- Vladimir Mukhin, szef kuchni White Rabbit. Foto: materiały prasowe.
jajko Fabergé – w końcu to Sankt Petersburg, dawna stolica carów. Pod delikatną skorupką z kurzego białka i jajecznym wytrawnym kremem kryła się porcja kawioru ozdobiona płatkami złota. Jajko-niespodzianka dla dorosłych. I zabawa ikoną rosyjskiej kultury.
Jadalne jajko Fabergé jest jednym z flagowych dań Igora Grischechkina, szefa kuchni petersburskiej restauracji Cococo, jednego z najbardziej znanych lokali wpisujących się w nurt nowej kuchni rosyjskiej. Takie zabawy rosyjskimi symbolami to specjalność Grischechkina, który w swojej kuchni lubi wracać do wspomnień z dzieciństwa i tradycyjnych dań oraz odwoływać się do sztuki czy obyczajów.
Znaną z dziecięcych baśni kaszę z toporem (kasha iz topora) interpretuje dość dosłownie, podając gościom miseczkę wytrawnego kaszotto z zielonej kaszy gryczanej z leśnymi grzybami oraz uformowany z masła toporek zabarwiony na czarno sepią. Kaszę należy przemieszać toporkiem, by przydać daniu kremowości i głębi umami. Z kolei klasycznego śledzia pod pierzynką (a z rosyjska – „pod szubą”) Grischechkin podmienia na mięso bałtyckiego kraba, ze śledzi natomiast toczy zgrabne kąski w stylu japońskich maki. Inne danie z dzieciństwa – pieczone mleko – wykorzystuje jako chrupiące, karmelowe tło w camei ze słodkiej śmietanki, którą spryskuje jadalnymi perfumami z kryształowego flakonu.
– Staram się przywrócić do łask nostalgiczne potrawy, które zostały już zapomniane. Traktuję je jako punkt wyjścia, interpretując na nowo – wyjaśniał Igor Grischechkin w jednym z wywiadów dla portalu FineDiningLovers.com. – Moja kuchnia to autentyczne, rosyjskie smaki, ale zmodernizowane i, co najważniejsze, podane w bardziej optymistycznej, radosnej formie.
MOLEKUŁY I FARMA BLIŹNIAKÓW
Historia Cococo liczy ponad 10 lat, co czyni ją jedną z pionierskich restauracji nowoczesnej rosyjskiej gastronomii. Wszystko zaczęło się jednak od jednego z międzynarodowych kongresów gastronomicznych w 2008 r., na którym Anatoly Komm zaprezentował swoją wersję kuchni rosyjskiej.
– Podał wówczas m.in. barszcz z jadalną sferą z kwaśnej śmietany oraz molekularny żytni chleb z olejem słonecznikowym. To była zdecydowana i ożywcza propozycja – opowiada Gennady Jozefavichus, dziennikarz i krytyk kulinarny, ekspert w dziedzinie lokalnej gastronomii.
Komm był prekursorem kuchni molekularnej w Rosji, a należący do niego moskiewski Varvary – pierwszym rosyjskim lokalem, który dostał się na listę The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino.
– Smakosze z zagranicy odwiedzali Varvary, by spróbować słynnego barszczu z foie gras – wspomina Jozefavichus.
W tym samym czasie pojawił się na rynku pierwszy nowoczesny magazyn kulinarny „EDA”, a jego redaktor naczelny wkrótce założył w Moskwie restaurację Ragout oraz prywatną akademię kulinarną Ragout School. Obie stały się kuźnią młodych talentów. Choć Varvary oraz Ragout już nie istnieją, w opinii Jozefavichusa dały one mocny impuls dla rozwoju współczesnej gastronomii Rosji.
W przestrzeni dawniej zajmowanej przez Varvary działa obecnie restauracja reprezentująca na świecie nurt nowoczesnej rosyjskiej gastronomii i nadająca jej ton – Twins Garden. Założona przez bliźniaków Ivana i Siergieja Berezutskich początkowo nosiła nazwę Twins i proponowała gościom ambitną nowoczesną kuchnię w przystępnym entourage’u. Z czasem restauracja przeniosła się do większego, bardziej reprezentatywnego wnętrza i zmieniła nazwę na Twins Garden, nawiązując do oddalonej o 100 km od Moskwy ekologicznej farmy.
Z restauracyjnego gospodarstwa pochodzi 70% składników używanych w lokalu, m.in. nabiał, owoce i warzywa. Te ostatnie wykorzystywane są nie tylko do gotowania – restauracja produkuje z nich także słynne warzywne wina, które podaje gościom w ramach pairingu do menu degustacyjnego. Jak podkreślają szefowie kuchni i właściciele Twins Garden, do założenia farmy skłoniły ich m.in. trudności z pozyskaniem wysokiej jakości składników. To efekt sterowanej centralnie przez dziesięciolecia gospodarki +rolnej nastawionej raczej na ilość niż jakość.
- Kasza gryczana, smalec, czarny kawior – danie Vladimira Mukhina. Foto: materiały prasowe.
POGOŃ ZA BIAŁYM KRÓLIKIEM
Milowym krokiem w historii nowej rosyjskiej gastronomii było powstanie White Rabbit, prawdopodobnie najbardziej znanej zagranicznym smakoszom restauracji zza Bugu. Na świecie rozsławił ją jeden z odcinków serii dokumentalnej „Chef ’s table” Netf liksa
– Boris Zarkov, restaurator stojący za projektami takich lokali jak White Rabbit oraz Selfie, miał jasną wizję: sukces na arenie międzynarodowej jest kluczem także do powodzenia na rynku lokalnym – mówi Gennady Jozefavichus.
Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Restauracja White Rabbit szybko zyskała status cudu nowoczesnej rosyjskiej gastronomii, a jej szef kuchni stał się twarzą nowego pokolenia kucharzy szukających inspiracji nie za granicą, ale w tradycji i lokalnych produktach.
Co ciekawe, w sukurs przyszły tu problemy – kryzys polityczny na Krymie, a w jego konsekwencji sankcje gospodarcze nakładane na Rosję przez kraje europejskie i blokada importu wysokiej jakości produktów spożywczych. Odbiło się to na restauracjach, które nagle musiały znaleźć nowe źródło pozyskiwania składników lub po prostu nowe produkty. To uczyniło miejscową kuchnię jeszcze bardziej zorientowaną na lokalność, a niektóre lokale – choćby restaurację braci Berezutskich – doprowadziło do bardziej ambitnych przedsięwzięć.
LISTA TRAMPOLINĄ DO SUKCESU
Wspomniana restauracja Cococo świętowała w tym roku debiut na rozszerzonej liście The World’s 50 Best Restaurants, lokując się na 104. pozycji. White Rabbit figuruje na miejscu 13., Twins Garden – na 19., a Selfie – na 65. Rosja nie ma swego przewodnika Michelin, więc to właśnie ten ranking będący jednym z najpopularniejszych źródeł informacji o restauracjach wartych odwiedzenia miał swój udział w ostatnich zmianach, jakie dokonały się na rosyjskiej scenie gastronomicznej.
– Na formowanie się nowej rosyjskiej sceny gastronomicznej miały wpływ wszystkie ogólnoświatowe trendy ostatnich kilkunastu, kilkudziesięciu lat. Kuchnia molekularna znalazła odbicie w propozycjach Anatoly’a Komma, a postulaty lokalności i sezonowości w daniach Vladimira Mukhina czy braci Berezutskich – mówi Gennady Jozefavichus. – Ale ważny też był wzrost znaczenia The World’s 50 Best Restaurants. Restauratorzy zrozumieli, że lista może być kluczem do ich sukcesu i zaczęli aktywnie korzystać ze wszelkich możliwych sposobów, by umieścić na niej swoje lokale. A zagraniczni smakosze oraz prasa bardzo dobrze na to zareagowały – dodaje.
Podobnego zdania jest Matylda Shnurowa, właścicielka Cococo. – Znalezienie się w gronie The World’s 50 Best Restaurants niesłychanie zwiększa popularność restauracji, wręcz wynosi ją pod sufit. Doświadczamy tego każdego dnia. Coraz częściej Cococo jest odwiedzana przez zapalonych smakoszy, osoby głęboko osadzone w gastronomii, dziennikarzy, influencerów. I zawsze jesteśmy ciekawi ich opinii. Zależy nam na reakcjach naszych gości, wiedza o nich jest nam niezbędna do dalszego rozwoju – mówi Shnurova i dodaje, że tego rodzaju wyróżnienia działają niezwykle motywująco na pracowników.
Na czym opiera się potencjał rosyjskiej kuchni? Dlaczego może ona być ciekawa dla smakoszy nie tylko z własnego kraju?
– Jeśli spojrzysz na przeszłość kuchni Rosji, to odkryjesz, jak mocno jest ona związana z naszą historią. Różne kultury i ich wzajemne przenikanie, doniosłe wydarzenia i postacie – to wszystko miało na nią wpływ – zauważa Shnurova.
– W Cococo podchodzimy do historii z szacunkiem, admiracją, uwagą. Ale też zwyczajnie z ciekawością. Staramy się zrewolucjonizować, a czasem tchnąć nowego ducha w tradycję czy smaki, które są uważane za staroświeckie czy wręcz wymarłe. To niezwykła podróż – móc zobaczyć przeszłość na nowo we współczesnym kontekście – podsumowuje.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.
