x

Kombucha - naturalnie zdrowa

Kategoria: Karta - napoje    05.03.2020

Jeżeli do tej pory nie słyszeliście o kombuchy, to znaczy, że ominął was bardzo ważny trend. Początkowo nieznany, niszowy napój obecnie pojawia się w coraz większej liczbie sklepów, lokali gastronomicznych, cateringów dietetycznych, a nawet na siłowniach i w klubach fitness.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Najkrócej rzecz ujmując, kombucha to sfermentowany napar herbaciany, owocowy lub ziołowy. Jej historia sięga 220 r. p.n.e., a sam napój wywodzi się z północnych Chin, skąd następnie jako lekarstwo na problemy gastryczne cesarza Inkyo trafił do Japonii. Później kombucha dotarła szlakami handlowymi również do Rosji i Europy Wschodniej, jednak jej prawdziwa kariera przypada na czasy współczesne, kiedy to spopularyzowała się praktycznie na całym świecie. Dzięki obecności żywych kultur bakterii i kwasów organicznych charakteryzuje się prozdrowotnymi właściwościami, a do tego jest niskokaloryczna i orzeźwiająca (ma przyjemny kwaskowy smak oraz bywa lekko gazowana), dlatego idealnie wpisuje się we współczesne trendy żywieniowe eko, wege, fit, fermentacje.
Jej nazwa powstała najprawdopodobniej w wyniku pomyłki i pochodzi od japońskiego słowa kobucha lub konbucha, które określa kompletnie inny napój – herbatę (cha) powstałą z wodorostów konbu (z rzędu listownicowców). Z tego powodu w Japonii to, co wszędzie na świecie nosi miano kombuchy, nazywane jest kocha kinoko (grzybek herbaciany).

WYTWARZANIE
Do otrzymania kombuchy niezbędne są trzy rzeczy: napar z dobrej jakości herbaty (owoców lub ziół), cukier oraz SCOBY. SCOBY, nazywany też grzybkiem fermentacyjnym lub matką, to tak naprawdę klucz do wytworzeni kombuchy. Jest to galaretowata masa żyjących w symbiozie bakterii i drożdży odpowiedzialnych za fermentację rozpuszczonego w naparze herbacianym cukru (SCOBY to angielski skrótowiec od „symbiotic culture of bacteria and yeast”). SCOBY do życia potrzebuje dostępu tlenu oraz właśnie cukru, dlatego do fermentacji najczęściej stosuje się szklane słoje, które są zakrywane z wierzchu ściereczką, a nie zakręcane.
Wytworzenie kombuchy jest teoretycznie dość proste. Wystarczy wykonać roztwór naparu herbacianego z cukrem (Rene Redzepi i David Zilber w książce „The Noma Guide to Fermentation” zalecają roztwór 12-procentowy) i umieścić w nim grzybek. Ważne jest, aby temperatura naparu nie przekraczała 37°C oraz aby dolać do niego nieco poprzedniej kombuchy w celu lekkiego zakwaszenia środowiska. Tak przygotowany nastaw pozostawia się na co najmniej 7 dni, aby sfermentował. W tym czasie znacznie obniża się zawartość cukru, zwiększa natomiast kwasowość napoju. Symbiotyczne kultury drożdży i bakterii rozmnażają się intensywnie, tworząc kolejne warstwy galaretowatego grzybka, ale także pozostają rozproszone w całym płynie, dzięki czemu nabiera on właściwości probiotycznych. W teorii brzmi banalnie, z praktyką bywa różnie. Otrzymanie napoju o odpowiednich cechach sensorycznych bywa czasem trudne i wymaga wielu prób. Niekiedy trzeba zmieniać rodzaj herbaty, innym razem ilość cukru lub czas fermentacji. Dodatkowo SCOBY należy cały czas pielęgnować i nawet kiedy nie prowadzimy fermentacji herbaty, to grzybek powinien być zawsze umieszczony w roztworze cukru. Jeśli nie będzie miał co jeść, obumrze i dalsza produkcja kombuchy stanie się niemożliwa. Dlatego właśnie, choć najlepsza jest świeża kombucha prosto z naczynia, w którym fermentowała, na rynku dostępny jest również szereg gotowych, butelkowanych herbat, które wielu miłośnikom tego napoju ograniczają trudy jego produkcji. Chcąc więc wprowadzić kombuchę do oferty lokalu, można albo pokusić się o samodzielne jej przygotowanie, albo wybrać którąś z dostępnych, butelkowanych opcji. Dla ułatwienia przedstawiamy przegląd kilku marek.

Brothers and Sisters
Pomysł na tę kombuchę powstał w gronie przyjaciół w 2016 r., a już rok później trafiła na półki sklepowe. Hasłem marki jest „Siejemy zdrowy ferment!”, bo jej twórcy przywiązują dużą wagę zarówno do składników, z których powstaje, jak i sposobu produkcji. Zależy im na tym, aby kombucha, która trafi na rynek, była smaczna i zdrowa, dlatego wytwarzana jest wyłącznie z naturalnych składników bez dodatku ekstraktów, koncentratów, barwników, aromatów czy konserwantów.
Rozlewana jest do szklanych butelek o pojemności 300 ml i dostępna w trzech smakach. Klasyczna sencha, czyli tradycyjna, naturalna kombucha, trawa cytrynowa i liść kaffiru – kombucha o przyjemnym limonkowo-cytrusowym smaku. Polecana osobom, które dopiero zaczynają przygodę z kombuchą. Imbirowa, z dodatkiem świeżo wyciskanego soku z ekologicznego imbiru, jest intensywna i lekko piekąca.

Wastna – żywa kombucha
Marka łączy w sobie filozofię Wschodu z kulturą kaszubską. Pierwsza matka, z której powstały grzybki obecnie stosowane do fermentacji, została przywieziona z Asheville w USA od nauczycielki zen twórców Wastny. Sama nazwa z kolei wywodzi się z języka kaszubskiego, w którym oznacza kobietę, matkę. Istnieją również przesłanki, aby sądzić, że napój podobny do kombuchy był wytwarzany na Kaszubach już w XIX w. w celach leczniczych. Wastna to także poszukiwanie odrobiny namysłu i spokoju, dlatego na wszystkich etapach wytwarzana jest ręcznie, rzemieślniczo, z dużą dozą uważności. Produkuje się ją tylko z naturalnych składników i bez zbędnych dodatków, dostępna jest w szklanych butelkach o pojemności 330, 500 i 750 ml.

(NAGA) kombucha
Powstała z zamiłowania do kultury japońskiej i odwołuje się do ponad 2 tys. lat tradycji tego napoju. Wytwarzana jest ręcznie, według tradycyjnej receptury, wyłącznie z organicznych składników, bez dodatku jakichkolwiek polepszaczy i syntetycznych substancji. Rozlewana do szklanych butelek o pojemności 300 ml. Obecnie dostępna jest w dwóch smakach: Japanese Sencha oraz róża z brzoskwinią, a już w 2020 r. premierę będzie miał nowy smak: imbir i cytryna.

KeVita
To kombucha ze słonecznej Kalifornii. Pomysł na nią narodził się w miejscowości Ojai, gdzie Bill Moses, miejscowy producent organicznych win, spróbował napoju wytwarzanego przez holistyczną dietetyczkę, Chakrę Earthsong. Marka KeVita powstała właśnie w wyniku współpracy tej dwójki. Na polskim rynku KeVita pojawiła się dzięki koncernowi PepsiCo i dostępna jest w trzech smakach: ananas z brzoskwinią – orzeźwiające słodko-kwaśne połączenie smaków, wytrawna wiśnia – delikatnie musująca, lekka, słodko-wytrawna i bardzo orzeźwiająca, imbir – delikatnie pikantna, jednocześnie bardzo klasyczna w smaku.
Misją marki jest inspirowanie ludzi do zdrowego stylu życia i próbowania nowych rzeczy. Rozlewa się ją w szklane butelki o pojemności 450 ml.

MARCIN AGOPSOWICZ – WSPÓŁTWÓRCA MARKI WASTNA:
Kombucha jest idealną odpowiedzią na współczesne pytania o sens pracy, sens jedzenia, o potrzebę kontaktów międzyludzkich. W czasach, gdy ciągły pośpiech przynosi nam tyle frustracji, kombucha wymaga zatrzymania się i namysłu. Odwdzięcza się, bo dzięki włożonej pracy powstaje szczególnie zdrowy i – jeśli odpowiednio ją potraktować – bardzo smaczny napój. W sprzedaż kombuchy jest też wpisane dzielenie się – z każdej niepasteryzowanej butelki można odzyskać matkę kombuchową do własnej, domowej hodowli. „The Guardian” już dwa lata temu wieszczył, że kombucha wyprze z pubów piwo. Nawet jeśli to się nie stanie, idealnie wpisuje się ona we współczesne tęsknoty za tym, żeby świat był bardziej ekologiczny i bardziej fair.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Wojciech Amaro, Wojciech Kilian i Marcin Przybysz serwują kawę Peru Organic Nespresso

Nespresso Professional wprowadza na rynek Peru Organic - pierwszą certyfikowaną kawę z organicznych upraw. Peruwiańską arabikę docenił m.in. Wojciech Modest Amaro, który włączył ją do menu swej zakopiańskiej restauracji Heart by Amaro. Podawana jest także w innych finedingowych lokalach.

Tłusta jakość smaku, czyli tłuszcz w koktajlach

Tłuszcz w koktajlach - dziwne? Przyznaję, na pozór temat może wydawać się abstrakcyjny,
 bo przecież Mojito nie zawiera masła, a Sex on the Beach z nutą smalcu zakrawa na kuriozum. Jednakże w kuchni tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku, i to na nim opiera się często budowanie warstw smaku w daniu.

Piwo bezalkoholowe. Jak powstaje i dla kogo?

Napoje bezalkoholowe to, według Nielsena, najdynamiczniej rozwijający się segment piwa w Polsce. Popularne są zarówno trunki całkowicie pozbawione alkoholu, czyli 0,0% jak i te, które posiadają poniżej 0,5% objętości alkoholu. Ich udział rynkowy może w tym roku przekroczyć w Polsce nawet miliard zł.

"MIKSUJ U ŹRÓDŁA"

Pod takim hasłem odbywa się kolejna odsłona Shake It Up- programu organizowany od ponad 6 lat. Wystartowała też 7 ogólnopolska edycja zawodów promująca barmańskie duety - organizatorzy czekają na zgłoszenia do 20. listopada.

WÓDKA I ZAKĄSKA - POWRÓT KLASYKI W NOWYM WYDANIU

W naszym kraju w wielu Popularnych lokalach można Zaobserwować dwa trendy. Od jakiegoś czasu głośno O idei foodpairingu oraz o powrocie do tradycyjnych, sezonowych i regionalnych produktów, w tym do alkoholi takich jak wódki, nalewki i likiery. Trwa moda na połączenie obu tych zjawisk.

Koktajl Mint break według Bartłomieja Wójcika

Head bartender w Spirit Bar proponuje koktajl na bazie whisky i miętowej wody gazowanej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej