x

Adam Pawłowski: Sake

Kategoria: Wino    20.02.2020

Ryż, woda, drożdże i koji. Te cztery składniki są niezbędne do produkcji sake. Każdy z tych elementów ma niebagatelny wpływ na styl i jakość finalnego produktu. Do tego dochodzi tzw. ręka producenta sake zwanego Toji oraz element dojrzewania, ale zacznijmy od początku.

    Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
W produkcji wina profil aromatyczny zależy od użytego szczepu winogron. W sake jest podobnie, ponieważ różne odmiany ryżu determinują styl finalnego produktu. Odmiany ryżu do sake są zupełnie inne od tych, których używamy do gotowania. Na pierwszy rzut oka ich ziarna są większe i mniej przezroczyste z powodu wyższej zawartości skrobi. Niewielką przezroczystą część ziarna stanowią białka i tłuszcze, które nadają sake delikatności i jednocześnie wydłużają proces fermentacji, mogą też wnosić niepożądane aromaty. Im niższa ich zawartość, tym lepiej, dlatego też ziarna poddaje się procesowi polerowania w celu zniwelowania przezroczystej części. Poziom spolerowania ziaren mierzy się miarą Semaibuai, która określa procent pozostałego ziarna po polerowaniu. Im mniejsze ziarno, tym wyższa zawartość skrobi i łatwiejsza absorpcja wody. Skrobia jest tutaj czynnikiem kluczowym, ponieważ to ona zostanie przetworzona na cukry, które umożliwią fermentację. W sake typu Daiginjo poziom polerowania stanowi nawet do 50% wielkości oryginalnego ziarna. Zwykle przekłada się to także na wyższą jakość finalnego produktu. Odmian ryżu używanego do sake jest co najmniej sto, natomiast król jest tylko jeden i zwie się Yamada Nishiki.
Ta odmiana uchodzi za najbardziej nobliwą, odpowiadającą sake o wyjątkowo gładkiej teksturze i niezwykłych walorach aromatycznych. Każdy region Japonii ma swoje lokalne odmiany, ale najpopularniejszymi są wspomniana już Yamada Nishiki, a także Omach czy Miyama Nishiki. Woda stanowi 80% zawartości sake i jest jednym z kluczowych czynników produkcji już od samego początku procesu. Zanim ryż zostanie poddany działaniu pary, musi zostać umyty i nasączony wodą. Wodę dodaje się także do zbiorników fermentacyjnych. Poza tym zwykle też dodaje się odrobinę wody do zbalansowania finalnego produktu. Użycie wody z kranu nie wchodzi w grę. Producenci stosują wyłącznie tę najczystszą z wód źródlanych i dlatego też historycznie zakładano przetwórnie zwane Kura u źródeł wody. Unika się wody o wysokiej zawartości żelaza, a najbardziej pożądanymi minerałami są potas, magnez i kwas fosforowy, ponieważ wspierają one pomnażanie się drożdży fermentacyjnych. Nie ma sake bez koji. Za tą tajemniczą nazwą kryje się ryż poddany działaniu gorącej pary, który został zaszczepiony bakteriami pleśni (Aspergillus oryzae). Pleśń jest dodawana do większej partii ryżu w celu pobudzenia aktywności enzymów, które pozwalają na przemianę skrobi w fermentowalne cukry. Koji używane jest nie tylko do produkcji sake, ale ma szerokie zastosowanie w japońskiej gastronomii np. do produkcji sosu sojowego i miso. Tutaj następuje bezpośredni link do łączenia sake z jedzeniem. Rzecz jasna sake fantastycznie komponuje się z daniami kuchni orientalnej, w szczególności tymi opartymi na smaku umami jak sosy sojowe, miso, grzyby, mięsne wywary i oczywiście sushi. Smak umami jest wspólnym mianownikiem łączącym kuchnie regionu z sake. Spektrum stylów sake jest bardzo szerokie: od słodkich po mocno wytrawne i od musujących przez młode rześkie, dobrze zbudowane aż po te z wyraźnym utlenionym charakterem. Ich wspólnym elementem jest aromat i posmak ryżu, mocny akcent umami i słodko-gorzkie wrażenie.
Poziom alkoholu w sake zwykle oscyluje między 15-20%. Tradycyjnie sake serwuje się w małych ceramicznych filiżankach, ale według mnie kieliszki do białego wina są w stanie bardziej uwydatnić aromaty trunku. Jeżeli chodzi o temperaturę podawania, to najlepiej pić sake w takiej, w jakiej się je lubi, ale zasada mówi o tym, że delikatne, wysoko polerowane sake jak Daiginjo, Ginjo i Honjozo pije się chłodniejsze (6-8°C), a te mniej polerowane jak Junmai można pić w temperaturze pokojowej lub nawet podgrzewane.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

Najlepsze polskie wina ponownie w Poznaniu

Już po raz szósty odbył się Festiwal Win Polskich. Imprezie zorganizowanej 7 i 8 czerwca w poznańskiej restauracji SPOT. towarzyszyła trzecia edycja konkursu "Polskie Korki".

Bąbelkowy zawrót głowy, czyli wina musujące na lato

Wina musujące to synonim wakacyjnej przyjemności. Prosecco, szampan, cava i lambrusco są delikatne, finezyjne, orzeźwiające i najlepiej smakują po solidnym schłodzeniu.

Adam Pawłowski: Król Malbec

Założę się, że co najmniej 9 na 10 ankietowanych, zapytanych o przykład wina z Argentyny, odpowie: "Malbec". Nie może być inaczej, ponieważ jest to szczep z najwyższym areałem uprawy w tym kraju, sięgającym aż 22%, a do tego stanowi 30% eksportu argentyńskiego wina.

Pierwszy Festiwal Polski Cydr Online

O trudnej miłości rodaków do cydru, o tym dlaczego wytwarzamy go tak niewiele oraz o tym, czym różni się ten trunek od wina i piwa opowiedzą właściciele 14 najlepszych krajowych wytwórni rzemieślniczych podczas Festiwalu Polski Cydr Online, który odbędzie się w dniach 21-23 maja.

WINNICA PŁOCHOCKICH

Winnica Barbary i Marcina Płochockich została założona w 2005 r. Zlokalizowana jest w dolinie rzeki Opatówki, na wzgórzu położonym 180 m n.p.m. na ciepłym i przewiewnym stanowisku. Płochoccy zajmują się produkcją wina na cały etat. Jak sami przyznają, są samoukami.

Winobranie w Niemczech

Tegoroczne winobranie dobiegło końca niespotykanie wcześniej. Łącznie w roku 2017 można będzie liczyć na wino dobrej lub bardzo dobrej jakości, jednak będą to stosunkowo niewielkie zbiory.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej