x

Kilka pytań do Wojciecha Dubisa

Kategoria: Wino    20.02.2020

Z hotelarstwem związany od 10 lat, od 5 jako head sommelier i szef gastronomii w hotelu Shuum w Kołobrzegu, gdzie sprawuje pieczę nad 50-osobowym zespołem. Lubi dzielić się wiedzą o winie, ale podkreśla, że w tych rozmowach ważna jest otwartość na różne punkty widzenia.

Wojciech Dubis. Foto: materiały prasowe.
Wojciech Dubis. Foto: materiały prasowe.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki?
W pracy staram się kreować i tworzyć, dlatego każdy mój dzień wygląda inaczej. Ograniczam pracę za biurkiem do minimum na rzecz spędzania czasu z moim zespołem. Lubię rozmawiać z gośćmi, poznawać ich smaki i gusta. Właśnie na podstawie tych spotkań powstała nasza karta win, w której znajduje się prawie 140 pozycji. Dobierałem je nie tylko z myślą o własnych preferencjach, ale również gości i oczywiście zespołu, z którym przez ostatnie pięć lat spróbowaliśmy ponad 1 tys. etykiet.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
Uwielbiam rieslingi, dlatego do moich ulubionych połączeń zaliczyłbym gravlax, piklowaną cebulę z anyżem, majonez koperkowy, tapiokę z yuzu i puder malinowy, a do tego wino VISION Ungsteiner Herrenberg Riesling Spätlese. Zarówno łosoś, obecny już w średniowiecznej kuchni skandynawskiej, jak i riesling datowany na XV w. świetne się uzupełniają. Jak? Bogactwo i delikatność smaku oraz lekka struktura gravlaxa podkreślona domową piklowaną cebulą z anyżem z orzeźwiającą tapioką z yuzu doskonale łączą się z bogatą złożonością rieslinga Spätlese. Pięknie ułożona kwasowość perfekcyjnie wtapia się w cytrusowy posmak tapioki. Ciało oparte w aromacie o dojrzałego ananasa, brzoskwinię i cytrusy scala się z gravlaxem bez zbędnej nachalności, a bardzo delikatna, ledwie wyczuwalna słodycz pozostawiona w winie tworzy parę idealną z lekko słodkim majonezem koperkowym.

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Staram się regularnie wyjeżdżać do różnych regionów winiarskich w Europie. Jest mi bliski analogowy sposób poszerzenia wiedzy. W moim domu znajduje się wiele publikacji, do których wciąż wracam, m.in. Jancis Robinson, Hugha Johnsona i Kevina Zralyego. Nieocenione są również koleżeńskie spotkania osób związanych z branżą gastronomiczno-winiarską pod hasłem Kołobrzeskich Spotkań Winiarskich, na których nie tylko testujemy wina, ale przede wszystkim dzielimy się wiedzą i doświadczeniem, nowymi odkryciami, wątpliwościami. Oczywiście nie obrażam się na internet, z którego też można się wiele dowiedzieć, szczególnie o regulacjach lub/i zmianach prawnych i apelacjach.

Jakie są cechy dobrego sommeliera?
Bycie dobrym sommelierem to sztuka wyławiania słownych niuansów, które świadczą o gustach i potrzebach, rozumienie prostych słów, które mogą znaczyć więcej. Sommelier jest zawsze blisko gości, umie pytać i słuchać, a wszystko, co usłyszy, zamyka w odpowiedniej etykiecie.

Pracujesz w restauracji hotelowej. Jakie działania podejmujesz, by promować kulturę winiarską w takim obiekcie?
Zauważyłem, że gości może niekoniecznie interesować kąt nachylenia winorośli do słońca, a chętniej dowiedzieliby się, z czym wino najlepiej smakuje. Na początku na spotkania degustacyjne wokół wina otwarte dla gości restauracji i hotelu przychodziło 4-5 osób, teraz jest ich ok. 30. W maju 2020 r. będziemy świętować setne spotkanie. Ponadto prowadzę wspólnie z kolegami wspomniany już KSW oraz organizuję warsztaty z winem – 45-minutowe spotkania, na których pokazuję, czym różni się jedno białe wino od drugiego, jak wpływa na smak potrawy i odwrotnie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

MISTRZOSTWA POLSKI SOMMELIERÓW JUŻ W MAJU

27 maja 2017 r. w hotelu Regent w Warszawie odbędzie się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów organizowana przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Kwestionariusz sommeliera: Tomasz Kramer

Wino od zawsze towarzyszyło mu w pracy. Od 1997 r. związany z poznańską gastronomią. Przez 11 lat pracował w hotelu Mercure w Poznaniu. Przez kolejnych sześć był kierownikiem baru oraz sommelierem w wine barze Mielżyński. Od 2002 r. należy do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Legenda w Warszawie

10 października Warszawę odwiedził Georg Riedel, przedstawiciel rodziny Riedel, która od 11 pokoleń zajmuje się produkcją kieliszków do wina. Kieliszki nie są małym szczegółem, ale ważnym elementem restauracji, która ma poważne podejście do gościa.

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

WINNICA PŁOCHOCKICH

Winnica Barbary i Marcina Płochockich została założona w 2005 r. Zlokalizowana jest w dolinie rzeki Opatówki, na wzgórzu położonym 180 m n.p.m. na ciepłym i przewiewnym stanowisku. Płochoccy zajmują się produkcją wina na cały etat. Jak sami przyznają, są samoukami.

Adam Pawłowski: Angielski szampan

Ostatnia dekada to czas rozkwitu jakościowych angielskich win musujących. Kiedy mieszkałem w Anglii, byłem świadkiem kształtowania się tej ekscytującej kategorii, która podbiła serca miłośników bąbelków i zyskała uznanie potwierdzone medalami międzynarodowych konkursów winiarskich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej