x

Tropem topinamburu

Kategoria: Karta - dania    10.04.2020

Trudno go upolować na straganach, ale przy odrobinie szczęścia jest to możliwe. Warto, bo niejeden restauracyjny gość chętnie spróbuje, jak smakuje warzywo, którego być może jeszcze nie zna.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Topinambur określany jest również mianem słonecznika bulwiastego (od łacińskiej nazwy tuberosus L.), karczocha jerozolimskiego (z angielskiego – jerusalem artichokes) lub gruszki ziemnej. 
Kiedyś używano określeń gdula ziemna, świniak, świni chleb, świni orzech i bulba (na Wileńszczyźnie). Włoska nazwa to girole. Jadalną częścią rośliny są bulwy o słodkawym smaku przypominającym trochę karczocha, trochę kalafior, a trochę orzechy brazylijskie. W Polsce dostępne są dwie odmiany: albik o białawych wydłużonych jak maczugi bulwach oraz rubik z bulwami fioletowymi, bardziej owalnymi, o nieregularnym kształcie. 

HISTORIA 
Słonecznik bulwiasty znany był już północnoamerykańskim Indianom w okresie prekolumbijskim. Odkrywcy Ameryki docenili jego smak, więc – wraz z innymi warzywami i owocami – na statkach ekspedycji Krzysztofa Kolumba dotarł do Europy, a stamtąd – do Azji. Jego uprawa rozpowszechniła się głównie w ogrodach. 
W 1612 r. topinambur rosnący bez problemu nawet w trudnych warunkach klimatycznych ocalił podbijających Amerykę francuskich kolonizatorów przed śmiercią głodową, która zaglądała im w oczy z powodu długiej suszy. W XVII w. papież Paweł V poświęcił go jako roślinę ratującą od chorób i głodu.
W XVIII w. stracił popularność na rzecz ziemniaków, wykorzystywany był przede wszystkim jako roślina pastewna. Na przełomie XIX i XX w. ponownie, choć nieczęsto, zaczął pojawiać się na stołach. Na szerszą skalę przypomniano sobie o nim podczas głodowych lat II wojny światowej we Francji. Obecnie traktowany jest jako rzadko spotykane warzywo, ale od paru lat chętnie wykorzystują go kucharze i foodies. 

WŁAŚCIWOŚCI 
Bulwy topinamburu zawierają trzy razy więcej białka oraz witamin C i E niż ziemniaki. W ich składzie znajdują się też witaminy z grupy B, potas, żelazo, wapń, fosfor i cynk. Słonecznik bulwiasty jest również bogaty w inulinę (15-17%), czyli błonnik będący naturalnym prebiotykiem pozytywnie wpływający na pracę przewodu pokarmowego. Wspiera on rozwój pożytecznej mikroflory w jelicie grubym, przez co zapobiega zaparciom i skutecznie oczyszcza organizm z toksyn. Inulina obniża też poziom cukru we krwi, więc topinambur może być wartościowym produktem w diecie diabetyków. 

W KUCHNI 
Przepisy z bulwami znalazły się w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” kuchmistrza Stanisława Czernieckiego z 1682 r. W jego czasach był dodatkiem do dań mięsnych, rybnych, a także do gąszczu – staropolskiego gęstego sosu. W XIX i XX w. topinambury smażono na maśle – po wstępnym obgotowaniu, w panierce z jajka i bułki tartej lub obtoczone w lanym cieście. Zapiekano je także z parmezanem, sosem pomidorowym lub grzybowym. Legendarny francuski kucharz Auguste Escoffier przyrządzał z nich suflet.
Smak bulw najlepiej komponuje się, podobnie jak w przypadku ziemniaków, z gałką muszkatołową, cebulą, czosnkiem i świeżymi ziołami: koperkiem, natką pietruszki, rozmarynem. Można je pokroić jak frytki i usmażyć np. z czosnkiem i rozmarynem. 
Warto je piec i zapiekać. W serowych zapiekankach sprawdzi się cheddar oraz sosy pomidorowy lub beszamelowy. Dobrym uzupełnieniem zapiekanek będą filety anchois, grzyby, wędzona szynka, bekon. Topinambur można też upiec razem z drobiem: kurczakiem, kaczką, gęsią, skrapiając miodem gryczanym. Na surowo, w sałatkach tworzy smaczne połączenia z ogórkiem, rzodkiewką, fasolą, marchewką i burakami. Ze słonecznika bulwiastego wytwarza się mąkę i kawę rozpuszczalną. Warzywo można suszyć i kisić z dodatkiem kopru tak jak ogórki. Wyciska się z niego również sok. 

ZAKUPY 
Topinambur nie zalega na półkach czy bazarach. Powód jest prosty – nie jest wystarczająco popularny i w związku z tym nie uprawia się go na masową skalę. To sprawia, że z niegdyś pospolitej rośliny stał się towarem ekskluzywnym, a co za tym idzie – dość drogim. Najlepiej pytać sprzedawców i znajomych, gdzie i kiedy można go kupić. Poczta pantoflowa bywa niezawodna! 

PRZECHOWYWANIE 
Bulwy należy zjadać jak najświeższe – przesuszone lub wyschnięte cechują się obniżoną wartością odżywczą i mniejszymi walorami smakowymi. Trzymajmy je w lodówce do 14 dni. 

OBRÓBKA 
Najwięcej witamin znajduje się tuż pod skórką, więc bulw nie należy obierać. Wystarczy je wyszorować szczoteczką i opłukać. Jeśli je jednak obierzemy, to warto zanurzyć je potem na 5 min w zimnej wodzie z dodatkiem soku z cytryny. To zapobiegnie ich ciemnieniu. Gotujemy je, podobnie jak ziemniaki, ok. 20 min. Trzeba uważać, bo łatwo je rozgotować – w ciągu kilku minut mogą przeobrazić się w papkę. Pieczemy i zapiekamy od 40 min do godziny. Im dłużej trwa obróbka cieplna, tym warzywo nabiera większej słodyczy. 

WEDŁUG EKSPERTA 

SERGIUSZ HIERONIMCZAK – SZEF KUCHNI RESTAURACJI NIFTY NO.20 W POZNAŃSKIM HOTELU PURO
Topinambur to wspaniałe warzywo, które pamiętam jeszcze z dzieciństwa. Prawie każde wakacje spędzałem wtedy na wsi. To była wieś inna niż dzisiaj, bardziej swojska – krowy, konie, kury biegały swobodnie i nikomu nie przeszkadzały. Letnie wieczory kończyły się opowieściami dziadka przy ognisku, a w ognisku zawsze piekły się ziemniaki, nie jakaś tam kiełbasa na patyku. Dziadek przynosił nam też korzonki girolki, czyli słonecznik bulwiasty. Ponownie spotkałem się z nimi wiele lat później, gdy już pracowałem w kuchni. I wróciły najlepsze wspomnienia z dzieciństwa... 
Topinambur można więc piec w całości w popiele, ale również w piecu, gdzie nabiera chrupkości, a zawarte w nim cukry karmelizują się, nadając mu słodkawy posmak. Jest pyszny pod każdą postacią, nie tylko pieczony, ale także surowy, gotowany, parowany, smażony. Za każdym razem smakuje inaczej i równie interesująco. Niemcy mają nawet likier na bazie sfermentowanego topinamburu, wody i cukru. Purée z tego warzywa to danie już niemal klasyczne, które pasuje do wszystkiego. Razem z gratyną z topinamburu są doskonałymi zamiennikami ziemniaków. Hitem w karcie jest zawsze zupa krem z topinamburu z dużą ilością parmezanu. Jej smak można podkręcić odrobiną pasty z orzechów laskowych albo masłem orzechowym. 
Sałatka z surowych bulw skropionych octem winnym, z jajkami na twardo i majonezem posypana świeżą kolendrą jest bardziej oryginalną propozycją niż banalna ziemniaczana czy grecka. W domu przygotowuję też czasem zapiekankę z topinamburu z serem i beszamelem, moje dzieci bardzo ją lubią. Z obranego topinamburu robię chipsy do dekoracji, a usmażone z niego w oleju frytki smakują bardziej wyraziście niż zwykłe ziemniaczane. 
Karczoch jerozolimski nadaje się nawet do przyrządzania deserów. Dosłodzony syropem klonowym i ubitą śmietanką może być świetnym dodatkiem do deserów owocowych, kwaśnych musów, a także czekolady. 
Niektórzy podczas moczenia topinamburu dodają do wody cytryny, aby powstrzymać utlenianie. Ja tego nie robię, bo moim zdaniem ten trik zabija słodkawo-orzechowy smak warzywa.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej