x

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Kategoria: Lifestyle - blog

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Dziś o dawnych kołaczach wiemy niewiele, zapominając o bogactwie, które tworzyły np. kołacze z serem (tzw. twarożne), miodowe, migdałowe, owsiane albo przaśne (bez drożdży czy zakwasu).
Przyjrzyjmy się kilku recepturom sprzed setek lat, by sprawdzić, czy staropolski, prawdziwy kołacz może do nas wrócić np. podczas karnawału albo na Wielkanoc. Sięgając do pradawnych, pogańskich jeszcze czasów możemy przygotować choćby „kołacz z szczyrej mąki, miodu a z oliwy, który starzy dawali na ofiarę”.
Gdy sięgniemy do najstarszych kołaczowych przepisów, to zauważymy, że do ich wyrabiania używano najczęściej białej mąki pszennej uważanej za luksusową i samą w sobie słodką. Do ciasta dodawano jaj, masła i drożdży, często rodzynek i konfitur, migdałów i egzotycznych przypraw, rzadko używano natomiast cukru. Taki kołacz najczęściej przypominał naszą (choć niezbyt słodką) drożdżówkę, ale pomysłowość przodków nie miała granic. Można by tu wskazać choćby na o wiele bardziej dziś dla nas interesujący kołacz tatarczany. Przyrządzano go z drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) ugotowanej na rzadko, do której dodawano mąkę pszenną, masło i drożdże, a po wyrośnięciu wypiekano na podeszwie (podstawie) z twardego ciasta. Kołacz mógł być także grochowy – przyrządzano go jak ciasto drożdżowe z olejem i cebulą, tyle że z dodatkiem ugotowanego i roztartego grochu. Byłby to więc przodek naszego cebularza lubelskiego… Za bardzo eleganckie i wytworne uważano kołacze z ryżu, często łączone z migdałami lub mlekiem migdałowym. Z kolei kołacze „czyste” przyrządzano z ciepłą słodką śmietanką i zaprawiano szafranem oraz goździkami.
Nazwa „kołacz” była na tyle pojemna, że używano jej do określania np. sękaczy (kołacz kijowy, czyli pieczony na kiju) albo układanych w stos i zapiekanych naleśników (kołacz w dojnicy). Jak tego dowodzi receptura na kołacz kwadratowy, staropolski kołacz nie musiał być nawet okrągły. Taką kwadraturę koła otrzymywano z ciasta „włóczonego” czy „wleczonego”, tzn. rozciąganego jak na strudel. Dawni mistrzowie potrafili też robić kołacze w formie trąbki, które brawurowo zawijano, wstrząsając ręcznikiem z rozciągniętym na nim arkuszem ciasta.
Czym więc był staropolski kołacz, skoro nie zawsze było to „ciasto okrągławo upieczone”? Zajrzyjmy do samych receptur pochodzących z połowy XVIII w.

PRZEPISY RĘKOPIŚMIENNE Z POŁOWY XVIII W.:
KOŁACZ TATARCZANY
Kasze tatarczanej a drobnej, uwarzywszy rzadko w mleku, wlać w nię masła, a jak przechłodnie, drożdży wlać i mąki nasypać, aż rozkisa. Uczynić podeszwę, a potym namazawszy jeden gubek masłem, wstawić na onę podeszwę i wlać onę kaszę, a potem w piec.

KOŁACZ ZWI[J]ANY W TRĄBKI
Ubić jajowych białków dwadzieścia i tyleż skorupek letniej wody, ubiwszy to dobrze, wlać w mąkę i bić, aż będzie od ręku odstawało. Potym, zrozumiawszy, że się będzie wlokło, narobić nie małych bułeczek, a jak się ruszą, potrząsnąwszy obrus mąką, na ten wlec guby, pokropiwszy masłem. Wzwłókszy, kłaść na stół, a potrząsnąwszy gubę solą i posypawszy rodzenkami albo różę nakładszy, ująwszy obrus, strząsnąć, żeby się w trąbkę zwinęło i onę trąbkę zwinąwszy wkoło, żeby była jako placek, pokropiwszy masłem, w piec.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Anna Oleksak: Dobrana para

Za nami pierwsza seria kameralnych spotkań poświęconych projektowaniu doświadczeń klienta, rozwiązaniom przyszłości w branży HoReCa i sprzedaży opartej na budowaniu wartości. Nespresso zorganizowało je wspólnie z trenerami i influencerami Wojciechem Herrą i Karolem Weberem.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej