x

Wpływ płacy minimalnej na ceny w polskiej gastronomii

Kategoria: Twój biznes - wiedza    16.01.2020

Jednym z istotnych czynników kształtujących ceny sprzedaży jest wysokość pensji minimalnej. Jak dostosować aktualny model biznesowy restauracji do narzuconego wzrostu płacy minimalnej i utrzymać w tej sytuacji stały wartościowo wynik finansowy? Zapraszam do lektury.

Foto: Shutterstock.com.
Foto: Shutterstock.com.
Wokół tematu pensji minimalnej powstaje wiele kontrowersji. Bitwę na argumenty za i przeciw toczą ekonomiści, politycy, aktywiści oraz lobbyści z całego świata. Ja skupię się na analizie technicznej zagadnienia.
Pensja minimalna w Polsce osiągnęła w 2019 r. poziom 2250 zł brutto. W 2018 r. było to 2100 zł. Zapowiadany na 1 stycznia 2020 r. wzrost do 2600 zł jest rekordowy od stycznia 2008 r. Wszystkie zapowiedzi wskazują na dalszy wzrost w bardzo szybkim tempie. Na mapie świata nie jesteśmy jedynym krajem, który stosuje płacę minimalną jako argument do walki z ubóstwem. Dynamika podwyższania pensji minimalnej w Polsce będzie duża i, patrząc na te kwoty liczone w standardzie siły nabywczej (PPS – umowna waluta porównawcza wykorzystywana przez Eurostat), w roku 2019 doganiamy takie kraje jak Stany Zjednoczone, Słowenia, Hiszpania, Wielka Brytania, jednocześnie wyprzedzając Maltę, Rumunię, Litwę oraz Portugalię. Tę zmianę z pewnością odczują najubożsi Polacy, będąc jednocześnie tymi, którzy najchętniej przeznaczają wyższe wynagrodzenie na konsumpcję.

WPŁYW NA CENY SPRZEDAŻY RESTAURACJI
W celu analizy posłużę się standardowo wykresem kołowym przykładowej restauracji. Pracownicy stanowią tu 25% kosztów, surowce to również 25%. Pozostałe koszty stałe (dla uproszczenia) stanowią 30%. Wynik finansowy w tej sytuacji wynosi 20%. Kwota całkowita miesięcznego obrotu jest równa 100 tys. zł, co można przedstawić następująco (patrz wykres na stronie obok).
Zakładając, że wszyscy pracownicy w tej restauracji są zatrudnieni na minimalnej pensji, to przy zwiększeniu jej z poziomu 2250 zł na 2600 zł, mówimy o wzroście o ok. 16% w stosunku do wszystkich wynagrodzeń. Oznacza to, że ceny sprzedaży należy podnieść o ok. 4% (16% x 25% – obliczenie wyjaśnię poniżej). Wynik ten zakłada podwyższenie wszystkich płac o ogółem 4000 zł. Aby więc utrzymać kwotę wyniku finansowego na takim samym poziomie (bez wzrostu sprzedaży), trzeba wygenerować czysty zysk o wartości 4000 zł.
Taka jest charakterystyka zmian dla rosnących kosztów stałych i należy ją stosować tylko i wyłącznie w odniesieniu do nich. Koszty zmienne, np. towar, są odrębną materią. Obliczanie cen następuje w ich przypadku w przeliczeniu z ceny surowca (o ile w ogóle można to tak nazwać, bardziej to kwestia dostosowania się do cen surowca i narzucenia marży). Wzorem na podwyżkę cen wynikającą ze wzrostu pensji będzie:
Stopa wzrostu cen = ((Suma nowych pensji/ Suma starych pensji) – 1) x ((Suma starych pensji/ Suma starego obrotu) – 1) x 100%
Wynik wyrażamy w procentach. W moim przykładzie jest to ok. 4%, więc do każdej z cen sprzedaży powinienem dołożyć 4%. Przykładowo, jeżeli porcja udka kaczki kosztowała 40 zł, to teraz powinienem podnieść cenę do 41,60 zł (lub zaokrąglić do 42 zł). Statystyka dalej powinna zrobić swoje i przy podobnej sprzedaży ilościowej powinienem osiągnąć moje założenie, czyli taki sam wynik finansowy. Nie taki wilk straszny, jak go malują, to w końcu tylko 2 zł przy 40 zł.

WPŁYW NA FOODCOST I BEVERAGECOST
Wraz ze zwiększeniem cen sprzedaży obniżamy oczekiwany od karty menu FoodCost i BeverageCost. Z powyższego przykładu wynika, że koszt towaru przed zmianą cen sprzedaży i po niej to taka sama wartość, czyli 25 tys. zł. Jednak początkowy wskaźnik 25% wynika z równania 25000/100000, a po podniesieniu cen zmienia swój mianownik na 104000. Przecież obroty zostały podniesione w sumie o 4000 zł. Stąd powinno powstać stwierdzenie, że aby utrzymać całość w zgodzie z założeniami, powinno się również dostosować oczekiwane w przyszłych miesiącach FoodCost oraz BeverageCost.
Nowym wskaźnikiem, który powinniśmy stosować od momentu podniesienia cen, powinna być wartość około 24% (25000/104000). Na podstawie tego procentu należy wyznaczać dalsze nowe ceny sprzedaży. Tak, aby z góry zabezpieczały pieniądze na podwyższone pensje.

WPŁYW SOCJOLOGICZNY
Na dłuższą metę podwyższanie cen skutkować będzie obniżeniem wartości pieniądza (inflacją) i spadkiem jego siły nabywczej. Niestety, aby utrzymać wyniki finansowe na wartościowo tym samym poziomie, należy za tym podążać.
Polscy przedsiębiorcy muszą jednak w przyszłości liczyć na wyhamowanie dynamiki tych wzrostów. Część z nich przy zbyt dużej podwyżce może zechcieć uciec w szarą strefę. Ekonomiści zauważają, że zbyt dynamiczne podniesienie minimalnych kwot może przynieść więcej szkód niż pożytku mimo wzrostu wydatków konsumpcyjnych.
W sytuacji, w której rosną minimalne pensje, najbardziej zastanawiający jest fakt jednoczesnego zwiększenia wymagań kadry pracującej ponad minimami. Wykwalifikowana obsługa, która zostanie przybliżona do minimalnej pensji, również prędzej czy później zgłosi się po podwyżki. Oznacza to, że wraz z podniesieniem pensji minimalnej, często kojarzonej z mniej wykwalifikowanymi pracownikami, wzrosną również wynagrodzenia m.in. kucharzy, szefów kuchni, szefów baru, menedżerów itd.
Metodologia liczenia tego zagadnienia jest analogiczna jak w przypadku opisanym powyżej. Jednak nie jest to tak miarodajne i przewidywalne jak w przypadku narzuconej pensji minimalnej. Z pewnością obligatoryjność podniesienia najniższych pensji ograniczy możliwość podwyżki wynagrodzeń pozostałej załogi.
Należy jednak sądzić, że docelowo większość społeczeństwa przeznaczy dodatkowe fundusze na konsumpcję, przez co trzeba spodziewać się wzrostu liczby klientów bądź wartości średniego rachunku. Z drugiej jednak strony nie jest to do końca takie pewne, ponieważ dynamika wzrostu cen może pochłonąć dodatkowe fundusze równie szybko, jak zostały dostarczone.

Autor: Andrzej Rogowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Polacy szturmują lokale gastronomiczne

Cztery razy w miesiącu je w barach i restauracjach statystyczny Polak po 15. roku życia. Miesięcznie na jedzenie i napoje poza domem wydaje 130 zł. Częściej niż kiedyś decyduje się na zmianę miejsca konsumpcji. To dane z najnowszego raportu "Rynek gastronomiczny w Polsce" przygotowanego przez GfK.

Zbiory śliwek w Kalifornii zakończone sukcesem!

W sadach kalifornijskich tegoroczne zbiory śliwek dobiegły końca. Sadownicy potwierdzają czerwcowe prognozy Amerykańskiego Urzędu Statystycznego ds. Rolnictwa (NASS) o ponad 100 proc. wzroście zbiorów, w porównaniu do 2016 roku.

Generał serwisu

W poprzednim odcinku "Sztuki obsługi" przyglądaliśmy się temu, jak szef kuchni wpływa na jakość restauracyjnego serwisu. W tym miesiącu naszą uwagę kierujemy na postać menedżera.

Kiedy kucharz staje się producentem

Dania z cateringów sprzedawane w osiedlowych sklepach, przetwory i produkty garmażeryjne, które można zakupić w restauracji i zabrać do domu - jeśli w swojej kuchni zaczynasz produkcję żywności pakowanej, musisz oznaczyć ją datą trwałości.

Polacy wydają coraz więcej na posiłki na mieście

Polacy wydają coraz więcej w restauracjach. Kwota zostawiana w lokalach, zarówno w ciągu tygodnia, jak i podczas weekendowych wyjść, wynosi od 10 do 30 zł - takiej odpowiedzi udzieliło 32 proc. respondentów badania "Polska na Talerzu 2017".

ZBALANSUJ ŻYCIE

W ciągłej pogoni za perfekcyjnym koktajlem zapominamy o tym, że prędzej czy później koktajle będziemy robić idealne, szkoda tylko że niezbalansowane będzie nasze życie prywatne. Dlaczego właściwie 100 proc. osób, które spotkałeś w ciągu tego tygodnia, to wyłącznie znajomi z pracy?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej