x

Restaurant Week Polska: Festiwalowe debiuty 2019

Kategoria: Wydarzenia - otwarte

Od pięciu lat Restaurant Week Polska pokazuje Polakom nowoczesne dania restauracyjne we wszystkich zakątkach kraju. Podczas jesiennej edycji nie zabrakło debiutantów, zarówno jeśli chodzi o restauracje, jak i wyjątkowe produkty w nich serwowane.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Restaurant Week Polska odbywający się w tym roku w październiku świętował swoje pięciolecie. Tym razem w wydarzeniu wzięło udział niemalże 400 restauracji z 13 regionów. Festiwalowi towarzyszyła ogólnopolska kampania #KochajJedzenie organizowana we współpracy z Bankami Żywności, mająca za zadanie zwrócić uwagę na problem marnowania jedzenia. W kolacjach serwowanych podczas jesiennej edycji wzięło udział ponad 116 tys. gości, co pokazuje skalę zaangażowania i potencjał dla restauracji. Podczas jesiennej edycji byliśmy świadkami wielu debiutów właściwie w każdym z regionów, które biorą udział w tym popularnym wydarzeniu. Jednak najciekawszy z nich objął cały kraj. Poza licznymi restauracjami na kulinarnej mapie Polski zadebiutował niezwykły produkt – Kinley Bitter Rose. Marka Kinley zdążyła już przyzwyczaić nas do tego, że co chwila zaskakuje nowymi smakami mikserów. Po rewelacyjnych Bitter Lemon, Ginger Ale i Virgin Mojito wszyscy miłośnicy dobrych trunków obdarowani zostali nowym smakiem, jakim jest Kinley Bitter Rose. Ten delikatnie różowy napój na pewno zaintryguje wyglądem, dzięki któremu stworzy przyciągające oko kompozycje w połączeniu z białymi alkoholami. W smaku wpisuje się w ogólny trend lekko goryczkowatych napojów, jest wyważony i idealny również dla tych, którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w kierunku wytrawnych i gorzkich trunków. W aromacie wyczuć można cytrusy, szczególnie grejpfrut i cytrynę, ponadto jagody, porzeczki, wiśnie, truskawki czy tytułową różę. Każdy kolejny łyk Kinley Bitter Rose to kolejne odkrywane aromaty. Bogactwo zamkniętych w tym napoju smaków i zapachów sprawia, że niewiele trzeba do niego dodać, aby otrzymać wyśmienity koktajl. Proste rozwiązania są zawsze najlepsze. Choć lubimy pójść do dobrego koktajlbaru i napić się wyjątkowego i misternie przygotowanego drinka, to jednak czasem wolelibyśmy, aby barman zmieszał nam coś dobrego tu i teraz. Podobnie w domu, kiedy nadchodzi moment relaksu, niekoniecznie mamy chęć stać przy barku lub w kuchni, tworząc skomplikowane koktajlowe kompozycje. Przy rosnącym tempie życia, jakie prowadzimy, zaczynamy hołdować hasłu: „szybko, a dobrze”. Przecież nie od dziś wiadomo, że dobry alkohol i dobry mikser to przepis na idealny koktajl. Przykładami są klasyczne i wciąż niezwykle lubiane drinki: gin z tonikiem, Cuba Libre czy Moscow Mule. Ich kluczowym elementem jest jakość miksera, który nie tylko powinien ładnie wyglądać, pięknie pachnieć czy smakować, ale nadawać koktajlom unikatowy charakter. Kinley Bitter Rose sprawdzi się w klasycznych kombinacjach z wódką czy ginem, jednak dzięki bogactwu aromatów mikser ten bardzo dobrze łączy się również ze srebrną tequilą, białym lub lekko starzonym rumem czy w końcu z bezbarwnym pisco. Dodatkową zaletą Kinley Bitter Rose jest to, iż idealnie nadaje się jako baza do koktajli bezalkoholowych. Czyni to z niego napój wszechstronny z nieskończoną liczbą zastosowań, o czym mogli przekonać się uczestnicy Restaurant Week. Wiele z debiutujących w trakcie festiwalu restauracji prezentowało gościom swoje pomysły na drinki z wykorzystaniem tego miksera. Czasami były to pomysły równie zaskakujące jak oferowana w tych miejscach kuchnia, nie zawsze typowo wpisująca się w tradycje poszczególnych regionów.

POMORZE I WYBRZEŻE BAŁTYKU
Kuchnię pomorską trudno jest scharakteryzować; dość powiedzieć, że na liście tradycyjnych produktów regionalnych Pomorze zajmuje dalekie i skromne miejsce. W dużej mierze wynika to z powojennej wędrówki ludów i zaniku lokalnych tradycji kulinarnych. Najłatwiej stwierdzić, że podstawą wielu dań są wszelkie dary przyrody, niegdyś dostępne za darmo. Kuchnia pomorska oparta jest na rybach morskich we wszelkich postaciach – a więc solone, marynowane i smażone – a także grzybach, ziemniakach i ziołach. Prawie przez cały rok króluje śledź. Na stołach, szczególnie tych odświętnych, nie mogło zabraknąć też mięsa. Typowe dania kuchni pomorskiej to babka, faszerowane ogórki, masło rakowe, pomorski kawior robiony na gęsim tłuszczu czy tatar z łososia i frytki ze szprotek. W zachodniej części Pomorza podaje się tort ze szprotek, we wschodniej – śledzia po kaszubsku, pasztet ze śledzia i śledzia z jabłkami. Słynna jest też gęsia czernina, która przyrządzana jest z suszonymi owocami. Jak w kuchnie regionu wpisały się debiutujące na Restaurant Week restauracje? Szczeciński Soller na co dzień serwuje dania kuchni śródziemnomorskiej. Właścicielka restauracji Monika Tomczak wraz z całym zespołem brała udział w tworzeniu menu. Dania festiwalowe były spójne z koncepcją lokalu. Podano gazpacho, tagliatelle z grzybami i gofry, którymi kuchnia zasłynęła. Kuchnią Ducha 66 w Gdańsku dowodzi Dawid Ratkowski. To lokal łączący w sobie kilka konceptów: bar, kawiarnię i restaurację. Miejsce definiuje dobra kawa, bo pierwotnie miało być kawiarnią. Menu restauracji oparte jest na sezonowych produktach z Pomorza, więc karta zmienia się często. Dania łączą w sobie tradycje regionu (śledź, sandacz) i współczesne, luźne podejście do kuchni. Podczas festiwalu trzymano się tej samej zasady, więc na talerzach pojawiły się produkty regionalne uzupełnione sezonowymi dodatkami: śledź w ziołowym pesto, krem z buraka, sandacz z purée z marchwi.

Jagodzianka z palonym masłem i lodami waniliowymi. LOBO BISTRO. Foto: Michał Radwański.
Jagodzianka z palonym masłem i lodami waniliowymi. LOBO BISTRO. Foto: Michał Radwański.
MAŁOPOLSKA
Kuchnia tego regionu nie jest jednolita. Wpływ na nią miała przede wszystkim kuchnia austriacka, dzięki czemu jest ona różnorodna, bogata w smaki i sycąca. W tradycyjnych daniach dominują: kasza, mięso, drób i ryby rzeczne jak pstrąg. Faszerowaną kaczkę jada się w każdej części Polski, ale w Małopolsce nadziewa się ją kaszą gryczaną i grzybami. Kaszę pęczak podaje z grzybami i kapustą, a mięsa z różnymi sosami. W opozycji do tej kuchni stoi Podhale z tradycjami „kuchni ubogich”. Kuchnia tego regionu opierała się na ziemniakach i kapuście. Robiono moskole, kwaśnicę i tarcioki, czyli kluski ziemniaczane. Restauracja Pestka Restobar, za której sterami stoi szef kuchni Maciej Leonkiewicz, proponuje dania kuchni regionalnej we współczesnej interpretacji. W karcie znajdziemy pierogi z kaszanką, krakowską maczankę, długo pieczony boczek. Podczas jesiennej edycji Restaurant Week zaproponowano dania nawiązujące do codziennego menu. Spróbować można było tatara wołowego z piklowanymi kurkami, dorsza z purée z topinamburu, biodrówki jagnięcej z blinami ziemniaczanymi, leśnych grzybów i sernika. Restauracja Cristina Ristorante & Pizzeria szczyci się prawdziwą kuchnią włoską. W karcie znajdują się flaki florenckie, zupa rybna, pizza, spaghetti z vongolami, owoce morza, wszelkie pasty i dania mięsne. Szef kuchni Tomek Polak poleca w szczególności carpaccio z ośmiornicy. W festiwalowym menu znalazły się dania będące mariażem kuchni włoskiej i polskiej. Podano pierożki jagnięce, krem z dyni z truflowym raviolo, domowe pappardelle z krewetkami i mulami oraz crumble gruszkowe.

WARMIA I MAZURY ORAZ PODLASIE
Kuchnia Warmii i Mazur to specyficzne połączenie wynikające z wpływów kuchni polskiej i niemieckiej. Widoczne są typowo niemieckie składniki i potrawy: kapusta, kiełbasa, mięsa i kluski oraz polskie: masło, śmietana, zioła, wędliny i zupy. Specjalnością regionu jest zupa z ryb i raków z korą brzozową. Z kolei kuchnia Podlaska bogata jest w potrawy z ziemniaków. W kuchni tradycyjnej obecna jest babka ziemniaczana, kartacze, cepeliny i kiszka ziemniaczana. Podlasie słynie z liczby zarejestrowanych produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym, wśród nich kindziuk, sery, miody i słodycze. Tymczasem zaskakującym debiutem w trakcie jesiennej edycji festiwalu była olsztyńska restauracja Dil Se. Każdego dnia można w niej spróbować dań kuchni indyjskiej, jak dal lub samosy czy potraw z pieca tandoori. W festiwalowym menu zaproponowano tajską zupę tom yum, indyjskie pierożki samosa i smażone kawałki jagnięciny. W białostockiej restauracji Savoy w hotelu Aristo na stołach goszczą dania kuchni europejskiej z mocną francuską dominantą. Szef Paweł Zawadzki podaje potrawy klasyczne z nowoczesnym zacięciem. Codziennie oferowane są też lunche oparte na sezonowych, lokalnych składnikach. Podczas Restaurant Week można było spróbować pierogów z kurkami, kaczej nogi i kremu cebulowego z lokalnym twistem w postaci grzanki z serem korycińskim.

Makaron gramigna z sosem pomidorowym i włoską kiełbasą. LA SQUADRA RISTORANTE. Foto: Michał Radwański
Makaron gramigna z sosem pomidorowym i włoską kiełbasą. LA SQUADRA RISTORANTE. Foto: Michał Radwański
POLSKA CENTRALNA
Centrum kraju od zawsze stanowiło tygiel kulinarny. Zarówno w Warszawie, jak i w Łodzi widać wyraźnie wpływy kuchni żydowskiej na kuchnię mieszczańską. Wyraźne są też akcenty rosyjskie. Co ciekawe, kuchnia miejska różni się od tradycyjnej kuchni regionu, gdzie dominowały dania znane jako staropolskie. Dla okolicy charakterystycznym produktem są mięsa, głównie drób, a potrawą zupy, w szczególności żur. W tradycyjnej kuchni warszawskiej dominują dania wykorzystujące wszystkie części zwierząt wraz z podrobami: flaczki, pyzy ziemniaczane (inne niż w Wielkopolsce) i gołąbki. Kuchnia łódzka jest zgoła odmienna, widoczne są w niej zdecydowanie bardziej tradycje żydowskie: zupa chrzanowa, gęsie pipki czy kugel. Słynnym deserem jest żulik z masłem, czyli słodki chlebek turecki. Ważnym elementem kuchni centralnej Polski są wyroby piekarnicze. W menu debiutującej podczas jesiennej edycji warszawskiej restauracji LOBO Bistro znalazły się typowe dania tzw. kuchni warszawskiej w jej nowoczesnej interpretacji. Karta pozwala spróbować np. studzieniny z golonki z musem chrzanowym i jabłkiem, pierogów z kaszanką z żurkiem i jabłkiem, zupy kremu z jabłek, pieczonej kaczki z blinami razowymi, pieczonymi burakami i cydrem, a także szarlotki lobo. Dania festiwalowe były odzwierciedleniem codziennej karty z podkreśleniem miejsca, w którym znajduje się restauracja. Podawano tatar wołowy, comber z sarny, wegańską wersję flaczków czy pierogi z sumem. Łódzka restauracja Bicykl szczyci się bogatą kartą dań, w szczególności kuchni polskiej, ale też klasyków jak żeberka BBQ czy nieco odkurzony kotlet de volaille. Jest też kwaśnica, placek ziemniaczany, kotlet mielony. Z kuchni regionu można spróbować zalewajki i knedli ze śliwkami. W menu przygotowanym na Restaurant Week pojawiło się danie zaczerpnięte z kuchni tradycyjnej, ale z nowoczesnym twistem – krem chrzanowy z prawdziwkami i porto, podany z chałką. Można było spróbować także gulaszu z polskich ryb, pierogów z wędzonym twarogiem i steku z łaty wołowej. Na osłodę serwowano karpatkę.

POLSKA POŁUDNIOWO-ZACHODNIA
Śląsk i Dolny Śląsk obfity jest w tradycje kulinarne. Przez wieki region ten zamieszkiwany był przez Polaków, Czechów, Austriaków i Niemców. Stąd kultura kulinarna łączy w sobie wpływy kuchni tych narodów. Tutejsza jest niejednorodna w charakterze. Typowym daniem regionu śląskiego są rolady, kluski śląskie i modra kapusta, a także kreple (pączki) i buchty. Kuchnia obfituje w mięsa i ciężkie sosy, dania z wykorzystaniem kapusty (jak ciapkapusta) i ziemniaków (jak szare lub czarne kluski z surowych kartofli). Dolny Śląsk i ziemia sudecka to przede wszystkim dania kapustne (zupa podobna do kapuśniaku), czarne gołąbki, bigos wrocławski (z jabłkami, rodzynkami i czerwonym winem), mięsne i rybne (faszerowany karp). Tradycje kulinarne Górnego i Dolnego Śląska są do siebie bardzo zbliżone, chociaż nie tożsame. La Squarde Ristorante mieszcząca się w Katowicach zainspirowana została legendarną Ristorante Montana. To prawdziwie włoskie miejsce, gdzie najważniejsze jest jedzenie i luksusowe samochody. Szef kuchni Edoardo Mallozzi proponuje dania, w których prym wiedzie najlepszej jakości składnik. Można spróbować przystawek, past i dań głównych jak agliata di manzo, specjalność Mamy Roselli. Podczas jesiennej edycji Restaurant Week na talerzach gościła parmigiana, lasagne, makaron paccheri i gramigna oraz włoskie desery. Z kolei wrocławska restauracja ODRA’zuu oferuje przekrój przez kuchnie świata z naciskiem na azjatyckie inspiracje. Podają głównie bowle: tajskie, chińskie, koreańskie czy japońskie, ale także hawajskie i o bahamskim rodowodzie. W karcie znajdują się też dania kuchni włoskiej i sałaty z azjatyckim twistem. Menu festiwalowe obfitowało w dania z kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami. Tatar z kaczki podkreślono grzybkami shimei, a stek z dyni podano z ricottą, natomiast carpaccio z buraka na talerzu gościło w towarzystwie sera korycińskiego.

Carpaccio z piklowanego buraka z sałatką z gruszki, trybuli i rukoli, pesto z liści botwinki, ser koryciński. ODRA'ZUU. Foto: Michał Radwański
Carpaccio z piklowanego buraka z sałatką z gruszki, trybuli i rukoli, pesto z liści botwinki, ser koryciński. ODRA'ZUU. Foto: Michał Radwański
RÓŻNORODNE DEBIUTY
Podczas jesiennej edycji Restaurant Week Polska zadebiutowały różnorodne restauracje proponujące często kuchnię inspirowaną regionem, w którym się znajdują, związaną z miejscem lub fascynacją właścicieli. Proponowane dania pokazywały to, w czym restauracja jest najlepsza i czym chciałaby się pochwalić gościom w tej wyjątkowej formule. Zadbano o jakość składników, prezentację dań i komfort odwiedzających. Dostosowano się do tematu przewodniego tej edycji #kochajJedzenie, dzięki czemu uratowano dziesiątki ton żywności. O podniebienia gości zadbała również marka Kinley, uzupełniając menu każdej z restauracji o bogaty w smak, a jednocześnie uniwersalny napój, jakim jest Kinley Bitter Rose. I chociaż Restaurant Week dobiegł końca, a na kolejne wyszukane dania będzie trzeba poczekać do następnej edycji, to wyśmienitym smakiem Kinley Bitter Rose można cieszyć się przez cały czas.

Autorzy: Laura Osęka, Partyk LeNart

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej