x

Prime cost w restauracji

Kategoria: Twój biznes - wiedza    26.03.2020

Pojęcie prime costu, zwanego także kosztem produkcyjnym, odnosi się do wszystkich przedsiębiorstw produkcyjnych, w tym także restauracji. Oznacza sumę bezpośrednich kosztów zmiennych, które ponoszone są podczas wytwarzania produktów. Pozwala on na określenie marżowości produkcji.

Foto: Shutterstock.
Foto: Shutterstock.

Prime cost może być postrzegany jednostkowo lub w kontekście całkowitej produkcji w danym okresie. Jest to zależne zarówno od specyfiki przedsiębiorstwa, jak i produktu. W przypadku biznesu gastronomicznego, z uwagi na to, że sprzedaje on wiele różnych produktów o zróżnicowanych cenach i food coście, prime cost będziemy postrzegać jako całkowity koszt surowców zużytych do produkcji oraz całkowity koszt pracy pracowników, którzy tę produkcję realizują w wybranym okresie, najlepiej w skali miesiąca.
Kalkulując zużycie surowców, musimy wziąć pod uwagę ewentualne wahania stanów magazynowych. Aby to zrobić, do stanu początkowego magazynu dodajemy wszystkie zakupy, a następnie odejmujemy stan końcowy. Jeżeli chodzi o koszty pracy, poza płacami powinny one także uwzględniać koszty ZUS oraz PIT. Suma tych dwóch tak wyliczonych wartości da nam koszt produkcyjny wyrażony wartościowo, który następnie musimy podzielić przez wygenerowany w tym okresie obrót. W ten sposób uzyskamy wskaźnik procentowy. 

(koszt zużytych surowców [zł] + koszt pracy pracowników [zł]) / przychód [zł] = prime cost [%]  

PO CO LICZYĆ PRIME COST? 
Podczas moich rozmów z klientami często spotykam się z pytaniami typu: „Jak wysoki powinien być mój food cost?” czy „Ile powinien wynosić wskaźnik wynagrodzeń?”. Na oba pytania odpowiedź brzmi: „To zależy”. Żadnego z tych wskaźników nie można postrzegać wycinkowo i indywidualnie, gdyż oba są od siebie mocno zależne. Dopiero kiedy zestawimy je ze sobą, jesteśmy w stanie dokonać w miarę obiektywnej oceny. W zależności od tego, w jakim modelu biznesowym działa restauracja, udział każdej ze składowych prime costu będzie się zmieniał. Jeżeli lokal opiera działalność na prostym, powtarzalnym produkcie, który w dużej mierze bazuje na półproduktach, to automatycznie będzie uzyskiwał wyższy food cost oraz niższy koszt pracy. 
Dzieje się tak z kilku powodów. Pierwszy to taki, że bazując na półproduktach, lokal niejako płaci swoim dostawcom za produkcję. Kupując gotowe pieczywo, obrane warzywa przygotowane do dalszej obróbki, oczyszczone ryby, uformowane kotlety, gotowe sosy itp., restauracja zdejmuje z siebie dużą część pracy związanej z produkcją, a co za tym idzie – generuje mniej roboczogodzin pracy zespołu i niższe koszty. Oczywiście oszczędności te uzyskuje w zamian za wyższe ceny zakupu surowców, a w rezultacie wyższy food cost. 
To samo dotyczy towarów, np. napojów i alkoholi. Gdy sprzedaż baru opiera się na napojach butelkowych lub piwie, to pracy, którą trzeba wykonać, jest zdecydowanie mniej aniżeli w sytuacji, gdy podstawą karty są np. koktajle. Niemniej uzyskiwany beverage cost jest wyższy. Ponadto, operując na prostym w przygotowaniu produkcie (co nie oznacza oczywiście niskiej jakości), nie ma konieczności zatrudniania wykwalifikowanych pracowników za wysoką stawkę godzinową, gdyż proces szkolenia oraz wdrożenia nowej osoby jest nieskomplikowany i krótki. 
Patrząc na sytuację od drugiej strony, restauracja typu fine dining ze złożoną ofertą, która opiera swoją działalność na produktach przygotowywanych we własnym zakresie, będzie ponosiła z tego tytułu wyższe koszty pracy, bo wiąże się to z generowaniem dodatkowego obłożenia zmiany. Za to surowce będzie kupować po niższych cenach, a także może efektywniej je wykorzystywać. Co więcej, restauracje tego typu mają rozbudowane struktury zarządzania kuchnią, co również podnosi koszty zatrudnienia. Jest to jednak rekompensowane przez wyższe ceny sprzedaży, co pozytywnie wpływa na food cost. 
Niezależnie jednak od tego, w jakim modelu działa restauracja i jak wygląda rozkład jej prime costu, wskaźnik ten nie powinien przekraczać pewnego poziomu. 

ILE POWINIEN WYNOSIĆ PRIME COST?
Oczywiście im niższy będzie ten wskaźnik, tym lepiej. Jednakże na bazie mojego doświadczenia ze współpracy z klientami, a także źródeł dostępnych w sieci mogę stwierdzić, że bezpiecznym pułapem jest maksymalnie 60%. Taka wysokość kosztu produkcyjnego pozwala na pokrycie pozostałych kosztów stałych oraz wygenerowanie zysku. Osiągając taki prime cost, niezależnie od tego, w jakim rozkładzie, większość biznesów gastronomicznych, z którymi miałem do czynienia, osiąga zysk lub co najmniej próg rentowności. 
Należy pamiętać, że jest to generalizacja i na pewno można spotkać odstępstwa od tej reguły. Wyjątkami będą restauracje o skrajnie niskich (80 tys. zł/miesiąc) oraz skrajnie wysokich (>600 tys. zł/miesiąc) przychodach. Te pierwsze często nawet przy koszcie produkcyjnym równym 60% nie są w stanie utrzymać rentowności z uwagi na to, że ich koszty stałe przewyższają uzyskaną na sprzedaży marżę. Z drugiej strony biznesy gastronomiczne, które generują bardzo duże obroty, mogą pozwolić sobie na wyższy wskaźnik kosztu produkcyjnego dochodzącego nawet do 75%. Ich marża wyrażona wartościowo jest bardzo wysoka, dzięki czemu pokrywa koszty stałe i pozwala generować satysfakcjonujący profit. Na wyższy prime cost mogą również pozwolić sobie restauracje hotelowe lub firmy zajmujące się inną działalnością gastronomiczną, która jest częścią jakiegoś większego przedsięwzięcia lub kompleksu, gdyż realizują one swego rodzaju funkcję wspierającą. 
Odpowiedź na pytanie, jaki jest optymalny rozkład kosztu produkcyjnego, nie jest jednoznaczna. W wariancie, w którym większy udział stanowi food cost, np. 40%, a mniejszy koszt pracy, np. 20%, restauracja jest mniej podatna na spadek obrotów, gdyż koszty pracy są zmienne tylko do pewnego minimalnego poziomu przychodu, po przekroczeniu którego stają się kosztem stałym. Z drugiej strony przy wzroście sprzedaży to odwrotny rozkład byłby bardziej korzystny. 
Uważam, że każdy restaurator musi znaleźć swój złoty środek, który powinien być oparty na solidnym biznesplanie i rzetelnej analizie stworzonego wcześniej własnego modelu biznesowego.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Jakub Konkel
O AUTORZE
Jakub Konkel
Jeden z głównych analityków firmy V4B.pl, który współuczestniczył w opracowywaniu i realizacji jej innowacyjnych metod optymalizacyjnych. Współpracuje jako menedżer zewnętrzny z ponad 30 przedsiębiorstwami z branży gastronomicznej. Dzięki doświadczeniu zawodowemu, a także ukończonym studiom wyższym o specjalności Informatyka w Biznesie zdobył wiedzę z zakresu zarządzania przedsiębiorstwem przy użyciu nowoczesnych narzędzi informatycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej