x

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Kategoria: Lifestyle - blog    26.03.2020

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Żyjemy coraz szybciej i wiele funkcji, które do tej pory zmuszały nasz umysł do wysiłku, oddajemy urządzeniom. Kto dzisiaj pamięta więcej niż pięć numerów telefonów do bliskich? Telefony komórkowe nas rozleniwiły. 
To samo dzieje się ze smakiem. W imię ulepszeń i wygody idziemy na kompromisy. Uprawy i hodowla są przyspieszane w imię zysku. W trakcie tego procesu smak produktu nie ma szansy się odpowiednio ukształtować. Przygotowaniu posiłków też poświęcamy coraz mniej czasu, tracąc istotę kultury stołu. Jest jeszcze jedna istotna kwestia – z wielu utalentowanych szefów kuchni jakby zeszło powietrze. Jadą na starych tematach. Nie zaskakują niczym nowym. Spłaszczył im się smak. Zaczynali od nowinek, a teraz mam wrażenie, że doszli do ostatniej kartki w kajeciku. Nie wiem, co za tym stoi: wpływ rynku, brutalność biznesu czy wypalenie zawodowe? 
Liczyłem na to, że tendencja do stawiania na pierwszym miejscu aranżacji dań to grzech młodości i zaraz przeminie. Kolejnym krokiem miała być świadomość smaku i tekstury. Niestety, rokoko króluje nie tylko w restauracjach finediningowych, ale trafia też pod strzechy. Ileż to razy mój zachwyt zamieniał się w rozczarowanie, bo za tym, co cieszyło oko, nie szedł równie piękny smak. Jeśli w barze mlecznym zobaczę na talerzu tiule, to chyba się potnę...
Powiedzenie „je się oczami” uważam za błędne. Oczywiście danie powinno wyglądać apetycznie, ale smak i tekstura powinny być na równie dobrym poziomie. Adekwatnie do naszych możliwości sprzętowych, lokalowych, sezonowych i ludzkich. Nie będę miał nikomu za złe, jeśli pracę nad wyglądem dania zostawi na koniec. Spróbujmy zachwycić gości znajomością i umiejętnością odpowiedniego zastosowania technik kulinarnych, a nie tym, że posiedliśmy sztukę mieszania i smażenia mąki z olejem i barwnikiem! 
Kolejna rzecz, która mnie martwi, to brak gastronomicznego środka. Co mamy? Albo jest to gastronomia jadąca na foie gras, kawiorze i polędwicy, które podane są w akompaniamencie ksantanowych kropek na talerzach za ponad 100 zł, albo na mielonkach wszelkiej maści. Znamy zylion sposobów na przyrządzenie zwierzęcego grzbietu, a już zupełnie nie szanujemy innych części niebożęcia. 
Ostatnio uświadomiłem sobie też ogromną niewiedzę w narodzie na temat warzyw i roślin w ogóle. W kraju ziemniaka świadomość jego odmian i ich zastosowania jest znikoma. Nadchodzą czasy, gdy rośliny  przestaną w restauracjach pełnić funkcję wyłącznie dodatku, a ja na palcach jednej ręki mogę wyliczyć szefów kuchni, którzy posiadają wiedzę dotyczącą roślinnych produktów, szanują je i potrafią się z nimi odpowiednio obchodzić. Podają jedzenie szczere i nieprzekombinowane. Pokazują, że z wszystkiego, co jadalne, można przyrządzić cudowne i smaczne potrawy.
Od zawsze nienawidziłem skrajności. Wiem,  że w dzisiejszych czasach liczy się jasny komunikat o tym, co i dlaczego robimy. Każdy szuka swojej niszy. Jednak bez przegięć proszę. Paradoksalnie okazuje się, że środek sceny gastronomicznej jest u nas bardzo słabo zagospodarowany.
Na koniec chciałem państwu, mimo tego trochę smutnego felietonu, życzyć wszystkiego, co najlepsze, w 2020 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Tomasz Żródłowski: cel i konsekwencja

Podczas prowadzenia swojego biznesu zawsze w końcu przychodzi moment zwątpienia. To naturalna kolej rzeczy, że nasz genialny pomysł przechodzi kryzys i wydaje nam się wówczas, że zrobiliśmy coś źle. Wtedy rodzą się kompromisowe zmiany.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej