x

Kilka pytań do Dawida Sojki

Kategoria: Wino    02.04.2020

O tym, dlaczego sommelier bywa detektywem, rozmawiamy z Dawidem Sojką, freelancerem w branży winiarskiej oraz aktywnym działaczem grupy Trójmiejskich Sommelierów.

Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.
Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.

Jesteś aktywnym działaczem w grupie Trójmiejskich Sommelierów. Na czym polega ta inicjatywa?
Grupa Trójmiejscy Sommelierzy została powołana w celu integracji środowiska branży winiarskiej w Trójmieście. Mogą należeć do niej członkowie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich mieszkający w rejonie Trójmiasta. Naszym głównym celem jest propagowanie zarówno samego zawodu, jak i kultury degustacji wina w przystępny sposób i dla każdego.  

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? Z tego, co wiem, na co dzień nie pracujesz w restauracji?
To prawda. Od dłuższego czasu nie pracuję bezpośrednio w gastronomii, choć nadal jestem z nią związany. Od trzech lat wspieram projekt „Sommelier” w sieci supermarketów Auchan. Jego celem jest przybliżenie znaczenia wina dla początkujących entuzjastów tego trunku oraz ukazanie znaczenia jakości oferty w marketach. Jestem również ambasadorem marki Siglo by Bodega Manzanos – najstarszej winnicy w regionie Rioja w Hiszpanii. 

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
To chyba najtrudniejsze pytanie, które pada często i na które nigdy nie znam odpowiedzi. Dlaczego? Ponieważ chyba nadal go poszukuję. Zapamiętuję natomiast połączenia, które odgrywają ważną rolę w moim życiu. Tak było chociażby 13 lat temu z Banyulsem z Domaine du Mas Blanc z 1991 r. (kilka butelek mam do dzisiaj) w połączeniu z deserem Boston Chocolate Cake. To wersja na słodko, chociaż nigdy nie byłem wielkim fanem słodkich win. Ostatnio zauroczyło mnie Siglo Reserva 2014 r. w połączeniu z piersią z gęsi w sosie żurawinowym na świątecznym stole. Tak jak mówiłem, bardziej przeżywam chwile i związane z nimi wina niż same kulinarne połączenia. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier? 
Prawdopodobnie tak jak wszyscy: czytam specjalistyczne książki czy portale internetowe, a także jeżdżę na wyjazdy winiarskie. Jednakże dla mnie najważniejsi są ludzie i to, czego mogę się od nich nauczyć. I nie chodzi tutaj tylko o osoby z branży i ich spostrzeżenia. Inspirujące są zwłaszcza spotkania  z osobami, które dopiero zaczynają – to dzięki nim uczę się lepiej rozumieć ich postrzeganie wina i być bardziej wartościowym człowiekiem. 

 Który region winiarski chciałbyś odwiedzić i dlaczego? 
Miejsce wymarzonej podróży zmienia się co jakiś czas, ale obecnie chyba najbardziej chciałbym odwiedzić półwysep Niagara w Ontario w Kanadzie. Z czystej ciekawości, ponieważ tak daleko w celach winiarskich jeszcze nie podróżowałem i liczę na to, że w tym roku w końcu się uda. Kolejnym kierunkiem na mojej liście jest Nowa Zelandia. Fascynuje mnie tamtejsze ekologiczne podejście do produkcji wina, ale wyjazd w tamtym kierunku może okazać się biletem w jedną stronę, ponieważ cała moja rodzina jest zafascynowana tym miejscem. 

 Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Dobry sommelier to trochę detektyw. Nieustanie poszukuje rozwiązań i właściwych tropów. Nigdy się nie poddaje i chyba najważniejsze: czerpie radość z tego, co robi, ale nie po to, aby być na piedestale, tylko po to, by sprawiać przyjemność innym. 

 Z którego wydarzenia organizowanego przez Trójmiejskich Sommelierów jesteś szczególnie dumny?
31 stycznia odbyła się kolacja „Icon Wines” w gdańskiej restauracji Tłusta Kaczka, na której zaserwowaliśmy dojrzałe i ekskluzywne alkohole. Wśród niekwestionowanych winiarskich gwiazd znalazły się Château Pétrus, Grand Vin Pomerol 1974 czy Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé Pauillac 1985 w połączeniu z gołębiem i foie gras. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Pociąg do wina

To będzie podróż! Enoturystyczny pociąg połączy Kraków i podkarpacką stolicę wina - Jasło. Rano 24 sierpnia wyjedzie ze stacji Kraków Główny i zawiezie enoturystów na XIV Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle. Po pełnym wrażeń dniu ten sam pociąg odwiezie turystów bezpiecznie do domu.

Winnica Equus

To chyba jedyny polski producent, którego winnice znajdują się w trzech różnych częściach kraju (Mierzęcin, Zabór, Kornacice).

Spokojna rewolucja

Na początku października w historycznym regionie Lewantu w płd.-wsch. Hiszpanii kończą się zbiory. W winnicach pusto, a w winiarniach na stoły sortownicze wjeżdżają ostatnie partie winogron. Co innego dzieje się na ulicach dużych miast. Tam wrze zbuntowany tłum. Katalończycy walczą o suwerenność.

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADRIAN GÓRNIAK

Aby rozwijać się jako sommelier dużo czytam i jeszcze więcej próbuję. Staram się możliwie często eksperymentować. Łączę na pozór niepasujące do siebie smaki, piję to samo wino w różnych kieliszkach i w różnych temperaturach - Adrian Górniak.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

Podkarpackie święto wina zgromadzi polskich i zagraniczni winiarzy, miłośników i pasjonatów wina, amatorów dobrej zabawy i pysznego jedzenia. Zaplanowano je na ostatni weekend wakacji - 24 i 25 sierpnia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej