x

Adam Pawłowski: Sake

Kategoria: Wino    20.02.2020

Ryż, woda, drożdże i koji. Te cztery składniki są niezbędne do produkcji sake. Każdy z tych elementów ma niebagatelny wpływ na styl i jakość finalnego produktu. Do tego dochodzi tzw. ręka producenta sake zwanego Toji oraz element dojrzewania, ale zacznijmy od początku.

    Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
W produkcji wina profil aromatyczny zależy od użytego szczepu winogron. W sake jest podobnie, ponieważ różne odmiany ryżu determinują styl finalnego produktu. Odmiany ryżu do sake są zupełnie inne od tych, których używamy do gotowania. Na pierwszy rzut oka ich ziarna są większe i mniej przezroczyste z powodu wyższej zawartości skrobi. Niewielką przezroczystą część ziarna stanowią białka i tłuszcze, które nadają sake delikatności i jednocześnie wydłużają proces fermentacji, mogą też wnosić niepożądane aromaty. Im niższa ich zawartość, tym lepiej, dlatego też ziarna poddaje się procesowi polerowania w celu zniwelowania przezroczystej części. Poziom spolerowania ziaren mierzy się miarą Semaibuai, która określa procent pozostałego ziarna po polerowaniu. Im mniejsze ziarno, tym wyższa zawartość skrobi i łatwiejsza absorpcja wody. Skrobia jest tutaj czynnikiem kluczowym, ponieważ to ona zostanie przetworzona na cukry, które umożliwią fermentację. W sake typu Daiginjo poziom polerowania stanowi nawet do 50% wielkości oryginalnego ziarna. Zwykle przekłada się to także na wyższą jakość finalnego produktu. Odmian ryżu używanego do sake jest co najmniej sto, natomiast król jest tylko jeden i zwie się Yamada Nishiki.
Ta odmiana uchodzi za najbardziej nobliwą, odpowiadającą sake o wyjątkowo gładkiej teksturze i niezwykłych walorach aromatycznych. Każdy region Japonii ma swoje lokalne odmiany, ale najpopularniejszymi są wspomniana już Yamada Nishiki, a także Omach czy Miyama Nishiki. Woda stanowi 80% zawartości sake i jest jednym z kluczowych czynników produkcji już od samego początku procesu. Zanim ryż zostanie poddany działaniu pary, musi zostać umyty i nasączony wodą. Wodę dodaje się także do zbiorników fermentacyjnych. Poza tym zwykle też dodaje się odrobinę wody do zbalansowania finalnego produktu. Użycie wody z kranu nie wchodzi w grę. Producenci stosują wyłącznie tę najczystszą z wód źródlanych i dlatego też historycznie zakładano przetwórnie zwane Kura u źródeł wody. Unika się wody o wysokiej zawartości żelaza, a najbardziej pożądanymi minerałami są potas, magnez i kwas fosforowy, ponieważ wspierają one pomnażanie się drożdży fermentacyjnych. Nie ma sake bez koji. Za tą tajemniczą nazwą kryje się ryż poddany działaniu gorącej pary, który został zaszczepiony bakteriami pleśni (Aspergillus oryzae). Pleśń jest dodawana do większej partii ryżu w celu pobudzenia aktywności enzymów, które pozwalają na przemianę skrobi w fermentowalne cukry. Koji używane jest nie tylko do produkcji sake, ale ma szerokie zastosowanie w japońskiej gastronomii np. do produkcji sosu sojowego i miso. Tutaj następuje bezpośredni link do łączenia sake z jedzeniem. Rzecz jasna sake fantastycznie komponuje się z daniami kuchni orientalnej, w szczególności tymi opartymi na smaku umami jak sosy sojowe, miso, grzyby, mięsne wywary i oczywiście sushi. Smak umami jest wspólnym mianownikiem łączącym kuchnie regionu z sake. Spektrum stylów sake jest bardzo szerokie: od słodkich po mocno wytrawne i od musujących przez młode rześkie, dobrze zbudowane aż po te z wyraźnym utlenionym charakterem. Ich wspólnym elementem jest aromat i posmak ryżu, mocny akcent umami i słodko-gorzkie wrażenie.
Poziom alkoholu w sake zwykle oscyluje między 15-20%. Tradycyjnie sake serwuje się w małych ceramicznych filiżankach, ale według mnie kieliszki do białego wina są w stanie bardziej uwydatnić aromaty trunku. Jeżeli chodzi o temperaturę podawania, to najlepiej pić sake w takiej, w jakiej się je lubi, ale zasada mówi o tym, że delikatne, wysoko polerowane sake jak Daiginjo, Ginjo i Honjozo pije się chłodniejsze (6-8°C), a te mniej polerowane jak Junmai można pić w temperaturze pokojowej lub nawet podgrzewane.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Nowoczesna Mołdawia

Mołdawia to kraj o silnie zakorzenionej kulturze winiarskiej. Winnice porastają 114 000 ha ziemi (szóste miejsce w Europie pod względem metrażu nasadzeń). Rocznie produkuje się tutaj 1,3 mln hl wina, z czego 67 mln butelek przeznacza się na eksport.

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

Sommelier Norbert Dudziński wrócił do Polski

Norbert Dudziński, do niedawna head sommelier w 3-gwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze, wrócił do Polski i objął stanowisko general managera oraz head sommeliera w warszawskim wine barze Dyletanci.

Wina czerwone na jesień i nie tylko

Bogactwo smaków, duża różnorodność, a nawet właściwości prozdrowotne to tylko niektóre zalety win czerwonych. Na świecie jest około 100 tys. odmian winorośli, ale większość win powstaje z ok. 150 szczepów. Co jeszcze warto wiedzieć o winach czerwonych?

Krajowy rynek cydru dramatycznie spada

- Jeśli nic nie zmieni się w kwestii legislacji, to o cydrze będziemy mogli zapomnieć w ciągu 3-4 lat - takie alarmujące prognozy docierają od krajowych producentów do Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MAGDALENA GUMIELA

"Najwięcej satysfakcji daje mi zadowolenie gości. Energetyczna atmosfera panująca w restauracji również jest pozytywną częścią mojej pracy. Lubię, jak dużo się dzieje. To ładuje moje baterie na dalsze wyzwania. A tych w restauracji nie brakuje!"

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej