x

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Kategoria: Lifestyle - blog    09.04.2020

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.

Tylko tym razem czas na podsumowania upłynął prawie wszystkim na oglądaniu „Wiedźmina”. Czy to może oznaczać, że nie jesteśmy gotowi na 2020 r.? Wniosek zdecydowanie za daleko idący. Z drugiej strony można by ten rok 2019 podsumować, bo był bardzo ciekawy. 
Mam wrażenie, że był to okres, w którym w końcu odczarowane zostały nasze koktajle. Mniej w nich „miksologii”, a więcej czystej zabawy. Technicznie mocno skupiliśmy się na tym, żeby nasi goście nie czekali na koktajl tyle co na danie główne w restauracji. To miłe i ma głęboki sens. 
Przestaliśmy się też obrażać na ludzi zamawiających Mojito, Aperol Spritza czy Sex On The Beach... To jest prawdziwy przełom – w 2019 r. barmani w końcu zrozumieli, że to oni są od spełniania potrzeb gości, a nie odwrotnie. Przy okazji pewnie ktoś policzył, że na tych klasycznych koktajlach zarabia się więcej niż na odwirowanym fat washu z tłuszczu słonecznika z Bangladeszu.
Fajnie też, że na razie nie zajaraliśmy się – jak cała reszta świata – CBD [olej z konopi indyjskich – przyp. red]. Błagam: zostańmy w tym samym miejscu w 2020 r.! Bo owszem, gdy Adrian Szpadzik używa oleju konopnego w swoich drinkach, to wie, po co to robi, ale obawiam się, że za chwilę w co drugim barze będzie pachniało blantami, bo przecież drink dymiony CBD być w menu po prostu musi... Boję się, że goście mogą się na to nie zgodzić. 
Coś, co mnie szczególnie cieszy, to postęp w kwestii odpowiedzialnego zarządzania. W ubiegłym roku przestaliśmy o nim rozmawiać jako o trendzie. Wchodząc w drugą dekadę XXI w., wszyscy wiemy już, że jest absolutną koniecznością. Kłaniam się tu firmom alkoholowym, które trąbią na ten temat, gdzie tylko się da.
Cała ta praca kreatywna, przerabianie śmieci, przyśpieszanie serwisu, radość z własnej roboty – to wielkie pozytywy roku 2019.
Nie wiem, jaki będzie rok 2020, i nikt nie jest w stanie dokładnie tego przewidzieć, ale życzyłbym sobie, żeby naszymi działaniami kierowała pewna myśl. Nasza branża w oczach ludzi spoza gastronomii wygląda coraz bardziej profesjonalnie. Ludzie zaczynają nam ufać, a nie zerkają ukradkiem na ręce w obawie, że zaraz ktoś wykręci im jakiś numer. Oby tak dalej, wtedy niestraszne nam będą nawet czasy jakiejś lekkiej recesji. Im więcej profesjonalnego podejścia, im więcej zaufania, im więcej jakościowych i konsekwentnych gastrokonceptów, tym lepiej się będzie miała cała branża.
A jak branża będzie rosła, to może w podsumowaniu roku 2020 będziemy mogli w końcu napisać, że nie ma w niej szarej strefy, że ludzie nie pracują po 200+ godzin i że mają czas na to, by zrealizować postanowienie o balansie między życiem prywatnym a pracą. I może w 2021 r. – snuję już wizję długofalową – kariera w gastronomii będzie pożądaną ścieżką rozwoju zawodowego? Bo powiedzmy sobie szczerze, nasza lokalna gastronomia podąża za trendami z zachodu, a tam funkcjonuje bardzo mało rodzinnych biznesów. Nawet jeżeli na takie wyglądają, to należą do dużych gastrokorporacji. Prędzej czy później do nas też zawitają te firmy, bo rynek – jak to się pięknie mówi – rozwija się dynamicznie.
Dlatego na zakończenie chciałbym sobie i wszystkim życzyć, abyśmy dalej wszyscy szli tą samą drogą. Jest dobrze, a może być tylko lepiej. Szczęśliwego nowego roku!

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Roślinne jest już jak giganci?

Roślinny batonik na bazie tofu, który sprzedaje się prawie tak samo dobrze jak mleczne kanapki największych koncernów - to jedna z ciekawszych deklaracji, jakie padły podczas konferencji Plant Powered Perspecitves, a złożona była oficjalnie podczas panelu dyskusyjnego przez przedstawicielkę Żabki.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej