x

Kilka pytań do Jakuba Filipka

Kategoria: Wino    23.01.2020

Z Jakubem Filipkiem, sommelierem krakowskiej restauracji Szara Gęś i finalistą Mistrzostw Polski Sommelierów, rozmawiamy o wrażeniach z konkursu oraz codziennej pracy na sali.

Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jak przygotowywałeś się do Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów?
W świecie win obracam się dość krótko i ciągle czuję wewnętrzną potrzebę nadrobienia straconego czasu, kiedy to nie interesowałem się tym tematem. Można więc powiedzieć, że przygotowywanie się do kolejnych zawodów czy egzaminów jest stanem permanentnym i obejmuje trening teorii oraz praktycznych umiejętności. W przypadku Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów skupiłem się szczególnie na poprawieniu moich zdolności degustowania w ciemno.

Która z konkurencji była dla ciebie najtrudniejsza i dlaczego?
Najtrudniejsze okazały się dwie rzeczy. Pierwsza to odpowiednie zarządzanie czasem we wszystkich konkurencjach finałowych. Kolejna trudność w konkurencji serwisowej to podtrzymywanie rozmowy z wyjątkowo milczącymi gośćmi (w których rolę wcielali się jurorzy). Dopóki nie doświadczyłem tego na własnej skórze, nie zdawałem sobie sprawy, z jak trudnym zadaniem mierzą się zawodnicy prowadzący pozornie miłą, niezobowiązującą rozmowę na oczach setek widzów przez kilkanaście minut. Najpewniej zaś czułem się podczas testów teoretycznych ze względu na to, że od zawsze lubię się uczyć.

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki w restauracji Szara Gęś?
Oprócz doradzania gościom w doborze wina czekają mnie wkrótce dodatkowe zadania. Pracuję nad tym, żeby jakość serwisu w naszej restauracji była nieustająco na najwyższym poziomie. Zależy mi, aby tworzyć jak najbardziej kompatybilne i intrygujące połączenia wina z kuchnią naszego szefa. Przy układaniu aktualnej karty win najważniejsze dla naszego zespołu sommelierskiego było wyselekcjonowanie świetnych jakościowo, a jednocześnie oryginalnych, różnorodnych i pozostających w pamięci trunków. Dlatego w karcie Szarej Gęsi i naszej siostrzanej restauracji Fiorentina znajdują się nie tylko uznane marki, lecz także dużo pozycji od mniej znanych, ale prezentujących wybitną jakość producentów.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
Zapadło mi w pamięć połączenie pieczonej gęsiej nóżki z salsą barbecue i suską sechlońską gotowaną w winie i przyprawach korzennych z Malleolus de Valderramiro od Emilio Moro 2011, niezwykle skoncentrowanym, korzenno-balsamiczmym winem z Ribery del Duero. Na użytek prywatny stosuję prostsze połączenia wina i jedzenia – dobry grüner veltliner w parze ze sznyclem i sałatką ziemniaczaną czy chili con carne z lżejszymi wersjami kalifornijskiego zinfandela. Poza winem lubię też łączyć inne alkohole z jedzeniem. Ostatnie odkrycie to burger z masłem orzechowym, ostrą papryką i craftowym piwem typu APA czy orzechowo-karmelowy deser ze starzonym rumem.

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Większość wolnych chwil wykorzystuję na lekturę książek czy artykułów o tematyce winiarsko-gastronomicznej. Oprócz tego uczestniczę w wielu degustacjach branżowych w miesiącu, głównie w Krakowie, ale też w innych miastach. Kiedy tylko jest okazja, wyjeżdżam do winnic w Polsce i za granicą. Bardzo ważnym elementem są też spotkania towarzysko degustacyjne w gronie zaprzyjaźnionych sommelierów, importerów i innych osób związanych z winem, które organizujemy co tydzień w Szarej Gęsi. Spotkania z osobami równie zakręconymi na punkcie wina dają mi nie tylko dużą dawkę wiedzy, ale także pozytywnej energii.

Który region winiarski chciałbyś odwiedzić?
Rias Baixas – wyobrażam sobie fale oceanu uderzające o skaliste wybrzeże, na tarasie butelkę mocno schłodzonego albarino i talerz owoców morza. Drugie to argentyńska Mendoza – wieczór, ognisko, dźwięki gitary, asado i malbec.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Znamy najlepsze trunki VIII Konkursu Polskich Win

Podczas VIII Konkursu Polskich Win, który odbył się 5 i 6 sierpnia, jury oceniło 191 etykiet zgłoszonych przez 53 producentów. Wina testowano w ciemno, w siedmiu kategoriach: białe wytrawne, białe półwytrawne i półsłodkie, musujące, różowe, czerwone, słodkie oraz specjalne.

BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

Konkurs Polskich Win po raz ósmy

Rusza ósma edycja Konkursu Polskich Win organizowanego przez Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum pro Cultura" oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Odbędzie się 5 - 6 sierpnia w Winnicy Dwie Granice, a swoje trunki do rywalizacji można zgłaszać do 23 lipca.

Rykoszetem w polskie wino

Skutki pandemii nie ominęły winiarzy, którzy w sposób szczególny uzależnieni są od branż turystycznej, gastronomicznej oraz eventowej. Sprawdzamy, jak wygląda "nowa normalność" w polskich winnicach i nie tylko.

Kalifornia zawitała do Łodzi

23 kwietnia 2018 r. w przestrzeniach Art Inkubatora w Łodzi podczas konferencji Food Service Summit. Odbyła się degustacja win kalifornijskich oraz warsztaty upsellingowe z AdamemPpawłowskim pod egidą California Wine Institute.

ADAM PAWŁOWSKI: OKAZJA NA WINO

Łatwo powiedzieć, że można wybrać odpowiednie wino na każdą okazję. Dużo trudniej jest zarekomendować to konkretne, które idealnie wpisze się w dany moment, towarzystwo i kontekst spotkania.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej