x

Paweł Chomentowski - studium z natury

Kategoria: Ludzie

Większość zawodowego życia spędził w Trójmieście, ale dopiero w Warszawie jego nazwisko stało się rozpoznawalne. Paweł Chomentowski ceni prawdziwe, nieprzekombinowane jedzenie i wsłuchuje się w oczekiwania swoich gości.

Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.
Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.
„FOOD SERVICE”: Pretekstem do naszego spotkania jest twoja wygrana w ostatniej edycji Wine & Food Noble Night. To nie pierwszy raz, kiedy stanąłeś w szranki tego konkursu – 4 lata temu wygraliście go z sopocką restauracją Bulaj, byłeś wówczas sous chefem Artura Moroza. Czy to ambicja zdecydowała o twoim ponownym starcie? Chciałeś stanąć na podium pod własnym nazwiskiem?
PAWEŁ CHOMENTOWSKI: Muszę przyznać, że występ z Bulajem kosztował mnie wiele nerwów i przygotowań, nigdy wcześniej nie brałem udziału w żadnym konkursie, a ten jest jednym z najtrudniejszych w Polsce. Mimo że 4 lata temu powiedziałem sobie „nigdy więcej”, w 2019 r. zdecydowałem ponownie wziąć udział w Noble Night. Spowodowane to było tym, że udało nam się zaistnieć z White One na rynku warszawskim, wygraliśmy dwa festiwale Fine Dining Week w Warszawie, Gault & Millau szybko nas zauważyło, dostaliśmy dwie czapki. Chciałem pójść za ciosem. Pewnie zadziałała też ambicja, pragnąłem jeszcze raz zmierzyć się pod własnym nazwiskiem z innymi szefami kuchni. Co prawda na 2 tygodnie przed konkursem myślałem, że polegniemy, ale wyszło na to, że chyba wiem, jak wygrywa się ten konkurs.

Jakie dania zapewniły ci zwycięstwo?
Podczas konkursu przyznawanych jest kilka nagród, z których najważniejsze są nagrody jury profesjonalnego i publiczności. Ja celowałem w tę drugą, musiałem więc wymyślić dania, które spodobają się liczącej prawie tysiąc gości publice. Jeśli chodzi o przekąskę, postawiłem na paté z foie gras. Wszyscy lubią taką strukturę, można ją rozsmarować, poza tym jest to produkt premium, pasował do gali. Sam uwielbiam foie gras. Zanim otworzyłem własną restaurację, wiedziałem, że pojawi się ono w mojej karcie.

A danie główne?
Tu z kolei poszedłem pod prąd, wybierając jesiotra. Na Noble Night rzadko kiedy wygrywają ryby, zdarzyło się to chyba raz czy dwa w 12-letniej historii konkursu. Jednak z racji tego, że pochodzę z Trójmiasta, postanowiłem wykorzystać ten produkt. Spróbowałem oszukać jego smak – podaliśmy rybę, która została ugotowana w mięsnym wywarze, lekko podwędzona, tak żeby przypominała mięso, którego smak ludzie uwielbiają. Była więc to niespodzianka i wygląda na to, że się udała.

Najwyraźniej. Wygrałeś staż w Miramar należącej do Paco Péreza, który notabene otworzył niedawno restaurację w Gdańsku. Jak będziesz chciał skorzystać z tego stażu?
Wszystko! Wiele razy odwiedzałem gwiazdkowe restauracje, ale nie odbyłem stażu w żadnej z nich. Dlatego wydaje mi się, że najwięcej mógłbym się nauczyć, jeśli chodzi o system pracy załogi. Obserwowałem, jak wyglądają talerze i dania w Miramar, wiem, że pracują na produktach najwyższej jakości, ale „gwiazdkowego” systemu pracy nie znam. Widziałem natomiast zdjęcia z Arco w Gdańsku – mają ponad 20 kucharzy na zmianie, co jest niespotykane w polskich realiach.

Przed chwilą wspomniałeś, że po otwarciu White One w Warszawie zalała was fala sukcesów. Wygrane w konkursach jedynie łechcą twoje ego czy również przekładają się na udany biznes?
Nie chodzi o moje ego, przełożenie biznesowe trudno natomiast zmierzyć. Sukcesy są budujące dla mnie, bo bardzo długo pracując jako zastępca czy szef kuchni, byłem w cieniu. Kilka osób powiedziało mi, że przeprowadzając się do Warszawy i porywając na własną restaurację, wpadnę jak śliwka w kompot. Miałem obawy, że sobie nie poradzę, bo nie mam tu żadnych znajomości, nie znam rynku. W Warszawie byłem raptem kilka razy i nagle otwieram restaurację. Dlatego sukces
White One dodał mi siły i odwagi. Mimo że było ciężko i mogłem tego projektu nie udźwignąć, to jednak dałem radę.

Gdybyś miał wskazać jedną swoją cechę, która zdecydowała o tym, że się udało, co by to było?
Staram się wyjść z gotowaniem naprzeciw oczekiwaniom moich gości. Słucham ich, nie gotuję tego, co mi się przyśni czy co wyłącznie mnie się podoba. Chciałbym dopasować się do preferencji ludzi nas odwiedzających, np. poprzez ułożenie wegańskiego menu degustacyjnego, z którym wystartowaliśmy chyba jako pierwsi w Warszawie. Jest wielu kucharzy, którzy mają doskonałe talerze, ale one są doskonałe według nich. Ja jestem dla ludzi, słucham ich i im służę.

Gdzie właściwie nauczyłeś się gotować?
W rodzinnym domu, natomiast na przestrzeni lat wiele osób przyczyniło się do mojej edukacji kulinarnej. Gotowanie zaszczepiła mi mama, tata nauczył wędzić, a siostra dała możliwości stażowania w jednych z lepszych restauracji. W wieku 16 lat trafiłem do profesjonalnej kuchni. Dzięki temu szefowie, którzy mieli ze mną do czynienia na początku mojej kariery, zauważyli we mnie potencjał i poświęcali mi więcej czasu. Najważniejsze są jednak chęci. Spotkałem na swojej drodze wielu szefów, którzy nie tyle nauczyli mnie gotowania, ile samego podejścia do tego zawodu.

Czyli czego konkretnie?
Ciężkiej pracy, pokory.

Mówi się, że młode osoby trafiające do kuchni często nie znają podstaw. Tworzą „kreacje”, ale tak naprawdę nie wiedzą, jak zrobić porządny rosół, klasyczne sosy. Ty nauczyłeś się podstaw, gdy zaczynałeś?
Oczywiście. Najpierw trzeba nauczyć się gotować ziemniaki, później zrobić z nich kluski śląskie, kopytka, leniwe i dopiero po jakimś czasie można kombinować. Jeżeli ominie się etap podstaw, odbije się to czkawką. Trzeba zrozumieć, dlaczego w jedzeniu zachodzą dane procesy. Tymczasem młodzi uczniowie wchodzą na kuchnię, nie znając bazowych smaków i technik. Naoglądają się programów kulinarnych, w których prowadzący przygotowuje wyrafinowane dania w 40 minut, i myślą, że też tak mogą. Chcą zacząć od samego szczytu, brak im pokory.
Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.
Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.

Wróćmy na chwilę do czasów Bulaja, w którym przepracowałeś u boku Artura Moroza 9 lat. Przeczytałam gdzieś, że Artur określał siebie jako osobę nerwową, ty zaś powiedziałeś, że jesteś bezkonfliktowy. Czy możesz powiedzieć, w czym tkwi sekret udanego duetu: szef kuchni i sous chef?
Napisałem, że byłem bezkonfliktowy? Chyba skłamałem. Może nie byłem czarnym charakterem, ale w ferworze walki i w dużym ruchu w sezonie czasem pękała żyłka. Dziś jestem spokojniejszy, nie podnoszę już głosu. Szkoda nerwów. W załodze White One rozwiązujemy problemy poprzez rozmowę, chodzi o to, żeby wszystkim się chciało, niż żeby kazać komuś coś zrobić. Wydaje mi się, że udało mi się stworzyć taki zespół.

Czego więc szef potrzebuje od swojego zastępcy i odwrotnie?
Bardzo dobrze znam funkcję sous chefa, często jest trudniejsza niż chefa. Sous chef musi być odpowiedzialny, dostosowywać się do wizji i standardów swojego zwierzchnika, taki jest mój zastępca Grzegorz Szymański, któremu ufam bezgranicznie, odwzorowuje moje prace jeden do jednego i sam często mnie inspiruje. Znamy się 10 lat, jest ze mną od początku powstania White One, uważam, że nie ma dobrego duetu bez znajomości poza pracą. Najważniejsze, by się uzupełniać i wspólnie dbać o nieustający rozwój całego zespołu.

Przyszedł moment, w którym opuściłeś Bulaja. Co zaważyło o tym, że po wielu latach stwierdziłeś: „Robię swoje”?
Zanim wyjechałem z Trójmiasta, 2 lata wcześniej pojawił się ktoś, kto zauważył we mnie potencjał i postanowił dać mi szansę, jednak nie czułem się gotowy, wiedziałem, że jeszcze wiele muszę się nauczyć. Funkcjonowanie restauracji znałem tylko od strony kuchni, a to za mało. Na szczęście tak się złożyło, że miałem możliwość otwierania restauracji Pikado w Toruniu, w której objąłem stanowisko szefa kuchni. Wychodziłem na salę, miałem możliwość doświadczenia, jak to wszystko funkcjonuje. Dwa lata obserwowałem rynek, zbierałem informacje i pomysły. Również jeśli chodzi o wystrój mojego przyszłego miejsca czy koncepcję kuchni.

Czyli w White One nie jesteś jedynie autorem dań?
Nie. Miałem wpływ na tworzenie całej restauracji - od architektury po najdrobniejsze szczegóły. Dbałem o to, by miejsce było spójne i harmonijne, oczywiście konsultowałem wszystkie pomysły z ważnymi dla mnie osobami. Człowiek, który uwierzył we mnie, wspierał mnie we wszystkim oraz dzielił się dobrymi radami, dał mi wolną rękę w najważniejszych kwestiach restauracji. Otrzymałem od niego nieocenioną pomoc w tworzeniu karty win, bo ma ogromną wiedzę na ten temat.

Warszawski rynek jest nasycony restauracjami. Czym chciałeś się wyróżnić?
Gastronomia w Warszawie faktycznie jest w Polsce najbardziej rozwinięta. Moją ambicją było znaleźć się wśród najlepszych nazwisk. Pierwsze, co zrobiłem, to prześledziłem menu cenionych restauracji. Zauważyłem, że jest w nich bardzo mało pozycji z rybami w roli głównej. To był dla mnie pierwszy sygnał, że muszę przenieść moje ryby z Trójmiasta do Warszawy. Co prawda w White One nie mamy ryb bałtyckich, bierzemy je z Morza Północnego, Śródziemnego, stanowią one jednak wyróżnik naszej restauracji. Tworząc dania chciałem, żeby były takie, jakie sam chciałbym zjeść.

Czym się kierujesz, komponując menu?
Stawiam na różnorodność produktów, proponuję dania z wołowiną, drobiem, jagnięciną, rybami słodkowodnymi, słonowodnymi. Oczywiście ważna jest sezonowość, ona kształtuje menu w wielu restauracjach, podpowiada, na jakich produktach mamy pracować, aczkolwiek nie ograniczam się i zdarza mi się sięgać po mrożone owoce.

Czy jest jakiś klucz do twojego myślenia o kuchni, o łączeniu smaków?
Moja kuchnia opiera się na produkcie, który nie jest przekombinowany. Staram się poruszać po polskich smakach. Do wielu dań lubię dodawać owoce, bo zwróciłem uwagę, że w kuchni azjatyckiej, którą również wplatam do karty, pojawia się dużo słodyczy. Uważam, że słodycz, podobnie jak sól, podkręca smak. Jeśli chodzi o ryby, są wyłącznie posolone, nie używam innych przypraw czy ziół. Mięso delikatnie marynuję. Często gotujemy w tłuszczu, np. ryby w maśle. Nie bawię się w struktury, pianki, oszukiwanie. To jest prosta, prawdziwa kuchnia, w której pokazuję produkt, nie niszcząc go.

Rozwińmy wątek wegański, o którym wcześniej wspomniałeś. Jesteś obecnie jednym z nielicznych szefów restauracji fine dining, którzy podają degustacyjne menu wegańskie. Nasuwa się najprostsze pytanie: skąd taki pomysł? Zauważyłeś trend i chciałeś być jego częścią?
W pewnym stopniu tak. Większość kucharzy ucieka od kuchni roślinnej i gdyby mogli, w ogóle nie wpuszczaliby wegan do restauracji. Kończy się tak, że propozycje bezmięsne są nieprzemyślane, stanowią zlepek produktów z innych dań. Pomysł na wprowadzenie wegańskiej degustacji wziął się od moich znajomych, którzy gdy dowiedzieli się, że otwieram restaurację, od razu przyszli tu zjeść. Nie miałem wtedy żadnych dań wegańskich w karcie, więc powiedzieli, żebym dał im cokolwiek, choćby jabłko do ręki. Pomyślałem: „nie, zaproponuję coś ciekawego”. Przygotowałem trzydaniowe menu, które wprowadziło ich w osłupienie. Od momentu, kiedy zostali weganami, jeszcze nigdy nie jedli czegoś takiego. Po tym doświadczeniu od razu wiedziałem, że muszę wprowadzić wegańską degustację na stałe do White One.
Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.
Paweł Chomentowski. Foto: Michał Radwański.

Zdecydowałeś się na opcję wegańską, nie wegetariańską, która niweluje użycie choćby masła. Dla kucharza, który nigdy wcześniej nie gotował wegańsko, musi to brzmieć jak zły sen.
Faktycznie, przestawienie się było trudne, człowiek cały czas sięga po produkty odzwierzęce. Przez 2 miesiące chodziliśmy z kucharzami jak we mgle, ale udało się zmienić przyzwyczajenia. Teraz pomysły przychodzą naturalnie, gdy pojawia się gość z nietolerancjami pokarmowymi, robimy dania na bieżąco, wymyślamy coś nowego z dużą łatwością.

Które danie zrobiło największe wrażenie na gościach?
Największe wrażenie robiły assiettes, czyli rozkładane na kilka struktur produkty, np. burak pod wieloma postaciami – galaretki, musu, pudru. Głośno też było o wegańskiej kaszance, czyli alternatywnej wersji naszego przegrzebka na kaszance. Zamieniliśmy go na konfitowaną w tłuszczu roślinnym kalarepę. Sama kaszanka bazowała zaś na czarnej soczewicy, occie balsamicznym, majeranku, czosnku, cebuli i kaszy orkiszowej.

Podsumowując, jak przekonałbyś innych kucharzy do wprowadzenia dań roślinnych do menu?
Uważam, że szefowie kuchni powinni pochylić się nad tą kuchnią, bo jesteśmy po to, żeby gotować dla ludzi. Jest coraz więcej wegan i wegetarian, nie ma sensu upierać się przy swoim, tylko po prostu stawić czoło wyzwaniom. To nie jest nic wielkiego, nie trzeba zmieniać koncepcji całej karty. Każdy szef kuchni próbuje być w jakimś obszarze inny, wyjątkowy – dania wegańskie to szansa dla restauracji na wyróżnienie się.

Sam jesteś weganinem?
Nie jestem i na pewno nie będę, ale ostatnio staram się nie jeść mięsa. Pozwala mi to lepiej zrozumieć potrzeby wegetarian i wegan. Wiadomo, że gdy upieczemy w restauracji mięso, muszę go spróbować, ale od paru tygodni moje posiłki w ogóle nie składają się z mięsa czy ryb. Trudno mi natomiast zrezygnować z serów czy masła.

A gdzie zaopatrujesz się w produkty?
Zakupy do restauracji robię po części sam. Kilka razy w tygodniu odwiedzam Halę Mirowską, gdzie kupuję warzywa. Mieszkam bardzo blisko, więc zaglądam tam przed pracą. To ważne, że ja te produkty widzę, jestem w stanie ocenić, co dobrze wygląda, czego nie brać w danej chwili. Jeśli chodzi o ryby, mam dwóch dostawców, którzy przywożą je głównie z Francji. Jesiotra biorę z Zielenicy. Wołowinę mam polską, selekcjonowaną, wybierają dla mnie najlepsze elementy.

Wspominałeś wcześniej o gościach. Po latach twoich doświadczeń w różnych restauracjach jak sądzisz, czego oczekują? Co jest dla nich najważniejsze?
Nie ma jednej rzeczy, która przyciąga gości. Od momentu przekroczenia progu restauracji do momentu wyjścia zarówno obsługa, jak i kuchnia muszą działać na 100%. W White One zależało mi na tym, żeby goście czuli się swobodnie, ale żeby wszystko dookoła nich było na wysokim poziomie – kelnerzy, którzy witają ich w drzwiach, i odprowadzają do stolika, moment zamawiania dań i oczywiście samo jedzenie. Wiem, że ważna dla gości jest również prezencja. Lubią, gdy produkty są ładnie poukładane, od razu wyciągają telefony i robią zdjęcia. Jednak smak postawiłbym najwyżej – jeśli dostaniemy kiepskie dania, cała kolacja jest nieudana. Jedzenie musi się bronić.

Co robisz w wolnym czasie, jak się relaksujesz?
Prowadząc własną restaurację, wolnego czasu ma się naprawdę bardzo mało, nawet jeżeli znajdę chwilę, poświęcam ją na White One. Dzisiaj nie mogłem spać, więc rano pojechałem do lasu i nazbierałem ściółki na kolację. Kupiliśmy niedawno betonowe naczynia, wypełnimy je mchem i będziemy podawać na nich dania. Więc tak się relaksuję, na łonie natury. Tam odnajduję spokój i inspiracje do dalszej pracy.

Nie brakuje ci morza?
Brakuje bardzo. Przez 9 lat pracowałem nad morzem, widziałem Bałtyk z okien mojej kuchni, do pracy chodziłem plażą. Mam mieszkanie 500 m od plaży, nie bywałem codziennie nad morzem, ale zawsze wiedziałem, że ono jest gdzieś obok.

Gdzie w związku z tym widzisz swoją przyszłość?
Zawsze będzie ciągnąć mnie do Trójmiasta, ponieważ tam się wychowałem. Od niedawna zacząłem pracować na swoje nazwisko i w tym momencie najważniejszy jest mój rozwój, nie chcę się ograniczać co do miejsca, by spełniać się zawodowo.

PAWEŁ CHOMENTOWSKI
Data i miejsce urodzenia: 20.07.1987 r., Gdańsk
Stanowisko: szef kuchni w restauracji White One w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: wygrane w Wine & Food Noble Night 2015 i 2019, nominacja w kategorii Szef Jutra Gault & Millau 2019

RESTAURACJA WHITE ONE
Rok powstania: 2018
Liczba miejsc: 48 + ogródek 30
Liczba kucharzy: 7
Liczba kelnerów: 5
Średni rachunek: 215 zł / os.
Liczba win w karcie: 110
Degustacja: 7 dań – 190 zł, wine pairing – 160 zł
Najpopularniejsze danie: gęsie foie gras, 65 zł

Wywiad ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Alicja i Alon Than: z precyzją i pasją

Sushi jest i będzie obecne na rynku, ale swój okres świetności w Polsce już przeżyło. Teraz coraz popularniejsza robi się ciepła kuchnia Japonii - mówią Alicja i Alon Than, właściciele sieci restauracji z kuchnią azjatycką.

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Bartosz Peter będzie bronił tytułu "Najlepszego z najlepszych"

Zwycięzca ubiegłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski ponownie stanie do walki o laur dla najlepszego kucharza w konkursie Kulinarny Puchar Polski.

Samemu idzie się szybciej, ale razem zajdzie się dalej

W rozmowie z "Food Service" Philippe Mille, szef kuchni restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii, dzieli się swoją historią i inspiracjami, które przyczyniły się do jego sukcesu.

La Ruina i Raj: Nie jest nam wszystko jedno

W maju tego roku poznańska knajpa La Ruina i Raj przeniosła się z kultowej Śródki na główną ulicę miasta - św. Marcin. Zmiana ta stała się pretekstem do naszej rozmowy z Moniką Mądrą-Pawlak i Janem Pawlakiem. Rozmowy szczerej, a dla wielu pewnie kontrowersyjnej.

SAMEMU IDZIE SIĘ SZYBCIEJ, ALE RAZEM ZAJDZIE SIĘ DALEJ

9 lutego odbyła się uroczysta Gala Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (ccifp). Wyjątkową kolację przygotowało trzech szefów kuchni: Wojciech Modest Amaro, Maciej Majewski oraz Philippe Mille. W rozmowie z "food service" Philippe Mille, dzieli się swoją historią i inspiracjami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej