x

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Kategoria: Lifestyle - blog    09.04.2020

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.

Tylko tym razem czas na podsumowania upłynął prawie wszystkim na oglądaniu „Wiedźmina”. Czy to może oznaczać, że nie jesteśmy gotowi na 2020 r.? Wniosek zdecydowanie za daleko idący. Z drugiej strony można by ten rok 2019 podsumować, bo był bardzo ciekawy. 
Mam wrażenie, że był to okres, w którym w końcu odczarowane zostały nasze koktajle. Mniej w nich „miksologii”, a więcej czystej zabawy. Technicznie mocno skupiliśmy się na tym, żeby nasi goście nie czekali na koktajl tyle co na danie główne w restauracji. To miłe i ma głęboki sens. 
Przestaliśmy się też obrażać na ludzi zamawiających Mojito, Aperol Spritza czy Sex On The Beach... To jest prawdziwy przełom – w 2019 r. barmani w końcu zrozumieli, że to oni są od spełniania potrzeb gości, a nie odwrotnie. Przy okazji pewnie ktoś policzył, że na tych klasycznych koktajlach zarabia się więcej niż na odwirowanym fat washu z tłuszczu słonecznika z Bangladeszu.
Fajnie też, że na razie nie zajaraliśmy się – jak cała reszta świata – CBD [olej z konopi indyjskich – przyp. red]. Błagam: zostańmy w tym samym miejscu w 2020 r.! Bo owszem, gdy Adrian Szpadzik używa oleju konopnego w swoich drinkach, to wie, po co to robi, ale obawiam się, że za chwilę w co drugim barze będzie pachniało blantami, bo przecież drink dymiony CBD być w menu po prostu musi... Boję się, że goście mogą się na to nie zgodzić. 
Coś, co mnie szczególnie cieszy, to postęp w kwestii odpowiedzialnego zarządzania. W ubiegłym roku przestaliśmy o nim rozmawiać jako o trendzie. Wchodząc w drugą dekadę XXI w., wszyscy wiemy już, że jest absolutną koniecznością. Kłaniam się tu firmom alkoholowym, które trąbią na ten temat, gdzie tylko się da.
Cała ta praca kreatywna, przerabianie śmieci, przyśpieszanie serwisu, radość z własnej roboty – to wielkie pozytywy roku 2019.
Nie wiem, jaki będzie rok 2020, i nikt nie jest w stanie dokładnie tego przewidzieć, ale życzyłbym sobie, żeby naszymi działaniami kierowała pewna myśl. Nasza branża w oczach ludzi spoza gastronomii wygląda coraz bardziej profesjonalnie. Ludzie zaczynają nam ufać, a nie zerkają ukradkiem na ręce w obawie, że zaraz ktoś wykręci im jakiś numer. Oby tak dalej, wtedy niestraszne nam będą nawet czasy jakiejś lekkiej recesji. Im więcej profesjonalnego podejścia, im więcej zaufania, im więcej jakościowych i konsekwentnych gastrokonceptów, tym lepiej się będzie miała cała branża.
A jak branża będzie rosła, to może w podsumowaniu roku 2020 będziemy mogli w końcu napisać, że nie ma w niej szarej strefy, że ludzie nie pracują po 200+ godzin i że mają czas na to, by zrealizować postanowienie o balansie między życiem prywatnym a pracą. I może w 2021 r. – snuję już wizję długofalową – kariera w gastronomii będzie pożądaną ścieżką rozwoju zawodowego? Bo powiedzmy sobie szczerze, nasza lokalna gastronomia podąża za trendami z zachodu, a tam funkcjonuje bardzo mało rodzinnych biznesów. Nawet jeżeli na takie wyglądają, to należą do dużych gastrokorporacji. Prędzej czy później do nas też zawitają te firmy, bo rynek – jak to się pięknie mówi – rozwija się dynamicznie.
Dlatego na zakończenie chciałbym sobie i wszystkim życzyć, abyśmy dalej wszyscy szli tą samą drogą. Jest dobrze, a może być tylko lepiej. Szczęśliwego nowego roku!

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Od 2013 r. pracuje ze szczerym uśmiechem za barem. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Zawodowo, prywatnie i w każdy inny możliwy sposób związany z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej