SKŁADNIKI:
4 uda królika
200 ml bulionu drobiowego
200 g masła
5 gałązek estragonu
sól i pieprz do smaku
500 g ziemniaków
60 g musztardy
300 g jarmużu
3 ząbki czosnku
80 ml demi glace
1 łyżka gruboziarnistej
musztardy francuskiej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Uda królika pakujemy próżniowo z bulionem, 60 g masła i estragonem. Gotujemy sous vide w temp. 85°C przez 4 godziny. Po tym czasie doprawiamy uda solą oraz pieprzem i obsmażamy na rozgrzanej patelni. Ziemniaki pieczemy w piekarniku w temp. 180°C przez 45 minut, następnie przecieramy przez sito i łączymy z 100 g masła i 60 g musztardy, doprawiamy solą. Jarmuż blanszujemy w osolonym wrzątku, hartujemy w wodzie z lodem. Obsmażamy na 40 g masła z dodatkiem posiekanego czosnku. Sos demi redukujemy, dodając musztardę francuską i łyżkę masła.
Przepis ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.
