugim sposobem, który wymaga większego zaangażowania, ale daje lepsze i bardziej przewidywalne rezultaty, jest wypiek pieczywa, w szczególności chlebów, w żeliwnych garnkach. Na rynku można dostać nawet specjalne garnki przeznaczone do takich wypieków. Obydwa sposoby są popularne wśród amatorów domowych wypieków, ale mogą sprawdzić się również w profesjonalnej kuchni. 

OPTYMALIZACJA CZASU I PRACY 
Wybór właściwych narzędzi pracy, w tym także pieców, pozwala zaoszczędzić czas, pieniądze i wysiłek. Kupując nieco droższy piec, możemy oszczędzić na późniejszym serwisowaniu i naprawach. Popsuty piec to przecież nie tylko koszty związane z częściami i serwisem, ale również przestój w kuchni, a co za tym idzie – braki w menu i niezadowoleni goście.
Ponadto nowoczesne piece konwekcyjno-parowe wyposażone są w dodatkowe funkcje takie jak możliwość wyboru programu pieczenia. Do dyspozycji są programy do mięs, do warzyw, ale również do wyrobów cukierniczych. Wystarczy dokupić odpowiedni moduł, aby po wciśnięciu jednego przycisku piec zmienił ustawienia na najlepsze do wypieku eklerek, biszkoptu czy kaczki. W tej klasie sprzętu możliwe jest też programowanie własnych ustawień do poszczególnych przepisów. Warto od razu zorientować się, jakie są funkcje sprzętu i co w sytuacji, gdy jednak będziemy musieli wyposażyć kuchnię w kolejny piec ze względu na rosnący ruch w restauracji. Wielu czołowych producentów umożliwia modułowe łączenie wielu pieców i synchronizację przepisów i parametrów wypieku pomiędzy nimi. Nie bez znaczenia jest też sprawdzenie, czy w piecu możliwe jest wypiekanie różnych produktów w tym samym czasie. Niektóre urządzenia dają nawet możliwość pieczenia na różnych poziomach w zróżnicowanych temperaturach, a to znacznie ułatwia i przyspiesza pracę. Jeden piec w tym samym czasie przygotuje warzywa, zapiekane ziemniaki i mięsa. 
Czysto technicznymi parametrami, na które trzeba zwrócić uwagę, są wielkość pieca skorelowana z jego wydajnością oraz sposób zasilania. 

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.

ROZMIAR 
Piece przeznaczone dla gastronomii zazwyczaj współpracują z blachami o standardowych wymiarach GN. Najmniejsze pozwalają na wsunięcie 4 blach rozmiaru GN 1/1 lub 6 o wymiarach GN 2/1. Tego typu piece nadadzą się wyłącznie do bardzo małych kuchni, ewentualnie barów typu street-food. Dobrze jest poświęcić chwilę i po prostu policzyć, ile dań i ile porcji nasza restauracja może wydać dziennie. Jeśli podzielimy tę informację przez liczbę porcji, które mieszczą się na jednej blasze GN, to uzyskamy odpowiedź na temat tego, jak duży piec jest nam potrzebny. Dobrym pomysłem może jednak okazać się wybranie większego urządzenia, które umożliwi rozwój oferty i restauracji w przyszłości. 

ELEKTRYCZNY CZY GAZOWY 
Klasyczne, uniwersalne piece konwekcyjne mogą mieć zasilanie elektryczne lub gazowe. Piece o zasilaniu elektrycznym na pewno są znacznie popularniejsze. Przede wszystkim są łatwiejsze w instalacji i użytkowaniu, ponieważ nie wymagają przyłącza gazu oraz specjalistycznych przeglądów przed pierwszym użyciem i następnie cyklicznych przynajmniej raz w roku. Ponadto piece elektryczne gwarantują stabilny proces wypieku, bez wahań temperatury. To z kolei przekłada się na wyższą powtarzalność wypieków. Właściwie jedyną zaletą pieca gazowego jest niższy koszt eksploatacji ze względu na cenę gazu ziemnego, który jest znacznie tańszy od energii elektrycznej. Jednak wygoda i optymalizacja pracy, jaką gwarantują piece elektryczne, mocno przemawia właśnie za takim rozwiązaniem. Mając na uwadze rosnące oczekiwania gości, warto zapłacić więcej, za to uniknąć reklamacji wynikających z niedopieczenia, przepieczenia lub po prostu przypalenia dań przygotowywanych w piecu gazowym. 

SZKOLENIE 
Perfekcyjne wykonanie jedzenia to nie tylko znajomość przepisów kulinarnych, ale również umiejętność obsługi sprzętu. Aby uniknąć wielu wpadek, na samym początku należy dobrze przeszkolić personel z obsługi zakupionego pieca. Nowoczesne piece mogą posiadać tyle funkcji i nastawów, że początek pracy z nimi może wymagać interwencji fachowca. Na szczęście większość dystrybutorów i producentów sprzętu oferuje wstępne szkolenie w cenie pieca. Pamiętaj też, że jeśli pracownicy potrafią obsługiwać urządzenie, to nie tylko będą przygotowywać lepsze jedzenie, ale również nie zepsują nowo zakupionego sprzętu. 
Wybierając piec do swojej kuchni, staraj się nie myśleć wyłącznie w kategoriach ceny. Sprawdź, które pozycje w menu będą przygotowywane w piecu, oraz zastanów się, czy w przyszłości nie będą potrzebne dodatkowe funkcje. Lepiej przewidzieć to na samym początku, niż później być zmuszonym do ograniczania swojej kulinarnej fantazji ze względu na ograniczenia sprzętowe. 

JACEK BAFIA – DYREKTOR SPRZEDAŻY, RATIONAL SP. Z O.O. 
Najbardziej uniwersalny piec do gastronomii to ten wspierający pracowników kuchni poprzez optymalizację ich czasu pracy. Posiada inteligencję kulinarną, dzięki której rutynowe czynności w kuchni są zredukowane do minimum. Pracownicy zyskują czas na dopracowywanie menu. Nowoczesne urządzenia gastronomiczne dodatkowo pozwalają na oszczędzanie energii, wody, czasu oraz surowców, a także dzięki nim możliwa jest produkcja mniejszej ilości odpadków. Takie urządzenia to piece konwekcyjno-parowe RATIONAL SelfCookingCenter®, które znajdą miejsce w każdej kuchni. Co więcej, dzięki wyrafinowanym rozwiązaniom instalacyjnym mogą być wykorzystywane do gotowania pokazowego oraz jako urządzenie specjalne w restauracjach.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej