x

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Kategoria: Lifestyle - blog

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Kilka lat temu w listopadzie przypominałem, że „Pora na gąsiora”. Potem było znowu „Jeszcze raz o gęsinie” i wreszcie „Czyja jest gęś? Jeszcze o gęsinie na św. Marcina”, a na koniec postanowiłem wyjaśnić, „Co ma Marcin do gęsiny”. A tu znów nadszedł listopad i św. Marcin, a nasz gęsiolubny naród rusza na spotkanie półgęsków i całych gęsi, gęsich szyj, okrasy i udek, czerniny, żołądków i gęsich wątróbek, tych wszystkich frasików, gęsinek i gęsich pipków. Tajemnica powrotu gęsiny, jeszcze kilkanaście lat temu prawie nieobecnej na polskich stołach, to niezwykłe skojarzenie dnia św. Marcina z Dniem Niepodległości. Do tego dochodzą: nasza specjalizacja w produkcji gęsiny, badania nad dawnymi i nowymi rasami gęsi, wiedza gospodyń i przypominane tajemnice kucharzy sprzed wieków.
W naszym gęsinowym dziedzictwie, tak jak i w całej polskiej kuchni, wielką rolę odgrywa nie zawsze przez nas pamiętana kuchnia żydowska. Gęś zajmowała w niej rolę szczególną – była głównym źródłem tłuszczu, którego nie mogła dostarczać „nieczysta” wieprzowina. W „Polskiej kuchni koszernej” Rebeki Wolff z 1877 r. czytamy o „Gęsiej pieczeni”, „Drobiazgach gęsich”, „Tłustej gęsi”, „Nadziewanej gęsiej piersi”, „Nadziewanej szyjce gęsiej” i innych potrawach. W wydaniu z 1904 r. opisano jeszcze „Gęsi pośladek” (wcześniej ukrywał się pod zagadkowym tytułem „Gęsie półki”), a także „Gęś na czarno”, „Geś szpikowaną” czy nawet „Tuczenie gęsi”. Jak pisze autorka, tuczyć należało „najładniejsze” gęsi, karmione od końca lata owsem, a przez kilka ostatnich tygodni zamknięte w klatce, gałkami z mąki i otrąb, stopniowo powiększając ich ilość. Z przetłuszczonej wątroby tak utuczonej gęsi wyrabiano między innymi „pasztet strasburgski”, czyli rodzaj foie gras. W wersji z „Kuchni koszernej” przyrządzano go z wątróbek gęsich z niewielką ilością cielęciny, truflami, cebulką, gęsim smalcem i jajkiem, a całość układano na przemian warstwami i zapiekano w cieście. Ciekawie brzmi krótka receptura, a raczej tylko uwaga o „Gęsi na czarno”. Była to bardziej potrawka niż zupa, a w klasycznej, polskiej wersji przyrządzano ją z krwią. Rebeka Wolff pisała, że „ponieważ krwi nie wolno nam używać, dodajemy suchych, dobrze wymytych śliwek”. Przypomina to staropolskie receptury Stanisława Czernieckiego, który obok czerniny z krwi („Potrawa czarno”) opisał także fałszywą czerninę z octem, powidłami, śliwkami i sokiem wiśniowym. Edward Pomian Pożerski, autor słynnych francuskich książek kucharskich i pierwszy kulinarny dziennikarz radiowy, uważał, że Żydzi posiedli niezwykłą tajemnicę przyrządzania gęsiny, która w ich wykonaniu zawsze będzie najlepsza. W swej książce o kuchni Żydów z krakowskiego Kazimierza opisał m.in. gęsie żołądki. Ponieważ ten francuski tekst jest mniej znany w Polsce niż receptury Rebeki Wolff, przypominamy recepturę Pomiana. A resztę jego opowieści o gęsinie na wszelki wypadek zachowam jeszcze na kolejny listopad…

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA:

PIECZONY ŻOŁĄDEK GĘSI
Natnij gęsi żołądek i wyciągnij wewnętrzną kieszeń ze znajdującymi się w niej kamykami. Starannie go umyj, osól i odczekaj pół godziny. Wypłucz go w zimnej wodzie. Przygotuj farsz z siekanej wołowiny zmieszanej z odrobiną wątróbki cielęcej i tartą bułką. Natłuść to wszystko gęsim smalcem, posól i dopraw. Wypełnij żołądek tym farszem i zszyj go, namocz go w krupniku i gotuj przez półtorej godziny. Wyjmij z garnka, osącz, podlej tłuszczem gęsim i włóż do pieca, by go przypiec. Można też, co o wiele prostsze, usmażyć go całego w smalcu na patelni po uprzednim obgotowaniu w wodzie.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Adam Chrząstowski: Leżaki - drugie dno?

Pod koniec stycznia w jednej z ogólnopolskich telewizji wyemitowano szokujący reportaż o procederze uboju i rozbioru chorych krów w jednej z mazowieckich rzeźni. Natychmiast po jego emisji rozpętała się burza, nie tylko medialna, ale także celna.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej