x

Jak sobie radzą restauracje, które pracują w czasie pandemii?

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    09.04.2020

Wielu restauratorów walczy o przetrwanie swoich lokali, uruchamiając pokłady kreatywności i sięgając po ponadstandardowe środki, aby odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Przy tym wszystkim znajdują czas, by pomagać potrzebującym. W ramach akcji #DalejOtwarte opowiadają, jak sobie radzą w kryzysie.

Ekipa restauracji Kuchnia u Babci Maliny. Zdjęcie: materiały prasowe.
Ekipa restauracji Kuchnia u Babci Maliny. Zdjęcie: materiały prasowe.
Z około 8 tysięcy restauracji zarejestrowanych na Pyszne.pl na początku marca, obecnie tymczasowo zamkniętych w serwisie jest ponad 1600. Według ankiety serwisu Briefly przeprowadzonej między 19 a 22 marca, 67% firm i lokali z branży gastronomicznej oraz eventowej całkowicie wstrzymało funkcjonowanie. Gastronomia typowana jest jako jedna z branż, które najbardziej dotkliwie odczują skutki pandemii.
– Trwa jeden z najpoważniejszych kryzysów branży gastronomicznej – mówi Arkadiusz Krupicz, współzałożyciel i dyrektor zarządzający Pyszne.pl. – Według naszych danych, zamknięcie lokali i praca zdalna nie przełożyły się na wzrost zamówień z dostawą. Restauracje starają się dotrzeć do klienta wszelkimi kanałami. W ciągu ostatnich trzech tygodni spłynęło do nas prawie tysiąc nowych zgłoszeń do współpracy. Wiemy, że restauracje pilnie potrzebują teraz dodatkowych zamówień i robimy wszystko, aby uruchomić je w systemie jak najszybciej. Obniżyliśmy do 0% prowizję za zamówienia z odbiorem osobistym w restauracji, a na prośbę restauracji możemy także wstrzymać się z pobieraniem pozostałych prowizji do czasu, aż sytuacja się poprawi. Do tego, by restauracje mogły przetrwać ten trudny czas, kluczowe jest także wsparcie klientów i zamówienia – dodaje Arkadiusz Krupicz.

Zamknięcie lokali i co dalej?
– Gdy dotarły do nas wieści ze świata o trudnej sytuacji związanej z koronawirusem, zrobiliśmy burzę mózgów, aby poszukać rozwiązań, które pozwolą nam utrzymać restaurację – mówi Tomasz Czechowski, współwłaściciel restauracji Młoda Polska Bistro & Pianino. – Dość szybko, jeszcze przed oficjalnym nakazem zamknięcia gastronomii, postanowiliśmy, że przejdziemy na opcję tylko z dowozem lub odbiorem. Nie chcieliśmy narażać naszych pracowników ani gości.
Właściciele Młodej Polski szybko uruchomili stronę internetową do zamówień, stworzyli własne rzemieślnicze delikatesy, opracowali zupełnie nowe menu na potrzeby dostaw. Rozpoczęli dowozy. Błyskawicznie wyciągali wnioski z pierwszych doświadczeń.
– Na samym początku zamawiający sporo czekali, ale pisali do nas, że smak im to wynagradza. Ekspresowo przeorganizowaliśmy dostawy, skorzystaliśmy z pomocy bardziej doświadczonych firm przewozowych – opowiada Tomasz Czechowski.
– Nakaz ograniczenia działalności zastał nas w trakcie przygotowań do 7. urodzin – wspomina Małgorzata Ciszkowska, manager lubianej warszawskiej restauracji Mąka i Woda.
Restauracja błyskawicznie zarejestrowała się w kilku serwisach do zamawiania jedzenia online, uruchomiła też własne dostawy.
– Ciepłe dania dowozimy w wyznaczone dni do z góry ustalonych dzielnic, czasem nawet bardzo odległych, jeśli zbierze się grono chętnych. Zrzeszamy ludzi na wydarzeniach online i pozwalamy im sugerować najlepsze dla nich terminy. W całym mieście realizujemy też dostawy pieczywa, mąki i świeżej pasty do przygotowania samemu w domu – dodaje Małgorzata Ciszkowska.
Także lokale, dla których dowóz nie był nowością, znalazły się w nowej sytuacji.
– Liczne grono naszych klientów stanowią studenci i przedsiębiorcy prowadzący działalność w centrum Krakowa. Zakazy i obostrzenia spowodowały spadek liczby zamówień obiadów cateringowych. Z centrum zniknęli także turyści. Postawiliśmy więc mocniej na dowozy. Zaczęliśmy szeroko promować nasze dostawy bezkontaktowe, także w radio – mówi Robert Wąsowicz, właściciel restauracji Kuchnia u Babci Maliny.
Stosunkowo najmniejsze zmiany zaszły w restauracjach, dla których dostawa od zawsze pełniła istotną rolę. – Zważywszy na ogólną sytuację na rynku gastronomicznym, nasze położenie jest dobre. Oczywiście, odnotowaliśmy spadek obrotów, ale jest on stosunkowo niewielki w porównaniu z innymi lokalami. Uratowały nas zamówienia na wynos i w dostawie. Był to jeden z filarów naszego modelu biznesowego, nie sądziliśmy, że okaże się on tak niezbędny. Pierogi są doskonałym daniem wynosowym. To bardzo proste danie, tylko ciasto i farsz, ale jego przygotowanie wymaga sporo pracy i czasu. Dlatego nasi goście bardzo często decydują się na zamawianie pierogów na wynos, niż na lepienie ich w domu – mówi Marcin Gryżenia, dyrektor ds. rozwoju marki Ciasto i Farsz.

Dania, które nie nadają się na dowóz
Ale nie wszystkie potrawy nadają się do serwowania na wynos. Niektóre restauracje muszą zmienić także menu. Szefowie kuchni dają popis kreatywności.
Oferta restauracji Mloda Polska na czas pandemii. Zdjęcie: materiały prasowe.
Oferta restauracji Mloda Polska na czas pandemii. Zdjęcie: materiały prasowe.
– Postawiliśmy na street food, sami jesteśmy foodies i żadna kuchnia nie jest nam obca, pod warunkiem, że robi się ją zgodnie z uczciwym rzemiosłem. Nasza szefowa kuchni zaproponowała comfort foodowe dodatki do rzemieślniczych buł. W dużych pitach zmieściliśmy wspomnienia z wcześniejszych lat. Każdy chyba pamięta, jak mama pakowała mielonego czy schabowego do bułki na wycieczkę szkolną. Odświeżyliśmy te wspomnienia, dodaliśmy smaczne, foodpornowe składniki, całość zamknęła pyszna pita buła. Jesteśmy szczęśliwi, że udało nam się znaleźć formułę, która pomoże nam przejść przez kryzys – opowiada Tomasz Czechowski restauracji Młoda Polska Bistro & Pianino.
W innym obszarze zmaterializowała się kreatywność Mąki i Wody.

Załoga Mąki i Wody. Zdjęcie: materiały prasowe.
Załoga Mąki i Wody. Zdjęcie: materiały prasowe.

– Wpadliśmy na pomysł, jak zapewnić w dowozie smak, który nasi goście znają z restauracji. Danie takie jak pasta czy pizza bronią się w dostawie, ale najlepiej smakują świeżo przygotowane. Dlatego stworzyliśmy zestawy „DIY - zrób to sam”. Pakujemy na przykład oddzielnie świeży makaron do ugotowania w domu, do tego w osobnym słoiczku sos, a w kolejnym parmezan. Nasi goście chętnie kupują też półprodukty do własnoręcznego przygotowania pizzy – ciasto, sos i inne składniki na wierzch. Na weekend proponujemy zestawy, obejmujące wypiekane na miejscu pieczywo i składniki do przygotowania kilku dań w domu – mówi Małgorzata Ciszkowska.

Żeby starczyło na ZUS
Dla wielu restauracji priorytetem jest utrzymanie pracowników, wielokrotnie już bardzo zżytych z miejscem.
– Zorganizowaliśmy zebranie pracowników i wspólnie wypracowaliśmy tymczasowe rozwiązania, które pozwolą na utrzymanie niezmienionego składu – mówi Robert Wąsowicz z restauracji Kuchnia u Babci Maliny.
Zwolnień nie biorą też pod uwagę Młoda Polska ani Ciasto i Farsz.
– Pracownicy bardzo nas wspierają. Nowa sytuacja pokazała nam, że wszyscy bardzo utożsamiają się z firmą. Pracujemy na pełnych obrotach, każdy dorzuca swoją cegiełkę i dzięki temu zaangażowaniu oraz wsparciu cały czas działamy – mówi Marcin Gryżenia z Ciasto i Farsz. – W tym tygodniu zaczynamy wręcz rekrutację pracowników do nowego punktu w Gorzowie – dodaje.
Mimo trudnego położenia niektóre restauracje nie wahają się pomagać innym. Kuchnia u Babci Maliny włączyła się w akcję pomocy seniorom, którzy nie wychodzą z domu ze względu na pandemię.
– Jeśli będziemy mieli takie możliwości, chcemy kontynuować akcję do końca pandemii – deklaruje Robert Wąsowicz.

#DalejOtwarte
Akcja zainicjowana przez Pyszne.pl nagłaśnia wszystkie dostępne formy wsparcia restauracji – zamawianie za pośrednictwem serwisów online, zamawianie telefoniczne oraz zakup voucherów, za które klient płaci wcześniej, natomiast wykorzystuje podczas wizyty w restauracji w późniejszym czasie.
Inicjatywa ma też wskazać, jak pomocne jest dzielenie się ze znajomymi informacją o restauracjach, które potrzebują wsparcia – w social mediach czy w rozmowach z bliskimi. Pyszne.pl udostępnia restauracjom także swoje kanały społecznościowe.
– Zapraszamy wszystkie restauracje, które cały czas działają i przyjmują zamówienia do przesyłania nam w Social Media krótkich video lub zdjęć opatrzonych hashtagiem #DalejOtwarte. Prezentując je na naszych kanałach, pomożemy im dotrzeć do jak najszerszej grupy klientów – deklaruje Katarzyna Makowska, senior brand manager Pyszne.pl.

Dodatkowe wsparcie w drodze
Priorytetem dla Pyszne.pl jest utrzymanie niezmniejszonej liczby zamówień. Dlatego już 12 marca została wprowadzona dostawa bezkontaktowa, uwzględniająca dodatkowe środki bezpieczeństwa dla klientów, kurierów i restauracji.
Pyszne.pl zamierza także przeznaczyć prawie 3 mln złotych dla szpitali. Pracownicy służby zdrowia będą mogli dzięki nim skorzystać z prawie 120 tysięcy bezpłatnych posiłków. Finalnie większość tej kwoty trafi do kieszeni restauratorów.
– Znaleźliśmy się w bezprecedensowej sytuacji: my jako ludzie i my jako biznesy. Dlatego szczególnie ważnym jest, by się wspierać i wspomagać także lokalne przedsięwzięcia. Jeśli idziemy z domu na zakupy, może, zamiast w dużym sklepie, lepiej kupić chleb w małej, okolicznej piekarni albo coś słodkiego w ulubionej cukierni, która wciąż sprzedaje na wynos? Lub zamiast samodzielnie przygotowywać obiad, raz w tygodniu zamówić sobie coś na wynos z knajpy, za którą tęsknimy?  Tym sposobem nie tylko dostarczymy sobie namiastki wyjścia do restauracji, ale także realnie wspomożemy w trudniejszym momencie lokal, który chętnie odwiedzaliśmy – mówi dziennikarka kulinarna Małgosia Minta, która od samego początku kryzysu na swoim blogu Minta Eats i w innych kanałach internetowych oraz prasie zachęca do wspierania restauracji.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Stava uruchamia akcję #bezpiecznedowozy

Eksperci Stava i Związku Pracodawców HoReCa wypracowali rekomendowane standardy bezpiecznej dostawy posiłków. Jest to zestaw procedur, które pozwolą zachować bezpieczeństwo wszystkich osób zaangażowanych w proces dostawy - obsługę restauracji, kurierów i konsumentów.

Przed otwarciem restauracji - menu cyfrowe w sieciach Sphinx i Chłopskie Jadło

Goście, którzy po ponownym otwarciu gastronomii odwiedzą lokale sieci Sphinx i Chłopskie Jadło dostaną kartę dań w formie cyfrowej. Eliminacja konieczności dotykania drukowanej wersji menu to rozwiązanie zwiększające bezpieczeństwo klientów i pracowników restauracji w czasie pandemii.

Jak sobie radzą puby w "nowej normalności"?

Nawet wiodące puby piwne w Polsce nie przechodzą pandemii bezobjawowo. Spośród siedmiu najlepszych multitapów (według rankingu Ratebeer.com), tylko Piwoteka Narodowa z Łodzi szacuje, że liczba gości w lipcu osiągnęła ubiegłoroczny poziom. Reszcie - mimo szczytu sezonu - ubyło od 20 do 50% klientów.

Zamknięcie restauracji Shipudei Berek Artura Jarczyńskiego

Nie ma już restauracji Berek w Warszawie. Właściciel budynku przy Jasnej 24 wypowiedział restauratorowi umowę najmu i kazał mu się wyprowadzić w ciągu 3 dni. - Nie próbowano z nami rozmawiać, negocjować i porozumieć się w jakikolwiek sposób - mówi restaurator Artur Jarczyński.

Gotuj i sprzedawaj mimo pandemii - ruszył DeliveryWeek

Na pomoc restauracjom wystartował DeliveryWeek, organizowany przez Restaurant Week Polska. Dołącza do niego coraz więcej restauracji!

Czy dostawca jedzenia nie ma gorączki? Klienci MyStava sprawdzą to w aplikacji

Dzięki aplikacji MyStava klienci restauracji i sklepów spożywczych współpracujących ze Stavą mogą w łatwy sposób sprawdzić temperaturę kuriera, który wiezie zamówione przez nich jedzenie, jego lokalizację na mapie oraz szacowany czas oczekiwania na dowóz.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej