x

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Kategoria: Lifestyle - blog    12.03.2020

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Dziś o dawnych kołaczach wiemy niewiele, zapominając o bogactwie, które tworzyły np. kołacze z serem (tzw. twarożne), miodowe, migdałowe, owsiane albo przaśne (bez drożdży czy zakwasu).
Przyjrzyjmy się kilku recepturom sprzed setek lat, by sprawdzić, czy staropolski, prawdziwy kołacz może do nas wrócić np. podczas karnawału albo na Wielkanoc. Sięgając do pradawnych, pogańskich jeszcze czasów możemy przygotować choćby „kołacz z szczyrej mąki, miodu a z oliwy, który starzy dawali na ofiarę”.
Gdy sięgniemy do najstarszych kołaczowych przepisów, to zauważymy, że do ich wyrabiania używano najczęściej białej mąki pszennej uważanej za luksusową i samą w sobie słodką. Do ciasta dodawano jaj, masła i drożdży, często rodzynek i konfitur, migdałów i egzotycznych przypraw, rzadko używano natomiast cukru. Taki kołacz najczęściej przypominał naszą (choć niezbyt słodką) drożdżówkę, ale pomysłowość przodków nie miała granic. Można by tu wskazać choćby na o wiele bardziej dziś dla nas interesujący kołacz tatarczany. Przyrządzano go z drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) ugotowanej na rzadko, do której dodawano mąkę pszenną, masło i drożdże, a po wyrośnięciu wypiekano na podeszwie (podstawie) z twardego ciasta. Kołacz mógł być także grochowy – przyrządzano go jak ciasto drożdżowe z olejem i cebulą, tyle że z dodatkiem ugotowanego i roztartego grochu. Byłby to więc przodek naszego cebularza lubelskiego… Za bardzo eleganckie i wytworne uważano kołacze z ryżu, często łączone z migdałami lub mlekiem migdałowym. Z kolei kołacze „czyste” przyrządzano z ciepłą słodką śmietanką i zaprawiano szafranem oraz goździkami.
Nazwa „kołacz” była na tyle pojemna, że używano jej do określania np. sękaczy (kołacz kijowy, czyli pieczony na kiju) albo układanych w stos i zapiekanych naleśników (kołacz w dojnicy). Jak tego dowodzi receptura na kołacz kwadratowy, staropolski kołacz nie musiał być nawet okrągły. Taką kwadraturę koła otrzymywano z ciasta „włóczonego” czy „wleczonego”, tzn. rozciąganego jak na strudel. Dawni mistrzowie potrafili też robić kołacze w formie trąbki, które brawurowo zawijano, wstrząsając ręcznikiem z rozciągniętym na nim arkuszem ciasta.
Czym więc był staropolski kołacz, skoro nie zawsze było to „ciasto okrągławo upieczone”? Zajrzyjmy do samych receptur pochodzących z połowy XVIII w.

PRZEPISY RĘKOPIŚMIENNE Z POŁOWY XVIII W.:
KOŁACZ TATARCZANY
Kasze tatarczanej a drobnej, uwarzywszy rzadko w mleku, wlać w nię masła, a jak przechłodnie, drożdży wlać i mąki nasypać, aż rozkisa. Uczynić podeszwę, a potym namazawszy jeden gubek masłem, wstawić na onę podeszwę i wlać onę kaszę, a potem w piec.

KOŁACZ ZWI[J]ANY W TRĄBKI
Ubić jajowych białków dwadzieścia i tyleż skorupek letniej wody, ubiwszy to dobrze, wlać w mąkę i bić, aż będzie od ręku odstawało. Potym, zrozumiawszy, że się będzie wlokło, narobić nie małych bułeczek, a jak się ruszą, potrząsnąwszy obrus mąką, na ten wlec guby, pokropiwszy masłem. Wzwłókszy, kłaść na stół, a potrząsnąwszy gubę solą i posypawszy rodzenkami albo różę nakładszy, ująwszy obrus, strząsnąć, żeby się w trąbkę zwinęło i onę trąbkę zwinąwszy wkoło, żeby była jako placek, pokropiwszy masłem, w piec.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Adam Chrząstowski: Wędrówki ludów

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej