x

Kilka pytań do Jakuba Filipka

Kategoria: Wino

Z Jakubem Filipkiem, sommelierem krakowskiej restauracji Szara Gęś i finalistą Mistrzostw Polski Sommelierów, rozmawiamy o wrażeniach z konkursu oraz codziennej pracy na sali.

Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jakub Filipek. Foto: materiały prasowe.
Jak przygotowywałeś się do Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów?
W świecie win obracam się dość krótko i ciągle czuję wewnętrzną potrzebę nadrobienia straconego czasu, kiedy to nie interesowałem się tym tematem. Można więc powiedzieć, że przygotowywanie się do kolejnych zawodów czy egzaminów jest stanem permanentnym i obejmuje trening teorii oraz praktycznych umiejętności. W przypadku Mistrzostw Polski Młodych Sommelierów skupiłem się szczególnie na poprawieniu moich zdolności degustowania w ciemno.

Która z konkurencji była dla ciebie najtrudniejsza i dlaczego?
Najtrudniejsze okazały się dwie rzeczy. Pierwsza to odpowiednie zarządzanie czasem we wszystkich konkurencjach finałowych. Kolejna trudność w konkurencji serwisowej to podtrzymywanie rozmowy z wyjątkowo milczącymi gośćmi (w których rolę wcielali się jurorzy). Dopóki nie doświadczyłem tego na własnej skórze, nie zdawałem sobie sprawy, z jak trudnym zadaniem mierzą się zawodnicy prowadzący pozornie miłą, niezobowiązującą rozmowę na oczach setek widzów przez kilkanaście minut. Najpewniej zaś czułem się podczas testów teoretycznych ze względu na to, że od zawsze lubię się uczyć.

Jak wyglądają twoje codzienne obowiązki w restauracji Szara Gęś?
Oprócz doradzania gościom w doborze wina czekają mnie wkrótce dodatkowe zadania. Pracuję nad tym, żeby jakość serwisu w naszej restauracji była nieustająco na najwyższym poziomie. Zależy mi, aby tworzyć jak najbardziej kompatybilne i intrygujące połączenia wina z kuchnią naszego szefa. Przy układaniu aktualnej karty win najważniejsze dla naszego zespołu sommelierskiego było wyselekcjonowanie świetnych jakościowo, a jednocześnie oryginalnych, różnorodnych i pozostających w pamięci trunków. Dlatego w karcie Szarej Gęsi i naszej siostrzanej restauracji Fiorentina znajdują się nie tylko uznane marki, lecz także dużo pozycji od mniej znanych, ale prezentujących wybitną jakość producentów.

Jakie są twoje ulubione połączenia wina i jedzenia?
Zapadło mi w pamięć połączenie pieczonej gęsiej nóżki z salsą barbecue i suską sechlońską gotowaną w winie i przyprawach korzennych z Malleolus de Valderramiro od Emilio Moro 2011, niezwykle skoncentrowanym, korzenno-balsamiczmym winem z Ribery del Duero. Na użytek prywatny stosuję prostsze połączenia wina i jedzenia – dobry grüner veltliner w parze ze sznyclem i sałatką ziemniaczaną czy chili con carne z lżejszymi wersjami kalifornijskiego zinfandela. Poza winem lubię też łączyć inne alkohole z jedzeniem. Ostatnie odkrycie to burger z masłem orzechowym, ostrą papryką i craftowym piwem typu APA czy orzechowo-karmelowy deser ze starzonym rumem.

Co robisz, aby rozwijać się jako sommelier?
Większość wolnych chwil wykorzystuję na lekturę książek czy artykułów o tematyce winiarsko-gastronomicznej. Oprócz tego uczestniczę w wielu degustacjach branżowych w miesiącu, głównie w Krakowie, ale też w innych miastach. Kiedy tylko jest okazja, wyjeżdżam do winnic w Polsce i za granicą. Bardzo ważnym elementem są też spotkania towarzysko degustacyjne w gronie zaprzyjaźnionych sommelierów, importerów i innych osób związanych z winem, które organizujemy co tydzień w Szarej Gęsi. Spotkania z osobami równie zakręconymi na punkcie wina dają mi nie tylko dużą dawkę wiedzy, ale także pozytywnej energii.

Który region winiarski chciałbyś odwiedzić?
Rias Baixas – wyobrażam sobie fale oceanu uderzające o skaliste wybrzeże, na tarasie butelkę mocno schłodzonego albarino i talerz owoców morza. Drugie to argentyńska Mendoza – wieczór, ognisko, dźwięki gitary, asado i malbec.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Wystawa win hiszpańskich już we wrześniu

27 września br., po raz dwunasty odbędzie się Wystawa Win Hiszpańskich. Swoją ofertę zaprezentują nowe, nieobecne na polskim rynku hiszpańskie winnice oraz polscy importerzy win hiszpańskich.

Adam Pawłowski: austriackie wulkany

Jeszcze do niedawna Styria pozostawała dla mnie miejscem nieodkrytym. Do tej pory znałem ją jedynie z książek i degustacji win. Im więcej degustowałem, tym bardziej chciałem odwiedzić to fascynujące miejsce na mapie winiarskiej Austrii. Przyszło mi na to czekać aż do czerwca tego roku.

ADAM PAWŁOWSKI: WINNICE W OGNIU

Ostatniej jesieni oczy całego świata winiarskiego ponownie skierowały się na Kalifornię. Dopiero co winiarze otrząsnęli się po fatalnym w skutkach trzęsieniu ziemi w 2014 r., a znów musieli stawić czoła żywiołom natury.

Abruzja nieznana

Abruzja to region winiarski w środkowych Włoszech położony między wybrzeżem Adriatyku a Apeninami. W połączeniu z lokalną kuchnią i wciąż umiarkowanym ruchem turystycznym tworzy fascynującą destynację dla miłośników nieoczywistych smaków i lokalnych win.

Polscy winiarze pod ostrzałem ocen

24 i 25 sierpnia w winnicy Dwie Granice odbył się IV Konkurs Polskich Win. Zgłoszono 212 win z całego kraju: 105 białych, 26 różowych, 69 czerwonych i 12 słodkich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej