x

Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi

Kategoria: Karta - dania

Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi według przepisu Jakuba Kasprzaka.

Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi. Foto: Michał Radwański.
Sandacz z kalafiorem i orzechami laskowymi. Foto: Michał Radwański.
SKŁADNIKI:
500 g filetów z sandacza
2 selery
50 g masła i trochę do smażenia
50 ml mleka
sól do smaku
100 g kalafiora
400 ml zalewy piklującej
80 g majonezu własnej roboty
5 ml sosu sojowego
50 g obranych orzechów laskowych
50 ml białego wina
50 ml śmietanki 30%

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Filety dokładnie oczyszczamy, składamy jeden na drugi i rolujemy za pomocą folii spożywczej w cukierek. Pakujemy próżniowo i gotujemy sous-vide w temp. 52°C przez 25 minut. Selery owijamy folią aluminiową i pieczemy w temp. 180°C przez 1,5 godziny. Po upieczeniu z jednego selera wycinamy prostokąty i obsmażamy je na maśle, drugi seler blendujemy z 50 g masła i odrobiną mleka na purée, doprawiamy solą. Kalafior dzielimy na małe różyczki i zalewamy gorącą zalewą piklującą. Po ostygnięciu przekładamy do lodówki. Do majonezu, wcześniej niesolonego, dodajemy sos sojowy. W garnuszku przesmażamy na maśle orzechy laskowe, dolewamy wino i redukujemy, dolewamy śmietankę i gotujemy chwilę, na koniec dodając łyżkę purée z pieczonego selera.

Przepis ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej