x

Zimowe warzywa korzeniowe

Kategoria: Karta - dania    13.02.2020

Zimowe warzywa korzeniowe według przepisu Pawła Chomentowskiego.

Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
SKŁADNIKI:
4 skorzonery
4 korzenie pasternaku
4 szt. topinamburu
200 g brukwi
100 ml mleka kokosowego
50 ml oleju z ostu
50 ml oleju rzepakowego
50 g prażonych pistacji
100 g kaszy gryczanej
50 ml dżinu
250 g cukru
500 ml wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Obraną i umytą skorzonerę włożyć do worka próżniowego z olejem z ostu, zamknąć próżniowo i gotować w temperaturze 85°C przez 2-3 godz.
Topinambur i pasternak natrzeć solą i olejem rzepakowym, następnie włożyć do piekarnika i piec w temp. 180°C ok. 20 min. Po wystudzeniu przekroić warzywa wzdłuż, wydrążyć, nie uszkadzając skórki. Wydrążony środek podgotować w garnku z dodatkiem mleka kokosowego i zmielić na wysokich obrotach blenderem oraz przetrzeć przez drobne sitko, doprawić solą. Skórki z topinamburu i pasternaku ugotować w wodzie z cukrem przez 5 min, następnie piec w 160°C przez 15-20 min. Kaszę gryczaną rozgotować w małej ilości wody, zblendować na gładką masę, rozetrzeć na grubość 1 mm i suszyć przez ok. 24 godz. Połamać gryczanego wafla na mniejsze kawałki i usmażyć na głębokim tłuszczu. Obraną brukiew zrumienić na patelni i ugotować do miękkości, zblendować na gładką masę i doprawić solą. Usmażyć na złoty kolor skorzonerę, następnie podlać dżinem, dodać pistacje i doprawić solą.
Chrupiącą skórkę pasternaku wypełnić musem z wydrążonych i przetartych warzyw. Purée z brukwi, skórki z topinamburu, faszerowanego pasternaku i skorzonerę starannie ułożyć na talerzu i udekorować chipsami gryczanymi, liśćmi musztardowca i szczawikiem zajęczym.

Przepis ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

Wielkie grillowanie

Na zewnątrz robi się coraz ładniej i coraz cieplej. Chętniej wychodzimy z domu, częściej spotykamy się ze znajomymi w plenerze. Na mapy miast powracają ogródki restauracyjne, foodtrucki oraz sezonowe bary. Rozpoczyna się też sezon piknikowo-grillowy.

Starbucks poszerza ofertę o świeżo wypiekane croissanty i cynamonki

Starbucks Polska wprowadza do sprzedaży świeżo wypiekane każdego dnia croissanty i cynamonki bazujące na cieście francuskim. Produkty dostarczane będą przez firmę Bridor należącą do portfolio francuskiej grupy Le Duff.

Wegański burger od Bobby Burgera

Największa polska sieć burgerowni wprowadza do oferty pierwszego wegańskiego burgera. "Power Plant" pojawi się we wszystkich 45 lokalach sieci 29 listopada i będzie bazował na "roślinnym mięsie" firmy Linda McCartney.

Bowl food - modne dania w miskach

Bowle, czyli odpowiednio skomponowane potrawy podawane w miskach, były hitem światowej gastronomii w 2018 r. Analizując trendy 2020 r., okazuje się, że moda ta nie przeminęła i nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie miski straciły na popularności.

Roślinne nuggetsy o smaku kurczaka w ofercie King Rooster

W sieci King Rooster dostępne są już roślinne nuggetsy od The Vegetarian Butcher - marki, która jest częścią Unilever. Nowe nuggetsy w chrupiącej panierce smakują zupełnie jakby były zrobione z mięsa kurczaka, ale są w 100% wegańskie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej