x

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Kategoria: Lifestyle - blog    26.03.2020

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Żyjemy coraz szybciej i wiele funkcji, które do tej pory zmuszały nasz umysł do wysiłku, oddajemy urządzeniom. Kto dzisiaj pamięta więcej niż pięć numerów telefonów do bliskich? Telefony komórkowe nas rozleniwiły. 
To samo dzieje się ze smakiem. W imię ulepszeń i wygody idziemy na kompromisy. Uprawy i hodowla są przyspieszane w imię zysku. W trakcie tego procesu smak produktu nie ma szansy się odpowiednio ukształtować. Przygotowaniu posiłków też poświęcamy coraz mniej czasu, tracąc istotę kultury stołu. Jest jeszcze jedna istotna kwestia – z wielu utalentowanych szefów kuchni jakby zeszło powietrze. Jadą na starych tematach. Nie zaskakują niczym nowym. Spłaszczył im się smak. Zaczynali od nowinek, a teraz mam wrażenie, że doszli do ostatniej kartki w kajeciku. Nie wiem, co za tym stoi: wpływ rynku, brutalność biznesu czy wypalenie zawodowe? 
Liczyłem na to, że tendencja do stawiania na pierwszym miejscu aranżacji dań to grzech młodości i zaraz przeminie. Kolejnym krokiem miała być świadomość smaku i tekstury. Niestety, rokoko króluje nie tylko w restauracjach finediningowych, ale trafia też pod strzechy. Ileż to razy mój zachwyt zamieniał się w rozczarowanie, bo za tym, co cieszyło oko, nie szedł równie piękny smak. Jeśli w barze mlecznym zobaczę na talerzu tiule, to chyba się potnę...
Powiedzenie „je się oczami” uważam za błędne. Oczywiście danie powinno wyglądać apetycznie, ale smak i tekstura powinny być na równie dobrym poziomie. Adekwatnie do naszych możliwości sprzętowych, lokalowych, sezonowych i ludzkich. Nie będę miał nikomu za złe, jeśli pracę nad wyglądem dania zostawi na koniec. Spróbujmy zachwycić gości znajomością i umiejętnością odpowiedniego zastosowania technik kulinarnych, a nie tym, że posiedliśmy sztukę mieszania i smażenia mąki z olejem i barwnikiem! 
Kolejna rzecz, która mnie martwi, to brak gastronomicznego środka. Co mamy? Albo jest to gastronomia jadąca na foie gras, kawiorze i polędwicy, które podane są w akompaniamencie ksantanowych kropek na talerzach za ponad 100 zł, albo na mielonkach wszelkiej maści. Znamy zylion sposobów na przyrządzenie zwierzęcego grzbietu, a już zupełnie nie szanujemy innych części niebożęcia. 
Ostatnio uświadomiłem sobie też ogromną niewiedzę w narodzie na temat warzyw i roślin w ogóle. W kraju ziemniaka świadomość jego odmian i ich zastosowania jest znikoma. Nadchodzą czasy, gdy rośliny  przestaną w restauracjach pełnić funkcję wyłącznie dodatku, a ja na palcach jednej ręki mogę wyliczyć szefów kuchni, którzy posiadają wiedzę dotyczącą roślinnych produktów, szanują je i potrafią się z nimi odpowiednio obchodzić. Podają jedzenie szczere i nieprzekombinowane. Pokazują, że z wszystkiego, co jadalne, można przyrządzić cudowne i smaczne potrawy.
Od zawsze nienawidziłem skrajności. Wiem,  że w dzisiejszych czasach liczy się jasny komunikat o tym, co i dlaczego robimy. Każdy szuka swojej niszy. Jednak bez przegięć proszę. Paradoksalnie okazuje się, że środek sceny gastronomicznej jest u nas bardzo słabo zagospodarowany.
Na koniec chciałem państwu, mimo tego trochę smutnego felietonu, życzyć wszystkiego, co najlepsze, w 2020 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej