x

Pełne spektrum smaku

Kategoria: Karta - napoje

Wiemy, jak wygląda nadające się do zjedzenia jabłko, gruszka czy truskawka. Bardziej wprawieni w kulinarnych bojach są też w stanie określić stopień dojrzałości ananasa, mango czy limonki. Ale czy pozytywnych doznań smakowych mogą nam dostarczyć tylko owoce w pełni dojrzałe?

Owocami, którym od tysięcy lat najbliżej jest do świata alkoholi, są zdecydowanie winogrona. Ich szerokie zastosowanie w produkcji trunków jest powszechnie znane – powstają z nich choćby intensywne grappy, potężne i niezwykle aromatyczne burgundy czy świeże i lekkie prosecco. Ich różnorodność jednak zaczyna się dużo wcześniej niż w kadzi fermentacyjnej. Soku z niedojrzałych winogron jako składnika w kuchni po raz pierwszy zaczęto używać najprawdopodobniej na Bliskim Wschodzie. Hosrom, gdzieniegdzie zwany verjusem, jest też niezwykle interesującym źródłem kwaśnego smaku w koktajlach. Jego kwasowość jest zbliżona do limonki. Genialnie miesza się z wermutami, sherry czy winem musującym.

POTENCJAŁ ZIELONEJ ŚLIWKI
Kucharze dużo wcześniej niż barmani nauczyli się wychodzić poza utarty schemat dojrzałości składników. Zielone pomidory, rodzynki, kiszonki i fermentacje – to próba uchwycenia smaku produktu dokładnie w tym momencie jego cyklu życia, w którym chcemy go zatrzymać. My, barmani, dużo mniej interesowaliśmy się niedojrzałymi składnikami. Cytryny, ananasy, kokosy czy truskawki – te owoce, choć bardzo często wykorzystywane w barze, nigdy nie były przez nas używane poza ich prime time’em.
Pierwszy raz spróbowałem niedojrzałego owocu w koktajlu kilka lat temu, sącząc daiquiri, w którym cytrus został zastąpiony sokiem z zielonej, niedojrzałej śliwki. Iran, Turcja, Japonia czy Chiny to kraje, w których od dawna można spotkać różne odmiany tego owocu serwowane na długo przed osiągnięciem dojrzałości i właściwego koloru. Unikatowy, rześki i lekko cierpki smak niedojrzałej śliwki jest intrygujący i trudno go porównać z jakimkolwiek innym. Z alkoholami takimi jak cachaca czy rhum agricole może stworzyć świetną kompozycję. Trawiaste nuty tych destylatów doskonale zagrają z zielonymi śliwkami. Można ich używać na surowo, ale świetnie nadają się też do przetworów.

ANANAS SIEJE FERMENT
Niedojrzałe owoce, orzechy czy zioła charakteryzują się ciekawymi nutami kwasowości i goryczy. Umiejętnie nimi manipulując, możemy poszerzyć nasz arsenał smaków o nowe narzędzia. Nawiasem mówiąc, nalewki z zielonych orzechów włoskich od wieków służą jako remedium na różne dolegliwości żołądkowe. Świetnym przykładem jest uwielbiany przez barmanów ananas. Polecam eksperyment – kupcie cztery niedojrzałe ananasy i próbujcie ich stopniowo w miarę dojrzewania. To niesamowite, jak bardzo zmienia się ich smak – od nut trawiastych i wysokiej kwasowości, przez ogromną świeżość, po deserowe, bardzo słodkie nuty dojrzałego owocu.
Zabawa jednak zaczyna się, gdy rzeczony ananas kończy swój cykl życiowy. Przejrzały, soczysty, bardzo miękki owoc jest tylko o krok od fermentacji – procesu chemicznego, który leży u podstaw całego alkoholowego zamieszania. Przy odrobinie nadzoru każdy owoc można przefermentować, efekty takich eksperymentów jednak muszą być poddane wnikliwej kontroli, aby nie otruć naszych gości!
Fermentowany napój z ananasa nazywa się tepache i jest popularnym remedium na walkę z upałem w Meksyku. Przyprawiony cynamonem i cukrem trzcinowym aż prosi się o zmieszanie z rumem, tequilą czy wódką. Fermentacja owoców może być przydatna w barze, jednak przed jakimikolwiek eksperymentami zachęcam do rozeznania się w temacie i zgłębienia zasad, jakimi się rządzi ten proces. Kiszony agrest, piklowane śliwki czy fermentowany napój z ananasa to tylko wierzchołek tej góry lodowej.

PATENT NA DOJRZAŁĄ BRZOSKWINIĘ
Mieszkańcy południowych stanów USA wymyślili prosty sposób na radzenie sobie z szybko przejrzewającymi brzoskwiniami. Bardzo miękkie, pozbawione pestek owoce należy wrzucić do dzbanka, dodać kilka pokrojonych w cząstki cytryn (wypróbujcie też verjus), lód oraz bourbon i uzupełnić wodą gazowaną. Taka forma ponczu doskonale współgra z delikatnie rozpadającymi się owocami wypełnionymi słodkim sokiem. Kreatywność to wykraczanie poza utarte ścieżki. Kiedy odrzucimy powszechne przekonania o tym, jak powinien smakować dany owoc i kiedy go można jeść, możemy otworzyć się na nowe doświadczenia. By wymyślić nowy koktajl czy znaleźć inspirację do stworzenia menu, musimy porzucić to, co znane, i wypłynąć na szerokie wody niezbadanych terytoriów smakowych. Eksperymenty z niedojrzałymi produktami potrafią być olśniewające.

PIKLOWANE ZIELONE ŚLIWKI
Niedojrzałe owoce można wykorzystać na surowo, jednak ich obróbka pomoże nam zatrzymać proces dojrzewania i utrwalić dokładnie ten smak, który chcemy uchwycić.

200-250 g niedojrzałych, zielonych śliwek
1,5 łyżeczki soli
1 gwiazdka anyżu
pół łyżeczki ziaren kolendry
woda

Umyj śliwki i ponacinaj je dookoła. Włóż owoce do wyparzonego słoika. Dodaj sól, anyż i kolendrę. Zalej do pełna lekko ostudzoną przegotowaną wodą. Szczelnie zakręć słoik, ostudź i wstaw do lodówki. Pozwól śliwkom marynować się co najmniej tydzień.

Autor: Karim Bibars

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Koktajl Baker's old fashioned według Marka Pobłockiego

Menedżer baru w Nowym Świecie proponuje koktajl na bazie żytniego bourbonu.

Przede wszystkim nie marnuj!

Restauracja kończy zmianę. Wszyscy sprzątają i wyrzucają kosze pełne odpadków. Czy na pewno bezużytecznych resztek? A może to kosze pełne pieniędzy?

Magia drewna - rzemiosło bednarzy, smak whisky

Dostępność alkoholi na polskim rynku z roku na rok jest coraz większa. Warto zatem poruszyć temat grupy alkoholi, które nie mogłyby cieszyć się tak zacnym smakiem, gdyby nie odrobina magii ukryta w otulinie drewna.

WÓDKA I ZAKĄSKA - POWRÓT KLASYKI W NOWYM WYDANIU

W naszym kraju w wielu Popularnych lokalach można Zaobserwować dwa trendy. Od jakiegoś czasu głośno O idei foodpairingu oraz o powrocie do tradycyjnych, sezonowych i regionalnych produktów, w tym do alkoholi takich jak wódki, nalewki i likiery. Trwa moda na połączenie obu tych zjawisk.

Historia gorzkiego trunku

Spożywany w milionach litrów rocznie na całym świecie, pity "wstrząśnięty lub zmieszany" w koktajlach przez najsłynniejszego agenta brytyjskiego wywiadu, chętnie spożywany z tonikiem lub wodą gazowaną w barach i na rodzinnych przyjęciach. Zaserwowany na kościach lodu idealnie wspomaga trawienie i wa

#INSTABAR

Bar w dzisiejszych czasach istnieje już nie tylko pod realnym adresem, ale również wirtualnie. Prawie nie sposób prowadzić odnoszącej sukcesy działalności gastronomicznej bez pomocy social mediów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej