x

Zimowe warzywa korzeniowe

Kategoria: Karta - dania    13.02.2020

Zimowe warzywa korzeniowe według przepisu Pawła Chomentowskiego.

Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
SKŁADNIKI:
4 skorzonery
4 korzenie pasternaku
4 szt. topinamburu
200 g brukwi
100 ml mleka kokosowego
50 ml oleju z ostu
50 ml oleju rzepakowego
50 g prażonych pistacji
100 g kaszy gryczanej
50 ml dżinu
250 g cukru
500 ml wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Obraną i umytą skorzonerę włożyć do worka próżniowego z olejem z ostu, zamknąć próżniowo i gotować w temperaturze 85°C przez 2-3 godz.
Topinambur i pasternak natrzeć solą i olejem rzepakowym, następnie włożyć do piekarnika i piec w temp. 180°C ok. 20 min. Po wystudzeniu przekroić warzywa wzdłuż, wydrążyć, nie uszkadzając skórki. Wydrążony środek podgotować w garnku z dodatkiem mleka kokosowego i zmielić na wysokich obrotach blenderem oraz przetrzeć przez drobne sitko, doprawić solą. Skórki z topinamburu i pasternaku ugotować w wodzie z cukrem przez 5 min, następnie piec w 160°C przez 15-20 min. Kaszę gryczaną rozgotować w małej ilości wody, zblendować na gładką masę, rozetrzeć na grubość 1 mm i suszyć przez ok. 24 godz. Połamać gryczanego wafla na mniejsze kawałki i usmażyć na głębokim tłuszczu. Obraną brukiew zrumienić na patelni i ugotować do miękkości, zblendować na gładką masę i doprawić solą. Usmażyć na złoty kolor skorzonerę, następnie podlać dżinem, dodać pistacje i doprawić solą.
Chrupiącą skórkę pasternaku wypełnić musem z wydrążonych i przetartych warzyw. Purée z brukwi, skórki z topinamburu, faszerowanego pasternaku i skorzonerę starannie ułożyć na talerzu i udekorować chipsami gryczanymi, liśćmi musztardowca i szczawikiem zajęczym.

Przepis ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Śliwka Kalifornijska coraz lepsza w oczach Polaków

Z badań przeprowadzonych na zlecenie California Prune Board w 2017 r. wynika, że ankietowani coraz bardziej doceniają jakość premium suszonej śliwki z Kalifornii. Wzrasta też pozytywny sposób postrzegania śliwki kalifornijskiej jako owocu o lepszym smaku i dobrej jakości, w stosunku do ceny.

Apetyt na czereśnie!

Czereśnie to drzewa długowieczne - potrafią dożyć nawet stu lat. Owocują, w zależności od odmiany, od końca maja do połowy lipca. Korzystajmy z sezonu na te smaczne, a przy tym bardzo zdrowe owoce!

Bakłażan

Jest nieodzownym składnikiem przysmaków wielu kuchni narodowych - trudno sobie wyobrazić bez niego menu restauracji śródziemnomorskiej, gruzińskiej, bliskowschodniej czy indyjskiej. Warto, by zagościł także na stołach innych lokali. Zwłaszcza w sezonie, gdy jest najsmaczniejszy.

Dania z ziemniaków według Andrzeja Polana i Marcina Budynka

Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez ziemniaków. Warzywa te można serwować nie tylko jako dodatek do mięsa czy ryb, ale także jako samodzielne danie. Udowadniają to przepisy Andrzeja Polana i Marcina Budynka.

KISZONKI

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Stosowano ją w wielu wersjach na całym świecie. Polega na wywołaniu fermentacji mlekowej i wytworzeniu kwasu mlekowego, który zapobiega psuciu się żywności.

Rabarbaru czas i czar

Jego słodko-kwaśno-cierpkie łodygi są pierwszym wiosennym przysmakiem sezonowym dostępnym w naszej strefie klimatycznej - rabarbar wznawia pozimową wegetację, kiedy tylko stopnieje śnieg i rozmarznie gleba. Pyszni się teraz na bazarach, na kulinarnych blogach i w menu restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej