x

Jarosław Dumanowski: Kwadratura kołacza

Kategoria: Lifestyle - blog

Jak tłumaczył w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, kołacz to "ciasto okrągławo upieczone". Podawano go często na Wielkanoc, był ozdobą stołów weselnych, uważano go za wypiek świąteczny i niezwykły.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Dziś o dawnych kołaczach wiemy niewiele, zapominając o bogactwie, które tworzyły np. kołacze z serem (tzw. twarożne), miodowe, migdałowe, owsiane albo przaśne (bez drożdży czy zakwasu).
Przyjrzyjmy się kilku recepturom sprzed setek lat, by sprawdzić, czy staropolski, prawdziwy kołacz może do nas wrócić np. podczas karnawału albo na Wielkanoc. Sięgając do pradawnych, pogańskich jeszcze czasów możemy przygotować choćby „kołacz z szczyrej mąki, miodu a z oliwy, który starzy dawali na ofiarę”.
Gdy sięgniemy do najstarszych kołaczowych przepisów, to zauważymy, że do ich wyrabiania używano najczęściej białej mąki pszennej uważanej za luksusową i samą w sobie słodką. Do ciasta dodawano jaj, masła i drożdży, często rodzynek i konfitur, migdałów i egzotycznych przypraw, rzadko używano natomiast cukru. Taki kołacz najczęściej przypominał naszą (choć niezbyt słodką) drożdżówkę, ale pomysłowość przodków nie miała granic. Można by tu wskazać choćby na o wiele bardziej dziś dla nas interesujący kołacz tatarczany. Przyrządzano go z drobnej kaszy tatarczanej (gryczanej) ugotowanej na rzadko, do której dodawano mąkę pszenną, masło i drożdże, a po wyrośnięciu wypiekano na podeszwie (podstawie) z twardego ciasta. Kołacz mógł być także grochowy – przyrządzano go jak ciasto drożdżowe z olejem i cebulą, tyle że z dodatkiem ugotowanego i roztartego grochu. Byłby to więc przodek naszego cebularza lubelskiego… Za bardzo eleganckie i wytworne uważano kołacze z ryżu, często łączone z migdałami lub mlekiem migdałowym. Z kolei kołacze „czyste” przyrządzano z ciepłą słodką śmietanką i zaprawiano szafranem oraz goździkami.
Nazwa „kołacz” była na tyle pojemna, że używano jej do określania np. sękaczy (kołacz kijowy, czyli pieczony na kiju) albo układanych w stos i zapiekanych naleśników (kołacz w dojnicy). Jak tego dowodzi receptura na kołacz kwadratowy, staropolski kołacz nie musiał być nawet okrągły. Taką kwadraturę koła otrzymywano z ciasta „włóczonego” czy „wleczonego”, tzn. rozciąganego jak na strudel. Dawni mistrzowie potrafili też robić kołacze w formie trąbki, które brawurowo zawijano, wstrząsając ręcznikiem z rozciągniętym na nim arkuszem ciasta.
Czym więc był staropolski kołacz, skoro nie zawsze było to „ciasto okrągławo upieczone”? Zajrzyjmy do samych receptur pochodzących z połowy XVIII w.

PRZEPISY RĘKOPIŚMIENNE Z POŁOWY XVIII W.:
KOŁACZ TATARCZANY
Kasze tatarczanej a drobnej, uwarzywszy rzadko w mleku, wlać w nię masła, a jak przechłodnie, drożdży wlać i mąki nasypać, aż rozkisa. Uczynić podeszwę, a potym namazawszy jeden gubek masłem, wstawić na onę podeszwę i wlać onę kaszę, a potem w piec.

KOŁACZ ZWI[J]ANY W TRĄBKI
Ubić jajowych białków dwadzieścia i tyleż skorupek letniej wody, ubiwszy to dobrze, wlać w mąkę i bić, aż będzie od ręku odstawało. Potym, zrozumiawszy, że się będzie wlokło, narobić nie małych bułeczek, a jak się ruszą, potrząsnąwszy obrus mąką, na ten wlec guby, pokropiwszy masłem. Wzwłókszy, kłaść na stół, a potrząsnąwszy gubę solą i posypawszy rodzenkami albo różę nakładszy, ująwszy obrus, strząsnąć, żeby się w trąbkę zwinęło i onę trąbkę zwinąwszy wkoło, żeby była jako placek, pokropiwszy masłem, w piec.

Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej