x

Czarny czosnek - nowy trend z Korei

Kategoria: Karta - dania

Rynek superfoods podbija nowy produkt - czarny czosnek. To swojska roślina, która poddana kilkutygodniowemu procesowi starzenia staje się prawdziwym kulinarnym złotem. Oprócz dobroczynnych właściwości zdrowotnych ma coś, co gwarantuje mu zainteresowanie najlepszych szefów kuchni - pełen umami smak.

Koreański czarny czosnek. Zdjęcie: materiały prasowe.
Koreański czarny czosnek. Zdjęcie: materiały prasowe.
Dania z czarnym czosnkiem znajdziecie w wielu restauracjach na Zachodzie. W Polsce ten trend zaczyna właśnie kiełkować. Sam produkt znany jest jednak w Korei od wieków. Dawniej wierzono, że jego spożywanie jest receptą na długowieczność. Dzisiaj jego pozytywny wpływ na zdrowie udowadniają badania naukowe.
O koreańskim czarnym czosnku i jego zastosowaniu w polskich przepisach opowiada Maciej Nowicki. Szef kuchni, który na co dzień rekonstruuje przepisy dawnej kuchni w Muzeum Pałacu w Wilanowie, jest wielkim fanem Korei. Podczas swoich licznych podróży do tego kraju poznał tajniki filozofii kulinarnej Koreańczyków.













– Pierwszą rzeczą, która zwróciła moją uwagę był kolor czarnego czosnku, jak węgiel. Potem kremowa konsystencja i zapach, który mnie wydaje się bardzo… polski. Zwłaszcza teraz, w okresie świątecznym, ponieważ pachnie jak suszone, wędzone owoce – opisuje Maciej Nowicki. – Jego smak to połączenie słodyczy, kremowości, maślanego i wędzonego posmaku.
Chociaż czarny czosnek powstaje ze świeżego czosnku, zupełnie nie czuć w nim znanej ostrości i goryczy. W procesie starzenia zachodzą reakcje brązowienia nieenzymatycznego (reakcje Maiilarda), które całkowicie zmieniają smak warzywa i jego skład chemiczny. Stąd czarny kolor, słodycz, umami i właściwości prozdrowotne.
– Składa się z 18 różnych aminokwasów, ma właściwości antyseptyczne i antygrzybiczne. Jest źródłem polifenolu. Udowodniono jego wpływ na regulowanie ciśnienia krwi – wylicza Maciej Nowicki.
Można zrobić czarny czosnek samodzielnie – wymaga to jednak kilku tygodni nieustannego ogrzewania owiniętych w folię główek w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. W Korei tradycja wytwarzania czarnego czosnku trwa już od wieków. Opracowano tam proces, dzięki któremu fermentacja jest intensywniejsza, a słodkość i umami finalnego produktu – uwypuklone.
W Polsce oryginalny, koreański czarny czosnek jest obecnie dostępny w sklepach sieci Kuchnie Świata.
– Czarny czosnek to naprawdę uniwersalny produkt – podsumowuje Maciej Nowicki. – Może być z powodzeniem używany w kuchni europejskiej. Świetnie łączy się ze śliwkami, czerwonym mięsem i tłustymi rybami. Może być bazą sosów i past do wytrawnych dań, albo dodać charakteru słodkim wypiekom.

Artykuł powstał we współpracy z Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporattion.

Koreański czarny czosnek ma duży potencjał w kuchni. Zdjęcie: materiały prasowe.
Koreański czarny czosnek ma duży potencjał w kuchni. Zdjęcie: materiały prasowe.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej