x

Jak Covid ukształtuje gastronomię? Oto, co musimy zmienić!

Kategoria: Koronawirus - Aktualności    07.04.2020

Mamy, co mamy, czyli lockdown. Z powodu blokady działalności branża gastronomiczna przechodzi największy kryzys od czasów transformacji ustrojowej. Dopiero katastrofa uwidacznia, jak jest słaba i nieodporna na turbulencje. Dotyczy to przede wszystkim lokali niesieciowych.

Klient w labiryncie. Co o nim wiemy? Foto: Shutterstock.
Klient w labiryncie. Co o nim wiemy? Foto: Shutterstock.
Autor: Marcin Koch, For Rest Projekt

Z jednej strony mamy wysokie koszty (czynsze, koszty pracy, wyposażenie), z drugiej – brakuje wewnętrznych procedur, kapitału, strategicznego myślenia, kontroli przepływów pieniężnych (cash flow). Największą bolączką jednak jest opór przed współpracą, przed zrzeszaniem się, tworzeniem wspólnych programów promocyjnych.

Chciałbym przywołać tu przykład akcji, którą kilka lat temu próbowaliśmy zorganizować na ul. Mokotowskiej w Warszawie. Wspólnie z sąsiednią restauracją zaprosiliśmy do udziału w niej wszystkie okoliczne lokale gastronomiczne, a jest ich bardzo dużo. Akcja miała objąć całą ul. Mokotowską z przyległościami i odbywać się dwa razy w roku. Chcieliśmy, aby na kilka dni w roku Mokotowska stała się gastronomicznym centrum stolicy. Do naszej inicjatywy przystąpiło jednak zaledwie kilka podmiotów. Dlaczego inni restauratorzy nie dołączyli? Wolę myśleć, że nie mieli na to czasu niż, że widzieli w tym zagrożenie dla swojej firmy. Być może, gdyby taka akcja odbywała się co roku, wpłynęłaby pozytywnie na rozwój okolicznych biznesów i teraz byłoby nam łatwiej?  

Epidemia to nie tylko klęska wielu podmiotów gospodarczych, ale także okazja do oceny swojej firmy – teraz każdy doskonale widzi jej słabości. Należy więc wyciągnąć wnioski i wprowadzić działania, dzięki którym będziemy lepiej, skuteczniej prowadzić biznes.

 

Dominacja delivery

To wszyscy już wiedzą – przyszłość leży w tym kanale sprzedaży. Jednak trudno w nim operować, jeżeli mamy niedostosowany asortyment albo jeżeli jesteśmy tak małym podmiotem, że marża operatora zjada nam nawet 30% obrotu.

Konieczne jest przedefiniowanie sytuacji i praca nad uzyskaniem za pośrednictwem delivery znaczących przychodów To nie jest rozwiązanie dla wszystkich, ale większość firm w branży powinna do tego podejść bardzo poważnie. Za wzór można wziąć akcję warszawskiego restauratora Tomka Czudowskiego z AleWino. Wspólnie z innymi restauracjami uruchomili platformę wspieramgastro.warszawa.pl! Warto się jej przyjrzeć.

 

Konsolidacja i współpraca

Konsolidacja rynku jest przyszłością. Zawsze będą istniały restauracje jednego właściciela (w tym ich urok), jeżeli jednak chcemy działać skutecznie, trzeba się zrzeszać, tworzyć wspólne akcje, myśleć o rozwoju. Konsolidacja oznacza transparencję, wspólne negocjacje nie tylko zakupowe, ale i zrzeszanie w grupy w obrębie tych samych nieruchomości (ten sam wynajmujący). Współpraca powinna przebiegać w skali ogólnopolskiej, tak aby w przypadku kryzysów czy niekorzystnych regulacji, branża mogła efektywnie wywierać presję na ustawodawcy. Podobnie jak branża logistyczna czy turystyczna.

 

Pora dowiedzieć się, kim są nasi goście

Jeden dzień zmienił wszystko. Prowadzimy restaurację przez lata, mamy często powracających gości i nagle – pustka. Zadajmy sobie pytanie, czy w ogóle wiemy, kim są nasi goście. Pracujemy w usługach, mówimy, że goście są najważniejsi, a faktycznie nic o nich nie wiemy. Nie możemy wysłać im oferty, bo nie wiemy dokąd. Nie możemy do nich zadzwonić, bo nie znamy numeru.

Restauratorzy muszą zmienić podejście do relacji z gośćmi – myśleć o nich nie tylko wtedy, gdy siedzą przy stolikach, ale także wtedy przede wszystkim, gdy nie ma ich w lokalu. Trzeba budować nowoczesne relacje, wykorzystywać powszechnie dostępną wiedzę i narzędzia, myśleć kreatywnie, budować lojalność, analizować zachowanie konsumenckie swoich klientów.

 

Analizuj i wyciągaj wnioski

Prawda jest taka, że większość osób prowadzących lokal gastronomiczny poświęca się głównie pracy związanej z utrzymaniem jego codziennego funkcjonowania. Nie znajduje czasu na równie ważne, jeżeli nie bardziej istotne zadania tzn. na analizę i planowanie rozwoju.

Skutek? Brak wiedzy na temat tego, na czym zarabiają, dlaczego zarabiają albo dlaczego tracą. Restauratorzy nie rozumieją też powodów, które skłaniają gości do odwiedzin ich lokalu. Nic nie wiedzą, tylko działają. Czy takie podejście można nazwać odpowiedzialnym biznesem? To trzeba zmienić.

 

Edukacja jest kluczowa

O edukacji w Polsce można wiele przeczytać, jej problemy dotyczą również gastronomii. Szkoła gastronomiczna, która ma w programie nauczania ekonomię i naukę prowadzenia biznesu to wyjątek. Presja na profesjonalizm zawodu powinna być coraz większa. Braki w edukacji skutkują tym, że większość z prowadzących biznes ma problem z wyciąganiem wniosków z prostego zestawienia kosztów, nie mówiąc o rachunku zysku i strat.

 

Pracownicy i ich zatrudnienie

Chcemy wiedzieć, rozumieć, rozwijać się? To potrzebujemy ludzi – wykształconych, zaangażowanych, kompetentnych. Trudno o dobrych pracowników, jeżeli próbujecie płacić im pod stołem. Nikt w gastronomii nie będzie uczył się ekonomii czy języków obcych, jeżeli w każdym innym zawodzie otrzyma lepsze warunki pracy.

Profesjonalizacja branży powinna również dotyczyć formy zatrudnienia. Oczywiście nie jest to proste. Państwo nie może przerzucać na przedsiębiorców coraz większych obciążeń finansowych i jednocześnie wymagać podpisywania wyłącznie umów o pracę, które są bardzo dużym, dodatkowym obciążeniem. Potrzebna jest organizacja, która skutecznie będzie pracowała na regulacjami, które umożliwią gastronomii budowanie stabilnych warunków zatrudnienia. Dobrych i dla pracownika, i dla przedsiębiorcy.

Na koniec, pora poważnie zająć się rozmową z zespołem, budować ich kompetencje i wskazywać możliwości rozwoju w firmach.

 

Stary model się skończył

Nie ma powrotu do starej rzeczywistości, zresztą nie warto do niej wracać. Zacznijcie działać!

Autor tekstu: Marcin Koch
O AUTORZE
Marcin Koch
Warszawski restaurator, współwłaściciel m.in. restauracji Bazar Kocha. Studiował ekonomię na Uniwersytecie Ekonomicznym w Krakowie oraz zarządzanie na Uniwersytecie Jagiellońskim. Absolwent paryskiej Le Cordon Bleu. Ukończył program “Professional Post-Graduate Diploma in Marketing” na The Chartered Institute of Marketing. Oprócz znajomości branży gastronomicznej ma wieloletnie doświadczenie w pracy jako manager w firmach międzynarodowych, głównie w obszarze sprzedaży i marketingu. W swojej pracy za kluczowe uważa "myślenie marketingowe", które jest tym, co decyduje o sukcesie pomysłu.

Zobacz także

Kraków: gastro-krajobraz bez turysty

W 2019 r. w Krakowie liczba turystów przewyższyła liczbę mieszkańców 14-krotnie (dla porównania - w Barcelonie było ich 12,5 razy więcej). Jak bez ich odwiedzin radzi sobie tutejsza gastronomia? I czy krakowianie wrócą do dzielnic, z których poczuli się wypchnięci - przynajmniej jako turyści?

Manifest HoReCa: zamawiajcie na wynos!

Rusza ogólnopolska akcja #środynazamówienie, która ma na celu zachęcenie jak największej liczby klientów do zamawiania posiłków w restauracjach na wynos, w dostawie oraz w drive thru. Przeczytaj manifest branży i podaj dalej.

To nie będzie normalny biznes

Specjalnie dla OuiChef.pl i "Food Service" najnowsze rozporządzenia rządowe komentuje Daniel Pawełek - właściciel Ferment Group, do której należy sześć konceptów kulinarnych w Warszawie: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Rozbrat20, Kieliszki na Próżnej, Kieliszki na Hożej oraz Koneser Grill).

Badanie: 8 na 10 restauracji i hoteli ma problemy finansowe

Osiem na dziesięć restauracji i hoteli ma coraz większe problemy finansowe i w tym roku wiele z nich może upaść - wynika z badania Barometr EFL na II kwartał 2020 r. Mniejsze inwestycje niż kwartał wcześniej planuje 44 proc. pytanych przedsiębiorców.

Kryzys gastronomii we Włoszech, Hiszpanii i Wielkiej Brytanii

We Włoszech 50-proc. spadek wpływów w lokalach gastronomicznych po ich otwarciu. W Hiszpanii obroty po likwidacji obostrzeń, czyli w maju i pierwszej połowie czerwca, są o połowę niższe niż w analogicznym okresie 2019 r. Rząd Wielkiej Brytanii rozważa obowiązek rejestracji przed pójściem do pubu.

Lokale gastronomiczne przyjmą gości najwcześniej 4 maja

Wczoraj wieczorem (16.04.2020) Rząd RP ogłosił plany odmrożenia gospodarki i powrotu do normalnego funkcjonowania społecznego. Ponowne otwarcie restauracji dla gości będzie jednak możliwe najwcześniej za 3 tygodnie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej