x

Złota kaczka

Kategoria: Karta - dania

Dania z drobiu to pozycje obowiązkowe w karcie menu każdej niewegetariańskiej restauracji. Devolaye i panierowane kotlety à la schabowy z kurczaka nie przyciągną jednak wielu nowych klientów. Dlatego warto postawić na wysokiej jakości drób premium.

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Rodzaje drobiu są bardzo zróżnicowane. Od delikatnego i jasnego mięsa kurczaka, przez ciemniejsze i bardziej wyraziste w smaku kaczki, aż po dość oryginalny przysmak, jakim jest struś, którego mięso ma ciemnoczerwoną barwę i najbardziej „mięsny” smak. Niektóre gatunki mięsa drobiowego sprawdzają się w lekkich i dietetycznych potrawach oraz daniach kierowanych do dzieci. Inne, takie jak pierś kaczki czy mięso ze strusia, mogą z powodzeniem zastępować czerwone mięso. Z kolei perliczki, mimo że są hodowane, na pewno przypadną do gustu miłośnikom dziczyzny. Warto kreatywnie podejść do drobiowych pozycji w menu, bo dzięki temu można zaprezentować gościom bardzo szeroki wachlarz smaków i aromatów, daleko wykraczający poza to, do czego są przyzwyczajeni na co dzień. Dodatkową korzyścią jest też to, że większość ptactwa posiada bardzo zdrowe, niskokaloryczne mięso o wysokiej zawartości białka, za to niewielkiej zawartości tzw. złego cholesterolu.

KURCZAK SIELSKI
Kurczaki to najpopularniejszy rodzaj drobiu. Konsumenci jednak coraz częściej są do niego negatywnie nastawieni. Część z nich w trosce o zdrowie – docierają do nich informacje o nadużywaniu antybiotyków w hodowlach kurczaków. Inni rezygnują z jego spożycia, twierdząc, że nie ma żadnego smaku. Kurczak sielski czy zagrodowy jest zaprzeczeniem wielkoprzemysłowego drobiu z intensywnych hodowli. Kurczaki otrzymują wysokiej jakości karmę, hodowane są wyłącznie na wolnych wybiegach, a ich czas wzrostu jest znacznie wydłużony w stosunku do brojlerów. Wszystko to ma ogromny wpływ na jakość mięsa, które jest mniej tłuste, ma cieńszą skórkę oraz jest lepiej umięśnione, a dzięki temu bardziej soczyste.
Mając do dyspozycji tego typu wysokiej jakości mięso kurczaka, warto je wykorzystać i wprowadzić do karty swojego lokalu. Po pierwsze, pozwoli gościom na nowo odkryć prawdziwy smak kurczaka. Po drugie, mięso kurczaka jest bardzo wartościowe odżywczo – zawiera od 17 do 23% białka, a po usunięciu skóry jest również niskotłuszczowe (1,6-4,3%). W zależności od części tuszki 100 g mięsa bez skóry zawiera od 100 do 160 kcal.

KURCZAK KUKURYDZIANY
Ciekawą opcję stanowi również kurczak kukurydziany. Ze względu na to, że jest karmiony paszą na bazie kukurydzy, jego skóra i mięso nabierają ładnego, złotawego koloru oraz przyjemnego, słodkawego smaku. Ten rodzaj kurczaka charakteryzuje się delikatniejszym smakiem, dlatego doskonale pasuje do menu dziecięcego. Świetnie sprawdza się również w potrawach z nutą słodyczy oraz, dzięki swojej szczególnej barwie, do przygotowania rosołu lub wywarów stanowiących bazę innych, klarownych zup.

KACZKI
Najczęściej hodowanymi rasami kaczek są pekin (o białym upierzeniu) i piżmowa (o upierzeniu kolorowym). Mięso kaczek piżmowych charakteryzuje się lepszymi walorami smakowymi od mięsa pozyskanego z innych ras – jest bardziej soczyste i wyraziste. Ponadto, w szczególności w stosunku do kaczek rasy pekin, kaczki piżmowe zawierają znacznie mniej tłuszczu i mają lepiej rozwinięty mięsień piersiowy. Ogólnie w porównaniu z innymi gatunkami drobiu mięso kacze jest raczej tłuste (zawiera średnio 39% tłuszczu) i ubogie w białko (średnio 11%). Niemniej ze względu na znacznie bardziej intensywny smak w stosunku do mięsa z kurcząt lub indyków, mięso kaczek jest bardzo pożądane i warto urozmaicić nim menu restauracji. Należy jednak pamiętać, w szczególności w przypadku mięsa z piersi, o właściwej obróbce kulinarnej, która umożliwi wytopienie tłuszczu.

PERLICZKI
Perliczki to drób wolnorosnący, dzięki czemu w smaku przypomina dzikie ptactwo, np. bażanta. Mięso perliczek jest ciemne, bardzo soczyste oraz delikatne. Dodatkowo ma świetne walory odżywcze: jest chude – zawiera jedynie ok. 4% tłuszczu, niskokaloryczne – 133 kcal na 100 g – oraz ma stosunkowo dużo pełnowartościowego białka, bo ok. 24%. Zaletą perliczek jest to, że są łatwiej dostępne niż dziczyzna, a równie smaczne. Najlepiej sprawdzają się pieczone w całości.

STRUSIE
Głównymi producentami strusi są przede wszystkim kraje Afryki Południowej, Australia, USA oraz Izrael. Ostatnio jednak również w Polsce rozwijają się hodowle tego ptaka, a mięso z niego jest coraz łatwiej dostępne na rynku. Mięso strusia w smaku przypomina bardziej wołowinę niż drób, ale w przeciwieństwie do mięsa wołowego jest dużo zdrowsze, przede wszystkim ze względu na bardzo niską zawartość cholesterolu. Zawiera dużo białka o wysokiej wartości odżywczej – w zależności od elementu od 20 do 27% – oraz mało tłuszczu – od 0,24 do 3,6%. Jest też niskokaloryczne, ponieważ porcja 100-gramowa zawiera między 120 a 142 kcal. Jest to zawsze mięso wysokiej jakości, ponieważ strusie hodowane są na wolnym wybiegu oraz nie podaje im się żadnych hormonów wzrostu, antybiotyków ani sterydów. Ptaki te są grzebiącymi nielotami i dlatego najwięcej mięsa pozyskuje się z ich ud, a najmniej z piersi. Porcje mięsa pozyskane z uda idealnie sprawdzają się przy smażeniu, natomiast mięso pochodzące z podudzia najlepiej nadaje się do duszenia i pieczenia.

JUSTYNA SOWIŃSKA – DYREKTOR HORECA GRUPY DROSED
Mięso perliczki to wyrafinowany i wyjątkowy smak z nutą dziczyzny, który sprawia, że jest niezastąpione na każdym stole. Perliczka marki Drosed jest chowana w tradycyjny sposób, w warunkach zbliżonych do naturalnych. Rośnie aż 77 dni i w tym czasie ma swobodny dostęp do wody oraz pokarmu. Jest żywiona karmą składającą się z naturalnych zbóż, takich jak pszenica i kukurydza. Mięso z perliczki jest wyjątkowe. Wyróżnia się wysokim poziomem białka i niską zawartością tłuszczu. Jest bogate w składniki mineralne i witaminy. Perliczkę doceniają profesjonaliści, zarówno dietetycy, jak i kucharze. Warto więc zapytać o nią swojego dostawcę. Perliczka, ale to dobre!

ALEKSANDRA DUDKA – WŁAŚCICIEL STRUSIEJ KRAINY & MOBAX SP.J.
Hodowla strusi łączy zalety hodowli drobiu i dzikich zwierząt w warunkach fermowych. Obowiązują nas wymagania dotyczące drobiu – jak badania w kierunku salmonelli czy ptasiej grypy, ale jednocześnie musimy zapewnić ptakom odpowiednią przestrzeń do rozwoju: stały dostęp do wybiegów oraz ograniczyć czynniki nagłego hałasu, który powoduje stres. W celu właściwego rozwoju strusi dostarczamy im paszę o jak najniższym stopniu przetworzenia. Nasze fermy hodują strusie w celach ubojowych, a współpraca między nimi jest bardzo ścisła, m.in. pomagają sobie w rozwiązywaniu problemów zdrowotnych ptactwa. To ważne, ponieważ strusi nie leczy się, nie podaje się antybiotyków, nie ma dla nich zarejestrowanych żadnych leków, dlatego prewencja, zapobieganie i doświadczenie są podstawą hodowli. W ten właśnie sposób mamy zdrowe strusie dające zdrowe mięso.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej