x

Deszcz spadających gwiazd

Kategoria: Lifestyle - blog

Wciąż nie znamy listy polskich restauracji wyróżnionych w przewodniku Michelin "Main Cities of Europe". Jednak w krajach, w których zdaniem Michelina potencjał gastronomiczny jest bardziej rozbudowany, czerwona książeczka ukazuje się wcześniej niż u nas.

Zdjęcie: Shutterstock.com
Zdjęcie: Shutterstock.com
17 stycznia, dziesięć dni przed galą premierową przewodnika w Paryżu, wyciekła wiadomość, że flagowa restauracja zmarłego niedawno Paula Bocuse’a – Auberge du Pont de Collonges – straciła jedną z trzech gwiazdek. To najwyższe wyróżnienie dzierżyła przez 55 lat. Co jest powodem obniżenia oceny, jak zwykle nie wiadomo. Można tylko spekulować. Jednak odebranie gwiazdki miejscu sygnowanemu nazwiskiem papieża francuskiej kuchni jest przez wielu uważane za akt obrazoburczy. Paul Bocuse od lat nie gotował w swojej restauracji. Miał trzech szefów kuchni o najwyższych we Francji kwalifikacjach potwierdzonych tytułem MOF. Spotkałem się z opinią, że wyciek informacji był przez redakcję przewodnika kontrolowany w obawie o reakcję szefów kuchni zaproszonych na galę 27 stycznia. Zaskoczeni werdyktem, mogliby zepsuć uroczystość.

Wiele razy pisałem o tym, jakie emocje wzbudzają gwiazdki Michelina i związane z tym szaleństwo. Powtórzę jednak, że dla szefa kuchni i restauratora najważniejszy powinien być gość, który jest codziennym inspektorem. To on ocenia swym portfelem i decyzją o ponownych odwiedzinach lokalu, czy oferta trafiła w jego gust. Utrata wyróżnień w przewodnikach gastronomicznych już nie raz prowadziła do tragedii. To zrozumiałe, jeśli prowadzi do znaczącego spadku popularności danego miejsca i na przykład bankructwa restauracji.

Pamiętajmy też, że wielu szefów kuchni dla zachowania swobody działań rezygnowało z oceniania ich przez przewodniki takie jak Michelin czy Gault & Millau. Czy mieli rację? Restauracje to przecież obiekty publiczne i odnotowanie ich istnienia oraz ocena nie podlegają decyzji ich właścicieli. Z drugiej strony odmowa przyjęcia gwiazdki i prośba o nieumieszczanie opisu lokalu w przewodniku jest sygnałem, że właściciel nie chce być kojarzony z danym systemem oceniania.

Jakiż jest ten system? Tutaj widzę największy problem. Nikt nie zna szczegółowych kryteriów oceny restauracji. Oparty jest on na subiektywnych opiniach. Prowadzi to do oczywistych konfliktów. Już Marco Pierre White argumentował, że nie życzy sobie, aby o przygotowywanym przez niego jedzeniu wypowiadali się ludzie, którzy mają mniejszą wiedzę niż szef kuchni. Nie znamy inspektorów i nie wiemy, czy są ekspertami. Nie są jasne kryteria ich wyboru.

Redakcja przewodnika Michelin w ostatnim czasie bardzo często zmieniała zarząd, co ewidentnie świadczy o problemach w firmie. Podjęto też nie dla wszystkich zrozumiałe działania. Przewodnik związał się z portalem Tripadvisor, co jest ewidentnym sygnałem, że chce być bardziej dla ludzi, a nie dla elit. Jednocześnie chce utrzymać nimb ekskluzywności. Dla mnie to trochę dziwne. Jeśli przewodnik aspiruje do tego, by być rankingiem globalnym, to co mają powiedzieć szefowie kuchni posiadający jedną gwiazdkę, np. z polskich restauracji Senses i Atelier Amaro, czytając o bazarowej budce z kurczakami w Singapurze, która również to wyróżnienie posiada. Nie byłem w Singapurze i ocenić tamtejszego jedzenia nie mogę, jednak widzę, ile trzeba się napinać w Polsce, aby być przez przewodnik zauważonym. Troszkę to przypomina sytuację „mieć ciastko i zjeść ciastko”. Z jednej strony chcieliby docierać do jak największej liczby czytelników, a z drugiej pozostać elitarni.

Uważam zagrywkę z restauracją Paula Bocuse’a za akt polityczno-marketingowy. Patron zmarł, a jego lokal jest obecnie remontowany. Najwyraźniej wykorzystano to do oddzielenia się grubą kreską od przeszłości. Być może właśnie trwa konklawe i niedługo ogłoszą nowego papieża gastronomii.

Tekst powstał na początku lutego 2020 r.

 

 

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: CZY RESTAURACJE POTRZEBUJĄ "TRZECIEJ FALI" W KAWIE?

Minęło trochę czasu od mojej ostatniej serii artykułów dla "Food Service". Tymczasem rynek kawy i kultura kawowa rozwijają się w Polsce i nurtuje mnie pytanie, czy tzw. trzecia fala w kawie ma szansę zagościć w polskich restauracjach. Czy w ogóle jest taka potrzeba?

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jarosław Dumanowski: Pierwsze kroki indyka w Polsce

W następstwie odkrycia Ameryki przez Kolumba zmienił się cały świat. Historycy jedzenia w szczególności podkreślają rolę tzw. wymiany kolumbijskiej: wędrówek ludzi, zwierząt, roślin, towarów i mikrobów między Starym i Nowym Światem.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej