x

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

Kategoria: Lifestyle - blog    13.02.2020

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Znamy doskonale barszcz z uszkami, zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami czy nieśmiertelnego karpia. Gdzieniegdzie podaje się jeszcze zupę migdałową, dawniej typowe danie postne. Na północy Europy migdały, rodzynki, cukier (trzcinowy) oraz inne produkty znad Morza Śródziemnego były czymś ekskluzywnym i odświętnym. Doskonale nadawały się do przygotowywania potraw wigilijnych, zarazem postnych i świątecznych. Jedną z najciekawszych z nich była właśnie zupa migdałowa. Jednak w rekonstrukcjach przepisów historycznych i we wspomnieniach potraw babci ten szacowny zabytek kuchni polskiej jest często mdły i bez smaku. Czyja to wina? Kucharzy, migdałów czy konsumentów? Może nie jesteśmy już w stanie wykonać przepisu sprzed setek lat, może autorzy dawnych receptur pomijali w nich pewne oczywiste dla siebie, a dla nas już niezrozumiałe sekrety? Możliwe, że chodzi o użycie migdałów gorzkich o specyficznym posmaku pestek wiśniowych (jeszcze w XVI w. używanych w kuchni polskiej jako przyprawy), niedostępnych dziś w handlu detalicznym z powodu wysokiej zawartości kwasu pruskiego. A może, jak niedawno zauważył goszczący na konferencji o zapomnianych potrawach wigilijnych Karol Okrasa, wina leży po naszej stronie – utraciliśmy dawną wrażliwość, nie potrafimy już odczuć smakowych niuansów i w związku z tym nie zaznamy świątecznej przyjemności ze smakowania delikatnej staropolskiej zupy migdałowej. A może jednak? Z nadzieją na powrót do przeszłości podaję aż trzy różne receptury.

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 6)
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (Z RYŻEM I RODZYNKAMI NA OSÓB 12)
Funt migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łupek, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko pół funta ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przefasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie, i dać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i wydać na stół.
Jeżeli zupa ma być do suchego postu, nie rozprowadzać jej mlekiem lecz wodą, a z resztą postąpić tak samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno.
„Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”, Toruń 1885 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 10)
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, a by się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
A. Teslar, „Kuchnia polsko-francuska”, Kraków 1910 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej