x

Nie bójcie się cykorii!

Kategoria: Karta - dania

Sezon na nią zaczął się w listopadzie i potrwa prawie do kwietnia, dlatego pełna witamin cykoria to wybawienie zimą, kiedy tak mało jest innych świeżych warzyw. Powinniśmy częściej używać jej w kuchni, ale różnie z tym bywa. Kucharzy i konsumentów odstrasza zapewne jej goryczka.

Foto. Shutterstock.com.
Foto. Shutterstock.com.
Jeśli chodzi o nazewnictwo, można się nieco pogubić. Otóż botanicznie rozróżniamy cykorię podróżnik (Cichorium intybus), jej odmianę – czerwoną cykorię sałatową, czyli radicchio (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) oraz cykorię endywię (Cichorium endivia L.) z tej samej rodziny astrowatych, ale już nie tak bezpośrednio spokrewnioną z pozostałymi. W sprzedaży pierwsza występuje jako cykoria (i to nią się zajmiemy), druga jako radicchio, a trzecia jako endywia.

HISTORIA
Od czasów prehistorycznych cykoria wykorzystywana była w ziołolecznictwie i homeopatii głównie w krajach arabskich i germańskich. Badacze roślin biblijnych uważają, że jednym z gorzkich ziół stosowanych przez Żydów do przyprawiania mięsa w okresie Pesach była właśnie cykoria podróżnik. W starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie używano jej do wytwarzania win, syropów i toników oczyszczających organizm, wspomagających trawienie i stosowanych do leczenia problemów skórnych.
Na większą skalę zaczęła być uprawiana pod koniec XIX w. w Belgii i stamtąd rozprzestrzeniła się na całą Europę Zachodnią, Środkową i Południową.

WŁAŚCIWOŚCI
Liście cykorii zawierają witaminy A, B i C, sole mineralne, m.in. mangan, żelazo, potas i fosfor oraz karoten i śladowe ilości olejków eterycznych. Za nutę goryczki odpowiedzialne są laktucyna i laktukopikryna, które pobudzają apetyt i stymulują pracę wątroby.
Dzięki wysokiej, ok. 40-procentowej zawartości inuliny będącej naturalnym prebiotykiem cykoria pobudza przyrost pożytecznych bakterii jelitowych, a co za tym idzie – poprawia przemianę materii, wzmacnia odporność organizmu i pomaga usuwać z niego toksyny. W cykorii odkryto też (i opatentowano) grupę związków stosowanych w leczeniu niektórych nowotworów.
W medycynie naturalnej wykorzystywane jest całe ziele, liście i korzeń cykorii. Tonik z liści wspomaga leczenie stanów zapalnych skóry, trądziku i łuszczycy.

W KUCHNI
Cykorię stosuje się przede wszystkim w surówkach i sałatkach oraz innych zimnych przekąskach – często jej liście wykorzystywane są jako wypełnione farszem łódeczki. Ich lekko gorzkawy smak doskonale komponuje się z szynką parmeńską i świeżymi figami. Inne klasyczne zestawienie to dodatek orzechów włoskich i jabłek. Cykoria dobrze łączy się także z pozostałymi owocami, zwłaszcza tymi bardzo słodkimi, np. gruszkami i winogronami, które idealnie równoważą jej goryczkę. Pasuje do wędlin i serów. Podaje się ją też na ciepło. Nadaje się do zup i zapiekania, np. z szynką i ziemniakami pod beszamelem lub z sosem czosnkowym. Blanszowaną, duszoną lub upieczoną można serwować jako dodatek do dań z drobiu, ryb, owoców morza i dziczyzny.
Na skalę przemysłową cykoria (a konkretnie jej korzeń po ususzeniu, zmieleniu i uprażeniu) używana jest do produkcji kawy zbożowej, a to dlatego, że podczas prażenia zawarta w nim inulina przeobraża się w związek o aromacie przypominającym prawdziwą kawę.

ZAKUPY
Swój smak i biało-żółtawy kolor cykoria zawdzięcza uprawie bez dostępu światła. Pod jego wpływem nabiera jeszcze większej goryczy, dlatego w sklepach powinna być osłonięta i za taką należy się rozglądać. Wybierajcie jak najjaśniejsze główki, a unikajcie zielonych – zielone liście to znak, że warzywo zgorzkniało pod wpływem światła. Liście nie mogą mieć żadnych przebarwień, te z plamkami są po prostu nieświeże. Poza tym muszą do siebie mocno przylegać. Im mniejsza i bardziej zwarta główka, tym cykoria smaczniejsza.

PRZECHOWYWANIE
Cykorię przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu. Najlepiej w przeznaczonej na warzywa szufladzie lodówki, maksymalnie do pięciu dni.

OBRÓBKA
Przed wykorzystaniem w potrawach cykorię trzeba opłukać w zimnej wodzie, obrać z wierzchnich, zwykle podniszczonych liści i wyciąć gorzki głąb. Zwarte główki najlepiej przeznaczyć do zapiekania, a do sałatek wybierać te o luźniejszych liściach.

GRZEGORZ ZIĘBA – SZEF KUCHNI RESTAURACJI KIELISZKI NA HOŻEJ W WARSZAWIE:
Najbardziej problematyczna w cykorii jest goryczka, której ja wolę się pozbyć, zanim użyję tego warzywa do jakiejś potrawy. Mam na to dwa sposoby. Pierwszy polega na tym, że nacinam cykorię od dołu na krzyż i zanurzam w soli, najlepiej na całą noc. Po takim zabiegu warzywo traci gorycz, ale niestety przy okazji również swą jędrność. Dlatego dużo lepszym trikiem jest moczenie obranych już liści cykorii w zimnym rozczynie wody z dodatkiem 1% soli i 1% cukru. 15 minut takiej kąpieli wystarczy, aby cykoria nie była gorzka, a przy tym wciąż pozostawała chrupiąca. To stuprocentowo skuteczna metoda! Przygotowaną w ten sposób i osuszoną cykorię wykorzystuję w zimnych przystawkach. Świetnie komponuje się z wędzonym łososiem i pstrągiem oraz owocami morza, np. ostrygami. W Kieliszkach na Hożej serwuję cykorię w dressingu na bazie przymrożonych owoców rokitnika z marynowaną trocią i pokruszonymi orzechami laskowymi.
Sprawdzają się też połączenia z orzechami włoskimi, ale w związku z tym, że one też mają w sobie trochę goryczki, wcześniej obgotowuję je w słodkim syropie, a potem podsmażam. Idealnym uzupełnieniem kompozycji z cykorii i orzechów są sery pleśniowe z małym przerostem pleśni, np. brie czy camembert. Pasuje także wędzona śliwka. Odradzam jednak łączenie cykorii ze zbyt dużą ilością innych warzyw i składników – jest tak wyrazista w smaku, że powinna grać w daniu pierwsze skrzypce.
Często podaję cykorię również na ciepło. Smażę ją przekrojoną na pół na maśle i podlewam odrobiną soku z owoców, np. pomarańczy, malin albo wiśni. Odparowuję płyn, aż uzyska konsystencję glazury. I taką skarmelizowaną cykorię serwuję do drobiu, głównie kaczki, perliczki i gęsiny, a w sezonie zimowym do dziczyzny, np. sarniny i mięsa jelenia.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej