x

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

Kategoria: Lifestyle - blog

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Znamy doskonale barszcz z uszkami, zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami czy nieśmiertelnego karpia. Gdzieniegdzie podaje się jeszcze zupę migdałową, dawniej typowe danie postne. Na północy Europy migdały, rodzynki, cukier (trzcinowy) oraz inne produkty znad Morza Śródziemnego były czymś ekskluzywnym i odświętnym. Doskonale nadawały się do przygotowywania potraw wigilijnych, zarazem postnych i świątecznych. Jedną z najciekawszych z nich była właśnie zupa migdałowa. Jednak w rekonstrukcjach przepisów historycznych i we wspomnieniach potraw babci ten szacowny zabytek kuchni polskiej jest często mdły i bez smaku. Czyja to wina? Kucharzy, migdałów czy konsumentów? Może nie jesteśmy już w stanie wykonać przepisu sprzed setek lat, może autorzy dawnych receptur pomijali w nich pewne oczywiste dla siebie, a dla nas już niezrozumiałe sekrety? Możliwe, że chodzi o użycie migdałów gorzkich o specyficznym posmaku pestek wiśniowych (jeszcze w XVI w. używanych w kuchni polskiej jako przyprawy), niedostępnych dziś w handlu detalicznym z powodu wysokiej zawartości kwasu pruskiego. A może, jak niedawno zauważył goszczący na konferencji o zapomnianych potrawach wigilijnych Karol Okrasa, wina leży po naszej stronie – utraciliśmy dawną wrażliwość, nie potrafimy już odczuć smakowych niuansów i w związku z tym nie zaznamy świątecznej przyjemności ze smakowania delikatnej staropolskiej zupy migdałowej. A może jednak? Z nadzieją na powrót do przeszłości podaję aż trzy różne receptury.

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 6)
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (Z RYŻEM I RODZYNKAMI NA OSÓB 12)
Funt migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łupek, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko pół funta ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przefasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie, i dać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i wydać na stół.
Jeżeli zupa ma być do suchego postu, nie rozprowadzać jej mlekiem lecz wodą, a z resztą postąpić tak samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno.
„Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”, Toruń 1885 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 10)
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, a by się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
A. Teslar, „Kuchnia polsko-francuska”, Kraków 1910 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: LOBBING NASZ BIAŁO-CZERWONY

Od kilku już lat, w styczniu i lutym, następuje u mnie dziwna kumulacja myśli na temat polskiej pozycji w europejskiej i światowej gastronomii. Wiem nawet, z czego to wynika.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej