- Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.
Jesteś aktywnym działaczem w grupie Trójmiejskich Sommelierów. Na czym polega ta inicjatywa?
Grupa Trójmiejscy Sommelierzy została powołana w celu integracji środowiska branży winiarskiej w Trójmieście. Mogą należeć do niej członkowie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich mieszkający w rejonie Trójmiasta. Naszym głównym celem jest propagowanie zarówno samego zawodu, jak i kultury degustacji wina w przystępny sposób i dla każdego.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? Z tego, co wiem, na co dzień nie pracujesz w restauracji?
To prawda. Od dłuższego czasu nie pracuję bezpośrednio w gastronomii, choć nadal jestem z nią związany. Od trzech lat wspieram projekt „Sommelier” w sieci supermarketów Auchan. Jego celem jest przybliżenie znaczenia wina dla początkujących entuzjastów tego trunku oraz ukazanie znaczenia jakości oferty w marketach. Jestem również ambasadorem marki Siglo by Bodega Manzanos – najstarszej winnicy w regionie Rioja w Hiszpanii.
Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
To chyba najtrudniejsze pytanie, które pada często i na które nigdy nie znam odpowiedzi. Dlaczego? Ponieważ chyba nadal go poszukuję. Zapamiętuję natomiast połączenia, które odgrywają ważną rolę w moim życiu. Tak było chociażby 13 lat temu z Banyulsem z Domaine du Mas Blanc z 1991 r. (kilka butelek mam do dzisiaj) w połączeniu z deserem Boston Chocolate Cake. To wersja na słodko, chociaż nigdy nie byłem wielkim fanem słodkich win. Ostatnio zauroczyło mnie Siglo Reserva 2014 r. w połączeniu z piersią z gęsi w sosie żurawinowym na świątecznym stole. Tak jak mówiłem, bardziej przeżywam chwile i związane z nimi wina niż same kulinarne połączenia.
Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Prawdopodobnie tak jak wszyscy: czytam specjalistyczne książki czy portale internetowe, a także jeżdżę na wyjazdy winiarskie. Jednakże dla mnie najważniejsi są ludzie i to, czego mogę się od nich nauczyć. I nie chodzi tutaj tylko o osoby z branży i ich spostrzeżenia. Inspirujące są zwłaszcza spotkania z osobami, które dopiero zaczynają – to dzięki nim uczę się lepiej rozumieć ich postrzeganie wina i być bardziej wartościowym człowiekiem.
Który region winiarski chciałbyś odwiedzić i dlaczego?
Miejsce wymarzonej podróży zmienia się co jakiś czas, ale obecnie chyba najbardziej chciałbym odwiedzić półwysep Niagara w Ontario w Kanadzie. Z czystej ciekawości, ponieważ tak daleko w celach winiarskich jeszcze nie podróżowałem i liczę na to, że w tym roku w końcu się uda. Kolejnym kierunkiem na mojej liście jest Nowa Zelandia. Fascynuje mnie tamtejsze ekologiczne podejście do produkcji wina, ale wyjazd w tamtym kierunku może okazać się biletem w jedną stronę, ponieważ cała moja rodzina jest zafascynowana tym miejscem.
Jakie są cechy dobrego sommeliera?
Dobry sommelier to trochę detektyw. Nieustanie poszukuje rozwiązań i właściwych tropów. Nigdy się nie poddaje i chyba najważniejsze: czerpie radość z tego, co robi, ale nie po to, aby być na piedestale, tylko po to, by sprawiać przyjemność innym.
Z którego wydarzenia organizowanego przez Trójmiejskich Sommelierów jesteś szczególnie dumny?
31 stycznia odbyła się kolacja „Icon Wines” w gdańskiej restauracji Tłusta Kaczka, na której zaserwowaliśmy dojrzałe i ekskluzywne alkohole. Wśród niekwestionowanych winiarskich gwiazd znalazły się Château Pétrus, Grand Vin Pomerol 1974 czy Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé Pauillac 1985 w połączeniu z gołębiem i foie gras.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.
