x

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Kategoria: Lifestyle - blog

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

Azja to świeżość, różnorodność i charakter. Czy ma szansę powtórzyć sukces dominującej od lat w Polsce kuchni włoskiej? Jestem tego pewien. Polscy restauratorzy powoli odkrywają kulinarne zakątki Azji. Wcale mnie to nie dziwi, kuchnia azjatycka jest bowiem niesłychanie interesująca. Osiągnięcie idealnego balansu między słonym, ostrym, gorzkim i słodkim smakiem, odpowiednie wysycenie potrawy – to niełatwa sztuka, która azjatyckim szefom kuchni udaje się nad wyraz dobrze.
Azjatyckim przysmakom wieszczę renomę podobną do tej, którą w Polsce zdobyła kuchnia włoska. Gdy w 2000 r. zaczynałem pracę w gastronomii, do restauracyjnych menu dopiero wchodziły włoskie klasyki: spaghetti carbonara, sałatka caprese, piccata alla milanese. Pamiętam, że oryginalne produkty potrzebne do ich przygotowania ściągane były głównie z Niemiec, bo nie było wówczas na rynku bezpośrednich importerów! Kuchnia włoska zawojowała nie tylko Polskę, ale też cały świat: nowojorczyków nie dziwi dziś wcale, że cenę biletu na metro reguluje… cena kawałka pizzy.
W polskiej gastronomii jednym z pierwszych dalekowschodnich dań było sushi. Pamiętacie te początki? W każdym mieście powstawał bar lub restauracja serwująca sushi. Dzisiaj, po kilkunastu latach, powoli rozkochujemy się w kuchni tajskiej czy koreańskiej, w większych miastach powstają bary serwujące ramen. Azja zaczyna współtworzyć kulinarny kapitał Polski.
Gdyby ktoś zapytał mnie, za co Polacy pokochali kuchnię włoską, odpowiedziałbym: za prostotę i świeżość. Pomidory, mozzarella, parmezan, oliwa, bazylia i tymianek to składniki niewyszukane, ale w połączeniu są naprawdę smaczne! Podobnymi kulinarnymi magnesami może pochwalić się Azja. Tamaryndowiec, galangal, chili, sos rybny... Dzięki tym i wielu innym przyprawom w Azji serwuje się potrawy intensywniejsze, pikantne, ciekawsze. Spodziewam się więc, że kuchnia azjatycka będzie coraz odważniej wchodzić w nasze kulinarne przyzwyczajenia. W ub.r. na zaproszenie Instytutu Adama Mickiewicza promującego polską kulturę w krajach azjatyckich wyjechałem na kilkanaście dni do Korei Południowej. Razem z dwoma kucharzami z Pałacu w Wilanowie mieliśmy możliwość zaserwowania Koreańczykom wielu dań ze składnikami tożsamymi dla kuchni polskiej, np. z pasternakiem czy boczkiem. Przygotowaliśmy m.in. chłodnik (w ocenie koreańskich dziennikarzy i studentów kontrowersyjny) i „mleczko gdańskie” (ogromne zaskoczenie!). Obserwowałem ich reakcje, kulturę dzielenia się jedzeniem, biesiadność. I to zdecydowanie przeniósłbym do Polski! W Korei Południowej na potęgę powstają grillbary, w których siedzą pięcio- lub sześcioosobowe grupy i wspólnie grillują.
Myślę, że w kolejnych dekadach otwartość nowych pokoleń spowoduje, że część azjatyckich produktów i potraw stanie się „nasza”. Czy tak nie było z włoskimi, klasycznymi połączeniami smakowymi jak pomidor z mozzarellą, szynka włoska z melonem, risotto z grzybami? Coraz więcej podróżujemy, wybieramy dalsze kierunki, jesteśmy ciekawsi nowych smaków. Sam z chęcią wróciłbym do Korei bardziej świadomy i spróbował wielu dań, których wcześniej nie miałem odwagi przetestować, jak całe kraby marynowane w sosie sojowym czy zapiekane kurze łapki. Czy daleko jest z Azji do Polski? Geograficznie – tak. Kulinarnie – niekoniecznie. Japońska kuchnia słynie z bulionów, tajska z fuzji smaków słodkich i ostrych, koreańska z marynat i kiszonek. Spodziewam się jednak, że jeszcze trochę wody w Wiśle upłynie, zanim azjatycka kuchnia rozgości się u nas na dobre. Chociaż łączenie smaków obcych kultur wcale nie brzmi tak obco, jeśli na osi czasu obejrzymy się wstecz. Na przełomie wieku kuchnia fusion stała się modnym trendem w polskiej gastronomii. Historia wszak kołem się toczy, a łączenie tradycyjnej kuchni polskiej z orientem może dać fajne rezultaty. Trzymam kciuki, aby tak się stało!

Autor: Michał Karadżow

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: CZYŻBY KRYZYS W KULINARNYCH SOCIAL MEDIACH?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej