x

Ryby na talerzu

Kategoria: Karta - dania

Mięso ryb nie jest szczególnie popularne w Polsce. Rodacy przyrządzają i spożywają je stosunkowo rzadko. Wyjątkiem są święta - postna tradycja stołu wigilijnego wręcz wymaga potraw rybnych. W tym okresie najważniejszymi gatunkami są karpie i śledzie, ale również inne mają szansę zabłysnąć.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
W 2017 r. średnie spożycie ryb i owoców morza w gospodarstwach domowych wynosiło 0,29 kg miesięcznie na osobę. Dla porównania przeciętny Polak zjadał 5,28 kg mięsa w miesiącu – to ponad 18 razy więcej. Można więc śmiało powiedzieć, że nie jesteśmy narodem rozmiłowanym w morskich smakach. Tendencja ta nieco się zmienia w okresie świąt Bożego Narodzenia, ponieważ większość rodaków nie wyobraża sobie wigilii bez karpia i śledzia. Ryby muszą być również obecne w menu wszelkiego typu przedświątecznych spotkań firmowych organizowanych coraz częściej poza miejscem pracy. Przygotowując wigilijną ofertę restauracji lub cateringu, warto zastanowić się, jakie gatunki ryb zamówić, oraz zwrócić uwagę na ich świeżość.

RYBY ŚLEDZIOWATE
Najpopularniejszymi gatunkami tej rodziny są śledzie, sardynki i szproty. Śledzie występują w całym obszarze północnego Atlantyku oraz w Morzu Bałtyckim (niestety w Bałtyku śledzi jest coraz mniej). Te z  Atlantyku zawierają do 30% tłuszczu, natomiast bałtyckie są znacznie chudsze, bo ilość tłuszczu dochodzi w nich jedynie do 15%. W  Polsce najczęściej dostępne są w postaci płatów z  solanki lub marynowanych. Równie smaczne są świeże tuszki – delikatnie panierowane i   usmażone na chrupko można jeść w całości, a szczególnym rarytasem jest chrupiąca płetwa ogonowa. Z kolei solone lub marynowane płaty śledziowe to pole do zaprezentowania swojej kreatywności – liczba dodatków, z którymi mogą zostać podane, jest właściwie nieskończona. Najmniej pasują do nich jedynie surowa papryka i świeży ogórek. Poza tym mogą zostać przyrządzone w śmietanie, jogurcie, oliwie lub dowolnym oleju, na słodko lub wytrawnie.
Sardynki są nieco mniejsze od śledzi i występują u wybrzeży Europy Zachodniej, północno-zachodniej Afryki oraz w Morzu Śródziemnym. Mięso sardynek zawiera do 18% tłuszczu i świetnie dojrzewa po zasoleniu. Prawdziwe sardynki należą do gatunku Sardina plichardus, natomiast Unia Europejska dopuszcza nazywanie sardynkami również szprotów (Sprattus sprattus), czyli gatunku, który uznawany jest za nieco mniej szlachetny od sardynek europejskich. Zarówno sardynki, jak i szproty znamy głównie pod postacią wędzonych lub konserwowych tuszek, ale świetnie sprawdzą się również grillowane lub pieczone w grubej soli. Danie ze świeżych sardynek czy szprotów może zaskoczyć gości wigilijnego przyjęcia.

RYBY KARPIOWATE
Do tej rodziny należą karpie, leszcze, liny, płocie i amury. Ilość tłuszczu we wszystkich tych gatunkach nie przekracza 7%. W  okresie świątecznym główną rolę odgrywają oczywiście karpie. W Polsce najpopularniejszy jest karp królewski (lustrzeń), który ma małą głowę oraz niewielką liczbę dużych łusek rozmieszczonych wzdłuż linii grzbietowej lub bocznej. Ta odmiana charakteryzuje się również najmniejszą ilością ości, co ułatwia przygotowanie. Najwięcej ości ma karp drobnołuski, który dodatkowo w całości pokryty jest równomiernie rozmieszczonymi łuskami. Na rynku dostępne są również karpie liniowe (rząd lustrzanych łusek na linii bocznej ciała) oraz gołe (całkowicie pozbawione łusek). Polscy konsumenci chętnie spożywają karpie smażone lub w galarecie. Przygotowując wigilijną ofertę gastronomiczną, warto poeksperymentować z innymi gatunkami karpiowatych. Dobrym wyborem mogą okazać się liny, które nie dość, że mają mało ości, to wyróżnia je też bardzo smaczne, słodkawe mięso.

RYBY ŁOSOSIOWATE
Łososie i pstrągi to gatunki, których smak lubią nawet osoby nie za bardzo przepadające za rybami. To właśnie główny argument, dla którego warto umieścić dania z tych ryb w świątecznym menu. Kolejnym jest fakt, że dostępność wysokiej jakości łososia bardzo w ostatnim czasie wzrosła. Kulinarnie łososie są niezwykle uniwersalne – z ich mięsa można przygotować steki, farsz do pierogów, dobrze komponują się z lekko słodkimi, ale także kwaśnymi sosami, grzybami czy śmietaną. Ich mięso doskonale smakuje także wędzone na zimno lub surowe. Jako dodatek do dań z  łososia wspaniale sprawdzi się jego ikra.
Nieco mniej delikatnym, ale równie smacznym mięsem charakteryzuje się bliski kuzyn łososia – pstrąg. W Polsce dostępne są rodzime pstrągi potokowe oraz sprowadzane z Ameryki Północnej pstrągi tęczowe. Obydwa gatunki nadają się do przygotowania jako filety, ale również całe tuszki, które mogą zostać usmażone na maśle lub upieczone.

ŚWIEŻOŚĆ MA ZNACZENIE
Jednym z głównych problemów przygotowania wysokiej jakości potraw z ryb jest odpowiednia świeżość surowca. Mięso rybie należy do produktów o bardzo krótkim terminie przydatności do spożycia, ponieważ niezwykle szybko się psuje. Nietrwałość mięsa ryb wynika z kilku czynników: dużej aktywności wody (czyli jej dużej dostępności dla drobnoustrojów, co ułatwia im rozwój w mięsie), występowania znacznej ilości wolnych aminokwasów oraz enzymów aktywnych również w warunkach chłodniczych, obecności krwi, a także mikroflory oraz niewielkiego pośmiertnego spadku pH do poziomu, który nie ogranicza rozwoju mikroflory.
Główną przyczyną niekorzystnych zmian cech sensorycznych zachodzących w mięsie rybim jest enzymatyczny i mikrobiologiczny rozkład nukleotydów. W wyniku tego procesu powstaje hipoksantyna – związek powodujący gorzki smak mięsa. Ważną funkcję w kształtowaniu cech sensorycznych mięsa z ryb pełnią też wolne aminokwasy, które są odpowiedzialne za występowanie słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i siarkowego posmaku. Po śnięciu wolne aminokwasy ulegają intensywnemu rozpadowi do wywołujących nieprzyjemny zapach związków lotnych (amin, aldehydów, siarczków i innych). W wyniku rozpadu aminokwasów powstaje też histydyna, która w większych ilościach wywołuje zatrucia pokarmowe.
W trakcie przechowywania ryb, także chłodniczego, rozpadowi ulegają również sacharydy, co prowadzi do stopniowego zaniku charakterystycznego słodkiego smaku świeżego mięsa. Na skutek licznych przemian biochemicznych zachodzących w mięsie rybim powstają też trimetyloamina, dimetyloamina, aldehyd mrówkowy i amoniak – związki, które bardzo niekorzystnie wpływają na zapach i są główną przyczyną charakterystycznej woni zepsutej ryby.

AGATA DAJCZAK – MARKETING SPECIALIST, MOWI
Łosoś to ryba, która może zasmakować przy świątecznym stole na wiele zaskakujących sposobów. Jeżeli preferujemy tradycyjne, obiadowe wersje, przygotujmy go na gorąco – upieczmy porcję surową MOWI, dodając trochę chrzanowego pesto, by zaskoczyć naszą rodzinę nowym podejściem do wigilijnych potraw. Jeżeli wolimy, by łosoś był przystawką lub przekąską, możemy przygotować łososiowe carpaccio w marynacie z buraka, tatara z surowego MOWI lub jedną z wielu przepełnionych dobrem MOWI sałatek, na które przepis znaleźć można na Facebooku @lososmowi. W MOWI mamy dla Was łososia na każdą okazję – surowego, wędzonego na zimno, wędzonego na gorąco, a także pyszne steki minutowe. Polecam i smacznego!

DR INŻ. JOANNA TKACZEWSKA – WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU ROLNICZEGO W KRAKOWIE
Ryby, w tym karpie, są najlepszym źródłem wysoko przyswajalnego białka zwierzęcego, gdyż wraz z niewielką ilością energii dostarczają stosunkowo dużo protein, co jest ważne szczególnie dla osób mających problemy z nadwagą, a także dla sportowców. Białka ryb mogą być z powodzeniem wykorzystywane do uzupełniania składu białek mniej wartościowych, np. roślinnych. Co więcej, zawarte w rybach tłuszcze mają działanie prozdrowotne, podczas gdy lipidy mięsa zwierząt lądowych przyczyniają się do zwiększenia stężenia cholesterolu w surowicy krwi, a tym samym przyspieszają rozwój zmian miażdżycowych. Zawarte w karpiach nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 są również istotne dla właściwego przebiegu odpowiedzi układu odpornościowego, co jest szczególnie ważne w okresie jesienno-zimowym.

KATARZYNA NOGA – SZEFOWA MARKETINGU B2B, ZT KRUSZWICA
Choć rybę możemy przygotować na wiele sposobów, największą popularnością cieszą się ryby smażone. Teoretycznie usmażenie ryby jest proste, w praktyce często bywa wyzwaniem. Delikatne mięso ryby wymaga wiele uwagi i wyboru właściwego tłuszczu. Smakowo najlepiej współgra z nim masło, które jednak ma gorsze parametry smażalnicze, mniejsze walory żywieniowe i jest droższe od oleju rzepakowego. Na szczęście kucharze nie muszą już wybierać między smakiem a jakością i wygodą przygotowania. Idealnym tłuszczem do smażenia ryb jest Olej z Esencją Masła, który łączy w sobie zalety obu produktów. Olej rzepakowy to wybór zdrowszy, gwarantujący większy komfort pracy i kontrolę procesu obróbki. Z kolei olej maślany gwarantuje cudowny aromat i piękną, złocistą barwę ryby.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej