x

Kilka pytań do Jakuba Filipka

Kategoria: Wino

Z Jakubem Filipkiem, sommelierem krakowskiej restauracji Szara Gęś i finalistą Mistrzostw Polski Sommelierów, rozmawiamy o wrażeniach z konkursu oraz codziennej pracy na sali.

Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jak przygotowywałeś się do Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów?
W świecie win obracam się dość krótko i ciągle czuję wewnętrzną potrzebę nadrobienia straconego czasu, kiedy to nie interesowałem się tym tematem. Można więc powiedzieć, że przygotowywanie się do kolejnych zawodów czy egzaminów jest stanem permanentnym i obejmuje trening teorii oraz praktycznych umiejętności. W przypadku Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów skupiłem się szczególnie na poprawieniu moich zdolności degustowania w ciemno.

Która z konkurencji była dla ciebie najtrudniejsza i dlaczego?
Najtrudniejsze okazały się dwie rzeczy. Pierwsza to odpowiednie zarządzanie czasem we wszystkich konkurencjach finałowych. Kolejna trudność w konkurencji serwisowej to podtrzymywanie rozmowy z wyjątkowo milczącymi gośćmi (w których rolę wcielali się jurorzy). Dopóki nie doświadczyłem tego na własnej skórze, nie zdawałem sobie sprawy, z jak trudnym zadaniem mierzą się zawodnicy prowadzący pozornie miłą, niezobowiązującą rozmowę na oczach setek widzów przez kilkanaście minut. Najpewniej zaś czułem się podczas testów teoretycznych ze względu na to, że od zawsze lubię się uczyć.

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki w restauracji Szara Gęś?
Oprócz doradzania gościom w doborze wina czekają mnie wkrótce dodatkowe zadania. Pracuję nad tym, żeby jakość serwisu w naszej restauracji była nieustająco na najwyższym poziomie. Zależy mi, aby tworzyć jak najbardziej kompatybilne i intrygujące połączenia wina z kuchnią naszego szefa. Przy układaniu aktualnej karty win najważniejsze dla naszego zespołu sommelierskiego było wyselekcjonowanie świetnych jakościowo, a jednocześnie oryginalnych, różnorodnych i pozostających w pamięci trunków. Dlatego w karcie Szarej Gęsi i naszej siostrzanej restauracji Fiorentina znajdują się nie tylko uznane marki, lecz także dużo pozycji od mniej znanych, ale prezentujących wybitną jakość producentów.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
Zapadło mi w pamięć połączenie pieczonej gęsiej nóżki z salsą barbecue i suską sechlońską gotowaną w winie i przyprawach korzennych z Malleolus de Valderramiro od Emilio Moro 2011, niezwykle skoncentrowanym, korzenno-balsamiczmym winem z Ribery del Duero. Na użytek prywatny stosuję prostsze połączenia wina i jedzenia – dobry grüner veltliner w parze ze sznyclem i sałatką ziemniaczaną czy chili con carne z lżejszymi wersjami kalifornijskiego zinfandela. Poza winem lubię też łączyć inne alkohole z jedzeniem. Ostatnie odkrycie to burger z masłem orzechowym, ostrą papryką i craftowym piwem typu APA czy orzechowo-karmelowy deser ze starzonym rumem.

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Większość wolnych chwil wykorzystuję na lekturę książek czy artykułów o tematyce winiarsko-gastronomicznej. Oprócz tego uczestniczę w wielu degustacjach branżowych w miesiącu, głównie w Krakowie, ale też w innych miastach. Kiedy tylko jest okazja, wyjeżdżam do winnic w Polsce i za granicą. Bardzo ważnym elementem są też spotkania towarzysko degustacyjne w gronie zaprzyjaźnionych sommelierów, importerów i innych osób związanych z winem, które organizujemy co tydzień w Szarej Gęsi. Spotkania z osobami równie zakręconymi na punkcie wina dają mi nie tylko dużą dawkę wiedzy, ale także pozytywnej energii.

Który region winiarski chciałbyś odwiedzić?
Rias Baixas – wyobrażam sobie fale oceanu uderzające o skaliste wybrzeże, na tarasie butelkę mocno schłodzonego albarino i talerz owoców morza. Drugie to argentyńska Mendoza – wieczór, ognisko, dźwięki gitary, asado i malbec.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

SOMMELIERZY Z POLSKI ODWIEDZILI RIAS BAIXAS

Grupa polskich sommelierów odwiedziła w październiku region Rías Baixas. Ta apelacja, położona na północnym wschodzie Hiszpanii, słynie z produkcji win białych albariño. Młodzi sommelierzy zwiedzili 9 winiarni w regionie.

Adam Pawłowski: Historie o Alentejo

Krajobraz regionu Alentejo utkany jest rozłożystymi, egzotycznie wyglądającymi drzewami z korka dębowego i latem można się tu poczuć jak na afrykańskiej sawannie. Zamiast dzikich zwierząt pasą się tam jednak woły, a kraina stoi chlebem, oliwą, rustykalną kuchnią i oczywiście winem.

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Wspólny projekt Winnicy Wieliczka i restauracji Albertina

Krakowska restauracja zainicjowała współpracę z Winnicą Wieliczka, której efektem jest autorskie wino Albertina Chardonnay 2016. Wyprodukowano je z winogron zebranych w pierwszym tygodniu października 2016 r.

PRZEZ IGŁĘ DO WINA

19 kwietnia br. w hotelu Bristol odbyła się degustacja win z udziałem przedstawicieli branży winiarskiej, sommelierów oraz dziennikarzy. Rozmawiamy z gościem specjalnym tej degustacji Marteenem Dekkerem, wiceprezydentem marki Coravin na świat.

Kwestionariusz sommeliera: Filip Szaciłowski

W gastronomii pracuje od prawie ośmiu lat. Pełni funkcję menadżera i głównego sommeliera w restauracji Kieliszki na Próżnej w Warszawie. Od lat zajmuje miejsce w pierwszej dziesiątce Mistrzostw Polski Sommelierów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej