x

Kilka pytań do Dawida Sojki

Kategoria: Wino    02.04.2020

O tym, dlaczego sommelier bywa detektywem, rozmawiamy z Dawidem Sojką, freelancerem w branży winiarskiej oraz aktywnym działaczem grupy Trójmiejskich Sommelierów.

Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.
Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.

Jesteś aktywnym działaczem w grupie Trójmiejskich Sommelierów. Na czym polega ta inicjatywa?
Grupa Trójmiejscy Sommelierzy została powołana w celu integracji środowiska branży winiarskiej w Trójmieście. Mogą należeć do niej członkowie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich mieszkający w rejonie Trójmiasta. Naszym głównym celem jest propagowanie zarówno samego zawodu, jak i kultury degustacji wina w przystępny sposób i dla każdego.  

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? Z tego, co wiem, na co dzień nie pracujesz w restauracji?
To prawda. Od dłuższego czasu nie pracuję bezpośrednio w gastronomii, choć nadal jestem z nią związany. Od trzech lat wspieram projekt „Sommelier” w sieci supermarketów Auchan. Jego celem jest przybliżenie znaczenia wina dla początkujących entuzjastów tego trunku oraz ukazanie znaczenia jakości oferty w marketach. Jestem również ambasadorem marki Siglo by Bodega Manzanos – najstarszej winnicy w regionie Rioja w Hiszpanii. 

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
To chyba najtrudniejsze pytanie, które pada często i na które nigdy nie znam odpowiedzi. Dlaczego? Ponieważ chyba nadal go poszukuję. Zapamiętuję natomiast połączenia, które odgrywają ważną rolę w moim życiu. Tak było chociażby 13 lat temu z Banyulsem z Domaine du Mas Blanc z 1991 r. (kilka butelek mam do dzisiaj) w połączeniu z deserem Boston Chocolate Cake. To wersja na słodko, chociaż nigdy nie byłem wielkim fanem słodkich win. Ostatnio zauroczyło mnie Siglo Reserva 2014 r. w połączeniu z piersią z gęsi w sosie żurawinowym na świątecznym stole. Tak jak mówiłem, bardziej przeżywam chwile i związane z nimi wina niż same kulinarne połączenia. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier? 
Prawdopodobnie tak jak wszyscy: czytam specjalistyczne książki czy portale internetowe, a także jeżdżę na wyjazdy winiarskie. Jednakże dla mnie najważniejsi są ludzie i to, czego mogę się od nich nauczyć. I nie chodzi tutaj tylko o osoby z branży i ich spostrzeżenia. Inspirujące są zwłaszcza spotkania  z osobami, które dopiero zaczynają – to dzięki nim uczę się lepiej rozumieć ich postrzeganie wina i być bardziej wartościowym człowiekiem. 

 Który region winiarski chciałbyś odwiedzić i dlaczego? 
Miejsce wymarzonej podróży zmienia się co jakiś czas, ale obecnie chyba najbardziej chciałbym odwiedzić półwysep Niagara w Ontario w Kanadzie. Z czystej ciekawości, ponieważ tak daleko w celach winiarskich jeszcze nie podróżowałem i liczę na to, że w tym roku w końcu się uda. Kolejnym kierunkiem na mojej liście jest Nowa Zelandia. Fascynuje mnie tamtejsze ekologiczne podejście do produkcji wina, ale wyjazd w tamtym kierunku może okazać się biletem w jedną stronę, ponieważ cała moja rodzina jest zafascynowana tym miejscem. 

 Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Dobry sommelier to trochę detektyw. Nieustanie poszukuje rozwiązań i właściwych tropów. Nigdy się nie poddaje i chyba najważniejsze: czerpie radość z tego, co robi, ale nie po to, aby być na piedestale, tylko po to, by sprawiać przyjemność innym. 

 Z którego wydarzenia organizowanego przez Trójmiejskich Sommelierów jesteś szczególnie dumny?
31 stycznia odbyła się kolacja „Icon Wines” w gdańskiej restauracji Tłusta Kaczka, na której zaserwowaliśmy dojrzałe i ekskluzywne alkohole. Wśród niekwestionowanych winiarskich gwiazd znalazły się Château Pétrus, Grand Vin Pomerol 1974 czy Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé Pauillac 1985 w połączeniu z gołębiem i foie gras. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Czy wiesz, co pijesz?

Łódzkie laboratorium uzyskało międzynarodową akredytację potwierdzającą jego kompetencje w obszarze badania autentyczności win i tym samym stało się pierwszym polskim ośrodkiem, który specjalizuje się w wykrywaniu zafałszowań w winach stosując tzw. metody izotopowe.

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

Znamy wyniki Grand Prix "Magazynu Wino

Już po raz 11. "Magazyn Wino" wyróżnił doskonałe wina, promotorów kultury winiarskiej, restauracje i sommelierów, których wkład w rozwój kultury wina w Polsce został uhonorowany nagrodami Grand Prix 2016.

Najlepsze 3 wina degustacji VARSOVINO

15. edycja degustacji win hiszpańskich Varsovino odbyła się 24 września w Warszawie. Tego samego dnia znany sommelier David Seijas zaprezentował klasyki oraz ciekawostki z najważniejszych regionów Hiszpanii. Oto trzy wina, na które warto zwrócić uwagę.

Adam Pawłowski: Edukacja winiarska w morowych czasach

Pandemia koronawirusa zmusiła nas do szybkiego przeorganizowania w zasadzie każdej sfery życia. W trakcie lockdownu inaczej pracujemy i spędzamy czas wolny, a także w inny sposób uczymy się o winie.

Winiarskie dolce vita

Simply Great Italian Wines - coroczna międzynarodowa prezentacja winnic i win z różnych regionów Włoch już za nami. Imprezę zorganizowano 9 maja w Warszawie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej