x

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Kategoria: Ludzie    02.04.2020

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

Jerome Pagnier. Foto. materiały prasowe.
Jerome Pagnier. Foto. materiały prasowe.

Opowiedz proszę o swojej drodze w gastronomii, jak to się zaczęło?
W wieku szesnastu lat trafiłem do szkoły gastronomicznej w Paryżu. Uczyłem się tam do 21. roku życia, jednocześnie pracując. Zaraz po ukończeniu szkoły dostałem ofertę pracy w hotelu Park Hyatt w Los Angeles. Mimo że do tej pory szkoliłem się w zawodzie kucharza, zaproponowano mi stanowisko kelnera. Musiałem podjąć decyzję, czy chcę wyjść z kuchni i wejść na salę. Zdecydowałem się na ten krok, bo zawsze chciałem pracować za granicą. Z Los Angeles przeniosłem się do Nowego Jorku, następnie do Dubaju i Chin. W końcu zostałem dyrektorem food & beverage w Grand Hyatt w Singapurze. 

Jesteś ambasadorem roślinnego stylu życia, prowadzisz firmę Foods for Tomorrow, która produkuje wegańskie alternatywy dla mięsa. Co cię skłoniło do przejścia na weganizm? 
Pamiętam okres, w którym nie czułem się zdrowy, nie byłem w dobrej formie. Będąc w domu, po prostu kładłem się na kanapie, nie mając na nic siły. Któregoś dnia przeglądałem Netfliksa i natrafiłem na dokument „Cowspiracy”. Nie wierzyłem własnym oczom i uszom w liczby, które tam przedstawiano. Skala przemysłowej produkcji mięsa i jej wpływ na środowisko przeraziły mnie. Potem obejrzałem kolejny film – „Earthlings”. To był listopad 2016 r. Od tego czasu stałem się weganinem. Wstałem następnego dnia rano z postanowieniem, że nigdy więcej nie będę jadł produktów pochodzenia zwierzęcego. Wkrótce dostałem wiadomość od taty, który powiedział, że ma cukrzycę typu drugiego. Przeczytałem mnóstwo literatury, która dowodziła, że dieta oparta na roślinach może cofnąć objawy tej choroby. To było potwierdzenie mojej decyzji. Od trzech lat nie wróciłem do mięsa. 

A jak to się stało, że wprowadziłeś Beyond Meat na rynek Azji Południowo-Wschodniej?
To był bardzo długi proces. Najpierw przeprowadziłem rozmowy z szefem kuchni Grand Hyatt o tym, jak możemy wprowadzić pełnowartościowe dania roślinne do hotelowej karty i skąd wziąć składniki. Pomysł wyszedł od nas – chcieliśmy się wyróżnić na tle konkurencji. Mój weganizm był pierwszym krokiem, a drugim – odpowiedni produkt. Znaleźliśmy kilka firm, w tym Beyond Meat – wdrożenie ich burgera do menu zajęło półtora roku. Sprzedaliśmy ich 3 tys. w ciągu trzech dni, czyli 1 tys. burgerów dziennie z jednego food trucka. 

Food truck w hotelu? Skąd ten pomysł? 
Bo to bardzo modne! Wynajęliśmy gastrowóz, który postawiliśmy przed hotelem. Chcieliśmy znaleźć sposób na to, żeby przekonać gości, nie tylko hotelowych, że obiekty pięciogwiazdkowe mogą serwować ciekawe, niesztampowe jedzenie. To miała być oferta dla każdego, miała dotrzeć do klientów różnego typu. Potem wprowadziliśmy wegańskie burgery również do hotelowej restauracji i też odnieśliśmy sukces – sprzedaż Beyond Burger była trzykrotnie większa niż wołowego. Stąd pomysł na ekspansję tych produktów na rynek restauracyjny całej Azji Południowo-Wschodniej. 

A co z cenami? Beyond Meat jest droższy niż mięso. Czy warto ryzykować, inwestując w te produkty?
Kiedy byłem dzieckiem, mięso było drogie i nie jedliśmy go codziennie. To, że dziś jest ono tanie, wynika z ogromnej skali produkcji. Z Beyond Meat będzie tak samo – jeśli chcemy obniżyć ceny, musimy sprzedawać więcej. To kwestia skali, czasu i akceptacji. Osoby pracujące w gastronomii muszą podjąć decyzję: albo chcą wprowadzić nowy produkt i szybko na nim zarobić, albo wolą się wyróżnić. Jeśli zależy ci na tym drugim, sprawisz, że twój klient spróbuje czegoś, czego nigdy wcześniej nie doświadczył. W przypadku weganizmu to również lepsze rozwiązanie dla środowiska, zdrowia i dla zwierząt, których nie musimy zabijać. Jeśli chcesz wypromować nowy, nieznany produkt, sprzedaj go odrobinę taniej niż jego wołową alternatywę. Skup się na skali – sprzedawaj więcej, a odniesiesz sukces. 

W Polsce produkty wegańskie dostępne są w supermarketach, natomiast rzadziej pojawiają się w sektorze HoReCa. Zastanawiam się, czy i kiedy na stałe zagoszczą w polskich restauracjach. Masz jakieś przewidywania? 
Myślę, że stanie się to szybko. Warszawa to miasto przyszłości, i to widać. Owszem, Beyond Meat jest obecnie drogi, ale istnieje ogromny potencjał w tej kategorii produktów. Nie ma powodu, żeby w nie nie zainwestować. Jesteśmy naocznymi świadkami przemiany. Nawet tradycjonaliści będą musieli skorzystać z alternatywy dla mięsnego burgera. 

Nawet steak house’y? 
Restauracje ze stekami istnieją od zawsze – niektóre z nich to pierwsze restauracje w danym mieście. Wydaje mi się, że one również będą musiały się zmienić i wprowadzić do oferty produkty roślinne. Moja żona mówi, że w grupie znajomych każdy podąża za weganinem, bo to weganie wybierają restaurację dla całego swojego towarzystwa. A będzie nas więcej. 

Czym jest Foods for Tomorrow, firma, która powstała w 2017 r.?
To start-up z dziedziny foodtech założony w Barcelonie. Skupiamy się na produkcji i sprzedaży alternatywnego mięsa pod marką Heura. Uważamy się za rzeźników XXI w. Nie chcemy oferować jednego produktu – alternatywy dla kurczaka czy wołowiny, ale całą gamę jedzenia wysokiej jakości, które będzie mogło wyprzeć mięso. Smak, konsystencja i doświadczenie mają być podobne jak w przypadku spożywania produktów odzwierzęcych, tak by ludzie nie musieli już wybierać między białkiem mięsnym i roślinnym. 

Ile macie produktów w ofercie? 
Obecnie jest to „kurczak” i „wołowina” i kilka gotowych dań na nich bazujących takich jak pizza czy klopsiki. Sprzedajemy też mieloną „wołowinę” i kiełbasę, a w 2020 r. wprowadzimy alternatywę dla ryb. Ciągle pracujemy nad rozwojem. Nie debiutujemy z nowym produktem, dopóki wszyscy nasi testerzy i uczestnicy badań konsumenckich nie stwierdzą, że właśnie spróbowali mięsa. Jeśli powiedzą, że produkt ma smak, konsystencję i aromat mięsa, wówczas zaczynamy produkcję. 

Wasz biznes skupia się na restauracjach czy klientach indywidualnych?
W Hiszpanii pracujemy z hurtowniami, branżą HoReCa i indywidualnymi klientami. W Singapurze i Hongkongu tylko z branżą HoReCa i hurtowniami, a na innych rynkach mamy dystrybutorów. 

Dlaczego weganie sięgają po sztuczne mięso, skoro nie lubią jeść tego prawdziwego? Po co im ten smak?
To dobre pytanie! Nie kierujemy naszych produktów tylko do wegan, lecz do fleksitarian, do ludzi, którzy chcą zmniejszyć ilość spożywanego mięsa. Nie chcą oni położyć na szali smaku i doświadczeń kulinarnych związanych z jedzeniem wyśmienitego kawałka wołowiny. Pragną być jednak bardziej etyczni i dokonywać odpowiedzialnych wyborów, chcą być ekologiczni i zdrowsi. Drugą grupą są weganie, którzy ze względów środowiskowych, zdrowotnych i etycznych zmienili dietę. Sam pracuję w gastronomii i lubię mięso. Dlatego wegański burger jest dla mnie cudem – od zawsze lubiłem smak mięsa, ale zdecydowałem, że nie będę go już jadł. 

Jak zatem będziemy jeść w 2050 r.? 
To dla mnie ważny temat, bo spodziewam się narodzin córki. Jestem zaniepokojony tym, z jakim lekceważeniem politycy podchodzą do kryzysu klimatycznego. Chcę, żeby mojej córce i jej dzieciom żyło się na tej planecie nie gorzej niż mnie. W 2050 r. nie będzie wyboru – będziemy musieli ograniczyć ilość spożywanego mięsa. Mam nadzieję, że nie będziemy musieli już zabijać zwierząt po to, by utrwalać nasze złe nawyki żywieniowe. 

Kto ma być za to odpowiedzialny – politycy czy konsumenci?
Konsument i jego pieniądze, a także politycy, którzy są odpowiedzialni za przyszłość ludzkości i muszą dokonywać dobrych wyborów. Jeśli nie potrafią się dogadać i pracować dla dobra ludzi i planety, nie powinni być politykami. 

JEROME PAGNIER 
Dyrektor zarządzający w Foods for Tomorrow (Barcelona) odpowiedzialny za międzynarodową ekspansję marki Heura. Head of hospitality w KindEarth.Tech (KET). Doradca ds. hotelarstwa, branży restauracyjnej oraz handlu detalicznego żywnością i napojami. Ambasador roślinnego stylu życia. Koncentruje się na promocji białek roślinnych i mięsa hodowanego komórkowo. 
Od 2004 r. związany z siecią hoteli Hyatt, w ramach której w latach 2016-2019 pracował w Grand Hyatt Singapore na stanowisku director of food & beverage. Wprowadził na rynek Azji Południowo-Wschodniej roślinne alternatywy białek takie jak Beyond Burger, Beyond Sausage, Just Egg i Omnipork.

Wywiad przeprowadzony podczas konferencji Plant Powered Perspectives 2019 w Warszawie. 

Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej