x

Zimowe warzywa korzeniowe

Kategoria: Karta - dania

Zimowe warzywa korzeniowe według przepisu Pawła Chomentowskiego.

Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
Zimowe warzywa korzeniowe. Foto: Michał Radwański.
SKŁADNIKI:
4 skorzonery
4 korzenie pasternaku
4 szt. topinamburu
200 g brukwi
100 ml mleka kokosowego
50 ml oleju z ostu
50 ml oleju rzepakowego
50 g prażonych pistacji
100 g kaszy gryczanej
50 ml dżinu
250 g cukru
500 ml wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Obraną i umytą skorzonerę włożyć do worka próżniowego z olejem z ostu, zamknąć próżniowo i gotować w temperaturze 85°C przez 2-3 godz.
Topinambur i pasternak natrzeć solą i olejem rzepakowym, następnie włożyć do piekarnika i piec w temp. 180°C ok. 20 min. Po wystudzeniu przekroić warzywa wzdłuż, wydrążyć, nie uszkadzając skórki. Wydrążony środek podgotować w garnku z dodatkiem mleka kokosowego i zmielić na wysokich obrotach blenderem oraz przetrzeć przez drobne sitko, doprawić solą. Skórki z topinamburu i pasternaku ugotować w wodzie z cukrem przez 5 min, następnie piec w 160°C przez 15-20 min. Kaszę gryczaną rozgotować w małej ilości wody, zblendować na gładką masę, rozetrzeć na grubość 1 mm i suszyć przez ok. 24 godz. Połamać gryczanego wafla na mniejsze kawałki i usmażyć na głębokim tłuszczu. Obraną brukiew zrumienić na patelni i ugotować do miękkości, zblendować na gładką masę i doprawić solą. Usmażyć na złoty kolor skorzonerę, następnie podlać dżinem, dodać pistacje i doprawić solą.
Chrupiącą skórkę pasternaku wypełnić musem z wydrążonych i przetartych warzyw. Purée z brukwi, skórki z topinamburu, faszerowanego pasternaku i skorzonerę starannie ułożyć na talerzu i udekorować chipsami gryczanymi, liśćmi musztardowca i szczawikiem zajęczym.

Przepis ukazał się w „Food Service" 12/2019 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej