x

Zostań hydrosommelierem

Kategoria: Karta - napoje    05.03.2020

Woda na restauracyjnym stole staje się nie tylko coraz popularniejszym napojem, ale często zastępuje też wino. Jeśli pragniesz doradzić swoim gościom najlepszy pairing wody do zamówionego dania, warto zapoznać się z najważniejszymi informacjami na temat wód mineralnych.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
O stosownej porze cała trójka wyruszyła do pijalni, by spacerować i prowadzić te same co zawsze rozmowy. Pan Allen wypił szklankę wody mineralnej i włączył się do dyskusji na bieżące tematy polityczne, w której porównywano doniesienia różnych gazet. Damy spacerowały, komentując każdą nową twarz i prawie każdy nowy kapelusz” [Jane Austen, „Opactwo Northanger”, tłum. Ewa Partyga]. W XVIII i XIX w. towarzystwo całej Europy uwielbiało jeździć do wód, czyli do miejscowości uzdrowiskowych sławnych przede wszystkim z pijalni wód mineralnych. Jedną z najbardziej znanych tego typu miejscowości na świecie było angielskie Bath, w którym toczy się większa część akcji cytowanego „Opactwa Northanger”. Również w Polsce mamy wiele znanych miejscowości uzdrowiskowych, np. Krynicę, Ciechocinek, Iwonicz-Zdrój, Szczawnicę, Nałęczów, Busko-Zdrój. Z filmu „Miś” znamy również doskonale Lądek-Zdrój. Łącznie 43 miejscowości uzdrowiskowe, z czego najstarsza, Cieplice Śląskie-Zdrój, znana była już w XII w. Mniej więcej od wieku XII zaczyna się również „współczesna” historia picia wody mineralnej, bo dobroczynny wpływ wód podziemnych znali już starożytni Grecy i Rzymianie. Obecnie dostępna w każdym sklepie woda mineralna jest jednym z najpopularniejszych napojów świata.

MINERALIZACJA WODY
Wody mineralne klasyfikuje się na podstawie ilości rozpuszczonych w nich minerałów. W sensie rynkowym woda mineralna to taka, która w ogóle zawiera rozpuszczone w niej pierwiastki i została wydobyta z odwiertu. Najczęściej dzieli się je na niskozmineralizowane (zawierające do 500 mg składników mineralnych w litrze), średniozmineralizowane (501-1500 mg/l) oraz wysokozmineralizowane (powyżej 1501 mg/l). Nieco inny podział został przyjęty w hydrologii. W ujęciu hydrologicznym tylko najwyżej zmineralizowane wody dostępne na półkach sklepowych zaliczane są do wód mineralnych. Pozostałe klasyfikuje się natomiast jako wody słodkie. Podział ten dużo mówi o samym smaku wody.
Jeżeli zdecydujemy się już na zakup wody o bardzo wysokim stopniu zmineralizowania, należy pamiętać, że jej wypicie prosto z butelki może być szkodliwe. Silnie zmineralizowane wody należy bowiem bezwzględnie rozcieńczać (instrukcja rozcieńczania zazwyczaj jest podana na opakowaniu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE
Wody, szczególnie te silniej zmineralizowane, warto pić właśnie ze względu na ich skład. Minerały zawarte w wodach mogą być korzystne, nadawać wodzie zdrowotny charakter lub szkodzić. Ogólnie można je podzielić na cztery grupy:
1. Makroelementy (pierwiastki główne): sód, magnez, siarka, potas, chlor, wapń, mangan, brom, żelazo i jod.
2. Mikroelementy (pierwiastki rzadkie): lit, bor, fosfor, miedź, cynk, arsen, chrom, kobalt, nikiel, srebro, bar, ołów.
3. Pierwiastki śladowe: rubin, złoto, rtęć.
4. Pierwiastki promieniotwórcze: radon, toron, uran, rad i tor.
Pierwiastki szkodliwe, czyli metale ciężkie i promieniotwórcze, najczęściej nie są składnikami wód pitnych lub są z nich usuwane. Jeśli chodzi o pozostałe makro- i mikroelementy, to część z nich korzystnie wpływa na nasze zdrowie, tylko gdy nie ma ich zbyt dużo. Tak jest na przykład z żelazem. Na opakowaniach wody często można spotkać informację o tym, że została odżelaziona. Jest to istotne, gdyż wody o wysokiej zawartości żelaza niszczą (korodują) szkliwo zębów. Jeżeli woda taka stanowi element kuracji zdrowotnej, powinna być zawsze spożywana przez słomkę. Niektóre minerały można poczuć w smaku lub zapachu. Wysokozmineralizowane wody są często słone – oznacza to dużą zawartość sodu i/lub potasu. Z kolei te zawierające naprawdę pokaźną ilość minerałów mają specyficzny, najczęściej niezbyt zachęcający aromat wynikający często z dużej zawartości siarki. Najbardziej pożądane na co dzień są wody zawierające magnez i wapń. Są to bardzo ważne pierwiastki. Ich idealna proporcja w wodzie wynosi 3:1 – 3 części wapnia na 1 część magnezu, co wiąże się z faktem, że zaleca się spożycie 800 mg wapnia i 300 mg magnezu dziennie. Równowagę tę zachowują głównie wody o niższej mineralizacji.

WODA GAZOWANA VS. NIEGAZOWANA
Woda gazowana jest znacznie bardziej orzeźwiająca od niegazowanej – lepiej gasi pragnienie i jest przyjemniejsza w upalne dni. Niestety jest też mniej zdrowa – dwutlenek węgla nie może być bezpośrednio strawiony przez nasz organizm. Dlatego musi zostać usunięty w inny sposób. Część gazu usuwana jest oczywiście zaraz po spożyciu wody, co nie jest już tak przyjemne jak samo picie ani też niezbyt dobrze widziane w towarzystwie. Pozostała część dwutlenku węgla łączy się z obecnymi w żołądku minerałami, częściowo tymi, które pochodzą bezpośrednio ze spożytej wody. Kto więc pije wodę dla minerałów, powinien darować sobie bąbelki. Dodatkowo woda gazowana ma kwaśniejszy odczyn (niższe pH) i podrażnia żołądek, co jest absolutnie zakazane przy wszelkich chorobach tego organu.
Oczywiście gazu w wodzie czasami nie da się uniknąć, gdyż wiele wód jest naturalnie nasyconych dwutlenkiem węgla. Co ciekawe, są to zazwyczaj wody pod względem stopnia mineralizacji oraz składu znacznie lepsze od wód niegazowanych. Wód naturalnie gazowanych nie należy się zbytnio obawiać, ponieważ są mniej wysycone CO2 i przez to łagodniejsze niż wody przemysłowo nasycane gazem. Jeśli jednak komuś naprawdę przeszkadza gazowanie, może wodę odgazować (np. intensywnie mieszając lub wstrząsając).

ŁĄCZENIE WODY Z JEDZENIEM
Jednym z podstawowych składników wody mineralnej jest anion wodorowęglanowy HCO3–. Właśnie jego jest najwięcej w każdej wodzie mineralnej. Tak naprawdę anion wodorowęglanowy jest rozpuszczonym w wodzie dwutlenkiem węgla. W zapisie chemicznym proces ten wygląda następująco:

2H2O + CO2 → HCO3– + H3O+.

Istnieje klasyfikacja wody uwzględniająca ogólną zawartość związków węglowych w wodzie: wodorowęglanów i dwutlenku węgla. Najpierw należy zsumować obydwie wartości (obydwie podane na opakowaniu, choć nasycenie wody dwutlenkiem węgla podawane jest oddzielnie, poza tabelą mineralizacji). Następnie z tabeli odczytujemy idealną temperaturę serwowania i zastosowanie kulinarne wody. Teraz pozostaje już tylko cieszyć się krystalicznym smakiem wody. Pijąc ją, pomyślmy też o tym, że dzięki niej zbliżamy się do wieczności. Jest przecież odwieczna, pamięta świat, który istniał tysiące lat temu.

TOMASZ KOLECKI – HYDROSOMMELIER, AMBASADOR WODY ŻYWIEC ZDRÓJ W SZKLANYCH BUTELKACH:
Serwis wody gościom bywa wyzwaniem dla przedstawicieli polskiej gastronomii. Butelkę wody, którą proponujemy, należy odpowiednio zaprezentować, otwierać przy stole, a samą wodę nalewać tak, by etykieta była zwrócona w stronę konsumenta. Ważne też, aby wodę podawać w odpowiedniej temperaturze. Wody gazowane podajemy w temp. 10-12 st., niegazowane – delikatnie cieplejsze. Do wód butelkowanych nie powinniśmy proponować lodu, cytryny ani innych dodatków. Takie wody cenione są za swój smak i kwestię ewentualnych dodatków powinniśmy pozostawić do decyzji gości. Rekomenduję wodę Żywiec Zdrój w szklanych butelkach, która ze względu na optymalny balans składników mineralnych doskonale łączy się z różnorodnymi daniami, ale także ze względu na swój unikatowy design doskonale wpisuje się w klimat nowoczesnych, eleganckich miejsc.

GERARD JAKUBOWSKI – KIEROWNIK DZIAŁU ROZWOJU, PROMOCJI I MARKETINGU W UZDROWISKU BUSKO-ZDRÓJ SA:
Woda jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, dlatego tak ważne są ilość i jakość wody, którą pijemy. Warto sięgać po tę wodę, która nie tylko doskonale smakuje, świetnie pasuje do zamówionych dań, ale również zawiera łatwo przyswajalne minerały i posiada liczne walory zdrowotne. Naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój, produkowana przez Uzdrowisko Busko-Zdrój SA, doskonale uzupełnia gospodarkę mineralną organizmu i pomaga w leczeniu wielu schorzeń, w tym m.in. cukrzycy, dny moczanowej, miażdżycy. Ponadto wspomaga oczyszczanie organizmu, przyspieszając wydalanie szkodliwych substancji. Wzmacnia układ odpornościowy, przeciwdziała zmęczeniu oraz doskonale gasi pragnienie. Nasz Zakład Produkcji Zdrojowej posiada certyfikat HACCP stanowiący gwarancję wysokich standardów produkcji Buskowianki-Zdrój.

WOJCIECH KOZUSZEK – SENIOR BRAND MANAGER, COCA-COLA:
Kropla Délice to średniozmineralizowana naturalna woda mineralna nagrodzona prestiżową nagrodą Superior Taste Award! Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji. Posiłek w restauracji to specjalny moment, chwila wytchnienia od życia w biegu. Doskonały smak, delikatne bąbelki i piękna butelka Kropli Délice naturalnie wzbogacą to wyjątkowe doświadczenie. Kroplę Délice najlepiej podawać w temperaturze 12°C. Nalewamy niewielką ilość wody do szklanki, resztę pozostawiając w butelce. Do wody nie dodajemy lodu, który istotnie zmienia jej smak. Powinniśmy jednak być gotowi na różne życzenia i prośby gości. Dlatego Kropla Délice dostępna jest w dwóch szklanych formatach opakowania 330 ml oraz 750 ml.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej