x

Deszcz spadających gwiazdek Michelin

Kategoria: Lifestyle - blog    19.03.2020

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Zdjęcie: Shutterstock.com
Zdjęcie: Shutterstock.com
17 stycznia, dziesięć dni przed galą premierową przewodnika w Paryżu, wyciekła wiadomość, że flagowa restauracja zmarłego niedawno Paula Bocuse’a – Auberge du Pont de Collonges – straciła jedną z trzech gwiazdek. To najwyższe wyróżnienie dzierżyła przez 55 lat. Co jest powodem obniżenia oceny, jak zwykle nie wiadomo. Można tylko spekulować. Jednak odebranie gwiazdki miejscu sygnowanemu nazwiskiem papieża francuskiej kuchni jest przez wielu uważane za akt obrazoburczy. Paul Bocuse od lat nie gotował w swojej restauracji. Miał trzech szefów kuchni o najwyższych we Francji kwalifikacjach potwierdzonych tytułem MOF. Spotkałem się z opinią, że wyciek informacji był przez redakcję przewodnika kontrolowany w obawie o reakcję szefów kuchni zaproszonych na galę 27 stycznia. Zaskoczeni werdyktem, mogliby zepsuć uroczystość.

Wiele razy pisałem o tym, jakie emocje wzbudzają gwiazdki Michelina i związane z tym szaleństwo. Powtórzę jednak, że dla szefa kuchni i restauratora najważniejszy powinien być gość, który jest codziennym inspektorem. To on ocenia swym portfelem i decyzją o ponownych odwiedzinach lokalu, czy oferta trafiła w jego gust. Utrata wyróżnień w przewodnikach gastronomicznych już nie raz prowadziła do tragedii. To zrozumiałe, jeśli prowadzi do znaczącego spadku popularności danego miejsca i na przykład bankructwa restauracji.

Pamiętajmy też, że wielu szefów kuchni dla zachowania swobody działań rezygnowało z oceniania ich przez przewodniki takie jak Michelin czy Gault & Millau. Czy mieli rację? Restauracje to przecież obiekty publiczne i odnotowanie ich istnienia oraz ocena nie podlegają decyzji ich właścicieli. Z drugiej strony odmowa przyjęcia gwiazdki i prośba o nieumieszczanie opisu lokalu w przewodniku jest sygnałem, że właściciel nie chce być kojarzony z danym systemem oceniania.

Jakiż jest ten system? Tutaj widzę największy problem. Nikt nie zna szczegółowych kryteriów oceny restauracji. Oparty jest on na subiektywnych opiniach. Prowadzi to do oczywistych konfliktów. Już Marco Pierre White argumentował, że nie życzy sobie, aby o przygotowywanym przez niego jedzeniu wypowiadali się ludzie, którzy mają mniejszą wiedzę niż szef kuchni. Nie znamy inspektorów i nie wiemy, czy są ekspertami. Nie są jasne kryteria ich wyboru.

Redakcja przewodnika Michelin w ostatnim czasie bardzo często zmieniała zarząd, co ewidentnie świadczy o problemach w firmie. Podjęto też nie dla wszystkich zrozumiałe działania. Przewodnik związał się z portalem Tripadvisor, co jest ewidentnym sygnałem, że chce być bardziej dla ludzi, a nie dla elit. Jednocześnie chce utrzymać nimb ekskluzywności. Dla mnie to trochę dziwne. Jeśli przewodnik aspiruje do tego, by być rankingiem globalnym, to co mają powiedzieć szefowie kuchni posiadający jedną gwiazdkę, np. z polskich restauracji Senses i Atelier Amaro, czytając o bazarowej budce z kurczakami w Singapurze, która również to wyróżnienie posiada. Nie byłem w Singapurze i ocenić tamtejszego jedzenia nie mogę, jednak widzę, ile trzeba się napinać w Polsce, aby być przez przewodnik zauważonym. Troszkę to przypomina sytuację „mieć ciastko i zjeść ciastko”. Z jednej strony chcieliby docierać do jak największej liczby czytelników, a z drugiej pozostać elitarni.

Uważam zagrywkę z restauracją Paula Bocuse’a za akt polityczno-marketingowy. Patron zmarł, a jego lokal jest obecnie remontowany. Najwyraźniej wykorzystano to do oddzielenia się grubą kreską od przeszłości. Być może właśnie trwa konklawe i niedługo ogłoszą nowego papieża gastronomii.

Tekst powstał na początku lutego 2020 r.

 

 

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej