x

Koktajle z (bardzo) dojrzałymi owocami

Kategoria: Karta - napoje

Wiemy, jak wygląda nadające się do zjedzenia jabłko, gruszka czy truskawka. Bardziej wprawieni w kulinarnych bojach są też w stanie określić stopień dojrzałości ananasa, mango czy limonki. Ale czy pozytywnych doznań smakowych mogą nam dostarczyć tylko owoce w pełni dojrzałe?

Owocami, którym od tysięcy lat najbliżej jest do świata alkoholi, są zdecydowanie winogrona. Ich szerokie zastosowanie w produkcji trunków jest powszechnie znane – powstają z nich choćby intensywne grappy, potężne i niezwykle aromatyczne burgundy czy świeże i lekkie prosecco. Ich różnorodność jednak zaczyna się dużo wcześniej niż w kadzi fermentacyjnej. Soku z niedojrzałych winogron jako składnika w kuchni po raz pierwszy zaczęto używać najprawdopodobniej na Bliskim Wschodzie. Hosrom, gdzieniegdzie zwany verjusem, jest też niezwykle interesującym źródłem kwaśnego smaku w koktajlach. Jego kwasowość jest zbliżona do limonki. Genialnie miesza się z wermutami, sherry czy winem musującym.

POTENCJAŁ ZIELONEJ ŚLIWKI
Kucharze dużo wcześniej niż barmani nauczyli się wychodzić poza utarty schemat dojrzałości składników. Zielone pomidory, rodzynki, kiszonki i fermentacje – to próba uchwycenia smaku produktu dokładnie w tym momencie jego cyklu życia, w którym chcemy go zatrzymać. My, barmani, dużo mniej interesowaliśmy się niedojrzałymi składnikami. Cytryny, ananasy, kokosy czy truskawki – te owoce, choć bardzo często wykorzystywane w barze, nigdy nie były przez nas używane poza ich prime time’em.
Pierwszy raz spróbowałem niedojrzałego owocu w koktajlu kilka lat temu, sącząc daiquiri, w którym cytrus został zastąpiony sokiem z zielonej, niedojrzałej śliwki. Iran, Turcja, Japonia czy Chiny to kraje, w których od dawna można spotkać różne odmiany tego owocu serwowane na długo przed osiągnięciem dojrzałości i właściwego koloru. Unikatowy, rześki i lekko cierpki smak niedojrzałej śliwki jest intrygujący i trudno go porównać z jakimkolwiek innym. Z alkoholami takimi jak cachaca czy rhum agricole może stworzyć świetną kompozycję. Trawiaste nuty tych destylatów doskonale zagrają z zielonymi śliwkami. Można ich używać na surowo, ale świetnie nadają się też do przetworów.

ANANAS SIEJE FERMENT
Niedojrzałe owoce, orzechy czy zioła charakteryzują się ciekawymi nutami kwasowości i goryczy. Umiejętnie nimi manipulując, możemy poszerzyć nasz arsenał smaków o nowe narzędzia. Nawiasem mówiąc, nalewki z zielonych orzechów włoskich od wieków służą jako remedium na różne dolegliwości żołądkowe. Świetnym przykładem jest uwielbiany przez barmanów ananas. Polecam eksperyment – kupcie cztery niedojrzałe ananasy i próbujcie ich stopniowo w miarę dojrzewania. To niesamowite, jak bardzo zmienia się ich smak – od nut trawiastych i wysokiej kwasowości, przez ogromną świeżość, po deserowe, bardzo słodkie nuty dojrzałego owocu.
Zabawa jednak zaczyna się, gdy rzeczony ananas kończy swój cykl życiowy. Przejrzały, soczysty, bardzo miękki owoc jest tylko o krok od fermentacji – procesu chemicznego, który leży u podstaw całego alkoholowego zamieszania. Przy odrobinie nadzoru każdy owoc można przefermentować, efekty takich eksperymentów jednak muszą być poddane wnikliwej kontroli, aby nie otruć naszych gości!
Fermentowany napój z ananasa nazywa się tepache i jest popularnym remedium na walkę z upałem w Meksyku. Przyprawiony cynamonem i cukrem trzcinowym aż prosi się o zmieszanie z rumem, tequilą czy wódką. Fermentacja owoców może być przydatna w barze, jednak przed jakimikolwiek eksperymentami zachęcam do rozeznania się w temacie i zgłębienia zasad, jakimi się rządzi ten proces. Kiszony agrest, piklowane śliwki czy fermentowany napój z ananasa to tylko wierzchołek tej góry lodowej.

PATENT NA DOJRZAŁĄ BRZOSKWINIĘ
Mieszkańcy południowych stanów USA wymyślili prosty sposób na radzenie sobie z szybko przejrzewającymi brzoskwiniami. Bardzo miękkie, pozbawione pestek owoce należy wrzucić do dzbanka, dodać kilka pokrojonych w cząstki cytryn (wypróbujcie też verjus), lód oraz bourbon i uzupełnić wodą gazowaną. Taka forma ponczu doskonale współgra z delikatnie rozpadającymi się owocami wypełnionymi słodkim sokiem. Kreatywność to wykraczanie poza utarte ścieżki. Kiedy odrzucimy powszechne przekonania o tym, jak powinien smakować dany owoc i kiedy go można jeść, możemy otworzyć się na nowe doświadczenia. By wymyślić nowy koktajl czy znaleźć inspirację do stworzenia menu, musimy porzucić to, co znane, i wypłynąć na szerokie wody niezbadanych terytoriów smakowych. Eksperymenty z niedojrzałymi produktami potrafią być olśniewające.

PIKLOWANE ZIELONE ŚLIWKI
Niedojrzałe owoce można wykorzystać na surowo, jednak ich obróbka pomoże nam zatrzymać proces dojrzewania i utrwalić dokładnie ten smak, który chcemy uchwycić.

200-250 g niedojrzałych, zielonych śliwek
1,5 łyżeczki soli
1 gwiazdka anyżu
pół łyżeczki ziaren kolendry
woda

Umyj śliwki i ponacinaj je dookoła. Włóż owoce do wyparzonego słoika. Dodaj sól, anyż i kolendrę. Zalej do pełna lekko ostudzoną przegotowaną wodą. Szczelnie zakręć słoik, ostudź i wstaw do lodówki. Pozwól śliwkom marynować się co najmniej tydzień.

Autor: Karim Bibars

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej