x

Karta napojów dźwignią sprzedaży

Kategoria: Karta - napoje    09.04.2020

Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, jak ważnym i strategicznym narzędziem sprzedażowym jest dobrze skonstruowana karta napojów? Czy analizowaliście, jaką rolę odgrywają właściwe rozmieszczenie wszystkich jej składowych, odpowiednio dobrane kolory i szata graficzna?

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Zanim zacznę omawiać pewne proste zabiegi, które zmienią wygląd karty i mogą zwiększyć wasze profity, chciałbym wyraźnie zaznaczyć, że nawet najlepiej skonstruowane menu nie zastąpi dobrego sprzedawcy. Odpowiednio przeszkolony barman czy kelner nie potrzebuje podpierać się w swoim działaniu listą drinków, ale życie jest życiem i wykorzystanie menu podczas „tabaki” pozwala załodze nadgonić wiecznie brakujący czas. Posługiwanie się kartą drinków w żadnym wypadku nie powinno jednak zastąpić fachowego i rzetelnego doradztwa. 

SPÓJNOŚĆ, ROZMIAR, KATEGORIE
Karta musi przede wszystkim być spójna z konceptem lokalu. Nazywam to zasadą „tetris”, zgodnie z którą wszystkie elementy, z jakimi gość ma do czynienia, muszą być utrzymane w takim samym stylu – począwszy od wystroju, odpowiedniego światła i muzyki, poprzez wygląd menu, a skończywszy na ofercie tego, co mamy w barze czy kuchni. 
Karta nie może być ani za mała, ani za duża, zbyt lekka ani za ciężka. Powinna pewnie, acz przyjemnie układać się w ręce. Co ważne – musi być czytelna. Często w pogoni za oryginalnością kierownictwo restauracji lub projektanci konceptu wybierają karty, które częściej przypominają albumy z przepięknymi grafikami, lecz nie do końca jasno możemy z nich wszystko wyczytać. 
Jeżeli nasza oferta napojów i drinków jest bardzo rozbudowana, warto, abyśmy pogrupowali kategorie tak, aby wszystko było klarowne i czytelne. Należy podzielić drinki na te kwaśne z lemoniadą czy z Kinley Bitter Lemon oraz wytrawne i gorzkie z Kinley Tonic. Można podzielić je również ze względu na użyty alkohol bazowy. Tworząc dział koktajli z whisky albo tych przygotowywanych na ginie lub tequili, wykreujemy wrażenie bogatej oferty, w której każdy znajdzie coś dla siebie. 
Często także menu koktajlowe dzieli się ze względu na charakter czy też grupę, do której konkretne drinki należą. Jako przykład można podać coraz bardziej popularną kategorię szprycerów, w których znaczącą rolę odgrywa wino musujące. Warto zaznaczyć w tym wypadku, czy użyte zostało wino musujące typu secco, dolce, czy rose. Umieszczenie w karcie nazw znanych i sprawdzonych marek zarówno alkoholowych, jak i tzw. mikserów spowoduje, że stanie się ona dużo bardziej wiarygodna, co bezpośrednio przełoży się na zwiększoną sprzedaż konkretnego drinka. Nie bójmy się umieścić w menu nazw koktajli zawierających nazwy alkoholi jak na przykład Buldog Gin Negroni czy Cinzano Spritz. 

KOLOR I ZAGOSPODAROWANIE PRZESTRZENI
Należy też pamiętać o kolorystyce, która w bardzo dużym stopniu wpływa na wybór drinków przez naszych gości. Użyty w karcie kolor czerwony i niebieski wzmagają zainteresowanie i apetyt, zaś odwrotny skutek osiągną barwy szara i purpurowa (może dlatego, że kojarzy się z buraczkami?).
Zahaczając o kwestię oddziaływania na podświadomość, nie wolno zapomnieć o kilku ważnych zasadach. Przede wszystkim goście zawsze zaczynają lekturę karty w ten sam sposób – tuż po jej otwarciu kierują wzrok w prawy górny róg i dlatego pozycje najbardziej dla nas dochodowe powinny znaleźć się w tym miejscu. Również jeżeli chcielibyśmy przekazać naszym klientom jakiekolwiek unikatowe informacje wyróżniające nas od konkurencji, np. „dodatkowa porcja Coca Coli gratis”, powinniśmy umieścić je w tym właśnie miejscu. 
Kolejne obszary zainteresowania gościa to lewy górny róg karty, następnie prawy dolny i lewy dolny, w którym umieścić powinniśmy pozycje obowiązkowe, aczkolwiek nie tak profitowe jak pozostałe. Jeżeli spojrzymy na zwykłą kartkę papieru, od razu zrozumiemy, dlaczego układ ten nazywany jest „magiczną zetką”. 
Następne działanie, jakie możemy podjąć, by uwypuklić pozycje dochodowe, to zastosowanie wyróżnionej czcionki, pogrubienie tekstu lub umieszczenie ważnych informacji w ramkach. Nie muszą to być tylko określone, ważne sprzedażowo produkty. Mogą to być dopiski podnoszące standard naszego miejsca w stylu „do każdej whisky – butelka Kropli Beskidu lub Kropli Délice w zestawie”. Mówiąc o pakietach, warto rozważyć stworzenie kilku combo łączących w sobie potrawy odpowiednio sparowane z napojami tak jak dietetyczne pozycje z np. Colą Zero. 

SZTUCZKI Z LICZBAMI I SŁOWAMI
Jeżeli chodzi o ceny produktów, to warto, by wybrane przez nas bardzo dochodowe pozycje umieścić w karcie obok tych droższych. Porównanie cenowe przeniesie uwagę gościa w kierunku opcji bardziej dla nas zyskownych. Niemałe znaczenie ma również samo umieszczenie cen w karcie. Ułożenie kolumnowe wszystkich produktów spowoduje, iż będą one łatwe do porównania, co może skłonić klientów do wybierania tańszych propozycji bez względu na preferowany smak i jakość. Gdy umieszczamy cenę w karcie, powinniśmy pamiętać, że dużo lepiej wygląda ona, gdy po przecinku znajduje się 95 gr – umieszczenie końcówki 99 gr może wywołać u gościa skojarzenie z naciąganiem. Nie powinno się także stosować symbolu waluty, gdyż czytającemu natychmiast kojarzy się to z topniejącą w portfelu gotówką. 
Często powtarzam, że język polski jest bardzo giętki i łatwo jest znaleźć w nim apetycznie brzmiące dla ucha określenia, których użycie spowoduje, iż pozycje w naszej karcie drinków i napojów będą przez gości dużo chętniej wybierane. Można również pokusić się o umieszczenie w opisie nie tylko charakteru, składu czy smaku kompozycji. Umieszczenie pod koktajlem humorystycznego komentarzu w stylu: „wielokrotnie testowane na barmanach”, na pewno spowoduje, iż ta konkretna pozycja wzbudzi większe zainteresuje naszych klientów. 
Podsumowując, karta drinków jest bardzo istotnym elementem, który może podnieść sprzedaż w naszym lokalu. Pochylmy się nad nią i przeanalizujmy jej konstrukcję. Jeżeli nie czujemy się pewnie, poprośmy o pomoc naszego dostawcę softów lub alkoholi – przecież profesjonaliści powinni się wspierać i polegać na sobie.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Patryk LeNart
O AUTORZE
Patryk LeNart
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie. Znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej ich kolekcji w Polsce.

Zobacz także

Czy to jeszcze bar, czy już raczej kuchnia?

Ostatnie lata w polskiej gastronomii to rozwój rzemieślniczych browarów, autorskiej kuchni, food trucków, ale również moda na koktajlbary, która przywędrowała do nas z Londynu, Nowego Jorku czy Berlina.

The World's Best Bars 2017

Znamy nazwy barów, które zajęły miejsca 51-100 na liście. Pierwsza pięćdziesiątka zostanie ogłoszona 5 października, podczas gali w Londynie.

Harmonia ziemi i ziarna w kolekcji kaw Nespresso Origins

Nespresso Professional to 13 starannie skomponowanych mieszanek kaw, wśród których trzy zasługują na szczególne wyróżnienie - podczas degustacji przeniosą nas do źródeł swojego pochodzenia: Indii, Brazylii i Gwatemali.

Magia drewna - rzemiosło bednarzy, smak whisky

Dostępność alkoholi na polskim rynku z roku na rok jest coraz większa. Warto zatem poruszyć temat grupy alkoholi, które nie mogłyby cieszyć się tak zacnym smakiem, gdyby nie odrobina magii ukryta w otulinie drewna.

Koktajl z bąbelkami

Wina musujące równie dobrze jak do picia w czystej postaci nadają się do spożywania w koktajlach. Spójrzmy, jak umiejętnie połączyć je z mocnymi alkoholami.

WÓDKA I ZAKĄSKA - POWRÓT KLASYKI W NOWYM WYDANIU

W naszym kraju w wielu Popularnych lokalach można Zaobserwować dwa trendy. Od jakiegoś czasu głośno O idei foodpairingu oraz o powrocie do tradycyjnych, sezonowych i regionalnych produktów, w tym do alkoholi takich jak wódki, nalewki i likiery. Trwa moda na połączenie obu tych zjawisk.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej