- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Żyjemy coraz szybciej i wiele funkcji, które do tej pory zmuszały nasz umysł do wysiłku, oddajemy urządzeniom. Kto dzisiaj pamięta więcej niż pięć numerów telefonów do bliskich? Telefony komórkowe nas rozleniwiły.
To samo dzieje się ze smakiem. W imię ulepszeń i wygody idziemy na kompromisy. Uprawy i hodowla są przyspieszane w imię zysku. W trakcie tego procesu smak produktu nie ma szansy się odpowiednio ukształtować. Przygotowaniu posiłków też poświęcamy coraz mniej czasu, tracąc istotę kultury stołu. Jest jeszcze jedna istotna kwestia – z wielu utalentowanych szefów kuchni jakby zeszło powietrze. Jadą na starych tematach. Nie zaskakują niczym nowym. Spłaszczył im się smak. Zaczynali od nowinek, a teraz mam wrażenie, że doszli do ostatniej kartki w kajeciku. Nie wiem, co za tym stoi: wpływ rynku, brutalność biznesu czy wypalenie zawodowe?
Liczyłem na to, że tendencja do stawiania na pierwszym miejscu aranżacji dań to grzech młodości i zaraz przeminie. Kolejnym krokiem miała być świadomość smaku i tekstury. Niestety, rokoko króluje nie tylko w restauracjach finediningowych, ale trafia też pod strzechy. Ileż to razy mój zachwyt zamieniał się w rozczarowanie, bo za tym, co cieszyło oko, nie szedł równie piękny smak. Jeśli w barze mlecznym zobaczę na talerzu tiule, to chyba się potnę...
Powiedzenie „je się oczami” uważam za błędne. Oczywiście danie powinno wyglądać apetycznie, ale smak i tekstura powinny być na równie dobrym poziomie. Adekwatnie do naszych możliwości sprzętowych, lokalowych, sezonowych i ludzkich. Nie będę miał nikomu za złe, jeśli pracę nad wyglądem dania zostawi na koniec. Spróbujmy zachwycić gości znajomością i umiejętnością odpowiedniego zastosowania technik kulinarnych, a nie tym, że posiedliśmy sztukę mieszania i smażenia mąki z olejem i barwnikiem!
Kolejna rzecz, która mnie martwi, to brak gastronomicznego środka. Co mamy? Albo jest to gastronomia jadąca na foie gras, kawiorze i polędwicy, które podane są w akompaniamencie ksantanowych kropek na talerzach za ponad 100 zł, albo na mielonkach wszelkiej maści. Znamy zylion sposobów na przyrządzenie zwierzęcego grzbietu, a już zupełnie nie szanujemy innych części niebożęcia.
Ostatnio uświadomiłem sobie też ogromną niewiedzę w narodzie na temat warzyw i roślin w ogóle. W kraju ziemniaka świadomość jego odmian i ich zastosowania jest znikoma. Nadchodzą czasy, gdy rośliny przestaną w restauracjach pełnić funkcję wyłącznie dodatku, a ja na palcach jednej ręki mogę wyliczyć szefów kuchni, którzy posiadają wiedzę dotyczącą roślinnych produktów, szanują je i potrafią się z nimi odpowiednio obchodzić. Podają jedzenie szczere i nieprzekombinowane. Pokazują, że z wszystkiego, co jadalne, można przyrządzić cudowne i smaczne potrawy.
Od zawsze nienawidziłem skrajności. Wiem, że w dzisiejszych czasach liczy się jasny komunikat o tym, co i dlaczego robimy. Każdy szuka swojej niszy. Jednak bez przegięć proszę. Paradoksalnie okazuje się, że środek sceny gastronomicznej jest u nas bardzo słabo zagospodarowany.
Na koniec chciałem państwu, mimo tego trochę smutnego felietonu, życzyć wszystkiego, co najlepsze, w 2020 r.
Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.
