x

Nowe oblicza gastronomii

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.04.2020

Trwająca obecnie pandemia w jednej chwili zmiotła wszystkie nasze przyzwyczajenia i zmieniła sposób, w jaki żyjemy i realizujemy nasze potrzeby. Z dnia na dzień zamknięto dla gości setki tysięcy restauracji, pubów, barów i kawiarni. Jak zmieniło to oblicze gastronomii?

Jedzenie w dostawie. Foto: Shutterstock.
Jedzenie w dostawie. Foto: Shutterstock.
W Internecie pojawił się ostatnio meme przedstawiający ankietę z pytaniem: Kto w twojej firmie przeprowadził cyfrową rewolucję? Do wyboru są trzy odpowiedzi: CEO, CTO lub COVID-19. Ta ostatnia zaznaczona jest właśnie jako prawidłowa. Zabawne, ale jednocześnie prawdziwe. Do tego szczególnie prawdziwe w firmach, dla których cyfryzacja nie była dotychczas priorytetem, m.in. klubów fitness i gastronomii.

Rewolucja w gastronomii

Już od dłuższego czasu dużo mówiło się o rewolucji na scenie gastronomicznej, o trendach przyszłości: że będą powstawać wirtualne marki z jedzeniem dostępnym wyłącznie w dostawie, że jedzenie to będzie przygotowywane w „cloud kitchens”, kuchniach centralnych obsługujących wiele brandów, że w końcu wzrastać będzie znaczenie dostaw jedzenia, że dotychczasowi goście restauracji będą więcej czasu spędzać w domach, a mniej na mieście, ale jednocześnie będę zamawiać więcej dowozów. Nikt jednak nie przewidział, że wiele z tych rzeczy zostanie wdrożonych w życie w błyskawicznym tempie. Nie ze względu na oczekiwania konsumentów, ale ze względu na konieczność spowodowaną pandemią.

Odkąd zdecydowano o ograniczeniu możliwości funkcjonowania lokali gastronomicznych wyłącznie do sprzedaży na wynos lub w dostawie, wiele restauracji stało się nagle takimi właśnie „cloud kitchen”, a ich marka przekształciła się w wirtualny brand. Według przeprowadzonej w dniach 19-22 marca przez platformę Briefly ankiety na temat wpływu koronawirusa na branżę gastronomiczną i eventową aż 67% przedsiębiorstw tego sektora nie jest w stanie funkcjonować w obecnej sytuacji. Kolejne 32% działa w ograniczonym zakresie, dostosowując swoje oferty do nowej sytuacji i to one właśnie przeszły najszybszą transformację, stając się tym samym pionierami kształtującego się nowego rynku usług gastronomicznych.

Wygrani i przegrani rynku gastronomicznego

Uwzględniając ograniczenia działalności gastronomicznej wyłącznie do dostaw i „wynosów” lokale można podzielić na 4 kategorie:

1) lokale, dla których realizacja dowozów nie jest niczym nowym – są to albo lokale, które już wcześniej korzystały z tej opcji sprzedaży (kebaby, fast-foody, lokale azjatyckie), albo takie, dla których dowozy zawsze były zasadniczą częścią biznesu (np. pizzerie i cateringi dietetyczne);

2) restauracje, które oferowały dania na wynos, ale była to niewielka części ich oferty;

3) lokale, które nigdy nie serwowały dań na wynos, nie realizowały dowozów, a ich menu często jest kompletnie nieprzystosowane do tego typu oferty (przede wszystkim restauracje typu fine dining, ale także puby czy drink bary);

4) gastronomie, dla których oferta na wynos jest naturalną częścią biznesu, ale już nie dowozy (kawiarnie, cukiernie, lodziarnie).

W świetle wprowadzonego stanu epidemii trudno tak naprawdę mówić o wygranych, gdyż przebywający w domach ludzie po prostu zaczęli więcej gotować, a więc spadki w dochodach na pewno obserwują wszystkie typy lokali. Niemniej to właśnie bary szybkiej obsługi, kebaby i pizzerie najmniej muszą obawiać się kryzysu. Ich menu w całości dostosowane jest sprzedaży z dowozem, a większość z nich już wcześniej realizowała usługi dostawy własnymi siłami lub za pośrednictwem jednej z platform – Uber Eats, Pyszne.pl, Stava czy innych. Te gastronomie na pewno stracą najmniej i w tym względzie można nazwać je wygranymi. Pierwsze podium przypadnie pizzeriom, gdyż ich lokale już od dawna świeciły pustkami, zapełniając się jedynie w weekendy, za to ich kurierzy realizowali dostawy nieustannie. Wysoką pozycję zajmą zapewne również cateringi dietetyczne. Kolejne miejsca zajmą duże sieci fast-foodowe w kolejności swojej popularności.

Zdecydowanymi przegranymi będą natomiast miejsca, które nie są w stanie przystosować się do nowej rzeczywistości. Wiele restauracji fine dining postanowiło czasowo zawiesić działalność, nie potrafiąc wyobrazić sobie, jak swoją filozofię ekskluzywnego doświadczenie gastronomicznego przełożyć na realizację dostaw. Ci, który nie opracowali nowego menu, nie spróbowali nawiązać współpracy z platformami delivery i nie zmobilizowali społeczności swoich klientów, będą wielkimi przegranymi tej nierównej rozgrywki.

Nowa oferta gastro

Pomysły na przetrwanie w branży gastro są różne. Wiele restauracji, które posiadały zapasy surowców i półproduktów do przygotowania poszczególnych dniach, już w pierwszych dniach ograniczeń w działalności otworzyła delikatesy. Jest to jedna z opcji nowej działalności, która szybko zyskała na popularności. Restauracje albo w całości zmieniają się w sklep z wyselekcjonowanymi, delikatesowymi produktami, albo uruchamiają tę opcję jako dodatkową. W ofercie zazwyczaj znajdują się:

– wyroby garmażeryjne,
– ciasta, smakołyki i słodycze,
– wędliny własnego wyrobu,
– zupy,
– pieczywo własnego wypieku i dodatki do pieczywa.

Przykłady takich miejsc to restauracja La Maddalena z Wrocławia, poznańska restauracja A Nóź Widelec czy warszawskie Butchery & Wine.

Kolejną i chyba najpopularniejszą opcją jest stworzenie oferty dań restauracyjnych, która po prostu sprawdzi się w dostawie lub przy zakupie osobistym, ale w opcji na wynos. W segmencie fine dining podołały temu zadaniu m.in. takie restauracje jak wrocławska Jadka (w ofercie przystawki, dania pierwsze i dania główne) lub warszawskie restauracje Bez Gwiazdek (przystawki, dania główne, desery) i Belvedere, a także sopocki Bulaj (który, uwaga!, dostarcza do Warszawy) Także wiele restauracji segmentu casual oraz cukierni poszło właśnie tą drogą, jak choćby zlokalizowane na warszawskim Solcu Pastrami Bistro. Ze względu na święta większość restauracji oferuje w dowozie również specjalne menu wielkanocne.

Ograniczenia często sprzyjają kreatywności. Do takich kreatywnych rozwiązań zaliczyć można przekształcenie restauracji w piekarnię – najlepszym przykładem jest wrocławska restauracja Dinette, która ze względu na to, że i tak wypiekała własne pieczywo, postanowiła w obecnej sytuacji zająć się głównie tym. Co jest posunięciem sprytnym, bo chleb, nawet rzemieślniczy, pozostaje jednak towarem podstawowym i niezbędnym. Z duszonych ośmiorniczek wiele osób zrezygnuje bez bólu, ale z chleba tylko wyznawcy diety bez glutenu.

Innym kreatywnym rozwiązaniem są dania do odgrzania lub zestawy do samodzielnego przygotowania restauracyjnych potraw w domu. Jeśli zawsze marzyliście, żeby choć przez jeden dzień być szefem lub szefową kuchni we wspaniałej restauracji, teraz jest już taka możliwość. Wystarczy zamówić jedzenie z restauracji Zoni (Warszawa) albo Albertina Restaurant & Wine (Kraków), aby otrzymać wstępnie przygotowane dania, które można łatwo samodzielnie dokończyć w domu (zgodnie z załączoną instrukcją). Jeśli jednak pragniecie zaangażować się w proces gotowania jeszcze bardziej, odpowiednią ofertę ma warszawska Qchnia Artystyczna. Zamówiona tam paczka zawiera wszystkie składniki niezbędne do przygotowania dania oraz piękną, ilustrowaną instrukcję wykonania.

Zapewne jeśli obecny stan zawieszenia potrwa jeszcze dłużej, poznamy kolejne ciekawe rozwiązania, a niektóre restauracje na stałe zmienią swoje oblicze.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Albertina Restaurant & Wine: Zbyt długo pracowaliśmy na sukces, żeby teraz odpuścić

Jaka będzie przyszłość gastronomii? - Wszystko zależy od tego, jakie obostrzenia pozostaną z nami na dłużej. Duża część ruchu przeniesie się na zamówienia w formie wynosów i dowozów. Na pewno sporo restauracji upadnie - mówi Grzegorz Fic, szef kuchni i w Albertina Restaurant & Wine w Krakowie.

Badanie: 8 na 10 restauracji i hoteli ma problemy finansowe

Osiem na dziesięć restauracji i hoteli ma coraz większe problemy finansowe i w tym roku wiele z nich może upaść - wynika z badania Barometr EFL na II kwartał 2020 r. Mniejsze inwestycje niż kwartał wcześniej planuje 44 proc. pytanych przedsiębiorców.

Analiza: powrót do stanu sprzed pandemii zajmie branży gastronomicznej kilka lat

Europejska gastronomia będzie potrzebować kilku lat, by wrócić do stanu sprzed pandemii - wynika z analizy Krajowego Rejestru Długów. Eksperci zwracają uwagę, że tylko we Włoszech sektor gastronomiczny odpowiada za 4 proc. PKB i 5 proc. zatrudnienia.

Ponowne otwarcie części restauracji od 18 maja?

Szef resortu zdrowia Łukasz Szumowski potwierdził dziś wcześniejsze spekulacje o ponownym starcie części restauracji od 18 maja. - Gastronomia w sposób bezpieczny, na wolnym powietrzu, przy zachowaniu dystansu. Możemy powoli do tego wracać - ocenił minister.

Czy dostawca jedzenia nie ma gorączki? Klienci MyStava sprawdzą to w aplikacji

Dzięki aplikacji MyStava klienci restauracji i sklepów spożywczych współpracujących ze Stavą mogą w łatwy sposób sprawdzić temperaturę kuriera, który wiezie zamówione przez nich jedzenie, jego lokalizację na mapie oraz szacowany czas oczekiwania na dowóz.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej