x

Kilka pytań do Dawida Sojki

Kategoria: Wino

O tym, dlaczego sommelier bywa detektywem, rozmawiamy z Dawidem Sojką, freelancerem w branży winiarskiej oraz aktywnym działaczem grupy Trójmiejskich Sommelierów.

Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.
Dawid Sojka. Foto: archiwum prywatne.

Jesteś aktywnym działaczem w grupie Trójmiejskich Sommelierów. Na czym polega ta inicjatywa?
Grupa Trójmiejscy Sommelierzy została powołana w celu integracji środowiska branży winiarskiej w Trójmieście. Mogą należeć do niej członkowie Stowarzyszenia Sommelierów Polskich mieszkający w rejonie Trójmiasta. Naszym głównym celem jest propagowanie zarówno samego zawodu, jak i kultury degustacji wina w przystępny sposób i dla każdego.  

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki? Z tego, co wiem, na co dzień nie pracujesz w restauracji?
To prawda. Od dłuższego czasu nie pracuję bezpośrednio w gastronomii, choć nadal jestem z nią związany. Od trzech lat wspieram projekt „Sommelier” w sieci supermarketów Auchan. Jego celem jest przybliżenie znaczenia wina dla początkujących entuzjastów tego trunku oraz ukazanie znaczenia jakości oferty w marketach. Jestem również ambasadorem marki Siglo by Bodega Manzanos – najstarszej winnicy w regionie Rioja w Hiszpanii. 

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia? 
To chyba najtrudniejsze pytanie, które pada często i na które nigdy nie znam odpowiedzi. Dlaczego? Ponieważ chyba nadal go poszukuję. Zapamiętuję natomiast połączenia, które odgrywają ważną rolę w moim życiu. Tak było chociażby 13 lat temu z Banyulsem z Domaine du Mas Blanc z 1991 r. (kilka butelek mam do dzisiaj) w połączeniu z deserem Boston Chocolate Cake. To wersja na słodko, chociaż nigdy nie byłem wielkim fanem słodkich win. Ostatnio zauroczyło mnie Siglo Reserva 2014 r. w połączeniu z piersią z gęsi w sosie żurawinowym na świątecznym stole. Tak jak mówiłem, bardziej przeżywam chwile i związane z nimi wina niż same kulinarne połączenia. 

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier? 
Prawdopodobnie tak jak wszyscy: czytam specjalistyczne książki czy portale internetowe, a także jeżdżę na wyjazdy winiarskie. Jednakże dla mnie najważniejsi są ludzie i to, czego mogę się od nich nauczyć. I nie chodzi tutaj tylko o osoby z branży i ich spostrzeżenia. Inspirujące są zwłaszcza spotkania  z osobami, które dopiero zaczynają – to dzięki nim uczę się lepiej rozumieć ich postrzeganie wina i być bardziej wartościowym człowiekiem. 

 Który region winiarski chciałbyś odwiedzić i dlaczego? 
Miejsce wymarzonej podróży zmienia się co jakiś czas, ale obecnie chyba najbardziej chciałbym odwiedzić półwysep Niagara w Ontario w Kanadzie. Z czystej ciekawości, ponieważ tak daleko w celach winiarskich jeszcze nie podróżowałem i liczę na to, że w tym roku w końcu się uda. Kolejnym kierunkiem na mojej liście jest Nowa Zelandia. Fascynuje mnie tamtejsze ekologiczne podejście do produkcji wina, ale wyjazd w tamtym kierunku może okazać się biletem w jedną stronę, ponieważ cała moja rodzina jest zafascynowana tym miejscem. 

 Jakie są cechy dobrego sommeliera? 
Dobry sommelier to trochę detektyw. Nieustanie poszukuje rozwiązań i właściwych tropów. Nigdy się nie poddaje i chyba najważniejsze: czerpie radość z tego, co robi, ale nie po to, aby być na piedestale, tylko po to, by sprawiać przyjemność innym. 

 Z którego wydarzenia organizowanego przez Trójmiejskich Sommelierów jesteś szczególnie dumny?
31 stycznia odbyła się kolacja „Icon Wines” w gdańskiej restauracji Tłusta Kaczka, na której zaserwowaliśmy dojrzałe i ekskluzywne alkohole. Wśród niekwestionowanych winiarskich gwiazd znalazły się Château Pétrus, Grand Vin Pomerol 1974 czy Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé Pauillac 1985 w połączeniu z gołębiem i foie gras. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Partner Center: Jesteśmy partnerami nie tylko na czas prosperity

- Najważniejszą wartością jest dla nas partnerstwo. Zanim pojawiły się założenia tzw. "tarczy antykryzysowej" opracowaliśmy plan pomocy dla naszych odbiorców - hoteli i restauracji - polegający na rozłożeniu na dogodne raty ich zobowiązań finansowych - mówi Adam Drozdowski z zarządu Partner Center.

Adam Pawłowski: Historie o Alentejo

Krajobraz regionu Alentejo utkany jest rozłożystymi, egzotycznie wyglądającymi drzewami z korka dębowego i latem można się tu poczuć jak na afrykańskiej sawannie. Zamiast dzikich zwierząt pasą się tam jednak woły, a kraina stoi chlebem, oliwą, rustykalną kuchnią i oczywiście winem.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle potrwają od 24 do 28 sierpnia.

Już po raz jedenasty Jasło będzie gościć miłośników wina oraz pasjonatów winiarstwa z całej Polski i z zagranicy. Od środy do piątku (24 - 26 sierpnia) jasielscy winiarze zaproszą enoturystów na Dni Otwartych Piwnic.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PIOTR ZIELIŃSKI

"W branży pracuję ponad cztery lata. Pierwsze kroki stawiałem u warszawskiego importera, a później w małej żoliborskiej restauracji. Zanim na dłużej jako sprzedawca stanąłem za ladą w warszawskim sklepie specjalistycznym VinoTrio, pracowałem przez pięć lat w sprzedaży usług i w marketingu".

Kolejny polski Master Sommelier

20 sierpnia do grona 239 Master Sommelierów dołączył Piotr Pietras, który na co dzień pracuje jako head sommelier w londyńskiej restauracji Launceston Place. Do sukcesów (podwójny tytuł Mistrza Polski Sommelierów oraz Wicemistrza Europy Sommelierów) zaliczyć może właśnie ten zaszczytny tytuł.

WKRÓTCE TARGI ENOEXPO

Podczas targów po raz dziewiąty odbędzie się rywalizacja o Medal Enoexpo 2017 oraz Konkurs Polskich Win i Cydrów. W ramach "Akademii Wina Enoexpo" będzie miał miejsce trzydniowy cykl profesjonalnych szkoleń i seminariów podzielonych na kilka grup tematycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej