x

Opanuj czekoladę

Kategoria: Karta - dania

Jedną z najtrudniejszych sztuk w cukiernictwie i czekoladziarstwie jest temperowanie czekolady. Jednocześnie to prawie wyłącznie dzięki prawidłowej obróbce wstępnej tego składnika uzyskuje się czekoladowe desery o idealnej konsystencji.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Dobrej jakości czekolada ma satynową lub szklistą powierzchnię, w temperaturze pokojowej jest twarda i sucha po dotknięciu, a przy przegryzaniu pęka z cudownym chrupnięciem, aby następnie delikatnie i równomiernie rozpłynąć się w ustach. Takie cechy możliwe są do uzyskania dzięki najważniejszemu składnikowi każdej czekolady, jakim jest tłuszcz kakaowy. Poza tłuszczem w zależności od rodzaju (ciemna, mleczna, biała) czekolada składa się jeszcze z miazgi kakaowej, cukru oraz cząstek białek i cukrów mlecznych. Aby otrzymać czekoladę najwyższej jakości, konieczna jest staranna i prawidłowo przeprowadzona obróbka wstępna nazywana temperowaniem.
Temperowanie to proces polegający na podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady w celu rozpuszczenia tłuszczu kakaowego, a następnie jego ponownego utwardzenia. Tłuszcz kakaowy twardnieje na skutek krystalizacji, w trakcie której jego cząsteczki mogą przybrać formę sześciu różnych kryształów. Tylko dwa z nich są stabilne i pozwalają uzyskać twardą, chrupiącą, ale rozpływającą się w ustach czekoladę! Pozostałe cztery rodzaje kryształów są niestabilne, przez co otrzymana czekolada będzie bardziej miękka, rozpływająca się w dłoniach i tłustawa na powierzchni. Ogólnie proces temperowania można sprowadzić do trzech faz: rozpuszczenia wszystkich kryształów tłuszczu kakaowego, schłodzenia masy aż do uformowania pewnej ilości stabilnych kryształów (które zainicjują następnie dalszą krystalizację masy) oraz delikatnego ponownego podgrzania do momentu rozpuszczenia się niestabilnych kryształów, które mogły powstać w fazie drugiej. W praktyce przebieg temperowania zależy od rodzaju czekolady, z którą pracujemy, stosowanego sprzętu oraz efektu, jaki chcemy uzyskać.

TABLEROWANIE
To najbardziej klasyczna metoda temperowania czekolady wymagająca jednak sporych umiejętności, dobrego oka i marmurowego blatu (lub chłodzonego blatu cukierniczego). Przebiega w 3 etapach.
ETAP 1.: Czekoladę rozpuszczamy do temperatury 40-45ºC (zawsze należy pamiętać, aby czekoladę rozpuszczać w specjalnym urządzeniu lub w kąpieli wodnej, np. przy użyciu naczynia o podwójnym dnie; zapobiega to przypalaniu).
ETAP 2.: 2/3 masy czekolady wylewamy na chłodny blat i rozpoczynamy mieszanie za pomocą szpatuły i skrobki. Czekolada nie może nawet przez chwilę pozostawać niemieszana.
ETAP 3.: Kiedy temperatura masy czekoladowej obniży się o 4-5ºC, rozpocznie się proces krystalizacji i masa zacznie tężeć. Można to rozpoznać po tym, że spływająca ze skrobki czekolada tworzy zgrubienia. W  tym momencie należy przełożyć czekoladę z blatu ponownie do naczynia z pozostałą rozpuszczoną czekoladą i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Czekolada jest gotowa do użycia. To, czy została właściwie zatemperowana, można sprawdzić, pobierając niewielką próbkę i pozwalając jej stwardnieć w temperaturze pokojowej (18-20º C). Czekolada powinna równomiernie stężeć po ok. 3 minutach.

TEMPEROWANIE PRZY UŻYCIU DROPSÓW
Temperując czekoladę z użyciem dropsów, należy pamiętać o kontrolowaniu temperatury. Proces ten najlepiej przeprowadzać w łaźni wodnej z regulacją grzania lub w specjalnym podgrzewaczu.
ETAP 1.: Rozpuść czekoladę i ogrzej, aby masa uzyskała temperaturę 45ºC.
ETAP 2.: Obniż temperaturę łaźni wodnej do ok. 31ºC dla czekolady ciemnej lub ok. 29ºC dla mlecznej lub białej i od razu dodaj do masy porcję dropsów w temperaturze pokojowej. Dropsy powinny stanowić 5% wyjściowej wagi czekolady.
ETAP 3.: Wymieszaj dokładnie dropsy z masą. Kontynuuj mieszanie do całkowitego rozpuszczenia się dodanych dropsów. Gotowe! Jeżeli dropsy rozpuszczały się bardzo szybko, a  masa czekoladowa nie zgęstniała, oznacza to, że czekolada była za gorąca. Dodaj kolejną porcję dropsów, aby obniżyć jeszcze jej temperaturę.

TEMPEROWANIE PRZY UŻYCIU TŁUSZCZU KAKAOWEGO
Ta technika przebiega podobnie do temperowania z wykorzystaniem dropsów, jednak tym razem do obniżenia temperatury używane jest skrystalizowane masło kakaowe w proszku.
ETAP 1.: Rozpuść czekoladę i ogrzej, aby masa uzyskała temperaturę 45ºC.
ETAP 2.: Wyjmij teraz naczynie z czekoladą z łaźni wodnej lub podgrzewacza i pozwól przestygnąć masie w temperaturze pokojowej. Czekolada powinna schłodzić się do 34ºC w przypadku odmiany ciemnej lub 33ºC w przypadku białej lub mlecznej.
ETAP 3.: Dodaj 1% masowy masła kakaowego i bardzo dokładnie wymieszaj. Teraz umieść czekoladę ponownie w łaźni lub podgrzewaczu i w zależności od jej rodzaju utrzymuj temperaturę 34 lub 33ºC.
Zwróć uwagę, że stosując tę technikę, nieznacznie zmieniasz skład czekolady – dodając do niej masła, obniżasz procentowy udział miazgi kakaowej.

TEMPERÓWKA DO CZEKOLADY
Do przygotowania czekolady można użyć również specjalnego urządzenia nazywanego temperówką. Proces przebiega tu identycznie jak w przypadku temperowania z użyciem dropsów, jednak zaletą jest to, że pożądaną temperaturę nie tylko ustawiamy bezpośrednio na urządzeniu, ale dodatkowo temperówka sama nieustannie miesza masę.

TEMPEROWANIE W MIKROFALÓWCE
To najprostsza forma przygotowania czekolady do dalszej obróbki. Wystarczy wsypać pożądaną ilość dropsów czekoladowych do miski, wstawić do mikrofalówki ustawionej na moc 800-1000 W i podgrzewać do prawie całkowitego rozpuszczenia dropsów (niewielka ich część powinna pozostać nie do końca rozpuszczona). Przy tym sposobie temperowania ważne jest, aby wyjmować miskę z czekoladą co 15-20 s i dokładnie mieszać. W ten sposób, po pierwsze – ciepło zostanie równomiernie rozprowadzone w całej masie, a po drugie – zapobiegniemy przypaleniu się czekolady. Proces kończymy intensywnym mieszaniem masy do całkowitego rozpuszczenia wszystkich dropsów. Jeśli temperowanie przebiegło prawidłowo, masa po końcowym wymieszaniu stanie się gładka i nieco gęstsza. Na rynku dostępna jest bardzo szeroka oferta dropsów do temperowania. Różnią się one zarówno procentowym udziałem miazgi kakaowej, jak i  pochodzeniem (w przypadku czekolad single origin). Obydwie cechy wpływają znacząco na smak, aromat i cechy tekstury gotowych wyrobów czekoladowych. Pamiętaj jednak, że praca z czekoladą to nie tylko perfekcyjna technika, ale także doskonała zabawa. W trakcie temperowania warto mieszać różne rodzaje dropsów, aby uzyskać najbardziej pasujące nam cechy sensoryczne i zaprojektować swoją własną, unikatową czekoladę.

ARKADIUSZ NATORSKI – DORADCA TECHNOLOGICZNY CALLEBAUT
Krystalizacja masła kakaowego zawartego w czekoladzie zapewnia jej połysk, chrupkość, a przede wszystkim trwałość. Temperowanie czekolady to element procesu jej produkcji polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego. Ale co zrobić, gdy czekolada jest nadmiernie lub niedostatecznie skrystalizowana? To bardzo proste. W obydwu przypadkach należy czekoladę ponownie zatemperować, tzn. rozpuścić czekoladę do 450C, następnie wylać 2/3 na marmurowy lub granitowy blat i schłodzić ją do 270C. Następnie przelać schłodzoną czekoladę do pozostałej 1/3 rozpuszczonej czekolady i wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Czekolada gotowa do użycia powinna mieć: ciemna 31-320C, mleczna 29-300C i biała 28-290C.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej