x

Niezbędnik cukiernika

Kategoria: Twój biznes - wiedza    09.04.2020

Jeśli zaczynasz swoją przygodę z cukiernictwem, musisz poznać i opanować kilka podstawowych, klasycznych przepisów, które wykorzystywane są jako elementy deserów lub półprodukty przy dalszej pracy.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Każdy cukiernik musi znać i potrafić wykonać kilka podstawowych ciast, m.in. kruche, parzone, drożdżowe, francuskie i półfrancuskie, biszkopt. Stanowią one bazę wielu deserów,  ciasteczek czy tartaletek. Musi też opanować kilka klasycznych przepisów na kremy i inne półprodukty, którymi uzupełnia się lub wypełnia desery. Najważniejsze z nich to beza, bita śmietana i krem maślany. 

BEZA 
Każdy wie, że głównym składnikiem bezy jest piana z białek jaj. Piana powstaje na skutek ubijania białek, czyli mechanicznego oddziaływania na nie. Białko jaja w ponad połowie swojej suchej masy składa się z owoalbuminy, która ma największą zdolność tworzenia piany. W trakcie ubijania białka rozciągają się i rozwijają swoją powierzchnię, zamykając wewnątrz nowo powstających struktur powietrze. Piana jest więc zawiesiną gazu w cieczy. 
W trakcie ubijania białko jaja może zwiększyć swoją objętość od pięciu do ośmiu razy. Należy jednak pamiętać, że zbyt długie ubijanie białek prowadzi ostatecznie do rozerwania struktur białkowych i opadnięcia piany. Pianę stabilizuje lekkie jej zakwaszenie lub dodatek cukru, który jest niezbędny do uzyskania bezy. Cukier dodany pod koniec ubijania piany tworzy lepką powłokę wokół rozwiniętych białek i w ten sposób je wzmacnia. 
Istnieją trzy rodzaje bezy: francuska, włoska i szwajcarska. Najprostsza do przygotowania jest beza francuska, która powstaje na skutek dodania drobnego cukru (a najlepiej cukru pudru) pod koniec ubijania piany z białek. Na 8 białek jaj (ok. 240 g) należy dodać ok. 450 g cukru (opcjonalnie również szczyptę soli i łyżeczkę ekstraktu waniliowego). Bezę szwajcarską uzyskuje się z tych samych składników, a jedyna różnica polega na tym, że białka ubija się w kąpieli wodnej do temperatury 60ºC. Z kolei do przygotowania bezy włoskiej niezbędny jest gorący syrop cukrowy (należy połączyć 450 g cukru ze 110 g wody i zagotować do 116ºC), który cienkim strumieniem wlewa się na koniec ubijania białek (pozostałe składniki pozostają takie same). 
Bezy szwajcarskiej, poza standardowymi zastosowaniami, można użyć do napowietrzenia musów i kremów, wypełniania i dekorowania ciastek oraz przygotowania kremu cukierniczego. Zaletą bezy włoskiej jest to, że w trakcie przygotowania jest podgrzewana przez gorący syrop do temperatury na tyle wysokiej, aby podobnie jak beza szwajcarska mogła być używana na surowo, np. jako nadzienie. 

BITA ŚMIETANA 
Powstaje podobnie jak piana z białek na skutek mechanicznego wtłoczenia powietrza do wnętrza emulsji typu olej w wodzie. W cukiernictwie jako składnik podstawowy stosuje się 30-procentową lub 36-procentową śmietankę. Aby jej ubicie było możliwe, należy przestrzegać kilku zasad. Naczynie, w którym śmietanka ma być ubijana, powinno być dobrze schłodzone lub stać w kąpieli z lodu i wody (dlatego najlepiej używać stalowych naczyń, bo można je szybko i mocno schłodzić, a ich ścianki mają dobre przewodnictwo termiczne). Również sama śmietanka powinna być bardzo zimna. Jeśli temperatura w trakcie ubijania będzie zbyt wysoka, może okazać się, że zamiast bitej śmietany uzyskamy masło. 
Bita śmietana stanowi podstawę kremu chantilly, stosowanego do przekładania i dekoracji tortów. Do sporządzenia mniej więcej 0,5-kilogramowej porcji kremu potrzeba 450 g tłustej śmietanki (30-procentowej lub 36-procentowej), którą ubijamy do pełnej sztywności, pod koniec ubijania dodając 60 g cukru pudru i 15 ml ekstraktu waniliowego. Tak przygotowany podstawowy krem chantilly można wzbogacić również o dodatkowe smaki, np. mieszając go z drobno startą gorzką lub mleczną czekoladą. 

KREM CUKIERNICZY 
Jest chyba najczęściej stosowanym krem w cukiernictwie. Przekłada się nim ciasta, dekoruje torty, wypełnia rolady. Stanowi też dobrą bazę do innych kremów z dodatkiem czekolady czy owoców. Łatwo można go połączyć z różnymi dżemami, owocami w syropie czy frużeliną. Istnieją cztery wersje tego kremu. Najpopularniejsza, bo również najlżejsza i najbardziej puszysta, jest wersja włoska. Do przygotowania ok. 1,5 kg kremu maślanego potrzebne jest 900 g masła, które należy doprowadzić do temperatury pokojowej, a następnie dobrze napowietrzyć przez ubijanie. Do tak przygotowanego masła dodaje się sporządzoną według wcześniejszego przepisu bezę włoską oraz aromat, np. 15 ml ekstraktu waniliowego lub innego, który będzie komponował się z szykowanym deserem.
Inne wersje tego podstawowego kremu to: angielska, w której zamiast bezy włoskiej stosuje się masę z ubitych żółtek zaparzoną syropem cukrowym na bazie mleka; genueńska, w której dodaje się masę z całych jaj ubitych z cukrem, oraz podstawowa polegająca na ubiciu masła i dodaniu do niego masy z żółtego i standardowego syropu cukrowego.

POMADA 
To biała masa cukrowa służąca jako nadzienie drobnych cukierków czy pralin lub do dekorowania ciast (np. eklerek). Ze względu na to, że jej przygotowanie wymaga czasu i jest dość kłopotliwe, najczęściej używa się gotowej pomady. W takim przypadku jedyne, o czym należy pamiętać, to aby jej nie przegrzać przy rozpuszczaniu – pomada nie może przekroczyć 105ºC. 
Rozpuszczoną pomadę można wymieszać z dodatkami smakowymi: żelami i przecierami owocowymi, barwnikami i aromatami, koncentratami oraz z czekoladą. W przypadku dodawania czekolady należy ją najpierw rozpuścić, a dopiero płynną wymieszać z pomadą. Używając pomady jako glazury do ciast i ciasteczek, koniecznie należy utrzymywać ją ciepłą, aby nie zastygała. Można osiągnąć to dzięki specjalnym podgrzewaczom do czekolady lub umieszczając pomadę w stalowej misce, a następnie w ciepłej kąpieli wodnej. 

POMOCNA DŁOŃ 
Aby usprawnić pracę cukierników, wiele firm oferuje obecnie surowce i produkty ułatwiające osiągnięcie oczekiwanych rezultatów. Przed przystąpieniem do działania warto zrobić przegląd rynku. Dostępne są np. specjalistyczne przeznaczone dla cukiernictwa śmietanki, które nie tylko znacznie łatwiej ubić, ale również lepiej od standardowych produktów powiększają swoją objętość (co w rezultacie daje zarówno większą wydajność, jak i bardziej puszystą masę). 
Kolejnym doskonałym rozwiązaniem są stabilizatory do bitej śmietany. Ułatwiają i przyspieszają one pracę, a ponadto dostępne są w różnych wersjach smakowych, co znacznie skraca czas przygotowania kremu o pożądanym smaku. Ponadto wykonany z ich użyciem krem śmietanowy nie osiada – pomaga to w aplikacji kremu na ciasta i do deserów oraz przedłuża ich trwałość i atrakcyjność wyglądu. 
Warto też pamiętać, że wiele podstawowych ciast nie wymaga sporządzania kremu maślanego czy ubijania śmietanki, np. klasyczna wersja rolady biszkoptowej wypełniana jest wyłącznie marmoladą. Na rynku dostępne są wysokiej jakości produkty tego typu i często przygotowanie własnej marmolady, dżemu czy prażonych jabłek do szarlotki jest po prostu ekonomicznie nieuzasadnione. Niemniej zawsze dobrze znać i umieć wykonać podstawowe receptury cukiernicze. Podane w tekście proporcje składników i temperatury zostały zaczerpnięte z książki „The Proffesional Chef” wydanej przez The Culinary Insitute of America (CIA) i mogą być modyfikowane w zależności od potrzeb. 

JACEK ZIĘBA – TECHNOLOG ŻYWNOŚCI ZT KRUSZWICA 
W ofercie Kruszwicy mamy dwie margaryny aplikacyjne z linii premium, które przeznaczone są specjalnie do kremów, mas i nadzień. To Maestra Kremowa White MB oraz Maestra Kremowa NH MB. Oba produkty zostały stworzone na bazie certyfikowanych surowców, nie zawierają sztucznych dodatków, konserwantów, substancji GMO, a poziom izomerów trans nie przekracza dopuszczalnych 2%. Ich cechy funkcjonalne zadowolą nawet najbardziej wymagających cukierników. Świetnie się napowietrzają i łączą z innymi składnikami – także z alkoholem, tworząc kremy o doskonałej strukturze, delikatne, puszyste i wyjątkowo stabilne. Maestra Kremowa White MB to biała margaryna, która nie zawiera żadnych barwników i aromatów, dzięki czemu nie wpływa na smak i kolor finalnego produktu. Z kolei Maestra Kremowa NH MB przeznaczona jest do mas i kremów przygotowywanych z dodatkiem masła. 
Dzięki zawartości naturalnych dodatków: żółtego barwnika i maślanego aromatu, doskonale podbija smak, zapach i kolor użytego do kremu masła.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Polacy wydają coraz więcej na posiłki na mieście

Polacy wydają coraz więcej w restauracjach. Kwota zostawiana w lokalach, zarówno w ciągu tygodnia, jak i podczas weekendowych wyjść, wynosi od 10 do 30 zł - takiej odpowiedzi udzieliło 32 proc. respondentów badania "Polska na Talerzu 2017".

Klient nasz pan?

Jak dzięki jednemu postowi na Facebooku sprawić, by cała Polska dowiedziała się o twoim lokalu? Przepis na viral roku w gastroświecie z pewnością zna restauracja Avocado z Przeworska. Za sprawą ponad tysiąca udostępnień pewnego niechlubnego wpisu dowiedziało się o niej wielu gości.

Wakacyjne śniadania mistrzów

Tegoroczne wakacje będą inne niż te, które pamiętamy z ostatnich lat. Wszystko wskazuje na to, że Polacy chętniej będą zwiedzać lokalne atrakcje i korzystać z rodzimych pensjonatów oraz mniejszych hoteli. Dobre śniadania zachęcą ich do skorzystania z pozostałych usług gastronomicznych obiektu.

Rząd wprowadza Tarczę Antykryzysową dla firm

Przejęcie przez państwo finansowania 40 proc. wynagrodzenia w firmach z problemami oraz jednorazową wypłatę ok. 2 tys. zł dla samozatrudnionych i osób na umowie zleceniu zakłada m. in. wprowadzana przez rząd Tarcza Antykryzysowa o wartości ok. 211 mld zł.

Pizza nadal najbardziej popularnym daniem w dostawie

W ciągu pięciu lat rynek zamówień jedzenia online wzrośnie ponad czterokrotnie. Pod koniec tego roku jego wartość wyniesie blisko 1,8 mld zł. Przez internet wciąż najczęściej kupujemy pizzę, to ponad 50 procent wszystkich zamówień - wynika z raportu PizzaPortal.pl.

Uber Eats: rekordowy wzrost liczby restauracji

O 188 proc. wzrosła na początku drugiego kwartału tego roku liczba nowych restauracji w Polsce, które korzystają z pośrednictwa Uber Eats w dowozie dań na wynos. Aplikacja ma już dostępnych 31 miast w portfolio.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej