x

Tropem topinamburu

Kategoria: Karta - dania

Trudno go upolować na straganach, ale przy odrobinie szczęścia jest to możliwe. Warto, bo niejeden restauracyjny gość chętnie spróbuje, jak smakuje warzywo, którego być może jeszcze nie zna.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Topinambur określany jest również mianem słonecznika bulwiastego (od łacińskiej nazwy tuberosus L.), karczocha jerozolimskiego (z angielskiego – jerusalem artichokes) lub gruszki ziemnej. 
Kiedyś używano określeń gdula ziemna, świniak, świni chleb, świni orzech i bulba (na Wileńszczyźnie). Włoska nazwa to girole. Jadalną częścią rośliny są bulwy o słodkawym smaku przypominającym trochę karczocha, trochę kalafior, a trochę orzechy brazylijskie. W Polsce dostępne są dwie odmiany: albik o białawych wydłużonych jak maczugi bulwach oraz rubik z bulwami fioletowymi, bardziej owalnymi, o nieregularnym kształcie. 

HISTORIA 
Słonecznik bulwiasty znany był już północnoamerykańskim Indianom w okresie prekolumbijskim. Odkrywcy Ameryki docenili jego smak, więc – wraz z innymi warzywami i owocami – na statkach ekspedycji Krzysztofa Kolumba dotarł do Europy, a stamtąd – do Azji. Jego uprawa rozpowszechniła się głównie w ogrodach. 
W 1612 r. topinambur rosnący bez problemu nawet w trudnych warunkach klimatycznych ocalił podbijających Amerykę francuskich kolonizatorów przed śmiercią głodową, która zaglądała im w oczy z powodu długiej suszy. W XVII w. papież Paweł V poświęcił go jako roślinę ratującą od chorób i głodu.
W XVIII w. stracił popularność na rzecz ziemniaków, wykorzystywany był przede wszystkim jako roślina pastewna. Na przełomie XIX i XX w. ponownie, choć nieczęsto, zaczął pojawiać się na stołach. Na szerszą skalę przypomniano sobie o nim podczas głodowych lat II wojny światowej we Francji. Obecnie traktowany jest jako rzadko spotykane warzywo, ale od paru lat chętnie wykorzystują go kucharze i foodies. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Bulwy topinamburu zawierają trzy razy więcej białka oraz witamin C i E niż ziemniaki. W ich składzie znajdują się też witaminy z grupy B, potas, żelazo, wapń, fosfor i cynk. Słonecznik bulwiasty jest również bogaty w inulinę (15-17%), czyli błonnik będący naturalnym prebiotykiem pozytywnie wpływający na pracę przewodu pokarmowego. Wspiera on rozwój pożytecznej mikroflory w jelicie grubym, przez co zapobiega zaparciom i skutecznie oczyszcza organizm z toksyn. Inulina obniża też poziom cukru we krwi, więc topinambur może być wartościowym produktem w diecie diabetyków. 

W KUCHNI 
Przepisy z bulwami znalazły się w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” kuchmistrza Stanisława Czernieckiego z 1682 r. W jego czasach był dodatkiem do dań mięsnych, rybnych, a także do gąszczu – staropolskiego gęstego sosu. W XIX i XX w. topinambury smażono na maśle – po wstępnym obgotowaniu, w panierce z jajka i bułki tartej lub obtoczone w lanym cieście. Zapiekano je także z parmezanem, sosem pomidorowym lub grzybowym. Legendarny francuski kucharz Auguste Escoffier przyrządzał z nich suflet.
Smak bulw najlepiej komponuje się, podobnie jak w przypadku ziemniaków, z gałką muszkatołową, cebulą, czosnkiem i świeżymi ziołami: koperkiem, natką pietruszki, rozmarynem. Można je pokroić jak frytki i usmażyć np. z czosnkiem i rozmarynem. 
Warto je piec i zapiekać. W serowych zapiekankach sprawdzi się cheddar oraz sosy pomidorowy lub beszamelowy. Dobrym uzupełnieniem zapiekanek będą filety anchois, grzyby, wędzona szynka, bekon. Topinambur można też upiec razem z drobiem: kurczakiem, kaczką, gęsią, skrapiając miodem gryczanym. Na surowo, w sałatkach tworzy smaczne połączenia z ogórkiem, rzodkiewką, fasolą, marchewką i burakami. Ze słonecznika bulwiastego wytwarza się mąkę i kawę rozpuszczalną. Warzywo można suszyć i kisić z dodatkiem kopru tak jak ogórki. Wyciska się z niego również sok. 

ZAKUPY 
Topinambur nie zalega na półkach czy bazarach. Powód jest prosty – nie jest wystarczająco popularny i w związku z tym nie uprawia się go na masową skalę. To sprawia, że z niegdyś pospolitej rośliny stał się towarem ekskluzywnym, a co za tym idzie – dość drogim. Najlepiej pytać sprzedawców i znajomych, gdzie i kiedy można go kupić. Poczta pantoflowa bywa niezawodna! 

PRZECHOWYWANIE 
Bulwy należy zjadać jak najświeższe – przesuszone lub wyschnięte cechują się obniżoną wartością odżywczą i mniejszymi walorami smakowymi. Trzymajmy je w lodówce do 14 dni. 

OBRÓBKA 
Najwięcej witamin znajduje się tuż pod skórką, więc bulw nie należy obierać. Wystarczy je wyszorować szczoteczką i opłukać. Jeśli je jednak obierzemy, to warto zanurzyć je potem na 5 min w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny. To zapobiegnie ich ciemnieniu. Gotujemy je, podobnie jak ziemniaki, ok. 20 min. Trzeba uważać, bo łatwo je rozgotować – w ciągu kilku minut mogą przeobrazić się w papkę. Pieczemy i zapiekamy od 40 min do godziny. Im dłużej trwa obróbka cieplna, tym warzywo nabiera większej słodyczy. 

WEDŁUG EKSPERTA 

SERGIUSZ HIERONIMCZAK – SZEF KUCHNI RESTAURACJI NIFTY NO.20 W POZNAŃSKIM HOTELU PURO
Topinambur to wspaniałe warzywo, które pamiętam jeszcze z dzieciństwa. Prawie każde wakacje spędzałem wtedy na wsi. To była wieś inna niż dzisiaj, bardziej swojska – krowy, konie, kury biegały swobodnie i nikomu nie przeszkadzały. Letnie wieczory kończyły się opowieściami dziadka przy ognisku, a w ognisku zawsze piekły się ziemniaki, nie jakaś tam kiełbasa na patyku. Dziadek przynosił nam też korzonki girolki, czyli słonecznik bulwiasty. Ponownie spotkałem się z nimi wiele lat później, gdy już pracowałem w kuchni. I wróciły najlepsze wspomnienia z dzieciństwa... 
Topinambur można więc piec w całości w popiele, ale również w piecu, gdzie nabiera chrupkości, a zawarte w nim cukry karmelizują się, nadając mu słodkawy posmak. Jest pyszny pod każdą postacią, nie tylko pieczony, ale także surowy, gotowany, parowany, smażony. Za każdym razem smakuje inaczej i równie interesująco. Niemcy mają nawet likier na bazie sfermentowanego topinamburu, wody i cukru. Purée z tego warzywa to danie już niemal klasyczne, które pasuje do wszystkiego. Razem z gratyną z topinamburu są doskonałymi zamiennikami ziemniaków. Hitem w karcie jest zawsze zupa krem z topinamburu z dużą ilością parmezanu. Jej smak można podkręcić odrobiną pasty z orzechów laskowych albo masłem orzechowym. 
Sałatka z surowych bulw skropionych octem winnym, z jajkami na twardo i majonezem posypana świeżą kolendrą jest bardziej oryginalną propozycją niż banalna ziemniaczana czy grecka. W domu przygotowuję też czasem zapiekankę z topinamburu z serem i beszamelem, moje dzieci bardzo ją lubią. Z obranego topinamburu robię chipsy do dekoracji, a usmażone z niego w oleju frytki smakują bardziej wyraziście niż zwykłe ziemniaczane. 
Karczoch jerozolimski nadaje się nawet do przyrządzania deserów. Dosłodzony syropem klonowym i ubitą śmietanką może być świetnym dodatkiem do deserów owocowych, kwaśnych musów, a także czekolady. 
Niektórzy podczas moczenia topinamburu dodają do wody cytryny, aby powstrzymać utlenianie. Ja tego nie robię, bo moim zdaniem ten trik zabija słodkawo-orzechowy smak warzywa.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej