x

Kilka pytań do Wojciecha Dubisa

Kategoria: Wino

Z hotelarstwem związany od 10 lat, od 5 jako head sommelier i szef gastronomii w hotelu Shuum w Kołobrzegu, gdzie sprawuje pieczę nad 50-osobowym zespołem. Lubi dzielić się wiedzą o winie, ale podkreśla, że w tych rozmowach ważna jest otwartość na różne punkty widzenia.

Wojciech Dubis. Foto: materiały prasowe.
Wojciech Dubis. Foto: materiały prasowe.
Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki?
W pracy staram się kreować i tworzyć, dlatego każdy mój dzień wygląda inaczej. Ograniczam pracę za biurkiem do minimum na rzecz spędzania czasu z moim zespołem. Lubię rozmawiać z gośćmi, poznawać ich smaki i gusta. Właśnie na podstawie tych spotkań powstała nasza karta win, w której znajduje się prawie 140 pozycji. Dobierałem je nie tylko z myślą o własnych preferencjach, ale również gości i oczywiście zespołu, z którym przez ostatnie pięć lat spróbowaliśmy ponad 1 tys. etykiet.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
Uwielbiam rieslingi, dlatego do moich ulubionych połączeń zaliczyłbym gravlax, piklowaną cebulę z anyżem, majonez koperkowy, tapiokę z yuzu i puder malinowy, a do tego wino VISION Ungsteiner Herrenberg Riesling Spätlese. Zarówno łosoś, obecny już w średniowiecznej kuchni skandynawskiej, jak i riesling datowany na XV w. świetne się uzupełniają. Jak? Bogactwo i delikatność smaku oraz lekka struktura gravlaxa podkreślona domową piklowaną cebulą z anyżem z orzeźwiającą tapioką z yuzu doskonale łączą się z bogatą złożonością rieslinga Spätlese. Pięknie ułożona kwasowość perfekcyjnie wtapia się w cytrusowy posmak tapioki. Ciało oparte w aromacie o dojrzałego ananasa, brzoskwinię i cytrusy scala się z gravlaxem bez zbędnej nachalności, a bardzo delikatna, ledwie wyczuwalna słodycz pozostawiona w winie tworzy parę idealną z lekko słodkim majonezem koperkowym.

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Staram się regularnie wyjeżdżać do różnych regionów winiarskich w Europie. Jest mi bliski analogowy sposób poszerzenia wiedzy. W moim domu znajduje się wiele publikacji, do których wciąż wracam, m.in. Jancis Robinson, Hugha Johnsona i Kevina Zralyego. Nieocenione są również koleżeńskie spotkania osób związanych z branżą gastronomiczno-winiarską pod hasłem Kołobrzeskich Spotkań Winiarskich, na których nie tylko testujemy wina, ale przede wszystkim dzielimy się wiedzą i doświadczeniem, nowymi odkryciami, wątpliwościami. Oczywiście nie obrażam się na internet, z którego też można się wiele dowiedzieć, szczególnie o regulacjach lub/i zmianach prawnych i apelacjach.

Jakie są cechy dobrego sommeliera?
Bycie dobrym sommelierem to sztuka wyławiania słownych niuansów, które świadczą o gustach i potrzebach, rozumienie prostych słów, które mogą znaczyć więcej. Sommelier jest zawsze blisko gości, umie pytać i słuchać, a wszystko, co usłyszy, zamyka w odpowiedniej etykiecie.

Pracujesz w restauracji hotelowej. Jakie działania podejmujesz, by promować kulturę winiarską w takim obiekcie?
Zauważyłem, że gości może niekoniecznie interesować kąt nachylenia winorośli do słońca, a chętniej dowiedzieliby się, z czym wino najlepiej smakuje. Na początku na spotkania degustacyjne wokół wina otwarte dla gości restauracji i hotelu przychodziło 4-5 osób, teraz jest ich ok. 30. W maju 2020 r. będziemy świętować setne spotkanie. Ponadto prowadzę wspólnie z kolegami wspomniany już KSW oraz organizuję warsztaty z winem – 45-minutowe spotkania, na których pokazuję, czym różni się jedno białe wino od drugiego, jak wpływa na smak potrawy i odwrotnie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej