x

Nowe oblicza gastronomii

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    11.04.2020

Trwająca obecnie pandemia w jednej chwili zmiotła wszystkie nasze przyzwyczajenia i zmieniła sposób, w jaki żyjemy i realizujemy nasze potrzeby. Z dnia na dzień zamknięto dla gości setki tysięcy restauracji, pubów, barów i kawiarni. Jak zmieniło to oblicze gastronomii?

Jedzenie w dostawie. Foto: Shutterstock.
Jedzenie w dostawie. Foto: Shutterstock.
W Internecie pojawił się ostatnio meme przedstawiający ankietę z pytaniem: Kto w twojej firmie przeprowadził cyfrową rewolucję? Do wyboru są trzy odpowiedzi: CEO, CTO lub COVID-19. Ta ostatnia zaznaczona jest właśnie jako prawidłowa. Zabawne, ale jednocześnie prawdziwe. Do tego szczególnie prawdziwe w firmach, dla których cyfryzacja nie była dotychczas priorytetem, m.in. klubów fitness i gastronomii.

Rewolucja w gastronomii

Już od dłuższego czasu dużo mówiło się o rewolucji na scenie gastronomicznej, o trendach przyszłości: że będą powstawać wirtualne marki z jedzeniem dostępnym wyłącznie w dostawie, że jedzenie to będzie przygotowywane w „cloud kitchens”, kuchniach centralnych obsługujących wiele brandów, że w końcu wzrastać będzie znaczenie dostaw jedzenia, że dotychczasowi goście restauracji będą więcej czasu spędzać w domach, a mniej na mieście, ale jednocześnie będę zamawiać więcej dowozów. Nikt jednak nie przewidział, że wiele z tych rzeczy zostanie wdrożonych w życie w błyskawicznym tempie. Nie ze względu na oczekiwania konsumentów, ale ze względu na konieczność spowodowaną pandemią.

Odkąd zdecydowano o ograniczeniu możliwości funkcjonowania lokali gastronomicznych wyłącznie do sprzedaży na wynos lub w dostawie, wiele restauracji stało się nagle takimi właśnie „cloud kitchen”, a ich marka przekształciła się w wirtualny brand. Według przeprowadzonej w dniach 19-22 marca przez platformę Briefly ankiety na temat wpływu koronawirusa na branżę gastronomiczną i eventową aż 67% przedsiębiorstw tego sektora nie jest w stanie funkcjonować w obecnej sytuacji. Kolejne 32% działa w ograniczonym zakresie, dostosowując swoje oferty do nowej sytuacji i to one właśnie przeszły najszybszą transformację, stając się tym samym pionierami kształtującego się nowego rynku usług gastronomicznych.

Wygrani i przegrani rynku gastronomicznego

Uwzględniając ograniczenia działalności gastronomicznej wyłącznie do dostaw i „wynosów” lokale można podzielić na 4 kategorie:

1) lokale, dla których realizacja dowozów nie jest niczym nowym – są to albo lokale, które już wcześniej korzystały z tej opcji sprzedaży (kebaby, fast-foody, lokale azjatyckie), albo takie, dla których dowozy zawsze były zasadniczą częścią biznesu (np. pizzerie i cateringi dietetyczne);

2) restauracje, które oferowały dania na wynos, ale była to niewielka części ich oferty;

3) lokale, które nigdy nie serwowały dań na wynos, nie realizowały dowozów, a ich menu często jest kompletnie nieprzystosowane do tego typu oferty (przede wszystkim restauracje typu fine dining, ale także puby czy drink bary);

4) gastronomie, dla których oferta na wynos jest naturalną częścią biznesu, ale już nie dowozy (kawiarnie, cukiernie, lodziarnie).

W świetle wprowadzonego stanu epidemii trudno tak naprawdę mówić o wygranych, gdyż przebywający w domach ludzie po prostu zaczęli więcej gotować, a więc spadki w dochodach na pewno obserwują wszystkie typy lokali. Niemniej to właśnie bary szybkiej obsługi, kebaby i pizzerie najmniej muszą obawiać się kryzysu. Ich menu w całości dostosowane jest sprzedaży z dowozem, a większość z nich już wcześniej realizowała usługi dostawy własnymi siłami lub za pośrednictwem jednej z platform – Uber Eats, Pyszne.pl, Stava czy innych. Te gastronomie na pewno stracą najmniej i w tym względzie można nazwać je wygranymi. Pierwsze podium przypadnie pizzeriom, gdyż ich lokale już od dawna świeciły pustkami, zapełniając się jedynie w weekendy, za to ich kurierzy realizowali dostawy nieustannie. Wysoką pozycję zajmą zapewne również cateringi dietetyczne. Kolejne miejsca zajmą duże sieci fast-foodowe w kolejności swojej popularności.

Zdecydowanymi przegranymi będą natomiast miejsca, które nie są w stanie przystosować się do nowej rzeczywistości. Wiele restauracji fine dining postanowiło czasowo zawiesić działalność, nie potrafiąc wyobrazić sobie, jak swoją filozofię ekskluzywnego doświadczenie gastronomicznego przełożyć na realizację dostaw. Ci, który nie opracowali nowego menu, nie spróbowali nawiązać współpracy z platformami delivery i nie zmobilizowali społeczności swoich klientów, będą wielkimi przegranymi tej nierównej rozgrywki.

Nowa oferta gastro

Pomysły na przetrwanie w branży gastro są różne. Wiele restauracji, które posiadały zapasy surowców i półproduktów do przygotowania poszczególnych dniach, już w pierwszych dniach ograniczeń w działalności otworzyła delikatesy. Jest to jedna z opcji nowej działalności, która szybko zyskała na popularności. Restauracje albo w całości zmieniają się w sklep z wyselekcjonowanymi, delikatesowymi produktami, albo uruchamiają tę opcję jako dodatkową. W ofercie zazwyczaj znajdują się:

– wyroby garmażeryjne,
– ciasta, smakołyki i słodycze,
– wędliny własnego wyrobu,
– zupy,
– pieczywo własnego wypieku i dodatki do pieczywa.

Przykłady takich miejsc to restauracja La Maddalena z Wrocławia, poznańska restauracja A Nóź Widelec czy warszawskie Butchery & Wine.

Kolejną i chyba najpopularniejszą opcją jest stworzenie oferty dań restauracyjnych, która po prostu sprawdzi się w dostawie lub przy zakupie osobistym, ale w opcji na wynos. W segmencie fine dining podołały temu zadaniu m.in. takie restauracje jak wrocławska Jadka (w ofercie przystawki, dania pierwsze i dania główne) lub warszawskie restauracje Bez Gwiazdek (przystawki, dania główne, desery) i Belvedere, a także sopocki Bulaj (który, uwaga!, dostarcza do Warszawy) Także wiele restauracji segmentu casual oraz cukierni poszło właśnie tą drogą, jak choćby zlokalizowane na warszawskim Solcu Pastrami Bistro. Ze względu na święta większość restauracji oferuje w dowozie również specjalne menu wielkanocne.

Ograniczenia często sprzyjają kreatywności. Do takich kreatywnych rozwiązań zaliczyć można przekształcenie restauracji w piekarnię – najlepszym przykładem jest wrocławska restauracja Dinette, która ze względu na to, że i tak wypiekała własne pieczywo, postanowiła w obecnej sytuacji zająć się głównie tym. Co jest posunięciem sprytnym, bo chleb, nawet rzemieślniczy, pozostaje jednak towarem podstawowym i niezbędnym. Z duszonych ośmiorniczek wiele osób zrezygnuje bez bólu, ale z chleba tylko wyznawcy diety bez glutenu.

Innym kreatywnym rozwiązaniem są dania do odgrzania lub zestawy do samodzielnego przygotowania restauracyjnych potraw w domu. Jeśli zawsze marzyliście, żeby choć przez jeden dzień być szefem lub szefową kuchni we wspaniałej restauracji, teraz jest już taka możliwość. Wystarczy zamówić jedzenie z restauracji Zoni (Warszawa) albo Albertina Restaurant & Wine (Kraków), aby otrzymać wstępnie przygotowane dania, które można łatwo samodzielnie dokończyć w domu (zgodnie z załączoną instrukcją). Jeśli jednak pragniecie zaangażować się w proces gotowania jeszcze bardziej, odpowiednią ofertę ma warszawska Qchnia Artystyczna. Zamówiona tam paczka zawiera wszystkie składniki niezbędne do przygotowania dania oraz piękną, ilustrowaną instrukcję wykonania.

Zapewne jeśli obecny stan zawieszenia potrwa jeszcze dłużej, poznamy kolejne ciekawe rozwiązania, a niektóre restauracje na stałe zmienią swoje oblicze.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Jak sobie radzą puby w "nowej normalności"?

Nawet wiodące puby piwne w Polsce nie przechodzą pandemii bezobjawowo. Spośród siedmiu najlepszych multitapów (według rankingu Ratebeer.com), tylko Piwoteka Narodowa z Łodzi szacuje, że liczba gości w lipcu osiągnęła ubiegłoroczny poziom. Reszcie - mimo szczytu sezonu - ubyło od 20 do 50% klientów.

Odmrożenie U Szwejka. Pod lokal Jarczyńskiego wróciła kolejka.

Początek tego tygodnia - pierwszego po odmrożeniu gastronomii - nie był łaskawy dla warszawskich restauracji. Poniedziałkowy wieczór przyniósł chłód i deszcz, co oznaczało, że goście niezbyt chętnie wyszli z domów by udać się do swoich ulubionych lokali.

Pogotowie dla firm: darmowe porady dotyczące zarządzania kryzysowego

Przedsiębiorcy są teraz zmuszeni do zarządzania firmą w burzliwym otoczeniu i do podejmowania trudnych decyzji dotyczących np. redukcji zatrudnienia. Jak działać w kryzysie? Korzystajcie z darmowych konsultacji!

Niedzielski o luzowaniu obostrzeń: decyzje muszą być ostrożne

- Wszystkie decyzje, które teraz będziemy podejmowali, muszą być bardzo ostrożne. Liczba zachorowań na COVID-19 maleje, jednak martwi duża liczba zgonów - mówi minister zdrowia Adam Niedzielski. Premier w przyszłym tygodniu przedstawi, jak może wyglądać funkcjonowanie niektórych branż od 1 lutego.

Gastronomia otwarta mimo obostrzeń - co o tym sądzą Polacy? [SONDAŻ]

Co Polacy sądzą o otwieraniu się lokali mimo zakazu prowadzenia działalności narzuconego przez epidemiczne obostrzenia? Prezentujemy wyniki badań sondażowych PMR.

Jak pandemia zahartowała przedsiębiorców? Publikujemy wyniki badania

Koronawirus w firmach powoli powszednieje, przedsiębiorcy nauczyli się z nim żyć i lepiej oceniają swoją bieżącą sytuację ekonomiczną - to wnioski z lipcowej edycji ogólnopolskiego badania Krajowego Rejestru Długów "KoronaBilans MŚP".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej