x

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

Kategoria: Lifestyle - blog    13.02.2020

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Znamy doskonale barszcz z uszkami, zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami czy nieśmiertelnego karpia. Gdzieniegdzie podaje się jeszcze zupę migdałową, dawniej typowe danie postne. Na północy Europy migdały, rodzynki, cukier (trzcinowy) oraz inne produkty znad Morza Śródziemnego były czymś ekskluzywnym i odświętnym. Doskonale nadawały się do przygotowywania potraw wigilijnych, zarazem postnych i świątecznych. Jedną z najciekawszych z nich była właśnie zupa migdałowa. Jednak w rekonstrukcjach przepisów historycznych i we wspomnieniach potraw babci ten szacowny zabytek kuchni polskiej jest często mdły i bez smaku. Czyja to wina? Kucharzy, migdałów czy konsumentów? Może nie jesteśmy już w stanie wykonać przepisu sprzed setek lat, może autorzy dawnych receptur pomijali w nich pewne oczywiste dla siebie, a dla nas już niezrozumiałe sekrety? Możliwe, że chodzi o użycie migdałów gorzkich o specyficznym posmaku pestek wiśniowych (jeszcze w XVI w. używanych w kuchni polskiej jako przyprawy), niedostępnych dziś w handlu detalicznym z powodu wysokiej zawartości kwasu pruskiego. A może, jak niedawno zauważył goszczący na konferencji o zapomnianych potrawach wigilijnych Karol Okrasa, wina leży po naszej stronie – utraciliśmy dawną wrażliwość, nie potrafimy już odczuć smakowych niuansów i w związku z tym nie zaznamy świątecznej przyjemności ze smakowania delikatnej staropolskiej zupy migdałowej. A może jednak? Z nadzieją na powrót do przeszłości podaję aż trzy różne receptury.

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 6)
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (Z RYŻEM I RODZYNKAMI NA OSÓB 12)
Funt migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łupek, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko pół funta ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przefasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie, i dać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i wydać na stół.
Jeżeli zupa ma być do suchego postu, nie rozprowadzać jej mlekiem lecz wodą, a z resztą postąpić tak samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno.
„Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”, Toruń 1885 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 10)
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, a by się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
A. Teslar, „Kuchnia polsko-francuska”, Kraków 1910 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej