x

Pudding karmelowy

Kategoria: Karta - dania

Pudding karmelowy (dla 10 osób) według przepisu Bartka Kieżuna.

KARMEL:
250 G CUKRU
125 ML GORĄCEJ WODY
SZCZYPTA SOLI

BEZA:
12 BIAŁEK
300 G CUKRU
ŁYŻKA KARMELU

SKŁADNIKI:
CUKIER
WODA
JAJKO
SÓL
KARMEL

Cukier łączymy z solą i wodą w rondlu i podgrzewamy. Kiedy zawrze, gotujemy przez chwilę – trzeba pilnować, by karmel zbrązowiał, i wyłączyć gaz, żeby się nie przypalił. Dolewamy 2 łyżki wody i mieszamy. Gdy karmel stygnie, nagrzewamy piekarnik do 170°C. Białka ubijamy w dużej misce, najpierw na średnich obrotach, potem na wyższych, dodając stopniowo cukier, a później łyżkę karmelu. Kiedy piana będzie sztywna, a między palcami nie będzie można wyczuć kryształków cukru, to już prawie koniec pracy. Formę z kominem oblewamy przestudzonym, ale płynnym karmelem, sylikonową packą rozprowadzając go równomiernie po całej powierzchni. Jeśli karmel stężał za bardzo, można go nieco podgrzać, ale trzeba uważać, by nie przesadzić, bo zgorzknieje! Potem przekładamy tam bezę, a na koniec parokrotnie uderzamy formą w blat, by pozbyć się ze środka pęcherzyków powietrza. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 15 minut, potem zostawiamy w wyłączonym i zamkniętym piekarniku na kolejnych 20. Wyciągamy z kąpieli wodnej i odstawiamy na kwadrans do wystudzenia. Ostatni etap to ogrzanie na gazie foremki, by rozpuścić karmel i umożliwić bezie wypadnięcie z niej. Trzeba to robić z wyczuciem! Można też nieco ogrzać boki formy, a potem przykryć ją talerzem, na którym chcemy zaprezentować pudding, i odwrócić całość do góry nogami. Beza się z niej wysunie, a jeśli będzie w niej za dużo karmelu, to wypłynie on w formie sosu.

Przepis ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Personalizowane receptury sosów dużą siłą Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, kolejny rok z rzędu zakończył ze wzrostem sprzedaży. Największy wpływ na utrzymanie dynamiki wzrostu, miało elastyczne podejście do Klientów oraz produkcja oparta na procedurach personalizowania receptur.

Bakłażan

Jest nieodzownym składnikiem przysmaków wielu kuchni narodowych - trudno sobie wyobrazić bez niego menu restauracji śródziemnomorskiej, gruzińskiej, bliskowschodniej czy indyjskiej. Warto, by zagościł także na stołach innych lokali. Zwłaszcza w sezonie, gdy jest najsmaczniejszy.

Pigwa - polska cytryna

Szykujcie się na październikowe zbiory pigwy! Surowa charakteryzuje się twardym miąższem i jest cierpko-kwaśna w smaku, ale pod wpływem ciepła łagodnieje i nabiera słodyczy, co doceniają kucharze i konsumenci.

CARPACCIO Z DANIELA Z MAJONEZEM Z MLEKA, ANCHOVIES I JAŁOWCA, MARYNOWANĄ CEBULĄ, SUSZONYM BOROWIKIEM I KOPERKIEM

Przepis na carpaccio z daniela z majonezem z mleka, anchovies i jałowca, marynowaną cebulą, suszonym borowikiem i koperkiem pochodzi z menu Mañana Bistro & Wine Bar.

Pita falafel z wedgesami

Malka Kafka/Tel Aviv

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej