x

Królik w musztardzie i estragonie

Kategoria: Karta - dania

Królik w musztardzie i estragonie według przepisu Jakuba Kasprzaka.

Królik w musztardzie i estragonie. Foto: Michał Radwański.
Królik w musztardzie i estragonie. Foto: Michał Radwański.
SKŁADNIKI:
4 uda królika
200 ml bulionu drobiowego
200 g masła
5 gałązek estragonu
sól i pieprz do smaku
500 g ziemniaków
60 g musztardy
300 g jarmużu
3 ząbki czosnku
80 ml demi glace
1 łyżka gruboziarnistej
musztardy francuskiej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Uda królika pakujemy próżniowo z bulionem, 60 g masła i estragonem. Gotujemy sous vide w temp. 85°C przez 4 godziny. Po tym czasie doprawiamy uda solą oraz pieprzem i obsmażamy na rozgrzanej patelni. Ziemniaki pieczemy w piekarniku w temp. 180°C przez 45 minut, następnie przecieramy przez sito i łączymy z 100 g masła i 60 g musztardy, doprawiamy solą. Jarmuż blanszujemy w osolonym wrzątku, hartujemy w wodzie z lodem. Obsmażamy na 40 g masła z dodatkiem posiekanego czosnku. Sos demi redukujemy, dodając musztardę francuską i łyżkę masła.

Przepis ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej