Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Zdjęcie: Shutterstock.com

17 stycznia, dziesięć dni przed galą premierową przewodnika w Paryżu, wyciekła wiadomość, że flagowa restauracja zmarłego niedawno Paula Bocuse’a – Auberge du Pont de Collonges – straciła jedną z trzech gwiazdek. To najwyższe wyróżnienie dzierżyła przez 55 lat. Co jest powodem obniżenia oceny, jak zwykle nie wiadomo. Można tylko spekulować. Jednak odebranie gwiazdki miejscu sygnowanemu nazwiskiem papieża francuskiej kuchni jest przez wielu uważane za akt obrazoburczy. Paul Bocuse od lat nie gotował w swojej restauracji. Miał trzech szefów kuchni o najwyższych we Francji kwalifikacjach potwierdzonych tytułem MOF. Spotkałem się z opinią, że wyciek informacji był przez redakcję przewodnika kontrolowany w obawie o reakcję szefów kuchni zaproszonych na galę 27 stycznia. Zaskoczeni werdyktem, mogliby zepsuć uroczystość.

Wiele razy pisałem o tym, jakie emocje wzbudzają gwiazdki Michelina i związane z tym szaleństwo. Powtórzę jednak, że dla szefa kuchni i restauratora najważniejszy powinien być gość, który jest codziennym inspektorem. To on ocenia swym portfelem i decyzją o ponownych odwiedzinach lokalu, czy oferta trafiła w jego gust. Utrata wyróżnień w przewodnikach gastronomicznych już nie raz prowadziła do tragedii. To zrozumiałe, jeśli prowadzi do znaczącego spadku popularności danego miejsca i na przykład bankructwa restauracji.

Pamiętajmy też, że wielu szefów kuchni dla zachowania swobody działań rezygnowało z oceniania ich przez przewodniki takie jak Michelin czy Gault & Millau. Czy mieli rację? Restauracje to przecież obiekty publiczne i odnotowanie ich istnienia oraz ocena nie podlegają decyzji ich właścicieli. Z drugiej strony odmowa przyjęcia gwiazdki i prośba o nieumieszczanie opisu lokalu w przewodniku jest sygnałem, że właściciel nie chce być kojarzony z danym systemem oceniania.

Jakiż jest ten system? Tutaj widzę największy problem. Nikt nie zna szczegółowych kryteriów oceny restauracji. Oparty jest on na subiektywnych opiniach. Prowadzi to do oczywistych konfliktów. Już Marco Pierre White argumentował, że nie życzy sobie, aby o przygotowywanym przez niego jedzeniu wypowiadali się ludzie, którzy mają mniejszą wiedzę niż szef kuchni. Nie znamy inspektorów i nie wiemy, czy są ekspertami. Nie są jasne kryteria ich wyboru.

Redakcja przewodnika Michelin w ostatnim czasie bardzo często zmieniała zarząd, co ewidentnie świadczy o problemach w firmie. Podjęto też nie dla wszystkich zrozumiałe działania. Przewodnik związał się z portalem Tripadvisor, co jest ewidentnym sygnałem, że chce być bardziej dla ludzi, a nie dla elit. Jednocześnie chce utrzymać nimb ekskluzywności. Dla mnie to trochę dziwne. Jeśli przewodnik aspiruje do tego, by być rankingiem globalnym, to co mają powiedzieć szefowie kuchni posiadający jedną gwiazdkę, np. z polskich restauracji Senses i Atelier Amaro, czytając o bazarowej budce z kurczakami w Singapurze, która również to wyróżnienie posiada. Nie byłem w Singapurze i ocenić tamtejszego jedzenia nie mogę, jednak widzę, ile trzeba się napinać w Polsce, aby być przez przewodnik zauważonym. Troszkę to przypomina sytuację „mieć ciastko i zjeść ciastko”. Z jednej strony chcieliby docierać do jak największej liczby czytelników, a z drugiej pozostać elitarni.

Uważam zagrywkę z restauracją Paula Bocuse’a za akt polityczno-marketingowy. Patron zmarł, a jego lokal jest obecnie remontowany. Najwyraźniej wykorzystano to do oddzielenia się grubą kreską od przeszłości. Być może właśnie trwa konklawe i niedługo ogłoszą nowego papieża gastronomii.

Tekst powstał na początku lutego 2020 r.