x

Alicja i Alon Than: z precyzją i pasją

Kategoria: Ludzie    16.01.2020

Sushi jest i będzie obecne na rynku, ale swój okres świetności w Polsce już przeżyło. Teraz coraz popularniejsza robi się ciepła kuchnia Japonii - mówią Alicja i Alon Than, właściciele sieci restauracji z kuchnią azjatycką.

Alicja i Alon Than. Foto: Monika Jankowska-Kapica.
Alicja i Alon Than. Foto: Monika Jankowska-Kapica.
„Food Service”: Sushi w Polsce jest obecne od lat 90. XX w. Jak od tego czasu – w państwa ocenie – zmieniła się kultura jedzenia tego przysmaku w naszym kraju?
ALICJA THAN: Na początku, w latach 90., ludziom trudno było przekonać się do sushi, ale jak już je pokochali, to zrobił się na nie naprawdę wielki popyt. Gdy jakaś nowa potrawa wchodzi na rynek, zazwyczaj ma taki moment świetności, a potem albo się przyjmuje i pozostaje w świadomości konsumentów, albo słuch o niej ginie. Sushi się przyjęło i od mniej więcej 2005 r. w Warszawie pojawiło się ponad 300 restauracji sushi.
ALON THAN: Na tę chwilę wciąż jest ich ok. 300, a w całej Polsce może z tysiąc!
ALICJA: Otwierając w 2006 r. nasz pierwszy lokal – Izumi Sushi przy placu Zbawiciela w Warszawie – wstrzeliliśmy się w ten bum. Sushi było wszędzie, a u nas i tak panował tłok. Nie wszyscy goście jednak wiedzieli, jak powinno smakować i wyglądać. Z upływem lat ta świadomość wzrastała. Polacy coraz więcej podróżują i podczas tych podroży nauczyli się smaku prawdziwego sushi. Restauracje, które nie poradziły sobie z jakością, zamknęły się. Na rynku pozostali najlepsi. A konkurencja to dobra rzecz, dzięki niej restauratorzy i szefowie kuchni chcą się kształcić. I świetnie, bo umiejętności kucharza sushi powinny nadążać za świadomością gościa, który coraz częściej dokładnie wie, czego oczekuje.

Czy to znaczy, że przeciętny konsument rozróżnia rodzaje sushi? Nie myli nazw? Orientuje się, z czym i jak się je spożywa?
ALICJA: Nie wszyscy, ale na pewno orientują się w tym osoby, które interesują się szeroko pojętą kulturą kulinarną Azji. Odwiedza nas coraz więcej gości, którzy byli w Japonii. W szkole moich córek praktycznie nie ma dziecka, które nie posługiwałoby się pałeczkami. Tymczasem osoby z pokolenia moich rodziców nie są w stanie się tego nauczyć. Mój tata żartował, że Japończycy są szczupli dlatego, że spożycie jakiegokolwiek posiłku pałeczkami jest strasznie męczące, więc oni zanim się najedzą, to zdążą się zmęczyć i przestają jeść.

Kucharze chcą się kształcić, a państwo organizują szkolenia dla profesjonalistów. Jaki jest poziom polskich sushi masterów?
ALICJA: W tym roku było dwóch kucharzy sushi, którzy reprezentowali Polskę na światowym konkursie World Sushi Cup! Ale ogólnie jest tak, że w przypadku kuchni międzynarodowej można świetnie gotować nawet bez doskonałych umiejętności technicznych. Tymczasem do sprawiania ryb i robienia sushi potrzebna jest wyjątkowa technika. Bez precyzji i technicznego podejścia oraz bez pewnego poziomu nigdzie się nie dojdzie. W Japonii te umiejętności oceniane są w stopniach uczniowskich i mistrzowskich, więc trochę się zżymam, gdy sushi masterem nazywa się każdego kucharza. Tych, którzy wciąż się uczą, czyli robią sushi 5-10 lat, nazywamy kucharzami sushi. Żeby natomiast zostać mistrzem, trzeba zdać egzamin, czyli nadan, tak jak dan w karate. Alon zdał właśnie na drugi dan po ponad 20 latach przygotowywania sushi. Jest jedyną osobą w Polsce z takim stopniem.

Jak przebiega proces zdobywania kolejnych poziomów wtajemniczenia?
ALICJA: W Japonii przez pierwsze miesiące, a nawet przez rok lub dwa adept sushi po prostu sprząta. Pracuje na zmywaku, ucząc się rozpoznawania naczyń, bo japońska ceramika do sushi jest bardzo zróżnicowana. Jej kształty, wzory i kolorystyka dostosowane są do pór roku.
Następnie adept uczy się trudnej sztuki ostrzenia noży. My na szkoleniach też tego uczymy i wiemy, że niewielu kucharzy ostrzy nóż prawidłowo. Tymczasem japońskie noże różnią się od wszystkich innych. Poza Japonią szlif jest dwustronny, czyli ostrze jest zeszlifowane na klindze z dwóch stron. Japońskie noże mają natomiast szlif jednostronny, dzięki czemu linia cięcia mięsa jest inna. Taki sposób krojenia nie niszczy komórek, a przez to mięso się nie utlenia, ryby są więc świeższe i lepiej się prezentują.
Gdy adept nauczy się już ostrzenia noży, najpierw zajmuje się warzywami: obiera je, kroi, sieka katsuramuki, czyli w drobne paseczki, np. rzepę, która służy jako dekoracja sushi. Po 2-3 latach przystępuje do nauki sprawiania ryb. I nie zaczyna od razu od wielkich tuńczyków, lecz od śledzi czy mniejszych dorad. Uczy się je filetować w stylu japońskim, czyli na trzy części. Potem przychodzi czas na naukę gotowania ryżu, studzenia, robienia zalewy, dodatków, np. omletu tamago. I dopiero po 5-6 latach nauki adept w końcu staje za barem, ucząc się najpierw zwijać rolki, czyli łatwiejszego do wykonania sushi w stylu maki. Na końcu uczy się przyrządzać nigiri, najtrudniejszą formę sushi, oraz omotenashi, czyli japońskiej kultury konwersacji z gościem, zajmowania się nim. To ważne, bo większość restauracji w Japonii to jednak miejsca, w których kucharz ma bezpośredni kontakt z konsumentem. Po 10 latach nauki sushi w Japonii adept dostaje samodzielne stanowisko kucharza, zastępcy albo szefa baru sushi bądź też szkoli się jeszcze parę lat i po 10-15 latach otwiera własną restaurację.

W polskich warunkach, choćby w państwa restauracjach, proces szkolenia zapewne wygląda inaczej...
ALICJA: Gdybyśmy trzymali pracowników przez rok na zmywaku, to wszyscy by uciekli. Na początku uczymy więc pracy z produktem, obróbki warzyw, właściwego mycia, gotowania i polerowania ryżu, robienia zalewy, sprawiania ryb. To zajmuje 2-4 miesiące, czasami pół roku. Potem wdrażamy naukę zwijania maki. Żeby robić nigiri, potrzeba 2-3 lat doświadczenia.
Foto: Monika Jankowska-Kapica.
Foto: Monika Jankowska-Kapica.

Polska scena sushi to z jednej strony eleganckie restauracje, z drugiej skromne bary w małych miasteczkach. W Japonii jest podobnie?
ALICJA: Ze względu na zróżnicowanie klientów każdy typ lokalu z sushi jest potrzebny. Fajne jest to, że można zjeść je nie tylko w eleganckim miejscu typu Izumi Sushi, które aspiruje do bycia restauracją fine dining. W Japonii jest podobnie. Zresztą sushi narodziło się tam przecież jako fast food. Funkcjonują tam tanie bary, w których talerzyk sushi kosztuje 150 jenów. Przygotowywane jest często nie przez kucharza, ale na zapleczu przez roboty i podaje się je na kaiten sushi, czyli taśmociągu. Istnieją też ekskluzywne restauracje, które działają tylko w systemie rezerwacji. Każdy rodzaj lokalu ma swoją klientelę.

Państwo poszerzają swoją ofertę. W restauracjach Izumi oprócz sushi dostępne są ciepłe dania kuchni azjatyckiej, otworzyliście też Matcha Bistro & Bar specjalizujący się w herbacie i deserach. Czy te koncepty sprawdzają się równie dobrze jak sushi?
ALICJA: Połączenie miejsca, które serwuje sushi, z kuchnią ciepłą u nas się sprawdza. To kolejny trend. Sushi jest i będzie obecne na rynku, ale swój okres świetności w Polsce już przeżyło. Teraz coraz bardziej popularna robi się ciepła kuchnia Japonii. Zrobiło się o niej głośno dzięki UNESCO, które w 2013 r. nadało jej tytuł światowego dziedzictwa kulturowego. To po kuchni francuskiej drugi taki przypadek na świecie.

W Izumi Biały Kamień Alon serwuje też swoją autorską kuchnię. Jak by ją pan scharakteryzował? Słyszałam, że lubi pan korzystać z polskich składników.
ALON: Korzystam z nich, bo mieszkam w Polsce. Przyrządzam np. kaczkę z żurawiną, do sushi czasem też wykorzystuję żurawinę. Lubię także dodawać salsę z mango do niektórych dań na gorąco i sos yuzu do dorady. Ludzie myślą, że japońska kuchnia to tylko surowa ryba, a my mamy duży wybór ciepłych dań. W mojej karcie 40% potraw to ciepła kuchnia, a 60% to sushi. Od czasu do czasu coś zmieniam, ale zasadniczo nie wyrzucam niczego z menu. Przez te 13 lat tylko dodaję. Mamy więc dość długie i bogate menu, ale u nas to się sprawdza.
ALICJA: Raz wyrzuciliśmy kaczkę i było wielkie oburzenie.

Jakie mają państwo plany na przyszłość?
ALICJA: W przyszłym roku chcemy otworzyć bistro sushi z bento, prostymi kanapkami ryżowymi typu nigiri na wynos. To będzie nasza nowa, czwarta już marka obok Izumi Sushi, Kago Sushi i Matcha Bistro & Bar. Zaproponujemy fusion kuchni japońskiej, koreańskiej i z Azji Południowo--Wschodniej w tańszej wersji à la fast food. Lokalizacja charakteryzuje się dużym ruchem pieszym, więc uznaliśmy, że jest to właściwy kierunek. Chcemy wyjść do młodych ludzi, zaoferować im w cenie sieciowego hamburgera coś innego, zdrowszego i smaczniejszego. Takiego typowego bistro z daniami na wynos w stylu japońskim nie ma jeszcze w Polsce.
W przyszłym roku w Warszawie zamierzamy także uruchomić restaurację z sushi serwowanym w stylu omakase. To nasza najdroższa inwestycja – wszystko musi być eleganckie i wyjątkowe, cały wystrój, np. inkrustrowane szafy, robimy na zamówienie.
Omakase oznacza „zdaj się na mnie”, czyli na mistrza sushi. W tego typu lokalu nie ma menu, są tylko proponowane przez mistrza porcje degustacyjne. Wizyta przypomina spektakl kulinarny – bar sushi staje się sceną, a mistrz sushi – aktorem. Uczta trwa 2,5-3 godziny i nie jest to tani posiłek. Przykładowo w Oslo taka kolacja bez napojów kosztuje 1200 zł od osoby, no ale to ceny norweskie, u nas aż tak drogo nie będzie. Na takie jedzenie też jest w Polsce konsument.
Alon zawsze marzył, żeby mieć bezpośredni kontakt z gośćmi. W nowej restauracji sushi będzie przygotowywał wyłącznie on, więc z powodów logistycznych będzie ona czynna tylko od czwartku do soboty wieczorami. Znajdzie się w niej 9 miejsc siedzących dostępnych jedynie w systemie rezerwacji. I wszyscy goście będą przychodzić na określoną godzinę, powiedzmy na 19.00. Mam nadzieję, że rezerwacje będą robione z wyprzedzeniem 2-3 miesięcy i utworzy się lista oczekujących. Gdy miejsce jest trudniej dostępne, staje się bardziej ekskluzywne i pożądane.

Ale czy przedsięwzięcie dostępne trzy wieczory w tygodniu dla garstki gości będzie rentowne?
ALICJA: Nie! Obsłużymy maksymalnie 27 osób w tygodniu, więc restauracja nie będzie rentowna. Ale po 13 latach w gastronomii i uruchomieniu prawie 10 lokali jesteśmy w stanie ułożyć dosyć szczegółowy biznesplan, z którego wynika, że na pewno nie będziemy też do niej dokładać. Mamy lokale, które na siebie zarabiają, więc ten nie musi. Ważne, żeby nie trzeba było dokładać. Nie wszystkie rzeczy w życiu robi się dla pieniędzy. Są też takie, które robi się z pasji.

ALICJA I ALON THAN – właściciele sieci restauracji Izumi Sushi, Kago Sushi oraz Matcha Bistro & Bar. Alon to mistrz sushi z 20-letnim doświadczeniem. W 2015 r. wygrał World Sushi Cup w Tokio i od tej pory współpracuje ze stowarzyszeniem All Japonese Sushi Association, organizując szkolenia, i Poland Sushi Cup. Alicja jest z wykształcenia japonistką, absolwentką Instytutu Orientalistycznego Uniwersytetu Warszawskiego oraz cesarskiego uniwersytetu Gakushuin Jioshidaigaku w Tokio.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Z SZACUNKU DO MIĘSA

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

PIOTR BIKONT

To był król. Gdy wchodził do pomieszczenia, wszystkie oczy zwracały się na niego. Zajmował sobą przestrzeń, skupiał uwagę, przyciągał. W naturalny sposób aranżował sytuację towarzyską, kulinarną i artystyczną.

Makro wciąż wspiera młode talenty

Agata to 18-letnia mieszkanka małej miejscowości Rokietnica w województwie wielkopolskim. Jej największą pasją jest gotowanie, dlatego marzy, by swoją przyszłość związać właśnie z gastronomią. Pierwsze zawodowe doświadczenie zdobywała w znanej poznańskiej restauracji A Nóż Widelec dzięki wygranej w

Alain Passard: Z miłości do warzyw

Alain Passard osiągnął kulinarny szczyt - jego restauracja Arpège w ciągu 10 lat zdobyła komplet trzech gwiazdek Michelin. Od ponad 40 lat gotuje z niesłabnącą pasją i wciąż uważa, że kucharz to najpiękniejszy zawód świata.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej